Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Domowe puszkowanie konserw


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
370 odpowiedzi w tym temacie

#121 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1198 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 sty 2018 - 21:10

Prosze mnie poprawic jesli sie myle - ale w moim rozumieniu i przekonaniu - znow wracamy do kwestii dopompowywania przeciw cisnienia i bezposredniego wtlaczania zimnej wody do autoklawu przemyslowego. W domowej pasteryzacji/sterylizacji  nie mamy takich mozliwosci (oprocz autoklawu Dziadka). Prosze zwrocic uwage ze w powyzszym skanie jest mowa o wgnieceniach puszek a nie o uwypukleniach ich co stanowi diametralna roznice w przypadku domowego cyklu schlodzenia o ktorym mowilismy powyzej. Niemniej bardzo wazna podpowiedz dla wszystkich uzywajacych dopompowywania przeciwcisnienia.

 

 

Dlatego ja cały czas sugeruję powolne schładzanie sterylizatora, ponieważ wtedy konserwa nadąża się schładzać za sterylizatorem, i co jest z tym ściśle związane nie powstają duże różnice ciśnień mogące uszkodzić konserwy.

 

Normalnie pierwsze zdanie na wklejonej przez Dziadka stronie żywcem zerżnięte z postu powyżej :tongue:

 

podpisuje sie w przypadku sterylizacji w sloikach oraz gdy chlodzenie nastepuje zimna woda z przeciwcisnieniem.


Użytkownik StefanS edytował ten post 17 sty 2018 - 21:23


#122 ZLeP

ZLeP
  • Użytkownicy
  • 1409 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 17 sty 2018 - 21:33

Prosze zwrocic uwage ze w powyzszym skanie jest mowa o wgnieceniach puszek a nie o uwypukleniach ich co stanowi diametralna roznice w przypadku domowego cyklu schlodzenia o ktorym mowilismy powyzej.

 

Jak rozumiesz to zdanie:

Najbardziej krytycznym etapem jest ochładzanie pod ciśnieniem; w związku ze skraplaniem pary przy wprowadzaniu wody chłodzącej grozi gwałtowny spadek ciśnienia, a tym samym odkształcenie puszek lub innych opakowań.

 

I później:

W dalszym etapie chłodzenia jeśli ciśnienie nie spada programowo, grożą wgniecenia płaszczyzn w puszkach lub wgniecenia wieczek słoi szklanych.

 

Bo dla mnie odkształcenie w pierwszym zdaniu to uwypuklenie, a dopiero w drugim wgniecenie.



#123 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1198 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 sty 2018 - 22:07

Cholerka - niedlugo to chyba doktoraty beda sie nam nalezec za tak glebokie i szczatkowe roztrzachiwanie tematu. :D. Profesor Dziadek "wydusza " z nas(a przynajmniej ze mnie) ostatnie poklady logiki. :D

Bo dla mnie odkształcenie w pierwszym zdaniu to uwypuklenie, a dopiero w drugim wgniecenie.
ok nawet zakladajac ze masz racje (bo masz) - to nalezy jednak wziasc pod uwage zdanie wczesniej - 

 

 

Regulacja przeciwcisnienia musi byc bardzo precyzyjna, gdyz trzeba brac pod uwage, ze puszka jest znacznie mniej odporna na cisnienie zewnetrzne niz wewnetrzne.[.....] 

NIemniej jeszcze raz powtorze ze jest to bardzo wazna informacja dla osob uzywajacych "autoklawow" z dopompowaniem powietrza jako przeciwcisnienia plus brak jest wyraznego zaznaczenia - jakie roznice powinny byc aby to nie zadzialalo. Dodatkowo trzeba chyba wziasc pod uwage wczesniejsze wnioski ze potzreba sporej roznicy w cisnieniach (puszka versus autoklaw) aby sytuacja taka miala miejsce. Inaczej mowiac - "takie dmuchanie na zimne aby sie na wszelki wypadek nie poparzyc" i jeszcze raz prosba o glosy i wnioski innych uczestnikow forum ktorzy robia lub maja zamiar robic konserwy puszkowe...



#124 ZLeP

ZLeP
  • Użytkownicy
  • 1409 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 17 sty 2018 - 22:33

Autor nie wspomina o uwypukleniu, jednak podczas gwałtownego spadku ciśnienia w autoklawie nie ma jednoczesnego spadku ciśnienia w konserwie. Więc dla mnie logicznym jest, że chodzi o uwypuklenie.

 

Regulacja przeciwciśnienia musi być bardzo precyzyjna... - Myślę, że chodzi o nadążanie ciśnienia w autoklawie za ciśnieniem/temperaturą w konserwie. Być może chodzi o opisywany moment gwałtownego spadku ciśnienia podczas rozpoczynania chłodzenia. Tutaj układ powinien szybko i precyzyjnie zareagować, zwłaszcza że w przemyśle mogą być stosowane dużo delikatniejsze opakowania niż nasze konserwy.

W naszym przypadku o wgniecenie nie tak łatwo i niekoniecznie dyskwalifikuje wyrób, więc wydaje mi się, że amatorsko nie jest to aż tak istotne.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 17 sty 2018 - 22:34


#125 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1198 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 sty 2018 - 22:44

Wiec moze zejdzmy na ziemie - jesli ktos bedzie mial w przyszlosci problem z wgniecionymi puszkami po sterilizacji to bedzie wiedzial ze za mocno dopompowal, a jesli bedzie mial wybrzuszone puszki to bedzie wiedzial ze za slabo dopompowal. A jesli ktos bez dopompowywania bedzie mial wgniecione puszki to znaczy .... ze nie wiem co zrobil :D , a jesli bez dopompowywania wybrzuszone puszki to znaczy ze za szybko "spuszczal " cisnienie :D  :devil:



#126 Marek z Bielska

Marek z Bielska
  • **VIP**
  • 2298 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 17 sty 2018 - 22:59

Stefan ja po skonczonej sterylizacji nie wkladam szybkowaru pod wodę,upuszczam ciśnienie pooowoooli małym gwizdkiem co zamyka się szybkowar,po czym redukuje ciśnienie na pokrętle z 2 na 1 bardzo powoli,aby nie było wstrząsu wewnątrz (poobija puszki szybka red ciś.) około 10 min trwa red.ciśnienia,jak mały gwizdek pozwala otworzyć  pokrywę otwieram ,woda w szybkowarze jeszcze bulgocze...wykładam puszki drewnianą płaską ważechą do zlewu i puszczam prysznic zimną wodą 2x plus odparowanie czas 30-40 min.lub zostawiam na noc i nie ma bata,wszystkie są zamknięte.

Im wyższa temp.wewnątrz puszki tym konserwy robią się bez wartości odżywczych,zabite wszystkie wartości witaminy,białko jest tylko smak i mięsna papka  ;) Przyznam się że wreszcie doszedłem ze smakiem i miękkością z golonka konserwowa.Doktoratu nie ma co pisać bo ani sprzętu,ani możliwości do badań nie posiadamy,a opierać się o fakty inżynierów po co......bedzie chcial ktoś robić zawodowo na handel to się kupuje technologię produkcji  (zakup autoklawu,obsługa) a potem i tak czekają badania DKJ i laboratoryjne,próby termiczne przechowywania ,badanie sensoryczne itp.

Stefan 3-maj sie



#127 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1198 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 sty 2018 - 23:19

Marek Dziekuje - nareszcie cos z praktyki.



#128 sverige2

sverige2
  • Użytkownicy
  • 6391 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 18 sty 2018 - 07:55

Marku, a możesz podać nam temperaturę, oraz ciśnienie jakie stosujesz podczas sterylizacji w swym szybkowarze :D ? Następnie też jako już doświadczony "wyga", czasy sterylizacji stosowane do w/w goloneczki, oraz przepisy przyrządzania innych rodzajów konserw które już zdążyłeś opanować :D ?

Pozdrawiam


Użytkownik sverige2 edytował ten post 18 sty 2018 - 07:56


#129 DZIADEK

DZIADEK
  • Mistrz Masarski WB
  • 6169 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 sty 2018 - 21:17

Analizując ostatnie posty i dostępną literaturę wydaje mi się że wkradł się błąd w mojej interpretacji nadciśnienia w autoklawie podczas chłodzenia konserw w słojach . (dzięki  Zleb) Rzeczywiście dopuszczalne nadciśnienia na wytrzymałość opakowań odczytałem jako wytyczne do przeciwciśnień stosowanych w czasie sterylizacji . Nic się nie stało słoje były prawidłowo zamknięte . Efektem tego było że przykrywki  były mocno dociśnięte,  tak że w  masie uszczelniającej przykrywek powstały głębokie wgłębienia , a w jednym docisk był tak duży że góra słoika  wytłoczyła ładne kółeczko które oderwało się od przykrywki w czasie jej odkręcania.

Stefan – wydaje mi się że Twoje doświadczenia nie przystają do naszych że względu na inne opakowania szklane a konkretnie przykrywki. Twoje o wiele mocniej uszczelniają słoiki i wytrzymują większe ciśnienie wewnątrz słoja. Dlatego praktycznie możesz nie stosować przeciw ciśnienia , stosując powolne chłodzenie (nie wnikając w zalecenia). Twoje zdjęcia

Załączony plik  słoje am.jpg   68,48 KB   6 Ilość pobrańZałączony plik  wieczka am.jpg   64,46 KB   6 Ilość pobrańZałączony plik  konserwy amer.jpg   96,78 KB   6 Ilość pobrań

A tak wyglądają moje obojętnie jak chłodzone bez przeciwciśnienia

Załączony plik  konserwy mo.jpg   156,85 KB   6 Ilość pobrań

Przy konserwach z zamknięciami Twist-off  w konserwach mielonkach nawet przy pasteryzacji przy temperaturach wewnątrz ponad 80st C  można zaobserwować  wycieki osocza mięsnego ze  słoi .   W następnym poście przedstawię moje nowe przemyślenia odnośnie sterylizacji konserw w słojach Twist- off . Sterylizacja konserw w puszkach blaszanych cylindrycznych nie jest tematem mojego zainteresowania , ponieważ jest bardzo prosta.



#130 sverige2

sverige2
  • Użytkownicy
  • 6391 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 19 sty 2018 - 06:07

 Sterylizacja konserw w puszkach blaszanych cylindrycznych nie jest tematem mojego zainteresowania , ponieważ jest bardzo prosta.

 

Czyli jak od strony fachowca taka domowa sterylizacja konserw w puszkach przy użyciu szybkowara powinna wyglądać, aby wszystko było OK ?


Użytkownik sverige2 edytował ten post 19 sty 2018 - 06:37


#131 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1198 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 19 sty 2018 - 12:02

Sterylizacja konserw w puszkach blaszanych cylindrycznych nie jest tematem mojego zainteresowania , ponieważ jest bardzo prosta.

az sie rozesmialem w glos - Dziadku jestes niemozliwy - my z kol. ZLep dyskutujemy dwie strony, wytezamy mozgownice aby na koniec uslyszec to zdanie powyzej - poniewaz jest bardzo prosta. 

Poniewaz mam zamowiona zamykarke do puszek wiec tez powiem ze pasteryzacja w puszkach metalowych zaczyna  :D  byc glownym przedmiotem mego zainteresowania w tej dziedzinie. 

Kol. Sverige - spojrz na post@Marek z Bielska, moge tylko podejrzewac ze najbardziej chodzi Ci o czasy sterylizacji w puszkach - niestety tych  nie znam jeszcze bo nie praktykowalem. A sam proces jest faktycznie duzo prostszy - chociazby dane wynikajace z naszej dyskusji czy postu Marka, jak dla mnie jedyna niewiadoma sa czasy sterilizacji. Narazie....


Użytkownik StefanS edytował ten post 19 sty 2018 - 12:03


#132 sverige2

sverige2
  • Użytkownicy
  • 6391 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 19 sty 2018 - 12:21

Stefanie, ogólnie wszystko OK. ponieważ samego szybkowara jako sprzętu kuchennego używam od paru dziesięcioleci. Posiadam dwie sztuki jak pisałem, mniejszy Hiszpański Fagor 6l.  i większy 20l nabyty kiedyś na Alledrogo do celów przygotowywania napojów "rozweselających", zanim przeszedłem na tzw. "wyższy szczebel" i kolumnę rektyfikacyjną. Do wszystkiego dojdę oczywiście sam, bo to faktycznie nie jest rakieta międzykontynentalna :D .Chodzi mi głównie o to że chcę podnieść ciśnienie sterylizacji do 2 - 2.5 bara, zamiast max. 1.5 bar, jaki fabrycznie stosują All American caner. Będę miał zastosowany regulowany zawór bezpieczeństwa do 3.0 bara właśnie, i stąd moja ciekawość i moje pytania :D .

 

Takie akcesoria wejdą na wyposażenie mojego większego szybkowara

http://allegro.pl/za...7001038664.html

http://allegro.pl/te...6253096942.html

http://allegro.pl/sz...7062143552.html


Użytkownik sverige2 edytował ten post 19 sty 2018 - 12:23


#133 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1198 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 19 sty 2018 - 12:32

Wiec moje pytanie jest - w jakim celu chcesz wchodzic na 2.5 bara? masz zamiar uzywac przeciwcisnienie? w przypadku puszek nie jest to konieczne jak wynika z postow powyzej. 



#134 ZLeP

ZLeP
  • Użytkownicy
  • 1409 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 sty 2018 - 12:40

2,5 Bara to za wysoka temperatura.

Zwróć uwagę, że gotując wodę powyżej 100C temperatura i ciśnienie są zależne. Ze wskazań ciśnieniomierza można odczytać temperaturę i odwrotnie (pod warunkiem, że nikt nie dopompował autoklawu).

No i inna sprawa, że szybkowary nie są przewidziane na tak wysokie ciśnienie.



#135 sverige2

sverige2
  • Użytkownicy
  • 6391 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 19 sty 2018 - 12:50

Nie Stefanie, nie chcę i nie będę nigdy stosował przeciwciśnienia. Nie będę też nigdy wkładał do szybkowara szklanych naczyń i słoików, a jedynie puszki metalowe, do których chcę właśnie to podniesione ciśnienie zastosować. Oczywiście kilka prób i znajdę sobie punkt jaki bez dopompowania ciśnienia będę mógł zastosować, myślałem jednak że ktoś już coś takiego wykonywał i wie jak się sprawy mają :D .


[Dodano: 19 sty 2018 - 12:50]

2,5 Bara to za wysoka temperatura.

Zwróć uwagę, że gotując wodę powyżej 100C temperatura i ciśnienie są zależne. Ze wskazań ciśnieniomierza można odczytać temperaturę i odwrotnie (pod warunkiem, że nikt nie dopompował autoklawu).

No i inna sprawa, że szybkowary nie są przewidziane na tak wysokie ciśnienie.

 

Przecież o tym piszę i to wszystko doskonale wiem, a ciśnienia i temperatury wyglądają mniej więcej następująco :

 

1 bar  - 100 stopni C.

2 bar  - 120 stopni C.

3 bar  - 133 stopni C.

4 bar  - 143 stopni C.

5 bar  - 151 stopni C.

6 bar  - 158 stopni C.

 

ZLeP jeżeli taki 20l szybkowar z grubego aluminium nie wytrzymywał sobie na luzie ciśnienia 3 bar, to nawet na złom szkoda byłoby dziadostwo nosić :D .

 

Aby było bezpiecznie to temperatura sterylizacji puszki konserw musi wynosić 121 stopni C. więc 2 bary to jak z tego widać to chyba minimum ?


Użytkownik sverige2 edytował ten post 19 sty 2018 - 13:02


#136 ZLeP

ZLeP
  • Użytkownicy
  • 1409 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 sty 2018 - 13:00

Zapytam dla pewności.

Wiesz, że jeśli ciśnieniomierz pokazał by Ci 3 bar, to w środku byłaby temperatura 143C?



#137 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1198 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 19 sty 2018 - 13:00

Moim zdaniem -

- manometr ktory chcesz kupic nie nadaje sie do tego celu - zbyt mala skala na termometrze (tylko do 120 *C)

- jaki jest cel i potzreba uzyskania wyzszych temperatur niz 121 *C? wez pod uwage ze przy cisnieniu 2 bar uzyskanym w wyniku podgrzewania (nie dopompowania) punkt wrzenia wody wynosi - ok. 133*C.

- jak Zlep zaznaczyl - przystosowanie garnka.

Moim zdaniem - zaistalowalbym tylko lepszy manometr ze wskazaniem temperatury i to wszystko. 



#138 ZLeP

ZLeP
  • Użytkownicy
  • 1409 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 sty 2018 - 13:09

Widzę cel stosowania wyższych ciśnień. Wyższa temperatura szybciej podgrzeje konserwę do żądanej temperatury.

Tylko jest problem z kontrolowaniem temperatury wewnątrz konserwy.

 

Ps.

Poczekajmy troszeczkę. Znając życie u Dziadka już trwają nad tym prace :D .



#139 sverige2

sverige2
  • Użytkownicy
  • 6391 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 19 sty 2018 - 13:11

Tak Stefanie, taki jest i taki będzie jako tzw. "poglądowy", oprócz tego będzie jeszcze zastosowany bardziej precyzyjny termometr elektroniczny, taki jak prezentuje u siebie Dziadek . Co zaś się tyczy temperatury, to podałem powyżej tabelę i to rzecz oczywista. Ja chcę mieć 121 stopni C. a taka temperatur potrzebuje ciśnienia 2 barów co najmniej a nie 1.5 jak jest stosowane przy zaworach fabrycznych. Szybkowary są przecież przygotowywane do gotowania potraw a nie do sterylizacji konserw w puszkach metalowych, dla tego właśnie trzeba będzie dokonać adaptacji :D .

 

Kegi od piwa też przecież nie są produkowane do produkcji spirytusu 96.5 volta :D , a przecież na nich budujemy sobie kolumny rektyfikacyjne, które dają wspaniały produkt najwyższej jakości :D .

 

ZLeP, ale ja nie będę przecież sterylizował na 3 bary, ten zawór ma możliwość regulacji max. do 3 barów, a ja będę chciał sterylizować na 2 barach tak aby osiągać owe 121 stopni C.


Użytkownik sverige2 edytował ten post 19 sty 2018 - 13:18


#140 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1198 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 19 sty 2018 - 13:15

Aby było bezpiecznie to temperatura sterylizacji puszki konserw musi wynosić 121 stopni C. więc 2 bary to jak z tego widać to chyba minimum ?

- tu lezy pies pogrzebany - my przyjmujemy ze 100*C to poczatek cisnienia a to rowna sie 1 bar jako normalne cisnienie atmosferyczne. w zwiazku z tym wystarczy nam 1 bar cisnienia powyzej atmosferycznego w szybkowarze aby uzyskac 121 *C. nie wiem czy jasno to okreslilem - stad nie ma potrzeby przerabiania i zwiekszania do 2.5 bara


Użytkownik StefanS edytował ten post 19 sty 2018 - 13:17





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych