Maxell Posted October 15, 2018 Report Share #1 Posted October 15, 2018 Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/ Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 15, 2018 Author Report Share #2 Posted October 15, 2018 Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-609535 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 17, 2018 Author Report Share #3 Posted November 17, 2018 Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-613279 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 18, 2018 Author Report Share #4 Posted November 18, 2018 Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-613361 Share on other sites More sharing options...
beatag Posted November 18, 2018 Report Share #5 Posted November 18, 2018 To lektura na całą zimę Quote beata Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-613364 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 18, 2018 Author Report Share #6 Posted November 18, 2018 Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-613379 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 20, 2018 Author Report Share #7 Posted November 20, 2018 Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-613648 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 25, 2018 Author Report Share #8 Posted November 25, 2018 Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-614220 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 25, 2018 Author Report Share #9 Posted November 25, 2018 Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-614247 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 25, 2018 Author Report Share #10 Posted November 25, 2018 (edited) Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Edited November 25, 2018 by Maxell Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-614290 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 30, 2018 Author Report Share #11 Posted November 30, 2018 SPIS TREŚCII. ORGANIZACJA PIEKARSTWA W POLSCEPiekarstwo w okresie przedwojennymOrganizacja piekarstwa po wojnieZjednoczenia i przedsiębiorstwa prowadzącePorozumienia branżowe i zjednoczenia wiodąceZakład Badawczy Przemysłu PiekarniczegoPaństwowe zakłady przemysłu piekarskiego i cukierniczego Piekarnie i ciastkarnie w spółdzielniach spożywców „Społem”Piekarnie i ciastkarnie spółdzielni „Samopomoc Chłopska’Piekarnie i ciastkarnie rzemieślniczeProdukcja pieczywa w PolsceProdukcja pieczywa cukierniczego nietrwałegoProdukcja pieczywa cukierniczego trwałegoII. PERSPEKTYWY ROZWOJU PIEKARSTWAZałożenia ogólnePlanowany przyrost zdolności produkcyjnejTypizacja piekarńIII. ORGANIZACJA ZAKŁADU PRODUKCYJNEGORozrachunek gospodarczyZasady kierowania zakładem produkcyjnymOdpowiedzialność majątkowa pracownikówRozliczanie materiałów podstawowych i pomocniczych w magazynieRozliczanie produkcjiRozliczanie wyrobów gotowychZadania dokumentacji rozliczeniowejIII. SZKOLENIE KADRUwagi wstępneZapotrzebowanie na nowe kadry w przemyśle piekarskimOrganizacja szkoleniaIV. WYBRANE WIADOMOŚCI Z FIZYKI I CHEMIIStany skupienia materii i charakterystyka ciał stałych cieczy i gazówPodstawowe wiadomości z chemiiKaloryczność artykułów spożywczychV. METODY KONSERWOWANIA ARTYKUŁÓW SPOŻYWCZYCH ChłodnictwoPasteryzacja i sterylizacjaŚrodki chemiczneVI. NORMALIZACJA SUROWCÓW I WYROBÓW GOTOWYCHPodstawy prawne ustanawiania normOdpowiedzialność karna za nieprzestrzeganie normNormy dotyczące piekarstwa i cukiernictwaVII. SUROWCE I WAŻNIEJSZE MATERIAŁY TECHNICZNESurowceMąkaOtrębyMączka ziemniaczanaDrożdżeProszki do pieczeniaInne gotowe dodatki do ciastSólCukierMiódInne środki słodząceMleko i przetwory mleczneJaja i przetwory jajeczneMasłoOleje roślinneMargarynaTłuszcze kuchenneSmalec wieprzowyOwocePrzetwory owocowePrzyprawy roślinneSpożywcze kwasy organiczneMateriały techniczneWiadomości ogólneDrewno opałoweWęgiel kamiennyWęgiel brunatnyTorfInne paliwaIX. MASZYNY I URZĄDZENIA PIEKARSKIE I CUKIERNICZEWózki magazynoweZeślizgi do workówPodnośniki do workówPodnośniki czerpakowePrzenośniki ślimakowePrzesiewacze do mąkiSilosy do mąkiWagi do mąkiZbiorniki do wodyMiesiarkiWywrotnice i leje spustoweDzielarki do ciastaMechaniczna linia do dzielenia i formowania ciasta pszennego i mieszanegoDzielarki do ciasta na drobne pieczywoMaszyny do trzepania workówMłynki do mielenia pieczywaUbijaczki cukierniczeWalcówki do ciastaTransport pneumatyczny mąki w piekarniachSprzęt pomocniczyX. ASORTYMENT PIECZYWA W OBROCIE HANDLOWYMPlanowanie produkcji pieczywaRodzaje pieczywa produkowanego w piekarniachOgólne cechy jakościowe pieczywaPieczywo żytnieWymagania jakościowe dla pieczywa żytniegoPieczywo pszenno-żytnie (mieszane)Pieczywo pszenne zwykłePieczywo pszenne wyborowePieczywo pszenne półcukierniczePieczywo specjalneCiasta drożdżoweXI. PROWADZENIE CIASTKlasyfikacja ciast piekarskichSpulchnianie ciastProwadzenie ciasta żytniegoUkwaszanie ciastaFazowość procesów fermentacyjnychCykl hodowlanyProwadzenie 6-fazoweProwadzenie 5-fazoweProwadzenie 4-fazoweCykl przemysłowyProwadzenie 3-fazoweXII. PROWADZENIE CIAST PSZENNYCHMetody prowadzeniaProwadzenie bezpośrednieProwadzenie pośrednieProwadzenie ciasta na pieczywo pszenne zwykłeProwadzenie ciasta na chleb pszenny oraz na chleb pszenny LecytalProwadzenie ciasta na chałyProwadzenie ciasta na chleb GrahamaProwadzenie ciasta na pieczywo pszenne wyboroweProwadzenie ciasta na bułki wyboroweProwadzenie ciasta na bułki maślaneProwadzenie ciasta na zacierze drożdżowymProwadzenie ciasta na drożdżach aktywowanychProwadzenie ciasta na rozczynie solno-drożdżowymXIV. PROWADZENIE CIAST NA CHLEB MIESZANYWiadomości ogólneProwadzenie ciasta na chleb nałęczowski Prowadzenie ciasta na chleb łęczyckiProwadzenie ciasta na chleb zakopiańskiProwadzenie ciasta na chleb sandomierskiProwadzenie ciasta na chleb praski i mazowieckiXV. DZIELENIE I FORMOWANIE CIASTAXVI. PRZYGOTOWANIE CIASTA DO WYPIEKUWiadomości wstępneRozrostZwilżanie kęsówNacinanie i karbowanie kęsówNakłuwanie kęsówDekoracja nasionamiXVII. WYPIEKWypiek chleba w piecach wrzutowychObsadzanie trzonaDoprowadzanie pary do komory wypiekowejPrzemieszczanie chleba na trzoniePrzesadzanie chlebaWypiek bułek w piecu wrzutowymWypiek chleba w piecu wyciągowymZakres czynnościCzynności pomocniczeObsadzanie trzonaDoprowadzanie pary do komory wypiekowejPrzemieszczanie chlebaWypiek bułek w piecach wyciągowychWypiek pieczywa w piecach innych typówKontrola jakości wypiekuXVII. PIECE PIEKARSKIE I ICH OBSŁUGAWymagania stawiane piecom piekarskimRodzaje pieców piekarskichPiece płomieniskowePiece ruroweInne rodzaje piecówXVIII. PROSTE OBLICZENIA TECHNOLOGICZNEObliczanie procentów na przykładzie zestawienia ciastObliczanie roztworów procentowychObliczanie chłonności (wodochłonności)Obliczanie wydajności ciastaObliczanie temperatury dolewki (wody)Obliczanie ilości cukru lub tłuszczu do zdobienia ciastaObliczanie ilości zakwasuObliczanie wielkości kwasuObliczanie ilości wytwarzanego ciastaObliczanie zapotrzebowania dzież do produkcjiObliczenia związane z dzieleniem ciastaObliczanie wydajności chleba i bułekObliczanie ubytku wypiekowegoXIX. WADY I CHOROBY PIECZYWAPieczywo czerstwePieczywo porażone pleśniąPieczywo porażone chorobą ziemniaczanąXX. WYROBY CUKIERNICZE NIETRWAŁEPółproduktyCiastaMasyKremyInne półproduktyWyroby gotowePieczywo sprzedawane na wagęCiastka sprzedawane na sztukiXXI. PIECZYWO CUKIERNICZE TRWAŁEHerbatnikiPiernikiPieczywo parzonePieczywo piankoweWafleSucharkiPieczywo cukiernicze obciągane czekoladąXXII. TECHNOLOGIA CIASTA JAKO PÓŁPRODUKTU CUKIERNICZEGOCiasta drożdżoweCiasto półfrancuskieCiasto francuskieCiasta krucheCiasto parzoneCiasta biszkoptoweCiasta biszkoptowo-maślaneCiasta piernikoweKruszonkaZastosowanie ciast cukierniczych jako półproduktówXXIII. PÓŁPRODUKTY CUKIERNICZEMasyKremyKremy sporządzane na zimnoKremy grzaneKremy gotowanePomadyKonserwy Syrop do nakrapianiaKuwertury GalaretkiPrzetwory owocowePrzyprawy do ciastXXIV. PRZEPISY I PRZEBIEG PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH PRZY PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICHWiadomości wstępneCiasta sprzedawane na wagęBabki drożdżoweBabki biszkoptowe (babki piaskowe)KeksyPlackiStrucleTortyFaworkiHerbatniki deserowePiernikiCiastka sprzedawane na sztukiCiastka drożdżoweCiastka półfrancuskieCiastka francuskieCiastka parzoneCiastka piankoweCiastka krucheCiastka biszkoptoweCiastka migdałowe i orzechoweXXV. PRODUKCJA PRZEMYSŁOWA PIECZYWA CUKIERNICZEGO TRWAŁEGOZnaczenie pieczywa cukierniczego trwałegoHerbatnikiPrzemysłowa produkcja herbatnikówPiernikiSucharkiWafleWyroby wafloweXXVI. SKŁADOWANIE I TRANSPORT PIECZYWAStudzenie pieczywaPrzechowywanie pieczywa w magazynieTransport pieczywaPojemniki do przewozu pieczywaXXVII. SPRZEDAŻ PIECZYWACeny i rabatyKalkulacja cen pieczywa cukierniczego nietrwałegoWymiana zboża na pieczywoWymiana mąki na pieczywoHarmonogramy dostawOdbiór pieczywaDeklarowana waga pieczywaZnakowanie pieczywaSprzedaż pieczywa w sklepachXXVIII. BRANŻOWE WARUNKI DOSTAWUmowa o dostawę pieczywaPrzyjęcie zamówieniaDostawa pieczywaOdbiór pieczywa i reklamacjeZwroty pieczywa czerstwegoRozliczenia i kary XXIX. BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACYChoroby zakaźneOdzież ochronnaMycie przed rozpoczęciem pracyPierwsza pomoc w nagłych wypadkachTeren fabryczny i otoczenie zakładuBudynki i pomieszczenia produkcyjneMagazyny surowców, półproduktów i wyrobów gotowychBezpieczeństwo przy obsłudze i konserwacji maszyn oraz urządzeń mechanicznychPiece i ich obsługaSprzęt piekarskiObsługa i konserwacja urządzeń elektrycznychPrzepisy dla piekarń nowo budowanychOrganizacja służby bhpBezpieczeństwo przeciwpożarowe w piekarniachXXX. PROJEKTOWANIE ZAKŁADÓW PRZEMYSŁU PIEKAR¬SKIEGO Klasyfikacja zakładów przemysłu piekarskiegoPrzykładowy schemat technologiczny zakładuMagazynowanie mąkiTransport mąkiPrzesiewanie mąki oraz silosy produkcyjneUrządzenia pomocniczeCiastowniaObrabialnia ciastaPiecowniaMagazyn pieczywaPomieszczenia przy ekspedycjiPomieszczenia pomocniczo-produkcyjnePomieszczenia socjalno-bytowe i administracyjneGospodarka wodno-ściekowa i energetycznaInstalacja elektrycznaSchematyczne ujęcie piekarni mechanicznej o wydajności ok. 40 t/16 godz.XXXI. ZAŁOŻENIA PROJEKTOWEPodstawa opracowaniaTreść założeńDane ogólneUzasadnienie celowościProgram produkcjiZatrudnienieTransport mąkiWykaz instalacjiPowierzchnia i kubatura pomieszczeńWoda i energiaLokalizacjaWytyczne budowlaneKooperacjaTOPLBadanie ekonomicznej efektywnościWYKAZ WAŻNIEJSZYCH AKTÓW NORMATYWNYCH DOTYCZĄ¬CYCH PIEKARSTWA Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-614862 Share on other sites More sharing options...
dendel Posted March 22, 2020 Report Share #12 Posted March 22, 2020 Dziękuje bardzo za pracę, która została tu udostępniona! Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/#findComment-660835 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.