Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Chleba trzeba......


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
230 odpowiedzi w tym temacie

#41 sverige2

sverige2
  • Użytkownicy
  • 6347 postów

Napisano 01 sty 2020 - 10:42

:D :thumbsup: :clap:, i to by było na tyle !!!



#42 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2117 postów

Napisano 01 sty 2020 - 11:03

Chlebek :thumbsup: :clap: na moje oko .

Długo testowałem różne przepisy i ponosiłem wiele porażek. Ten chlebek wyszedł mi tak jak oczekiwałem... jedyną wadą jest pracochłonność, bo jednak trójfazowość tego wymaga, ale jak dobrze rozplanuje się czasy wykonania....wszystko jest ok.

Najważniejsze jest końcowe zadowolenie no i najważniejsze......efekt.

 

:D :thumbsup: :clap:, i to by było na tyle !!!

Użytkownik witt edytował ten post 01 sty 2020 - 11:07


#43 Anuś

Anuś
  • Użytkownicy
  • 2113 postów

Napisano 01 sty 2020 - 11:10

chleb na zakwasie żytniem

Nie mam odwagi zabrać się za zrobienie zakwasu i pieczenie chleba na taki sposób. Może kiedyś.. 

Witt .. piękny wypiek :) tylko gratulować :clap:



#44 andrzej k

andrzej k
  • ***SUPER VIP***
  • 13659 postów

Napisano 01 sty 2020 - 11:13

Anuś zakwas jest bardzo prosto zrobić... Trzy dni i gotowy ...... Tak na szybko.... :D

#45 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2117 postów

Napisano 01 sty 2020 - 11:19

Trzy dni i gotowy

Mój pierwszy zakwas robiłem 5 dni, nie twierdzę, że 3 dniowy jest gorszy, (nie próbowałem). Napewno słabszy jak 5 dniowy :D

piękny wypiek :) tylko gratulować

Dziękuję Anuś



#46 Anuś

Anuś
  • Użytkownicy
  • 2113 postów

Napisano 01 sty 2020 - 11:24

Mój pierwszy zakwas robiłem 5 dni, nie twierdzę, że 3 dniowy jest gorszy, (nie próbowałem). Napewno słabszy jak 5 dniowy

A mogę prosić o wytłumaczenie krok po kroku jak go robiłeś ? taka instrukcja na poziomie przedszkolaka w tej dziedzinie ?



#47 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2117 postów

Napisano 01 sty 2020 - 14:03

Witta chleb na zakwasie
Anuś nie ma sprawy, proszę:

Najpierw musisz zrobic zakwas, jest dużo przepisów w internecie.
Ja robiłem z jednego z nich np.: https://www.domowe-w...zakwas-chlebowy
Teraz jak już masz zakwas, zaczynam przygotowania do pieczenia chleba. Najlepiej zacząć rano, bo trochę czasu nam na przygotowanie zejdzie.
Biorę 180 g mąki takiej jaką użyłem do zakwasu (ja używam żytniej 720) i 180 g wody letniej i mój zakwas. Wszystko razem mieszam łyżką i aby sobie ułatwić wstawiam do nagrzanego piekarnika 50°C przez 2 minuty, wyłaczając go, mój rozmieszany zakwas na 4 godziny.
Po tym czasie znowu dodaję 180 g mąki i 180 g letniej wody i powtarzam z piekarnikiem, ale teraz na 8 godzin.
Po tym czasie ostatni raz 180 g maki i 180 g wody i do piekarnika na 4 godziny. Tak uzyskany zakwas jest bardzo mocmy i nadaje się do przygotowania  wypieku chleba. Zanim jednak zaczniemy, odkładamy do słoiczka na następny raz 150 g zakwasu, zakręcamy i do lodówki.
Na 1 etap: fermentacja ciasta ( ok.10 godzin czas umowny)
Mąka żytnia typ 720:        285 g
Mąka pszenna typ 500:    285 g
Zakwas: 3 x 180 g mąki i 3 x 180 g wody = 540 g mąki i 540 g wody razem 1080 g + wychodowany zakwas
Dodatki:              słonecznik      142,5 g
                           siemię lniane  57,5 g
Letnia woda:      570 g w której rozpuszczamy 70 g miodu
Wszystko mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce lub tak jak ja do piekarnika nagrzanego do 50°C przez 2 minuty na ok.8 -10 godzin.
Ciasto podwoi swoja objętość.
Na 2 etap: ciasto właściwe:
Mąka żytnia typ 720:            370 g
Mąka pszenna typ 500:        912,5 g
Letnia woda:                        400 g w której rozpuszczam 40 g soli niejodowanej
Wszystko wyrabiam dobrze ręką, dzielę wagowo na 950 g kawałki ciasta, (po upieczeniu bochenki będą ważyły 800 g ) jeszcze trochę ugniatam w rekach formując wałki i wkładam do keksówek  na długość o wymiarze 310 x 120 x 80 mm. (mierzono górę foremki), naoliwionych (olej rzepakowy kujawski), dno posypuję lekko mąką. Smaruję górę ciasta lekko olejem, aby nie wysychało, pozostawiam do wyrośniecia na jakiś 2,5 godziny w piekarniku opisane j / w.
Ciasto jest bardzo klejące, to jest normalne, dlatego moczę rece w zimnej wodzie aby się tak nie kleiło.
Ciasto podwoi swoją objetość.
Po tym czasie wyciągamy foremki z wyrośniętym ciastem, górę skrapiamy wodą, do piekarnika wstawiamy naczynie z wodą, piekarnik nagrzewamy do 250°C, otwieramy, wstawiamy foremki i zamykamy, zmieniamy temperaturę na 230°C i pieczemy 20 minut. Następnie zmieniamy temperaturę na 210°C i pieczemy 40 minut. Po tym czasie ciasto jest gotowe, wykładamy na kratkę, zraszamy wodą i przykrywamy lnianą ściereczką na 3-4 godziny do wystygnięcia. Chleb jest gotowy do jedzenia.
Z tak przygotowanego ciasta wychodzi mi 4 foremki keksowe ciasta o wymiarze 310 x 120 x 80 mm.

Jak sprawdzić czy chleb jest odpowiednio wyrośnięty i gotowy do pieczenia, czy jeszcze nie:
- Jeśli ciasto jest wybrzuszone, a w dotyku twarde i bardzo sprężyste, powinno dalej wyrastać.
- Jeśli jest wybrzuszone i miękkie w dotyku, a po naciśnięciu tworzy się dołek, który po krótkiej chwili   zanika, to moment pieczenia jest już dość blisko.
- Jeśli ciasto jest wybrzuszone i miękkie, a dołek zanika dopiero po kilku minutach, uznaję to za optymalny moment rozpoczęcia pieczenia.
- Jeśli ciasto zaczęło opadać, jest bardzo miękkie i po lekkim naciśnięciu tworzy się trwałe zagłębienie, to minął najlepszy moment na rozpoczęcie pieczenia.
Wiedza ze strony internetowej: https://www.moja-pie...sniecia-chleba/

 


Użytkownik witt edytował ten post 01 sty 2020 - 15:08


#48 Woytas

Woytas
  • Użytkownicy
  • 1297 postów

Napisano 01 sty 2020 - 14:18

To jest pieczywo, piękny wypiek.  :clap:  :clap:  :clap:



#49 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2117 postów

Napisano 01 sty 2020 - 15:12

piękny wypiek

Woytas, dziękuję. :) ....jeszcze muszę się dużo nauczyć. :hmm: .....masz okazję wypróbować... :yes:

Pozdrowienia


Użytkownik witt edytował ten post 01 sty 2020 - 15:13


#50 chudziak

chudziak
  • Moderatorzy
  • 5743 postów

Napisano 01 sty 2020 - 16:30

A czemu nie zostawisz sobie ciasta właściwego jako startera  - mój "zaczyn/ zakwas"  ma już ładnych kilka lat  . Niedogodnością jest to ,że ( według mnie) trzeba piec chleb nie rzadziej niż raz w tygodniu .

To sylwestrowy wypiek :D

 

 

 

Załączony plik  82343497_538181323577501_3236781555783303168_n.jpg   59,13 KB   6 Ilość pobrań



#51 Szakira

Szakira
  • Użytkownicy
  • 63 postów

Napisano 01 sty 2020 - 17:06

autor ma rację z pozostawieniem czystego "zaczynu" 150 ml, gdyż ciasto posiada już dodatki i mogłoby się zle przechowywać. Dawniej nasze babcie robiły chleb żytni "czysty" i na zaczyn wystarczyła piętka chleba z poprzedniego wypieku. Teraz robimy chleb na zakwasie, ale dajemy więcej mąki pszennej i dodatków



#52 wróbel75

wróbel75
  • Użytkownicy
  • 3022 postów

Napisano 01 sty 2020 - 17:25

Dawniej nasze babcie robiły chleb żytni "czysty" i na zaczyn wystarczyła piętka chleba z poprzedniego wypieku.

Albo garść ciasta/zakwasu pozostawiona w dzieży i owinięte w lniany ręcznik.

 

Niedogodnością jest to ,że ( według mnie) trzeba piec chleb nie rzadziej niż raz w tygodniu .

Wystarczy tylko dokarmiać zakwas małą ilością wody i mąki raz na tydzień-dwa.



#53 chudziak

chudziak
  • Moderatorzy
  • 5743 postów

Napisano 01 sty 2020 - 18:06

na zaczyn wystarczyła piętka chleba z poprzedniego wypieku.

W takiej upieczonej piętce wszystkie kultury bakteryjne są zabite  więc według mnie nie ma sensu

 

gdyż ciasto posiada już dodatki i mogłoby się zle przechowywać.

 

Nie wiem jakie dodatki masz na myśli ale robię chleb od wielu lat  i nie zauważyłam by mój "zaczyn" ( czyli zostawiony kawałek ciasta) się w jakiś sposób degenerował. U mnie zwykle proporcje żytniej mąki do pszennej to 3:2.

 

Albo garść ciasta/zakwasu pozostawiona w dzieży i owinięte w lniany ręcznik.

Właśnie tak robiła babcia mojego Ślubnego a właściwie to były "zeskrobane "  resztki - i to ma sens . Ponadto taka dzieża sama w sobie była przechowalnią bakterii .

 

Wystarczy tylko dokarmiać zakwas małą ilością wody i mąki raz na tydzień-dwa.

Gdy z różnych względów mam dłuższą przerwę to właśnie robię coś na kształt dokarmienia .



#54 Szakira

Szakira
  • Użytkownicy
  • 63 postów

Napisano 01 sty 2020 - 18:59

Zgodnie  z zasadą "zawsze może być inaczej" , każdy robi po swojemu. Ja zakwas przechowuję w lodówce. Na chleb biorę zwykle "tygodniowy" zakwas, który dokarmiam 3 razy w odstępach 4-godzinnych. Potem odkładam 150 ml "odnowionego" zakwasu do lodówki. Z reszty robię zaczyn dodając mąkę żytnią, żytnią graham,płatki owsiane,siemię lniane i inne typu otręby , kminek....., zioła czyli co kto lubi  odstawiam na 12 h. Rano robię chleb, u mnie jeszcze mąka pszenna 700+ trochę drożdży i wychodzą pyszności ze spieczoną skórką...Więc jak widać, każdy robi jak lubi. Najważniejsze aby się nie bać i spróbować, bo efekt jest powalający.U mnie nikt nie chce jeść zwykłego chleba ze sklepu.Piekę ok. 3 lata, tylko dwa razy "spieprzyłem sprawę', Pierwszy raz przy drugim chlebie w życiu, kiedy niedopiekłem..

a drugi raz też niedopiekłem , ale wtedy padła grzałka w piekarniku. Jeśli chodzi o zabicie bakterii, to nie do końca tak, do zakwasu na barszcz czerwony dajemy skórkę razowca... dlaczego?



#55 Alinka

Alinka
  • Użytkownicy
  • 1386 postów

Napisano 01 sty 2020 - 19:14

żytnią graham

co to za mąka? jak jest oznaczona?

jest pszenna graham, żytnia razowa ale żytniej graham nie widziałam

+ trochę drożdży

w jakim celu dodajesz drożdże?

masz mocny zakwas na którym upieczesz pyszny chleb

jedynie ogólny czas się troszkę wydłuży 



#56 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2117 postów

Napisano 01 sty 2020 - 19:19

czemu nie zostawisz sobie ciasta właściwego jako startera

Olgo, tak jak mówi Szakira, we właściwym cieście mam już ziarna, miód, sól i mieszaninę mąki a zakwas jest czysty od tych składników.

Twój chlebek również bardzo ładnie wygląda i napewno smakuje. :thumbsup:

Ja piekę chleb co 2 tygodnie i nie mam problemu z dokarmianiem zakwasu i wykonania pieczywa.

Jeżeli zmniejszyłbym proporcje (na 2 bochenki) mógłbym piec co tydzień, ale po co? Tak jak robię teraz, odpowiada mi.

 

Następnym razem wypróbuję upiec chleb całkowicie żytni z mąki typu 720 i 2000.


Użytkownik witt edytował ten post 01 sty 2020 - 19:39


#57 Szakira

Szakira
  • Użytkownicy
  • 63 postów

Napisano 01 sty 2020 - 19:32

Mąka żytnia graham, to oryginalna nazwa maki żytniej (młyn brzesko, Marian Nowak). Zdjęcie opakowania prześlę jeśli potrzeba, ale po nowym roku ....

Drożdże dodaję bo też są zdrowe, a po dodaniu do zaczynu mąki pszennej, chleb wyrasta ok 10-12 h, jak dam drożdże suche lub piekarnicze to tylko 1,5-2,5 h.

Chleb jest bardzo smaczny i ta chrupiąca skórka....warto żyć.Logistycznie też mi odpowiada



#58 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2117 postów

Napisano 01 sty 2020 - 19:38

Chleb jest bardzo smaczny i ta chrupiąca skórka....warto żyć.Logistycznie też mi odpowiada

:thumbsup:



#59 mikami

mikami
  • Użytkownicy
  • 573 postów

Napisano 01 sty 2020 - 20:07

Mąka żytnia graham, to oryginalna nazwa maki żytniej

Fakt, że nazwa "oryginalna". Jak widzę w googlu, to niejeden producent tak zwie mąkę żytnią typ 1850.

W normach zwano ją mąką starogardzką. W dzisiejszych czasach, gdy wielu producentów nazywa mąki od swojej siedziby, to taka nazwa była by mało charakterystyczna :rolleyes:



#60 chudziak

chudziak
  • Moderatorzy
  • 5743 postów

Napisano 01 sty 2020 - 20:07

we właściwym cieście mam już ziarna, miód, sól i mieszaninę mąki a zakwas jest czysty od tych składników.

 

Wszystko wyrabiam dobrze ręką, dzielę wagowo na 950 g kawałki ciasta, (po upieczeniu bochenki będą ważyły 800 g )

Nie piszesz kiedy dodajesz ziarna  - ja dodaję właśnie dopiero na tym etapie i bezpośrednio przed dodaniem odbieram  ten kawałek ciasta

 

u mnie jeszcze mąka pszenna 700+ trochę drożdży i

No i wiadomo czemu nie zostawiasz zaczynu/kawałka ciasta właściwego   bo skoro dodajesz drożdze to one z czasem wszystko dominują. Ponadto dodanie drożdży powoduje ,że nie ma prawidłowej fermentacji ,powodującej aktywację fitazy – enzymu zawartego w ziarnach dzięki ,któremu dochodzi do  rozpadu kwasu fitynowego 

 

jak dam drożdże suche lub piekarnicze to tylko 1,5-2,5 h.

No właśnie i tak naprawdę Twój chleb to jest chleb na drożdzach z dodatkiem zaczynu  a nie chleb na zaczynie , który wyrasta dzięki procesowi fermentacji

 

do zakwasu na barszcz czerwony dajemy skórkę razowca... dlaczego?

Bo tak podaje część przepisów ale według mnie  piętka może być co najwyżej  pożywką a nie źródłem bakterii . Ja gdy robię zakwas z buraków to rozcieńczam łyżeczkę zaczynu i dodaję do solanki ,którą zalewam buraki .

 

Mąka żytnia graham

To jakiś kolejny chwyt marketingowy  :cry: bo rzeczywiście w internecie coś takiego można spotkać ale graham to pszenna mąka...  https://pl.wikipedia...ki/Mąka_Grahama

 

 

Następnym razem wypróbuję upiec chleb całkowicie żytni z mąki typu 720 i 2000.

 Im więcej mąki żytniej, im większy udział procentowy mąki żytniej, razowej tym wolniej ciasto rośnie i tym"cięższy" jest chleb :D

 

Oczywiście każdy dochodzi do własnych smaków swoimi drogami ale trzeba przynajmniej znać teorię :laugh:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych