Chleba trzeba......

[Szakira]

autor ma rację z pozostawieniem czystego "zaczynu" 150 ml, gdyż ciasto posiada już dodatki i mogłoby się zle przechowywać. Dawniej nasze babcie robiły chleb żytni "czysty" i na zaczyn wystarczyła piętka chleba z poprzedniego wypieku. Teraz robimy chleb na zakwasie, ale dajemy więcej mąki pszennej i dodatków

[wróbel75]

 

 

Dawniej nasze babcie robiły chleb żytni "czysty" i na zaczyn wystarczyła piętka chleba z poprzedniego wypieku.

Albo garść ciasta/zakwasu pozostawiona w dzieży i owinięte w lniany ręcznik.

 

 

 

Niedogodnością jest to ,że ( według mnie) trzeba piec chleb nie rzadziej niż raz w tygodniu .

Wystarczy tylko dokarmiać zakwas małą ilością wody i mąki raz na tydzień-dwa.

[chudziak]

 

 

na zaczyn wystarczyła piętka chleba z poprzedniego wypieku.

W takiej upieczonej piętce wszystkie kultury bakteryjne są zabite  więc według mnie nie ma sensu

 

 

 

gdyż ciasto posiada już dodatki i mogłoby się zle przechowywać.

 

Nie wiem jakie dodatki masz na myśli ale robię chleb od wielu lat  i nie zauważyłam by mój "zaczyn" ( czyli zostawiony kawałek ciasta) się w jakiś sposób degenerował. U mnie zwykle proporcje żytniej mąki do pszennej to 3:2.

 

 

 

Albo garść ciasta/zakwasu pozostawiona w dzieży i owinięte w lniany ręcznik.

Właśnie tak robiła babcia mojego Ślubnego a właściwie to były "zeskrobane "  resztki - i to ma sens . Ponadto taka dzieża sama w sobie była przechowalnią bakterii .

 

 

 

Wystarczy tylko dokarmiać zakwas małą ilością wody i mąki raz na tydzień-dwa.

Gdy z różnych względów mam dłuższą przerwę to właśnie robię coś na kształt dokarmienia .

[Szakira]

Zgodnie  z zasadą "zawsze może być inaczej" , każdy robi po swojemu. Ja zakwas przechowuję w lodówce. Na chleb biorę zwykle "tygodniowy" zakwas, który dokarmiam 3 razy w odstępach 4-godzinnych. Potem odkładam 150 ml "odnowionego" zakwasu do lodówki. Z reszty robię zaczyn dodając mąkę żytnią, żytnią graham,płatki owsiane,siemię lniane i inne typu otręby , kminek....., zioła czyli co kto lubi  odstawiam na 12 h. Rano robię chleb, u mnie jeszcze mąka pszenna 700+ trochę drożdży i wychodzą pyszności ze spieczoną skórką...Więc jak widać, każdy robi jak lubi. Najważniejsze aby się nie bać i spróbować, bo efekt jest powalający.U mnie nikt nie chce jeść zwykłego chleba ze sklepu.Piekę ok. 3 lata, tylko dwa razy "spieprzyłem sprawę', Pierwszy raz przy drugim chlebie w życiu, kiedy niedopiekłem..

a drugi raz też niedopiekłem , ale wtedy padła grzałka w piekarniku. Jeśli chodzi o zabicie bakterii, to nie do końca tak, do zakwasu na barszcz czerwony dajemy skórkę razowca... dlaczego?

[Alinka]

 

 

żytnią graham

co to za mąka? jak jest oznaczona?

jest pszenna graham, żytnia razowa ale żytniej graham nie widziałam

 

 

+ trochę drożdży

w jakim celu dodajesz drożdże?

masz mocny zakwas na którym upieczesz pyszny chleb

jedynie ogólny czas się troszkę wydłuży 

[witt]

czemu nie zostawisz sobie ciasta właściwego jako startera

Olgo, tak jak mówi Szakira, we właściwym cieście mam już ziarna, miód, sól i mieszaninę mąki a zakwas jest czysty od tych składników.

Twój chlebek również bardzo ładnie wygląda i napewno smakuje.

Ja piekę chleb co 2 tygodnie i nie mam problemu z dokarmianiem zakwasu i wykonania pieczywa.

Jeżeli zmniejszyłbym proporcje (na 2 bochenki) mógłbym piec co tydzień, ale po co? Tak jak robię teraz, odpowiada mi.

 

Następnym razem wypróbuję upiec chleb całkowicie żytni z mąki typu 720 i 2000.

Edited January 1, 2020 by witt

[Szakira]

Mąka żytnia graham, to oryginalna nazwa maki żytniej (młyn brzesko, Marian Nowak). Zdjęcie opakowania prześlę jeśli potrzeba, ale po nowym roku ....

Drożdże dodaję bo też są zdrowe, a po dodaniu do zaczynu mąki pszennej, chleb wyrasta ok 10-12 h, jak dam drożdże suche lub piekarnicze to tylko 1,5-2,5 h.

Chleb jest bardzo smaczny i ta chrupiąca skórka....warto żyć.Logistycznie też mi odpowiada

[witt]

 

 

Chleb jest bardzo smaczny i ta chrupiąca skórka....warto żyć.Logistycznie też mi odpowiada

[mikami]

 

 

Mąka żytnia graham, to oryginalna nazwa maki żytniej

Fakt, że nazwa "oryginalna". Jak widzę w googlu, to niejeden producent tak zwie mąkę żytnią typ 1850.

W normach zwano ją mąką starogardzką. W dzisiejszych czasach, gdy wielu producentów nazywa mąki od swojej siedziby, to taka nazwa była by mało charakterystyczna

[chudziak]

 

 

we właściwym cieście mam już ziarna, miód, sól i mieszaninę mąki a zakwas jest czysty od tych składników.

 

 

 

Wszystko wyrabiam dobrze ręką, dzielę wagowo na 950 g kawałki ciasta, (po upieczeniu bochenki będą ważyły 800 g )

Nie piszesz kiedy dodajesz ziarna  - ja dodaję właśnie dopiero na tym etapie i bezpośrednio przed dodaniem odbieram  ten kawałek ciasta

 

 

 

u mnie jeszcze mąka pszenna 700+ trochę drożdży i

No i wiadomo czemu nie zostawiasz zaczynu/kawałka ciasta właściwego   bo skoro dodajesz drożdze to one z czasem wszystko dominują. Ponadto dodanie drożdży powoduje ,że nie ma prawidłowej fermentacji ,powodującej aktywację fitazy – enzymu zawartego w ziarnach dzięki ,któremu dochodzi do  rozpadu kwasu fitynowego 

 

 

 

jak dam drożdże suche lub piekarnicze to tylko 1,5-2,5 h.

No właśnie i tak naprawdę Twój chleb to jest chleb na drożdzach z dodatkiem zaczynu  a nie chleb na zaczynie , który wyrasta dzięki procesowi fermentacji

 

 

 

do zakwasu na barszcz czerwony dajemy skórkę razowca... dlaczego?

Bo tak podaje część przepisów ale według mnie  piętka może być co najwyżej  pożywką a nie źródłem bakterii . Ja gdy robię zakwas z buraków to rozcieńczam łyżeczkę zaczynu i dodaję do solanki ,którą zalewam buraki .

 

 

 

Mąka żytnia graham

To jakiś kolejny chwyt marketingowy  bo rzeczywiście w internecie coś takiego można spotkać ale graham to pszenna mąka...  https://pl.wikipedia.org/wiki/M%C4%85ka_Grahama

 

 

 

Następnym razem wypróbuję upiec chleb całkowicie żytni z mąki typu 720 i 2000.

 Im więcej mąki żytniej, im większy udział procentowy mąki żytniej, razowej tym wolniej ciasto rośnie i tym"cięższy" jest chleb

 

Oczywiście każdy dochodzi do własnych smaków swoimi drogami ale trzeba przynajmniej znać teorię

[ANNAM]

Im więcej mąki żytniej, im większy udział procentowy mąki żytniej, razowej tym wolniej ciasto rośnie i tym"cięższy" jest chleb

 

 

 A powinnaś Olgo jeszcze dodać, że czas przedłużenia wyrastania ciasta powoduje, że chleb robi się bardziej kwaśny.

Edited January 3, 2020 by witt

[mikami]

 

 

Drożdże dodaję bo też są zdrowe, a po dodaniu do zaczynu mąki pszennej, chleb wyrasta ok 10-12 h, jak dam drożdże suche lub piekarnicze to tylko 1,5-2,5 h.

Zakwas zawiera bakterie mlekowe i drożdże

Coś nie tak z Twoim zakwasem albo masz zimno w kuchni. Mi chleb na zakwasie wyrasta w czasie +-2h.

[ANNAM]

Mikami, kiedys pieklam chleb regularnie ( teraz brak czasu  ) ,ale wstepny okres wyrastania ciasta mialam rowniez 10-12 h. Pozniej dopiero dokladalam jeszcze maki i bylo kolejne wyrastanie( rowniez dosc dlugie). Chleb byl bardzo pyszny, skorka chrupiaca( ale musialam miec pojemnik z woda w piekarniku, bo mam gazowy) .I ja jestem z tych, gdzie chleb wlasnie rosnie w chlodniejszych warunkach( mam na mysli chleb na zakwasie, nie drozdzowy).

[mikami]

Nie wiem czy mówimy o tym samym. Tak  wiem, że są metody o wydłużonym czasie wyrastania (najczęściej w lodówce), ale ja mówię o moich co tygodniowych chlebach. Bez względu czy robię jasny żytni, mieszany (66% pszennej chlebowej), czy taki ulubiony półrazowiec (skład: mąki żytnie 200g razowej + 100g typ 720 i pszenne 100g m. graham + 200g typ 750 ). Ukwaszam z reguły 1/3 docelowej ilości mąki w chlebie.

 

Wyjmuję tygodniowy zakwas z lodówki (jakieś 100-150g) i mieszam od razu z wodą o temperaturze pokojowej i mąką w stosunku 1:1, np. 400+400g.

Zostawiam to na 12h-16h (jak się zdarzy się obsuwa, to da radę przetrzymać do 20h) - dojrzałość oceniam organoleptycznie, ma być lekko kwaskowy.

Odejmuję nadmiar do lodówki.

Resztę uzupełniam o składniki i po wyrobieniu wrzucam do foremek.

Czas wyrastania zależy od temperatury i stopnia dojrzałości kwasu, ale nigdy nie przekroczył 3h.

Jak nie przetrzymam kwasu, to nastawiam piekarnik, by za 2h był nagrzany.

[bilu72]

@mikami

Jaka jest hydracja twojego chleba?

Edited January 1, 2020 by bilu72

[witt]

Nie piszesz kiedy dodajesz ziarna

Olgo, piszę, że ziarna dodaję na etapie fermentacji ciasta...post 47.

 

 

Oczywiście każdy dochodzi do własnych smaków swoimi drogami ale trzeba przynajmniej znać teorię

Wiem o tym, że przy cieście typowo żytnim, będzie to ciasto ciężkie i dlatego dokarmiam mój zakwas 3 razy aby był bardzo mocny.

Napewno w kwestiach praktyki i wiedzy w wypieku ciast chlebowych masz dużo więcej obeznania od demnie.... ja przecież dopiero zaczynam i nadal się uczę.

Jednak co do teorii, byłbym innego zdania co Ty...

Pozdrowionka

Edited January 2, 2020 by witt

[EAnna]

 

 

Rano robię chleb, u mnie jeszcze mąka pszenna 700+ trochę drożdży

Kol. @chudziak wszystko już napisała w poście "60".

 

 

Jeśli chodzi o zabicie bakterii, to nie do końca tak, do zakwasu na barszcz czerwony dajemy skórkę razowca... dlaczego?

  

Żywe bakterie po obróbce termicznej stają się martwymi bakteriami i żadne zwyczajowe działania i "wiara" tego nie zmienią.

Poza tym zapomina się o fakcie, że bakterie kwasu mlekowego nie wytwarzają przetrwalników. 

One bytują w środowisku i zakażonych pożywkach. Taką zakażoną pożywką jest zakwas lub zaczątek, czyli surowe ciasto.

Ciasto można też mrozić i ożywić bakterie po rozmrożeniu i dokarmieniu.

 

 

Jednak co do teorii, byłbym innego zdania co Ty...

W jakiej kwestii masz odmienne niż Olga zdanie?

Oczywiście można teorii nie znać i kierować się dobrą praktyką.

Jednak chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży wyrasta głównie na drożdżach a zakwas jest kwiatkiem do kożucha  

 

 

dodanie drożdży powoduje ,że nie ma prawidłowej fermentacji ,powodującej aktywację fitazy – enzymu zawartego w ziarnach dzięki ,któremu dochodzi do  rozpadu kwasu fitynowego 

 

Rozpad kwasu fitynowego (działa w naszych jelitach anty-odżywczo) jest głównym celem zdrowotnym wypieku chleba na zakwasie.

(czasami warto znać teorię, aby docenić wagę niektórych działań i nie iść na skróty).

Pozdrawiam noworocznie wszystkich domowych piekarzy i życzę wspaniałych, mocnych chlebowych zakwasów  

[witt]

Oczywiście każdy dochodzi do własnych smaków swoimi drogami ale trzeba przynajmniej znać teorię

 

 

Jednak chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży wyrasta głównie na drożdżach

Ja nie piekłem chleba na zakwasie z dodatkiem drożdży, tylko na samym zakwasie, przepis z postu 47.

 

W jakiej kwestii masz odmienne niż Olga zdanie?

Mam odmienne zdanie do jej wyrażonego stwierdzenia w kwestii teorii do mojej osoby. 

Noworoczne pozdrowienia

Edited January 2, 2020 by witt

[beatag]

Ja robię taki prosty chlebek

Zaczyn

250 g mąki pszennej[typ 650]

250 ml wody

2 g drożdzy

1ł cukru

Mieszam w misce, przykrywam i odkładam na noc do lodówki

Rano

Ciasto

250g mąki pszennej [typ 650]

100g maki żytniej[typ 720]

2-3 ł soli

ok 150 ml wody [może być żurek]

Składniki dodajemy do zaczynu wyrabiamy ,odstawiamy na 20-30 min ,odgazowujemy wyrabiamy powtórnie.Wyrabiamy bochenek i wkładamy do durszlaka Nakrywamy folią Odstawiamy na 1-1,5 godz

W zależności od tego jaki mamy piekarnik [w jakim czasie nagrzewa się] ustawiamy goi na temp 220 st i wstawiamy do niego garczek żeliwny z pokrywą lub naczynie żaroodporne.

Wyrośnięty chleb przekładamy do nagrzanego gara i pieczemy pod pokrywą ok 30 min.Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy również ok 30 min.

[do durszlaka wkładamy odwrotnie chleb -spodem do góry]Chlebek jest taki codzienny .

Jak potrzebuję chleb zrobić i upiec tego samego dnia ,to pomijam zrobienie zaczynu odrazu robiąc ciasto z 500g mąki pszennej i 100g mąki żytniej . Specjalnej różnicy w smaku nie dostrzegam . Można i tak ,można i tak [jak w tym kawale z maścią na szczury ]

Edited January 2, 2020 by witt

[chudziak]

 

 

Olgo, piszę, że ziarna dodaję na etapie fermentacji ciasta...post 47.

 

Umknęło mi    ale piekąc dość często według mnie nie powinny ziarna zaszkodzić  choć wiadomo ,że lepiej bez.

 

 

 

Ja nie piekłem chleba na zakwasie z dodatkiem drożdży, tylko na samym zakwasie, przepis z postu 47.

 

Uwaga z mojej strony a'propos drożdzy nie tyczyła się Twojego chleba tylko Szakiry .

 

A ta o znaniu teorii była taką ogólną uwagą do nas wszystkich  - może niefortunnie zamieściłam ( choć starałam się zrobić większy odstęp ) i odebrałeś, że kieruję ją do Ciebie

 

 

 

250 g mąki pszennej[typ 650] 250 ml wody 2 g drożdzy

 

Twój chleb też jest typem chleba na drożdżach  a nie na zaczynie/zakwasie

[witt]

 

 

ta o znaniu teorii była taką ogólną uwagą do nas wszystkich

Nie ma sprawy Olgo, było trochę niefortunnie zamieszczone

 

 

według mnie nie powinny ziarna zaszkodzić

Muszę raz po Twojemu wypróbować.

Noworoczne pozdrowienia

[Szakira]

Witam. UWAGI typu trzeba znać trochę teorii są  nie na miejscu. Można snuć teorie naukowe, ale jest jeszcze  praktyka. Czytałem Hamelmana, pojęcie  hydratyzacji nie jest mi obce. Jak napisałem wcześniej, to mój sposób który mi odpowiada, moja rodzina nie chce jeść chleba ze sklepu. Tak jak w innych przepisach WB są one

"drogowskazem", można snuć teorie itp. ale przecież ważny jest smak...

[EAnna]

UWAGI typu trzeba znać trochę teorii są  nie na miejscu. Można snuć teorie naukowe, ale jest jeszcze  praktyka.

Jeżeli "praktyka" daje np. mniej zdrowy wyrób to warto o tym napisać uzasadniając teoretycznie właśnie..

Tym bardziej, że nie należy prezentować chleba na rozroście drożdżowym jako chleb na zakwasie.

Wprowadza to w błąd osoby nierozeznane w temacie.

Odwoływanie się to teorii, przy znajomości dobrej praktyki (a taką posiada kol.@chudziak) służy wytłumaczeniu przyjętego sposobu postępowania.

Chociażby po to, aby nie przytaczać przykładu skórki z chleba w zakwasie z buraków i nie sprzedawać tego za dobrą monetę 

Jeżeli czytanie teoretycznych uzasadnień kogoś męczy lub irytuje, może je opuścić.

Natomiast pisanie, że znajomość teorii jest nie na miejscu JEST NIE NA MIEJSCU 

Edited January 2, 2020 by EAnna

[Szakira]

Jak zwykle powstaje spór, ale  jeśli robię na mój sposób czyli zakwas dokarmiany 3 razy potem dodatki i 40% maki żytniej 720 następnie dodaję mąkę pszenną 60% i drożdże aby ciasto wyrosło w miarę szybko,  następnie piekę ... to co ja jem ?

[@halusia@]

A czemu nie zostawisz sobie ciasta właściwego jako startera - mój "zaczyn/ zakwas" ma już ładnych kilka lat

 

 

ja dodaję właśnie dopiero na tym etapie i bezpośrednio przed dodaniem odbieram ten kawałek ciasta

 

 

Robię identycznie jak Olga, a mój chlebek wygląda tak. 

Chlebek zawiera 80 % mąki pszennej j i 20 % mąki żytniej.

Oczywiście można sobie regulować , mi smakuje w takim składzie.

 

Edited January 3, 2020 by witt