Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie - pytania!!

Peklosól Kobserwa Mieso w słoiku

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
295 odpowiedzi w tym temacie

#281 pablos83

pablos83

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów
  • Miejscowośćniewielka

Napisano wczoraj, 09:31

I nastała jasność :) Dziękuje za wyjaśnienia :) A teraz poproszę o odpowiedź na jeszcze 1 pytanie ( chyba już ostatnie ). Jakie jest najniższe bezpieczne stężenie solanki ( tylko na peklosoli ), aby mięso było zabezpieczone?


Użytkownik pablos83 edytował ten post wczoraj, 09:34


#282 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13764 postów

Napisano wczoraj, 10:09

Rozumiem, że barwa i zabezpieczenie nie idą ze sobą w parze :) Więc napiszę inaczej. Chodzi mi o to, aby jak najbardziej zminimalizować ilość nitrytu w mięsie / solance, ale jednocześnie aby mięso było zabezpieczone i chociaż blado różowe wewnątrz. Czy jeśli dam np 7% solankę to będzie to odpowiednia ilość ( nie jestem biegły w tych wszelakich normach produkcyjnych i wyliczeniach :) )


Nie kombinuj.
Nitryt zawarty w kilogramie szynki cię nie zabije, ale jego brak może cię zabić.

Zalewa 10% i jej 40% w stosunku do wagi mięsa + peklowanie 8-10dni, to prawie 100% pewność bezpiecznego wyrobu.

#283 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10562 postów

Napisano wczoraj, 12:55

Jakie jest najniższe bezpieczne stężenie solanki ( tylko na peklosoli ), aby mięso było zabezpieczone?

 

Polędwice i polędwiczki pekluję w solance 8% resztę w 9,5 % 0,4-0,5 l/kg przez 8- 10 dni..Teoria mówi ,że 10 % to granica dla niektórych patogenów, ale czym większe doświadczenie tym można trochę z tego zejść.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post wczoraj, 12:56


#284 pablos83

pablos83

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów
  • Miejscowośćniewielka

Napisano wczoraj, 14:05

No to ja czegoś tutaj nie rozumiem :) Zawsze do tej pory robiłem solanki o stężeniu 10% i mięso peklowałem tylko max 4 dni, bo potem już nie szło tego w ogóle jeść ( było okropnie słone mimo parzenia po wędzeniu ). Nie mam pojęcia jak miałbym trzymać 8 - 10 dni w takiej solance :)

Oczywiście w żaden sposób nie podważam Waszej wiedzy i informacji na tym forum, po prostu mój smak jest chyba wybitnie czuły na smak słony, albo coś źle robię :)


Użytkownik pablos83 edytował ten post wczoraj, 14:21


#285 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12389 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano wczoraj, 15:11

Jak ktoś pisze że tak robi to dotyczy jego osoby. Ty musisz sobie znaleźć swój próg słoności. Pamiętając o prawidłowych zasadach peklowania.
[Dodano: 22 kwi 2019 - 16:11]
Przeanalizuj tabelę peklowania i sam zauważysz że im dłużej peklujesz tym słabsza solanka....

#286 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8607 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano wczoraj, 15:25

Po peklowniu (min. 10 dni) należy wymoczyć mięso do poziomu słoności, który Ci odpowiada.

Zalecane stężenia solanki są niebezpieczne dla patogenów, bezpieczne dla ludzi. 

Powodują szybkie przemieszczanie się peklosoli w objętości mięsa, napędzane większym ciśnieniem osmotycznym niż przy słabych solankach.


Użytkownik EAnna edytował ten post wczoraj, 15:25


#287 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26296 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano wczoraj, 15:25

Nie mam pojęcia jak miałbym trzymać 8 - 10 dni w takiej solance

Normalnie, w odpowiednich warunkach. ;) Stare przepisy podają nawet stężenia 20%-owe i peklowanie przez miesiąc lub więcej. 

Z innej beczki - śledzie solimy w prawie max. zasoleniu przez okres nawet roku i dłużej. Co zatem wymyślono? Moczenie. :D



#288 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26296 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano wczoraj, 15:27

Oczywiście możesz (ja często tak robię) peklowanie w zalewie o stężeniu ok. 7% (Koleżanka już o tym pisała), ale wtedy poza dokładnym nastrzykiem, należy zachować wyjątkowo ostre reżimy peklowania.


Użytkownik Maxell edytował ten post wczoraj, 15:27


#289 pablos83

pablos83

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów
  • Miejscowośćniewielka

Napisano wczoraj, 15:30

EAnna Więc poproszę Ciebie o jeszcze 1 wyjaśnienie. Skoro im dłużej się pekluje, tym solanka jest słabsza ( to i ciśnienie mniejsze ) to jak to się ma do ciśnienia o jakim piszesz które jest większe przy mocniejszych solankach.

 

Maxell oczywiście, warunki są zawsze odpowiednie :) Będę musiał przetestować jakiś kawałek mięsa przy tak długim peklowaniu :)


Użytkownik pablos83 edytował ten post wczoraj, 15:32


#290 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10562 postów

Napisano wczoraj, 15:38

ale wtedy poza dokładnym nastrzykiem, należy zachować wyjątkowo ostre reżimy peklowania.

Zwróć uwagę na ten wpis bo jeśli nie czujesz się na siłach to nie stosuj tak słabych solanek i tak długim czasie bo będą kłopoty.Lepiej moim zdaniem peklować w mocniejszej solance a później ew. wymoczyć w czystej wodzie do własnej słoności.Będzie bezpieczniej.Lodówka do ,której często się zagląda do tego moim zdaniem się nie nadaje.Mięso musi być świeże i wychłodzone przed peklowaniem i solanka też musi być wychłodzona tak żeby nie było skoku do zbyt wysokiej temperatury.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post wczoraj, 15:46


#291 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13764 postów

Napisano wczoraj, 16:47

No to ja czegoś tutaj nie rozumiem :) Zawsze do tej pory robiłem solanki o stężeniu 10% i mięso peklowałem tylko max 4 dni, bo potem już nie szło tego w ogóle jeść ( było okropnie słone mimo parzenia po wędzeniu ). Nie mam pojęcia jak miałbym trzymać 8 - 10 dni w takiej solance :)
Oczywiście w żaden sposób nie podważam Waszej wiedzy i informacji na tym forum, po prostu mój smak jest chyba wybitnie czuły na smak słony, albo coś źle robię :)

I wszystko się zgadza.
A dlaczego twoje mięso jest słone przy 4 dniowym peklowaniu i 10% zalewie, a dlaczego nie będzie słone przy tym samym stężeniu i 10 dniach peklowania?

Pomyśl 😉

#292 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8607 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano wczoraj, 16:50

Skoro im dłużej się pekluje, tym solanka jest słabsza ( to i ciśnienie mniejsze ) to jak to się ma do ciśnienia o jakim piszesz które jest większe przy mocniejszych solankach.

Przy słabszej solance ciśnienie osmotyczne jest niższe. Kompensuje się to czasem peklowania (przeanalizuj funkcje podane w artykule - całka ciśnienia osmotycznego po czasie). Podobnie w czasie pieczenia w piekarniku: niższa temperatura - dłuższy czas

Po odpowiednio długim czasie dyfuzja ustaje - układ solanka-tkanka mięsna jest w równowadze.

 Przy niskoprocentowym solankowaniu muszą być spełnione inne warunki:

  • solidny, gęsty nastrzyk
  • długi czas peklowania
  • reżim higieniczny
  • reżim temperaturowy

Z tego powodu nie zaleca się stosowania słabych solanek osobom bez doświadczenia.

W czasie peklowania zachodzi wiele zjawisk równolegle, ze wzajemnym wpływem i są to zjawiska nieliniowe.

Wspomnę chociażby o zjawisku pęcznienia tkanki łącznej i jej wodochłonności.

W siódmym dniu peklowania następuje odwrócenie kierunku przepływu soków, itd.



#293 pablos83

pablos83

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów
  • Miejscowośćniewielka

Napisano wczoraj, 16:58

Dziękuje wszystkim za cenne wypowiedzi i poświęcony dla mnie czas. Już chyba wszystko wiem :)



#294 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26296 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano wczoraj, 16:59

Już chyba wszystko wiem

Oby nie… ;)



#295 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13764 postów

Napisano wczoraj, 17:49

W siódmym dniu peklowania następuje odwrócenie kierunku przepływu soków, itd.

I stała się jasność.

Więc jak się ma zasadność peklowania 1,2,3,4 itd dniowego w sensie tych słów zacytowanych przez EAnne?

Edit.
Gdzieś mi świta w głowie informacja, że im wyższe stężenie solanki, tym wbrew logice wolniejsze przenikanie w głąb mięsa.
Szukam na stronie głównej, ale znaleźć nie mogę.

Użytkownik miro edytował ten post wczoraj, 18:00


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#296 pablos83

pablos83

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów
  • Miejscowośćniewielka

Napisano wczoraj, 18:13

 

Już chyba wszystko wiem

Oby nie… ;)

 

 

Może inaczej :) Na chwilę obecną uzyskałem odpowiedzi na wszystkie pytania jakie miałem :)







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: Peklosól, Kobserwa, Mieso w słoiku

Użytkownicy przeglądający ten temat: 3

0 użytkowników, 3 gości, 0 anonimowych