Peklowanie - pytania!!

[arkadiusz]

 

 

Kiedyś pielęgnowano solankę w zakładach przetwórczych

 

Pielęgnowanie solanki to nie taka prosta sprawa.Żeby to zrobić trzeba mieć w zakładzie laboratorium ,które zbada solankę pod kątem zawartości nitrytu.Bez tego w warunkach domowych nie można pielęgnować solanek.

[EAnna]

Ciekawią mnie motywy zainteresowania @niksfirefly wielokrotnym wykorzystaniem solanki.

Rozwinęłam nieco odpowiedź bo nie lubię "NIE, bo NIE".

Poza tym zagadnienia technologiczne są ciekawe,  a  ich znajomość niejednokrotnie się przydaje.

[TOSHIBA]

Aniu

Było  pytanie

 

 

Czy solanke z lodówki moge uzywać wielokrotnie i dłużej? tzn. najpierw pekluje schab po tygodniu wyjmuje i w tym samym pekluje szynkę a potem znowu np. karkówke

 

No i dostał odpowiedz 

NIE

Kolega nie pytał dlaczego nie   

[niksfirefly]

Ślicznie dziękuję za odpowiedzi.

 

Pytanie zadałem ponieważ

- nie lubie marnować surowca/jedzenia

- dopiero zaczynam skromnie robic swoje w szynkowarze

- jestem zielony w temacie i w dodatku typowy blokowiec

 

Czy ktoś z was moze wskazac tematy/posty/blogi ukierunkowane typowo na realia blokowe - czyli co i jak w takich warunkach można robić przy produkcji swoich przetworów.

 

Z góry dziękuję

 

pozdrawiam

[electra]

@niksfirefly, Ja jestem mieszkancem bloku ,i do tego na obczyznie ,gdzie mieso zupelnie inaczej sie rozbiera , ...do tego jestem leworeczna a wszyscy na filmach technologicznych praworeczni ( to oczywiscie zart) czytaj jak najwiecej , ogladaj, ogladaj a dasz rade  ! 

Edytowane 4 Sierpnia 2020 przez electra

[grim_reefer]

Mam (mam nadzieję) ciekawe pytanie na temat peklowania mokrego.

Na forum dowiedziałem się, że podczas peklowania mokrego układ dąży do wyrównania stężeń soli - dzieje się tak przy odpowiednio długim czasie.

 

Moje pytanie co się dzieje z nitrytem? Czy układ solanka-mięso też dąży do wyrównania stężeń? Czy może mięso wiąże cały nitryt?

[EAnna]

Odpowiedź znajdziesz np w TEJ pozycji

Edytowane 7 Sierpnia 2020 przez Maxell

[grim_reefer]

Dzięki, poczytam

[grim_reefer]

Odpowiedź znajdziesz np w TEJ pozycji

Przeczytałem i albo nie potrafię znaleźć tej informacji, albo tam jest a ja nie czytam ze zrozumieniem.

 

 

Może zadam inaczej pytanie - w formie w jakiej kreuje się ono w mojej głowie.

 

Rozważania czysto teoretyczne...

 

Dwa rodzaje peklowania. Załóżmy, że kawałki mięsa są identyczne. Czas odpowiednio długi, a stężenie soli porównywalne.

 

Mokre. Solanka 400 ml wody i 32g soli peklujacej na każdy kilogram mięsa.

 

Suche. 23g na każdy kilogram mięsa.

 

W którym przypadku do mięsa trafi większą ilość nitrytu? A może nie będzie różnic?

[Muski]

 

 

Mokre. Solanka 400 ml wody i 32g soli peklujacej na każdy kilogram mięsa. Suche. 23g na każdy kilogram mięsa.

Teoretycznie przy tym stężeniu suchego trafi więcej - porównywalnie  byłoby ok 44 g psoli  w Twoim porównaniu .

[EAnna]

 

 

W którym przypadku do mięsa trafi większą ilość nitrytu? A może nie będzie różnic?

Przy odpowiednio długim czasie  każdy układ uzyska równowagę, czyli wyrówna stężenia soli.

Nośnikiem nitrytu jest sól, czyli powinno go być mniej więcej tyle samo w obu przypadkach.

 

 

Teoretycznie przy tym stężeniu suchego trafi więcej - porównywalnie  byłoby ok 44 g psoli  w Twoim porównaniu .

Chyba Waldku do obliczeń wkradł się błąd:

32/1,4=22,86 ≈ 23

[Muski]

W peklosoli tak    masz rację-ale pytanie dotyczyło nitrytu . Liczyłem w pamięci  te ilości pozostałe po procesie peklowania mokrego w  solance. Jak liczyć wprost  jeden do jednego to tak - ale tak sie chyba nie da - dość trudne ,biorąc pod uwagę różnice przenikania osmotycznego i wiązania nitrytu.

[EAnna]

 

 

iorąc pod uwagę różnice przenikania osmotycznego i wiązania nitrytu.

Wydaje mi się, że to jest dzielenie włosa na czworo.

Ciśnienie osmotyczne prowokowane jest obecnością soli NaCl.

Wydaje mi się, że przenikanie nitrytu odbywa się  razem ze solą.

Nigdzie nie spotkałam się z ew. badaniami dotyczącymi indywidualnie transportu nitrytu a jest go w peklosoli zledwie 0,5%.

Na pewno nie można tego rozpatrywać w oderwaniu od soli tym bardziej, że azotyn sodu jest również solą.

Jeżeli spotkałeś się z badaniami różnic szybkości przenikania do mięsa obu tych soli to chętnie się z tym zapoznam.

Podejrzewam jednak, że ew. różnice nie będą miały praktycznego znaczenia.

Chyba dla ew. doktorantów, szukających tematu do rozprawy.

[StefanS]

Wydaje mi się, że przenikanie nitrytu odbywa się  razem ze solą.

Na pewno nie można tego rozpatrywać w oderwaniu od soli tym bardziej, że azotyn sodu jest również solą.

Uzupelniajac nieco - Nitrit/azotyn w mieszanine z sola uzywany jest w postaci NaNO2. W tej postaci jest dobrze rozpuszczalny w wodzie.W zwiaku z tym razem z sola tworzy mieszanine w roztworze wodnym (peklowanie mokre to my tworzymy roztwor, zas w peklowaniu suchym roztwor jest tworzony na powierzchni w wyniku dyfuzji wody. Czy sol czy nitrit/azotyn nie przenika do miesa w postaci "krysztalkow"). 

W którym przypadku do mięsa trafi większą ilość nitrytu? A może nie będzie różnic?

roznice moga byc niemniej w obydwu przypadkach dawki sa tak przeliczone ze te roznice moga byc nieistotne. NIemniej w koncowym efekcie beda w sumie zblizone. W przypadku peklowania mokrego roznica cisnien osmotycznych dazy do wyrownania stezenia soli i w miesie i w solance. podobnie jest w przypadku peklowania (nazywanego) suchym -gdzie rowniez nastepuje dazenie do wyrownania stezen na powierzchni miesa (niemniej dawka jest tak wyliczona ze czesto nazywa sie to peklowaniem rownowaznym (np peklowanie w woreczkach prozniowych)).

Generalizujac Twoje pytania - peklowanie to przenikanie roztworu wodnego soli NaCl i azotynu NaNO2 w scislej korelacji ze soba i w bardzo ustalonych praktycznie i prawnie dawkach.

[grim_reefer]

Dzięki za odpowiedzi i wyjaśnienia.

W przykładzie specjalnie dobrałem dawki peklosoli tak, żeby były porównywalne stężenia układu.

Sam zwykle pekluję w woreczku próżniowym (zdążyło się też na mokro w woreczku ????).

 

To pytanie chodziło mi po głowie od dłuższego czasu - która metoda daje lepsze efekty zapeklowania. Z waszych odpowiedzi wynika, że żadna - efekty są/powinny być porównywalne. Oczywiście w odpowiednio długim czasie peklowania.

 

Różnica w mięsie będzie wynikać tylko z dostarczenia dodatkowej wody (mokre) lub nie (suche, rownoważne). Wpłynie to na konsystencję, a przez to na końcowy smak (lub jego odbiór), ale nie na poziom zabezpieczenia mięsa.

[TOSHIBA]

ale nie na poziom zabezpieczenia mięsa.

 

Moza by się jeszcze pospierać.

Woda to życie, a życie to również bakterie.

czyli czym więcej wody tym "bujniejsze' życie, można przyjąć więcej bakterii   szczególnie z perspektywy czasu

Edytowane 17 Sierpnia 2020 przez TOSHIBA

[krzychuzab]

Witam. Jak przetrzymać rybę około 10 dni między złowieniem a wędzeniem? Zamrozić, peklować na mokro, solić? Czy lepiej tak nie robić? Czy są jakieś przeszkody lub ujemne strony długiego (7-10 dni) peklowania ryby? Czy tylko odpowiednio dobrać solankę i może być?

[Bagno]

Proponuję zamrozić.

[arkadiusz]

To znowu ja ten co Ci nie pomaga.   Ryb na ogół się nie pekluje tylko soli.Solankę też robi się na soli a nie na peklosoli.Co chcesz dalej robić z tą rybą po wędzeniu.Jak ją zjesz to możesz teraz zamrozić a póżniej odmrozić po malutku i wędzić.Nie powinienem tego pisac ,ale mnie już zdarzyło się zamrożonego łososia po odmrożeniu uwędzić na zimno i ponownie zamrozić.Jak widać jeszcze żyję,ale nie polecam tego procesu.Ryby soli sie krótko ok.10-12h w solance też.

Edytowane 17 Września 2020 przez arkadiusz

[electra]

@arkadiusz, U nas Szwedzi przewaznie mroza swiezego lososia ( 24h conajmniej)  przed wedzeniem  , tak samo jak do lososia jako "gravadlax".

[krzysio59]

Tylko mrozić. Wiele mroziłem-wędziłem i znowu mroziłem podobnie jak Arkadiusz i żyję i dobrze żyję jak mawiał pewien Kwicoł.

Chociaż lepiej jest do przechowywania mrozić wędzoną już rybkę.

[Muski]

 

 

lepiej jest do przechowywania mrozić wędzoną już rybkę.

Prawda jest  ,ale przygody czasami chcą innego scenariusza np. córka koniecznie chciała zrobić zupę rybną, szczęście, że miałem z nie wędzonych  zamrożonego szczupaka , i pstrąga . A że  było niby mało   to na wierzch poleciał łosoś wędzony na zimno i krewetki  Ot takie wybryki 

[krzychuzab]

Pewnie temat wałkowany ale na szybko nie mogę znaleźć odpowiedzi.

Peklowałem na sucho w pojemniku plastikowym kawałki szynki (około 25x10x5 cm). Miało to trwać 7-10 dni. Czy powstajacy odciek (a było tego dość dużo) należy odlewać? Czy mieso ma się moczyć w tych "sokach"?

[L.Przemek]

 

 

mieso ma się moczyć w tych "sokach"

tylko musisz obracać

[beatag]

Najlepiej zgrzać próżniowo w worki.