Peklowanie - pytania!!

[Maxell]

Nie soli, tylko peklosoli. No i nie dawaj przypraw - sama woda i peklosól.

Edytowane 7 Grudnia 2017 przez Maxell

[Golab]

miałem na myśli peklosól, a czemu bez przypraw ?

[eMKa]

Bo może stać się to co Ci sie stało..

[chudziak]

 

 

zastanawiam się czy nie dać teraz więcej soli, wcześniej dałem dolną granice z kalkulatora co jest tu na stronie.

 

Proszę napisz ile masz mięsa i jaką ilością solanki o jakim stężenie zalałeś mięso.

[Golab]

nie pamiętam to było tydzień temu , ale używałem kalkulatora https://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1780-super-kalkulator, miałem 12,5 kg mięsa, ale tylko jedna beczka z szynka i karkówka zmętniała

 

beczka która padła to 7kg, zaraz zaleje samą wodą (3.5 litra) w której jest 300g peklosoli

[Golab]

Po zmianie solanki, wyparzeniu wszystkiego co można było wyparzyć wygląda tak

[EAnna]

 

 

wygląda tak

Napisz proszę, co to jest za garnek, w którym peklujesz.

Wygląda mi na nie szkliwioną kamionkę.

Czy zalewa powtórnie zmętniała? 

[Golab]

jest to plastikowa beczułka o ta https://sklep.nomart.pl/p/485/14672475/beczka-plastikowa-do-kiszenia-10-l--wedliniarstwo.html, lekko zmętniała, w porównaniu z tym co było, teraz jest krystalicznie czysta  , zapach jest ładny nadal przyprawowy choć teraz ich zgodnie z zaleceniem nie dodałem. Wczoraj moczyłem mięso w zimnej wodzie przez 4 godziny, zmieniając ja co jakiś czas 

[arkadiusz]

Mięso powinieneś opłukać w zimnej wodzie a nie moczyć 4 h bo je po prostu odsoliłeś i będziesz miał teraz kłopot z otrzymaniem w końcowym wyrobie odpowiedniej słoności.Na drugi raz zanim coś zaczniesz robić to może lepiej zapytaj czy to dobry pomysł.

[Janusz1966]

Witam

Mam do zapeklowania ok 20 kg mięsa na sucho na kiełbasę. To będzie już moja czwarta lub piata kiełbasa. Poprzednie były jak najbardziej ok. Tym razem mam taki problem - brak miejsca w lodówce... Dokładnie wygląda to tak aktualnie mięso jest w lodówce. Peklowanie planuję od wtorek wieczór do czwartek wieczór, mięso drobne na kiełbasę 18 gr peklosoli na kilogram. Mięso rozdrobnione i po selekcjonowane zamierzam układać warstwami. W czwartek późnym wieczorem będzie mielone i następnie nabijane. Wędzenie piątek rano. peklować zamierzam w dosyć dużym kamionkowym "buncloku" ok 25 - 30 litrów. Planowałem po zapeklowaniu naczynie wynieść na strych lub do piwnicy. Niestety pogoda zaskoczyła niemile i aktualnie mamy na dworze ok 10°C. Jutro czyli wtorek wieczorem zapowiadają ochłodzenie, w nocy z wtorku na środę podobno ma być spadek do ok 4°C - 6°C... następnie raczej niższe temperatury.

Pytanie jest takie jaka jest bezpieczna maksymalna temperatura otoczenia przy peklowaniu? Czy jeżeli będzie wieczorem powiedzmy 6°C to mogę pozostawić naczynie na strychu lub piwnicy ( panują tam przy aktualnej pogodzie temperatury zbliżone do zewnętrznej )

Bardzo proszę o poradę.

[Muski]

Pewnie nic się nie stanie - czasem pekluję 3 doby wprawdzie w 4-5 st - gorszy jest dzień bo w nocy pewnie będzie te 3 st

[binio1111]

Wystaw na dwór - obecne temperatury zastępują lodówkę. Sprawdź po dobie temp farszu i tyle. Na noc owiń kocem , na dzień koc zdejmij lub nie (sprawdzisz. temp. będziesz wiedział)  U mnie pod domem 50kg miecha się pekluje już 2 dzień. Właśnie przewracałem mięcho - temp zalewy 4,8 ° - beka owinięta kocem

ps. właśnie doczytałem , ze masz 10 stopni na zewnątrz - trochę dużo - bezpieczne to 6. No ale w nocy się schłodzi porządnie ,powinno być ok, poza tym 20 kg mięcha ma swoją bezwładność cieplną - noc na dwór  a na dzień owiń , żeby się nie nagrzewało

Edytowane 11 Grudnia 2017 przez binio1111

[Janusz1966]

Wystaw na dwór - obecne temperatury zastępują lodówkę. Sprawdź po dobie temp farszu i tyle. Na noc owiń kocem , na dzień koc zdejmij lub nie (sprawdzisz. temp. będziesz wiedział) U mnie pod domem 50kg miecha się pekluje już 2 dzień. Właśnie przewracałem mięcho - temp zalewy 4,8 ° - beka owinięta kocem

ps. właśnie doczytałem , ze masz 10 stopni na zewnątrz - trochę dużo - bezpieczne to 6. No ale w nocy się schłodzi porządnie ,powinno być ok, poza tym 20 kg mięcha ma swoją bezwładność cieplną - noc na dwór a na dzień owiń , żeby się nie nagrzewało

Dzięki za pomoc. Mam nadzieję, że temperatura jutro pod wieczór spadnie do 5 - 6 °C max i będzie ok. W środę ma już być znośne maksymalnie 4°C.

 

Wysłane z mojego HTC One A9 przy użyciu Tapatalka

[tercjusz]

Witam Braci, pytanie: mam kilo mięsa, według kalkulatora powinno być 40g peklosoli na 0,4 l wody, tylko że taka ilość solanki nie przykrywa mi mięsa.Co wtedy?

[Maxell]

 

 

Co wtedy?

Napełniasz plastikową butelkę zimną wodą i wstawiasz obok mięsa.  

[miro]

Albo zastosuj woreczki do lodu napełnione wodą.

Po skończonym peklowaniu woreczki zamrozisz i będziesz miał lód....nie zmarnują się...

[ziezielony]

???? Tercjusz, wrzuć mięcho do torebki foliowej (takiej do żywności), czasem przekładaj, się zapekluje ????????

[wilson]

Witam chciałem skonsultować z bardziej doświadczonymi problem z jakim się spotkałem a mianowicie zrobiłem solankę i w/g kalkulatora dziadka na okres 8/10 dni peklowania mięsa jakie pekluje to polędwica ,boczek i schab cielęcy  i po pięciu dniach w polędwicy solanka zrobiła się mocno mętna lekko ciągnąca zapach solanki i mięsa ok ...reszta towaru ok co mogło być przyczyną ? Jakość polędwicy? Wielokrotnie robiłem wyroby z taką samą recepturą ale takie przypadku nie miałem ...mięso z podejrzanej solanki wsadziłem do zamrażarki czy będzie ok ?

[Maciekzbrzegu]

Nieodpowiednia temperatura ,  mięso z marketu ,  niedociągnięcia higieniczne , zła peklosolanka  (rozumiem że pod pojęciem solanki masz na myśli roztwór wody i peklosoli  np błąd w naważaniu peklosoli (Twój , wagi  itd )  stawiam  bym w takiej kolejności

[Maxell]

Na razie szybko zmień solanke na nową, myjąc uprzednio dokładnie mięso i naczynie.

No i przestrzegaj parametrów peklowania.

Edytowane 23 Stycznia 2018 przez Maxell

[wilson]

Ja podejrzewam że to wina mięsa... temp ok 2/3 stopnie trzy różne naczynia i trzy różne mięsa tylko z tym coś się stało boczki i schab jest lekkie zmętnienie wpadające w różowy kolor ale konsystencja peklosoli ok ...polędwica jest obmyta i zamrożona od wczoraj więc wyjmę ją przed wędzeniem i uwędzę aby później zaparzyć choć miała być zjedzona bez parzenia i wędzona zimnym dymem ...

A jeszcze zapytam jaki się robi w takiej sytuacji roztwór peklosoli jeśli mięso jest już peklowane pięć dni a chce się wymienić solankę ? A nie chcę sie przesolić mięsa bo rozumie że przez te pięć dni nastąpiła wymiana płynów w mięsie i jakiś procent soli już w nim jest ? 

[Maxell]

Jaka masz pewność, że zamrożona polędwica ma odpowiednią słoność?

Solankę zrób o takim samym stężeniu jak poprzednia.

[wilson]

Jaka masz pewność, że zamrożona polędwica ma odpowiednią słoność?

Solankę zrób o takim samym stężeniu jak poprzednia.

hmm nie mam żadnej pewności ...zostawię ją już zamrożoną do czasu wędzenia jak będzie z nią coś nie tak to wyrzucę i po sprawie .

Dzięki za info kolejna lekcja zaliczona. 

A mam pytanie z innej beczki chodzi mi o wędzenie zimnym dymem z dymogeneratora o tej porze roku gdy jest powiedzmy -5 stopni ...ja wędzę paląc i mam temp w wędzarni 20/30 stopni ale dostałem generator w prezencie zrobiłem próbę na pusto i super sprawa nie trzeba chodzić co chwila i kontrolować temp ...ale zastanawia mnie jak to działa przy minusowych temp? 

[Maxell]

Najpierw sprawdź temperaturę w wędzarni, przy pogodzie jaka opisujesz. Jeśli będzie zbyt niska, trzeba jeszcze czyś dogrzać, choć moim zdaniem, przy temperaturze w wędzarni 20-30 st.C i tak będziesz miał polędwicę surowa (łososiową).

[wilson]

Najpierw sprawdź temperaturę w wędzarni, przy pogodzie jaka opisujesz. Jeśli będzie zbyt niska, trzeba jeszcze czyś dogrzać, choć moim zdaniem, przy temperaturze w wędzarni 20-30 st.C i tak będziesz miał polędwicę surowa (łososiową).

Tak to jest jasne przy opcji palenia mam temp 20/30 stopni a jak jest w opcji sam dymogenerator przy temp -5 stopni