Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Hiszpańskie Chorizo

chorizo białe plamki

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
111 odpowiedzi w tym temacie

#21 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3190 postów

Napisano 30 gru 2014 - 19:29

szejker1988 zrób sobie z tego przepisu:

 

https://wedlinydomow...uchni/?p=366011

 

jest to przepis zmodyfikowany ze strony głównej:

 

http://wedlinydomowe...-przez-seminole

 

moje chorizo jest sprawdzone - mogę tylko doradzić kultury bakteri SBL-48, VBL-97 lub zwykły jogurt i cukier z glukozą 50/50 - ilość do 1g/kg.

Możesz zwiększyć ilość soli z 18g/kg do 22-23g/kg

 

Tu na zdjęciach masz kolor tej papryki (w farszu na chorizo).

 

https://wedlinydomow...uchni/?p=320675


a tu masz finalny produkt po podsuszeniu:)

Załączony plik  IMG_8340.JPG   88,27 KB   33 Ilość pobrańZałączony plik  IMG_8339.JPG   87,39 KB   31 Ilość pobrańZałączony plik  IMG_8338.JPG   88,82 KB   30 Ilość pobrańZałączony plik  IMG_8337.JPG   141,85 KB   30 Ilość pobrań

 

wino jakie dodaję to Egri Bikaver

 

Pimenton kupuję w tym sklepie:

 

http://www.corrida.p...te,12,0,13.html

 

poproś sprzedawcę aby wystawił Ci ją na aukcji allegro - paczka pimentonu kosztuje 20PLN za 250gram, a i wysyłkę z allegro będziesz miał tańszą niż z jego sklepu internetowego.


Użytkownik KURP edytował ten post 30 gru 2014 - 19:38


#22 szejker1988

szejker1988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćZłotoryja

Napisano 30 gru 2014 - 20:48

zdecyduje się na dojrzewanie i też nie chcę dodawać żadnych jogurtów ani innych składników potrzebnych do fermentacji, stworze warunki godne dobremu dojrzewaniu, zamierzam wykonać wg przepisu

 

1 kg - Łopatki / Karkówki (mielone sitkiem 6/8)

0,5kg - Słoniny / Podgardla (mielone sitkiem 6/8)

40g - PIMENTON DE LA VERA

25g - Soli Morskiej

1 - łyżeczka pieprzu

1 - łyżeczka oregano

3 - ząbki czosnku

100ml - wina Białego / Czerwonego (wytrawnego)

 

proszę o propozycje doboru mięsa (łopatka czy karkówka), (słoniny czy podgardla), (wina białego czy czerwonego) lub ewentualnych zmian w składnikach oraz proporcjach. 


Użytkownik szejker1988 edytował ten post 30 gru 2014 - 20:49


#23 morfeusz300

morfeusz300

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1530 postów

Napisano 30 gru 2014 - 20:54

Bez pieprzu,bo tego nie zjesz,bez oregano jo cie prosza,co ty mosz z tym winem chopie lepij do kieliszka nalej!!Łopatka super sprawa tak trzymej ;))

#24 szejker1988

szejker1988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćZłotoryja

Napisano 30 gru 2014 - 20:58

sugerowałem się również innymi przepisami dlatego ten pieprz wino i orygano więc 

 

1 kg - Łopatki (mielone sitkiem 6/8)

0,5kg - Słoniny / Podgardla (mielone sitkiem 6/8)

40g - PIMENTON DE LA VERA

25g - Soli Morskiej

3 - ząbki czosnku



#25 morfeusz300

morfeusz300

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1530 postów

Napisano 30 gru 2014 - 21:00



moje chorizo jest sprawdzone - mogę tylko doradzić kultury bakteri ????Kurp to ja ci podeślę moje chorizo posmakujesz prawdziwe ;)))koledzy hiszpaniol padają że takiego nie jedli;))a prosto z Madrytu zawitali;))

sugerowałem się również innymi przepisami dlatego ten pieprz wino i orygano więc

1 kg - Łopatki (mielone sitkiem 6/8)

0,5kg - Słoniny / Podgardla (mielone sitkiem 6/8)

40g - PIMENTON DE LA VERA

25g - Soli Morskiej

3 - ząbki czosnku

To jest toooo i ja wiem i ty wiesz skąd jest przepis!!więc działaj....

#26 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3190 postów

Napisano 30 gru 2014 - 21:01

ja robię karkówka/słonina/wołowe

jak nie dajesz wołowego to zrób z łopatki(wyklasyfikuj I kl. i III kl.) III kl. zmiel na sitku fi 3mm, słoninę zmróź i pokrój w kostkę, a karkówę lub I kl. łopatki zmiel na jak największym sitku jakie masz. przy sitku fi 6/8mm wyjdzie Ci bardzo drobno mielona kiełbasa. 

wino jak najbardziej czerwone wytrawne (dodatkowo podkręci kolor)

pimenton w proporcji 60%/40% ostry/słodki, no chyba że lubisz ostrzej to wtedy zwiększ ostrego zmniejsz słodkiego. (dla mnie ostrość 60/40 jest w sam raz).



#27 szejker1988

szejker1988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćZłotoryja

Napisano 30 gru 2014 - 21:04

możesz doradzić pewnie, nie zamierzam zrobić jej 1 i ostatni raz, jak mi nie posmakuje będę szukał smaku godnego mojego ideału, a tak nawiasem wyczytałem 

 

Uwagi własne: zastąpić sól peklosolą, aby zwiększyć ochronę przed niebezpiecznymi bakteriami typu Salmonella, Cl.botulinum czy Staph.aureus. Zwiększenie ilości soli do 22 - 25 g/1 kg mięsa, też jest dobrym rozwiązaniem. W pierwszej fazie procesu sól, nitryt (peklosól) to jedyna linia naszej obrony. Z czasem, kiedy wilgoć z kiełbasy odparuje, będzie ona bardziej trwała i bezpieczna.

 

nie bałeś się tego ze można nabawić się salmonelli i innych chorób?



#28 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3190 postów

Napisano 30 gru 2014 - 21:04

Morfi czekam na Twoje chorizo, a może inaczej - trzym na okoliczność jak przyjade (no bo paczka do Polski wyjdzie drogo).

 

Morfi, co do pieprzu - to Ci powiem że tego nie czuć w wyrobie jak dodasz tą łyżeczkę (też się obawiałem że będę zionął ogniem, ale tak nie było). 

 

Tu ostrość tego wyrobu maskuje ostry pimenton. :)

 

Zresztą to jest kiełbasa którą się delektuję w towarzystwie - 2-3 plasterki do wódeczki, całe pętko obtańcować to trzeba mieć zdrowe bebechy. ;)

 

 

Pierwszą kiełbasę możesz zrobić bez kultur daj tylko tej soli 22-23gramy zasolenie jest w sam raz i gubi się w tym wyrobie.

Wino to alkohol, a alkohol odciąga(wyciąga) wilgoć z mięsa, więc dojrzewaj je w warunkach 18stopni i wilgotność 65% (pod spodem rozłóż jakieś mokre ręczniki, ustaw jakąś wannę z wodą i tak przez 5-7 dni, a potem schowaj je do lodówki, rozłóż na półce i daj wyciągnąć wilgoć tyle ile trzeba w lodówce. Możesz je przed dojrzewaniem jeszcze podwędzić (jak ja to robię, obsuszy się ładnie wyrób i dostanie ładnego koloru).


Użytkownik KURP edytował ten post 30 gru 2014 - 21:10


#29 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7232 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 30 gru 2014 - 21:05

Zarówno ostrość jak i słoność poxornà biorac pod uwagę ilość soli niweluje fermentacja i proces dojrzewania.


Jak nie chcesz dodawać żadnych kultur ani jogurtu to kup mięso w Hiszpanii a do tego parę kontenerów powietrza ;)
Ja to się czasem zastanawiam po co niektórzy zadają pytania prosząc o pomoc gdy coś nie wychodzi skory i tak wszysto wiedzą lepiej sami :( ... no nie pojmuję tego :(

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Użytkownik roger edytował ten post 30 gru 2014 - 21:07


#30 szejker1988

szejker1988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćZłotoryja

Napisano 30 gru 2014 - 21:11

roger nie o to chodzi, cenne są dla mnie uwagi, mam pomieszczenie w którym mogę zamontować nawilżacz powietrza oraz regulować temperaturę jaką chcę, nie chcę tylko zeby zmieniło to smak, kiedyś zrobiłem z przepisu pewnego i dodałem witaminę C dla fermentacji szczerze mówiąc smakowało to apteką a nie kiełbaską hiszpańską



#31 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7232 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 30 gru 2014 - 21:14

A jaką fermentację tą witaminą C chciałeś rozpocząć ?
Masz pomieszczenie powiadasz i nawilżacz hmmm a masz odpowiednią wymianę powietrza, florę bakteryjną i mięso ?

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

#32 szejker1988

szejker1988

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćZłotoryja

Napisano 30 gru 2014 - 21:21

http://straga.pl/wyr...nska-kielbase/ 

 

z tego przepisu robiłem wymianę powietrza mam flory i mięsa nie


powiedz mi roger ile byś proponował serwatki albo jogurtu z żywymi kulturami na 1kg mięsa



#33 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6988 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 30 gru 2014 - 21:33

Zastanawiam się czy to chorizo ma być czy salami chorizo ? :cool:



#34 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7232 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 30 gru 2014 - 21:38

Na 5kg starczy solidna łyżka stołowa chodzi tylko o to żeby fermentacja ruszyła we właściwym kierunku.
Ważne żeby były żywe kultury bakterii przeważnie dodaję jogurt.
Pis-u Chorizzo ma być wiesz taka Hiszpańska "palcowka" z papryką a polska to nie Hiszpania niestety :(

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Użytkownik roger edytował ten post 30 gru 2014 - 21:41


#35 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3190 postów

Napisano 30 gru 2014 - 22:34

Założę się że na 100% przepis ze strony staga.pl pochodzi z książki:

 

http://www.empik.com...11153,ksiazka-p

 

W tej książce spotkałem się z dodawaniem witaminy C do wyrabiania farszu:) Zresztą można podpytać się kolegi Jacinto, który Stagę zna i chyba kiedyś jej tą książkę pożyczył (lub Ona miała okazję tą książkę przekartkować):)



#36 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6988 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 30 gru 2014 - 22:49

W tej książce spotkałem się z dodawaniem witaminy C do wyrabiania farszu:) Z

 

Chyba leży to dziwo gdzieś w piwnicy, dla mnie pozycja nieprzydatna....  :cool:



#37 KURP

KURP

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3190 postów

Napisano 30 gru 2014 - 23:50

 

W tej książce spotkałem się z dodawaniem witaminy C do wyrabiania farszu:) Z

 

Chyba leży to dziwo gdzieś w piwnicy, dla mnie pozycja nieprzydatna....  :cool:

 

U mnie też leży nieprzydatna, preferuję czytanie wpisów na forum kolegów mądrzejszych ode mnie i zdobywanie samemu doświadczenia  :)

Mój sposób na chorizo to mój własny eksperyment - wiem co robiłem źle, co należało poprawić i co poprawić jeszcze trzeba, ale proporcje jakie podaję są według mnie optymalne:)



#38 Jondek

Jondek

    Stały bywalec

  • **VIP-Organizator**
  • 312 postów
  • MiejscowośćZłote Kujawy

Napisano 31 gru 2014 - 06:22

SALAMI w stylu CHORIZO JONDKA   receptura na 5 kg surowca.

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg
2. Wołowina kl. I nie peklowana - 1,0 kg
3. Słonina nie solona - 1,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy na 1kg surowca

a) użyte do peklowania i solenia:
1. peklosól - 0, 020 kg
2. sól kamienna nie jodowana - 0,020 kg
3. kultury starterowe wolno działające - SACCO Lyocarni SHI-59 lub SBM-52. zgodnie z instrukcją producenta.
4. kultury pleśni FPN-63v.

b) dodane w czasie produkcji:
Mieszanka przyprawowa - UNICO Salami paprykowa; 0,020 kg.
lub:
1. Dextrosa/Glukoza suszona - 0,003 kg  
2. pieprz czarny naturalny grubo mielony- 0,005 kg
3. papryka pimenton - 0,010 - 0,020 kg
4. można dodać wino czerwone lub białe – 0,025 kg. 

II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wieprzowe cienkie Ø 40mm.
2. przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I, Wołowina kl. I, rozdrobniona na sitku 8 i 4mm. Słonina rozdrobniona na sitku 4 i 2mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w cienkich jelitach wieprzowych w odcinkach o długości 30-35 cm. Wydajność – 70 - 80%.

SKRÓT INSTRUKCJI:  

1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i zamraża do -2-4ºC, Słoninę kroimy w paski 3 x 5 cm i zamrażamy do -2-4ºC.

2. Rozdrabnianie
    a.  zamrożone mięso mielimy przez sitko 13mm, słoninę mielimy przez sitko 8mm. Po zmieleniu wkładamy do zamrażarki,
    b.  po zmrożeniu do -2-4ºC  35% wieprzowiny kl. I mielimy przez sitko 8mm, 65% wieprzowiny kl. I mielimy przez sitko 4mm,
    c.  wołowinę kl. I mielimy przez sitko 3mm,
    d.  50% słoniny mielimy przez sitko 4mm., pozostałe 50% słoniny mielimy przez sitko 2mm,

3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I mieszamy dodając peklosól, mieszankę przyprawową lub przyprawy oraz 0,05 kg. kultury starterowej SHI-59. Słoninę solimy i dodajemy do mięsa mieszając do równomiernego rozprowadzenia słoniny w mięsie.
Należy pilnować, aby mięso nie osiągnęło temp. większej jak 1÷2ºC. Należy pilnować, aby słonina nie zaczęła się rozsmarowywać w farszu.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda.
Wazne: jeśli jelito ma 40mm, otwór lejka na który nadziewamy jelito powinien mieć minimum Ø 35mm.
Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita, z jednej strony pozostawiamy pętelkę do zawieszenia. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

5. Osadzanie:
Kiełbasy umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. 24ºC i wilgotności 95-100%.

6. Pleśń:
Można batony pokryć białą pleśnią używając kultury bakterii FPN-63v. Batony spryskujemy lub maczamy w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta.

7. Dojrzewanie i suszenie:
Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SALAMI według zamieszczonej tabeli:

Okres czasu Temperatura Wilgotność Cyrkulacja powietrza Nawiew świeżego powietrza Wędzenie  zimnym dymem
1.Pierwszy 24g  + 25°C Pełna srednia/mocna - -
2.Nastepn. 24g + 25°C 94 – 96 % srednia/mocna - -
3.Nastepn. 24g + 22°C 90 – 92 % normalna  mały -
4.Nastepn. 24g + 20°C 88 – 90 % normalna mały małe
5.Nastepn. 24g + 18°C 86 – 88 % normalna niewielki niewielkie
6.Nastepn. 24g + 18°C 84 – 86 % normalna niewielki niewielkie
7.Nastepn. 24g + 16°C 82 – 84 % normalna normalny normalne

8. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez kilka dni w temp. do 20ºC. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

9. Spożycie
Po 3 tygodniach suszenia SALAMI w stylu CHORIZO jest gotowe do spożycia.

Opracował:
Jondek

 

Jeśli kiełbasa ma byc bardziej czerwona to do tłuszcz dodaj 10% świeżej słodkiej papryki czerwonej i zmiel ją na 2.

 

Pilnuj temp. i wilgotność.

Powodzenia 



#39 Jojo

Jojo

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 992 postów
  • MiejscowośćLeszno

Napisano 31 gru 2014 - 07:14

Jondek masz może foto tej Twojej kiełbasy?

#40 Jondek

Jondek

    Stały bywalec

  • **VIP-Organizator**
  • 312 postów
  • MiejscowośćZłote Kujawy

Napisano 31 gru 2014 - 16:43

Przechowuję tylko zdjęcia dzieci i rodziny.

Wędlinom oraz innym moim wyrobom zdjęć nie robię bo nie mam takiej potrzeby.

To co robię, to robię dla rodziny a nie na pokaz.

Jeżeli Tobie zależy na zdjęciu mojej wędliny to przypomnij się w okolicach  lutego,

Aktualnie w chłodni mam piwo i Seder. Brak miejsca na dojrzewające.







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: chorizo, białe, plamki

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych