redzed Posted October 26, 2016 Report Share #51 Posted October 26, 2016 Oto mój udoskonalony przepis na chorizo co o tym myślicie? 1,5kg łopatki1kg podgardla0,5 kg słoniny40g pektosoli1 łyżeczka pieprzu czarnego grubo mielonego5 ząbków czosnku30g pimienton de la vera 24 godz do lodówki Przed nadziewaniem200ml wody3g jogurtu naturalnegoPół łyżeczki cukruNa 3kg surowca 40g peklosoli za mało na wędlinę dojrzewającą. Ja daje 25g/kg a 20 jest absolutne minimum. Oryginalne hiszpańskie kiełbasy dojrzewające zawierają przeciętnie 20g/kg papryki. Wody do kiełbas dojrzewających normalnie się nie dodaje. Jedno z najważniejszych kroków ubezpieczenia wędlin dojrzewających jest obniżenie aktywności wody, po co dodawać więcej? Jogurt może spowodować fermentacje, ale jak nie wiesz dokładnie jakie bakterie mleczne zawiera, nie radził bym. Możesz robić tego typu wędliny w cienkich jelitach bez kultur starterowych, z dodatkiem glukozy 3-5g/kg, i dłuższy termin peklowania Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-523805 Share on other sites More sharing options...
szejker1988 Posted October 28, 2016 Author Report Share #52 Posted October 28, 2016 z dodatkiem glukozy 3-5g/kg, i dłuższy termin peklowania Jaki czas peklowania? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-524188 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted October 29, 2016 Report Share #53 Posted October 29, 2016 Mieso z dodatkiem glukozy 3-5g/kg, i dłuższy termin peklowania Jaki czas peklowania? Mieso w kawałkach 3- 4 dni, mielone 2 - 3 dni. Jak masz warunki do fermentowania, tz, temp. 12-16 i wilgotność to możesz przeprowadzić ten etap w ciągu 4-8 dni. Bez kultur starterowych nie radziłbym fermentować powyżej 15C. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-524275 Share on other sites More sharing options...
matys Posted December 8, 2016 Report Share #54 Posted December 8, 2016 (edited) Przymierzam się do przepisu z tej strony https://ourdailybrine.com/how-to-make-dry-cured-spanish-chorizo-castellano/Na razie z drobnymi modyfikacjami pomijającymi kultury, glukozę, no i z wymianą soli morskiej + Insta Cure #2 (6,25% azotynu sodu, około 1% azotanu sodowego i około 92,75% soli) do wymiany na sól peklującą. Skłdniki % Masy mięsaŁopatka wieprzowa (85%) + Słonina (15%) 100%Sól morska 2.5%Insta Cure #2 0.25%Cukier Demerara 0.3%Glukoza 0.4%Papryka Słodka (dulce) Pimentón de la Vera 2.0%Papryka Ostra (picante) Pimentón de la Vera 0.5%Czosnek 1.0% Oregano 0.2%Białe wino wytrawne (Hiszpańskie) 5.0%Kultury startowe (SafePro® B-LC-007) 0.1% Edited December 8, 2016 by matys Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-530142 Share on other sites More sharing options...
roger Posted December 8, 2016 Report Share #55 Posted December 8, 2016 A co zamiast kultur ... ? Modyfikacje możemy robić gdy wiemy co robimy ... Tapniete z GT-I9500 Quote Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-530149 Share on other sites More sharing options...
matys Posted December 8, 2016 Report Share #56 Posted December 8, 2016 (edited) Miałem zamiar tylko podsuszać, uważasz że przynajmniej jogurt potrzebny ? Edited December 8, 2016 by matys Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-530163 Share on other sites More sharing options...
roger Posted December 8, 2016 Report Share #57 Posted December 8, 2016 Uważam że modyfikacje ... kombinacje etc robimy wtedy gdy wiemy co i jak chcemy uzyskać ...Piszesz o kiełbasie dojrzewajacej a pomijasz coś co daje początek fermentacji ... na co chcesz to zamienić na jad kiełbasiany ? ... Tapniete z GT-I9500 Quote Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-530167 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted December 8, 2016 Report Share #58 Posted December 8, 2016 Przepisy Kyle Hilderbrand są w porządku. Jest on także moderatorem na stronach Facebooku "Sausage Debauchery". Ale ten przepis, w mojej opinii, zawiera za dużo cukru, 0,3% glukoza, 0,4% demarara, i do tego w papryce mamy 10% cukru. W końcu będzie prawie 10g/kg cukru w kiełbasie. Z użytkiem kultury starterowej (lub odpowiedniego jugurtu) będziemy mieli kwaśną kiełbasę. Hilderbrand notuje w ze właśnie takie lubi, ale tradycyjne hiszpańskie chorizo nie jest kwaśne. Możesz ta kiełbasę śmiało zrobić bez azotanu i bez kultury starterowej. Zrób z 25g/kg peklosoli, połowe cukru co w przepisie. Pokrojone na kostkę mięso i słoninę wstaw do zamrażalki na godzinę przed mieleniem. Po zmieleniu połącz wszystko i zostaw wszystko w zakrytym pojemniku w lodowce przez 3-4 dni. Nie stosuj osłonek ponad 40mm. Dojrzewaj w wilgotnym i chłodnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność jest bardzo ważna w pierwszych dniach dojrzewania. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-530177 Share on other sites More sharing options...
matys Posted December 9, 2016 Report Share #59 Posted December 9, 2016 (edited) Dzięki za wskazówki, zmniejszę cukier i zaopatrzę się jednak w kultury ( SBM-52). Edited December 9, 2016 by matys Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-530191 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted December 9, 2016 Report Share #60 Posted December 9, 2016 To jeszcze lepiej, SBM-52 jak najbardziej nadaje się na tradycyjne chorizo. Wystarczy 3-4g/kg glukozy, fermentowac w temp 20C, i wysokiej wilgotności przez 36-48h. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-530202 Share on other sites More sharing options...
serdelek987 Posted December 19, 2016 Report Share #61 Posted December 19, 2016 Pamiętam jak z moją babcią robiłem CHorizo. Tylko dodawaliśmy jeszcze paprykę pimiento Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-532175 Share on other sites More sharing options...
pitsar Posted March 30, 2017 Report Share #62 Posted March 30, 2017 Krótkie pytanko, do tej pory robiłem chorizo we flaku naturalnym , czy ktoś próbował może robić chorizo w osłonce kolagenowej spożywczej tej od kabanosów ? .Jak ona się zachowa podczas suszenia?. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-545880 Share on other sites More sharing options...
Muski Posted March 30, 2017 Report Share #63 Posted March 30, 2017 czy ktoś próbował może robić chorizo w osłonce kolagenowej spożywczej tej od kabanosów ? .Jak ona się zachowa podczas suszenia?. może nie chorizo - ale kabanosy się dobrze obsuszają , robiłem kiełbasę suszoną typu węgierskiego - ostrą - i obeschła znakomicie - mogę Ci dać tubkę kolagenową do testów - w 1 wchodzi 5 kg farszu -(15m) Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-545882 Share on other sites More sharing options...
pitsar Posted March 30, 2017 Report Share #64 Posted March 30, 2017 czy ktoś próbował może robić chorizo w osłonce kolagenowej spożywczej tej od kabanosów ? .Jak ona się zachowa podczas suszenia?.może nie chorizo - ale kabanosy się dobrze obsuszają , robiłem kiełbasę suszoną typu węgierskiego - ostrą - i obeschła znakomicie - mogę Ci dać tubkę kolagenową do testów - w 1 wchodzi 5 kg farszu -(15m) Dzięki,właśnie znajomy mi dał taki rulonik i pomyślałem że spróbuję, bo sobie przygotowałem mięso na chorizo, jeżeli piszesz że w suszeniu się sprawdza to połowę ponadziewam w kolagen i zobaczymy co wyjdzie. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-545885 Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted October 24, 2017 Report Share #65 Posted October 24, 2017 SBM-52 jak najbardziej nadaje się na tradycyjne chorizo Nie mogę znaleźć w sprzedaży. Może ktoś podpowie gdzie można kupić? A jeśli nie to jakie inne mogą być? Quote Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-572310 Share on other sites More sharing options...
Tsosna Posted October 24, 2017 Report Share #66 Posted October 24, 2017 Zapytaj w UnicoPodaję namiar na panią która mnie obsługiwała miesiąc temum.arciszewska@unico-poland.eu Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-572313 Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted October 24, 2017 Report Share #67 Posted October 24, 2017 Zapytaj w UnicoPodaję namiar na panią która mnie obsługiwała miesiąc temum.arciszewska@unico-poland.euDziękuję. Quote Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-572314 Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted October 25, 2017 Report Share #68 Posted October 25, 2017 Teraz dostępne są SBL-48. Nadają się? Quote Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-572558 Share on other sites More sharing options...
sebarod Posted October 25, 2017 Report Share #69 Posted October 25, 2017 Nada .Ja swoje chorizo robiłem z sbl-em Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-572559 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted October 26, 2017 Report Share #70 Posted October 26, 2017 Według producenta: Lyocarni SBL-48 consists of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, and Lactobacillus sakei which in combination ensure a uniform and controlled production of traditional fermented salami with added safety. Staphylococci enhance formation of a stable colour, promote aroma formation and colour stability, and prevent rancidity. Lactobacilli control the fermentation process and may result in medium acidity depending on the fermentable sugar. Furthermore, it is a protective culture inhibiting e.g. i Listeria monocytogenes SBL-48 jest bardzo odpowiednia kultura starterowa do wyrobu tradycyjnego hiszpańskiego chorizo. Z dodatkiem 3g glukozy fermentuj ok 48h w temp 19-21 i wysokiej wilgotnosci. Bakterie L. sakei i S. carnosus nie metabolizują sacharozy dlatego używaj wyłącznie glukozę. Nie wiem ile papryki w przepisie, ale weź pod uwagę ze papryka zawiera ok. 10% cukru w formie sacharozy. Papryka w farszu przyspiesza fermentację . Jak obnizysz pH do poniżej 5, > carnosus i S. xylosus przestaną działać. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-572591 Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted October 26, 2017 Report Share #71 Posted October 26, 2017 Dziękuję za podpowiedzi. Czekam jeszcze na LHP-DRY. Pewnie zrobię na dwóch różnych starterach, może będą jakieś różnice? Quote Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-572597 Share on other sites More sharing options...
redzed Posted October 28, 2017 Report Share #72 Posted October 28, 2017 Bactoferm LHP jest starterem zawierającym dwie bakterie mleczne: Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus. Bakterie te tylko zakwaszają. Jest to kultura wyprodukowana na wyroby gdzie pożądane jest szybkie zakwaszenie w wysokich temperaturach 26-38C, z wynikiem kwaśności w smaku. Obniżamy pH poniżej 5, nawet do 4,6 z dodatkiem cukru 5-10g/kg w ciągu 24h. LHP nadaje się do wyrobów amerykańskich tj. summer sausage (kiełbasa letnia), pepperoni, także do wyrobów niemieckich i skandynawskich z wyraźnym kwaśnym smakiem. Takie kiełbasy przeważnie sa szybko zakwaszone, wędzone na gorącą i lekko podsuszane. LHP jest bez bacterii z grupy micrrococci, tj. Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, które znajdują się w mieszance starterowej SBL-48. Te ostatnie poprawiają wybarwienie i utrzymanie barwy, i nadają typowy aromat. W końcu LHP nie nadaje się do tradycyjnych wyrobów dojrzewających Europy południowej. Ale to nie znaczy ze nie możesz spróbować. Niektórym kwaśność odpowiada i tym przypadku jak bym stosował LHP, bym także dodał ostrej papryki do farszu. Bactoferm LHP-DRY Spec. sheet.pdf Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-572950 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted December 2, 2017 Report Share #73 Posted December 2, 2017 (edited) redzed, w poście 58 pisze-"Z użytkiem kultury starterowej (lub odpowiedniego jugurtu) będziemy mieli kwaśną kiełbasę." A poście 70- "SBL-48 jest bardzo odpowiednia kultura starterowa do wyrobu tradycyjnego hiszpańskiego chorizo. " Jak interpretować te wpisy? Edited December 2, 2017 by Bee Gees Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-577937 Share on other sites More sharing options...
sebarod Posted December 2, 2017 Report Share #74 Posted December 2, 2017 W poście 58 redzed odnosi się do zbyt dużej ilości użytego cukru w przepisie który jest pożywką dla bakterii. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-577941 Share on other sites More sharing options...
Sound Posted December 2, 2017 Report Share #75 Posted December 2, 2017 Czyli wyrwałem zdanie z kontekstu Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpa%C5%84skie-chorizo/page/3/#findComment-577944 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.