Jump to content

Hiszpańskie Chorizo


szejker1988

Recommended Posts

fermentuj ok 48h w temp 19-21 i wysokiej wilgotnosci

A co dalej? Piwnica 13 stopni może być? No i jeszcze mam dylemat ze starterem. Napisałeś w jednym z komentarzy: "Dodawaj 1,5g kultury na kg, ale minimum 5 gramów jak robisz mniej jak 3kg.  Więcej kultury nigdy nie zaszkodzi." No i nie mam powodu Ci nie wierzyć ale producent na opakowaniu pisze, że 20 gramów = 100 kg czyli 0,2 g/kg.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Link to comment
Share on other sites

Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach.  Co do ilości kultury, 0,2g/kg stosowane jest do większych ilości farszu w zakładach gdzie istnieją perfekcyjne warunki dla mnożenia się bakterii.   Do mniejszych ilości dajemy proporcyjnie więcej.  Po pierwsze, w saszetce nie masz czystych kultur bakterii, podobno tylko 30% a reszta dekstroza.  Są tam także 4 inne odmiany, i musimy zapewnić ze wszystkie będą metabolizowane. Ja przeważnie robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g.  Jak kultura długo przechowana to trochę więcej.  Nie wiem gdzie napisałem ze min. 5g. jak poniżej 3kg, ale to nie jest poprawne.

Link to comment
Share on other sites

 

 

Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach

Dziękuję a jak długo? 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8440-kurpiowska-zadyma-w-kuchni/?p=366632

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Link to comment
Share on other sites

jak dla mnie do utraty  25-30 % wagi i do próżni . Do próżni ściągnij skórkę  jeżeli ma pleśń  (szczepioną lub samoistną ) 

Chyba że do bezpośredniego spożycia  to niema co dawać do próżni :) lub lubisz bardzo wysuszone  :) 

Edited by Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Link to comment
Share on other sites

To trzeba podpytać naszych forumowych wymiataczy w długodojrzewających  Redzeda I StefanaS  pewnie tak . Z kiełbas  na pewno pleśń w środowisku beztlenowym jest  brzydka śliska (przekonałem się na własnej skórze :D + konsultacje ze StefanemS który ładnie to uzasadnił ). Jak nie  zaglądną  tu przez parę dni to spytaj na PW  bo nie zawsze są na forum  :). A i może inni Siby mają wiedzę w tym temacie 

Edited by Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Link to comment
Share on other sites

To trzeba podpytać naszych forumowych wymiataczy w długodojrzewających  Redzeda I StefanaS  pewnie tak

 

 

 

Oslonka jest pokryta/zaszczepiona Bactoferm mold 600 zawierajace Penicillum nalgiovense ktore potzrebuja tlenu do prztrwania. W przypadku prozniowego pakowania szybko beda obumarle co spowoduje zmiane koloru oslonki na brazowawo-szary (wizualnie nie jest przyjemny) dodatkowo moze nastapic zmiana zapachowa. Lepeij wiec zdjac oslonke z moldem przed pakowaniem.
Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach

Dziękuję a jak długo? 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8440-kurpiowska-zadyma-w-kuchni/?p=366632

 

Od trzech do sześciu tygodni.  Od zależności wilgoci w piwnicy, wariacje temperatury, prędkość powietrza, początkujące pH, jakość mięsa, proporcja tłuszczu, rozmiary sitka i osłonki, i czy robiłeś z świeżego czy zamrożonego surowca. Według wagi próbuj po ubytku 30 do 45%, i sam będziesz wiedział jak długo dojrzewać.

Edited by redzed
Link to comment
Share on other sites

  • 9 months later...

Witam! Taki przepis:

Chorizo

  • 1 kg szynki  - 
  • 0,5 kg boczku - 
  • 27 g soli pół, na pół z peklosolą - 
  • 5 g pieprzu - 
  • 3 ząbki czosnku  - 
  • 1 łyżka papryki ostrej
  • 10 g papryki słodkiej ( 5 dużych łyżek) - 
  • 1 papryczka chili wędzona! - 
  • 1 łyżka cukru -
  • 0,5 łyżeczki kminku - 
  • 0,5 łyżeczki oregano -
  • 100 ml octu balsamicznego - 
  • 1 szklanka wina czerwonego, wytrawnego

Sposób wykonania: 

Mięso pokroić na kawałeczki (1,5 - 2 cm), [nie mielimy]. Przyprawiamy, dokładnie wyrabiamy farsz, odstawiamy 2-3 dni w zimne miejsce, np. na balkon. Napełniamy ściśle w jelita (nakłuwamy igłą). Pierwsze 2 dni suszymy w temperaturze pokojowej. Kolejne dni w chłodnym pomieszczeniu do 14 'C. Kiełbasa ma niepowtarzalny zapach i smak, już po 5-6 dniach.

 

po tygodniu wyglądały tak 

51f9604e8796c54emed.jpg

 

przemyłem wodą z octem i teraz wygląda tak

 

de19d7fe5933966bmed.jpg

(przekrój, ale słabe zdjęcie). Wstawiłem w bardziej przewiewne miejsce,ale z większą różnicą dobową temperatur i ryzykiem odwiedzin gryzoni. 

Czy trzymać to dalej do zupełnego wyschnięcia, czy kubeł? 

Poprobowałem, jest ostrość po chwili, nie czuć zgnilizny ani nic takiego, lekko serem pleśniowym (w aromacie też), lekko przypomina "dziadkową" surową polską.

Edited by Pingwin71
Link to comment
Share on other sites

 

Witam! Taki przepis: Chorizo

 

To nie Chorizo...….. :facepalm:   kierunek portugalskiego (bo z winem ),ale przyprwy nie te i za duzo 

 

…..dopisz ala i bedzie ok

 

No ok. faktycznie troszkę nie w temacie, ale zobaczyłem chorizo i szybko pisałem. Dopisać "ali" już nie mogę bo nie mogę edytować. Tak czy inaczej, co z pytaniem?

Link to comment
Share on other sites

Tak czy inaczej, co z pytaniem?

Czy trzymać to dalej do zupełnego wyschnięcia, czy kubeł? 

 

 

W mojej opinii - kubel...

Nie wiem skad przepis niemniej - owszem w wyrobach mexykanskich chorizo mozna spotkac w przepisacgh dodatek roznych octow czy win - niemniej w niewielkich ilosciach a nie w postaci szklanki wytrawnego wina (licze 250 ml) plus 100 ml octu na 1.5 kg miesa. Musisz wziasc pod uwage ze i wino i octy rozkladaja proteiny, zakwaszaja mieso i zapobiegaja wiazaniu sie czasteczek miesa. Nastepne kwiatki - jak napisal Sebarod - 

27 g soli pół, na pół z peklosolą - 

. na 1.5 kg miesa w dodatku bez pelnej dawki peklosoli ( to nie jest kawalek boczku z przeznaczeniem do obrobki termicznej). 

1 łyżka papryki ostrej 10 g papryki słodkiej ( 5 dużych łyżek) -  1 papryczka chili wędzona! -  1 łyżka cukru -

Mimo zastosowania wina i octu - dadawane jest cukier i dodatkowe cukry w skladzie papryki w tych ilosciach...(moze w celu przeciwdzialania kwasnosci produktu.

Kiełbasa ma niepowtarzalny zapach i smak, już po 5-6 dniach.

wcale sie nie dziwie --- jak dla mnie to jest totalne pomieszanie z poplataniem czy w postaci chorizo czy w postaci portugalskiego linguico..

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Dzięki wszystkim za odpowiedzi! nie pamiętam nawet skąd ten przepis, wydawał mi się najprostszy. No nic , pierwsza porażka! Trzeba postudiować dalej i spróbować jeszcze raz! Wędzonki, kiełbasy, z szynkowaru, ryby, sery, wychodzą całkiem dobrze, czas na coś innego.

Link to comment
Share on other sites

Kiełbasa ma niepowtarzalny zapach i smak, już po 5-6 dniach.

 

Niewątpliwie

Ale daj se spokój z "przepisami" nie wiadomo z skąd bo to coś co zrobiłeś i ten niby przepis powinien trafić  do śmietnika.

To nawet bez tej pleśni ani trochę nie przypomina tego czym niby miało być, a od dodatkach nie wspomnę.  

Poza tym to kiełbasa która się je na świeżo lub podsuszona, i nie jest to wędlina dojrzewająca

Edited by TOSHIBA

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Link to comment
Share on other sites

Dzięki wszystkim za odpowiedzi! nie pamiętam nawet skąd ten przepis, wydawał mi się najprostszy. No nic , pierwsza porażka! Trzeba postudiować dalej i spróbować jeszcze raz! Wędzonki, kiełbasy, z szynkowaru, ryby, sery, wychodzą całkiem dobrze, czas na coś innego.

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

Link to comment
Share on other sites

 

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

 

 

 

 

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

 

Tak, z plikowni. Chorizo by Cristo Bal.

Z tego co się orientuje, to Wędzarnicze Bractwo to nie nasza strona na FB. ;) 

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Link to comment
Share on other sites

 

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

 

 

 

 

 

Już wiem skąd przepis! z plików grupy wędzarniczego bractwa na FB!

 

Z naszej strony na FB.? 

 

Tak, z plikowni. Chorizo by Cristo Bal.

Z tego co się orientuje, to Wędzarnicze Bractwo to nie nasza strona na FB. ;)

 

Aaaa, to sorki, pomyłka, za duża zbieżność nazw!!! Przepraszam!

Link to comment
Share on other sites

 

 

lepiej się przygotowywać teoretycznie

Ja robiłem dopiero raz ale masz tam uwagi kolegów i jakis kierunek:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15004-chorizo-produkcji-paw%C5%82a/

 

No a przede wszystkim tematy kolegi:

https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?app=core&module=search&do=user_activity&mid=52694

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.