Hiszpańskie Chorizo

[KURP]

ja robię karkówka/słonina/wołowe

jak nie dajesz wołowego to zrób z łopatki(wyklasyfikuj I kl. i III kl.) III kl. zmiel na sitku fi 3mm, słoninę zmróź i pokrój w kostkę, a karkówę lub I kl. łopatki zmiel na jak największym sitku jakie masz. przy sitku fi 6/8mm wyjdzie Ci bardzo drobno mielona kiełbasa. 

wino jak najbardziej czerwone wytrawne (dodatkowo podkręci kolor)

pimenton w proporcji 60%/40% ostry/słodki, no chyba że lubisz ostrzej to wtedy zwiększ ostrego zmniejsz słodkiego. (dla mnie ostrość 60/40 jest w sam raz).

[szejker1988]

możesz doradzić pewnie, nie zamierzam zrobić jej 1 i ostatni raz, jak mi nie posmakuje będę szukał smaku godnego mojego ideału, a tak nawiasem wyczytałem 

 

Uwagi własne: zastąpić sól peklosolą, aby zwiększyć ochronę przed niebezpiecznymi bakteriami typu Salmonella, Cl.botulinum czy Staph.aureus. Zwiększenie ilości soli do 22 - 25 g/1 kg mięsa, też jest dobrym rozwiązaniem. W pierwszej fazie procesu sól, nitryt (peklosól) to jedyna linia naszej obrony. Z czasem, kiedy wilgoć z kiełbasy odparuje, będzie ona bardziej trwała i bezpieczna.

 

nie bałeś się tego ze można nabawić się salmonelli i innych chorób?

[KURP]

Morfi czekam na Twoje chorizo, a może inaczej - trzym na okoliczność jak przyjade (no bo paczka do Polski wyjdzie drogo).

 

Morfi, co do pieprzu - to Ci powiem że tego nie czuć w wyrobie jak dodasz tą łyżeczkę (też się obawiałem że będę zionął ogniem, ale tak nie było). 

 

Tu ostrość tego wyrobu maskuje ostry pimenton.

 

Zresztą to jest kiełbasa którą się delektuję w towarzystwie - 2-3 plasterki do wódeczki, całe pętko obtańcować to trzeba mieć zdrowe bebechy.

 

 

Pierwszą kiełbasę możesz zrobić bez kultur daj tylko tej soli 22-23gramy zasolenie jest w sam raz i gubi się w tym wyrobie.

Wino to alkohol, a alkohol odciąga(wyciąga) wilgoć z mięsa, więc dojrzewaj je w warunkach 18stopni i wilgotność 65% (pod spodem rozłóż jakieś mokre ręczniki, ustaw jakąś wannę z wodą i tak przez 5-7 dni, a potem schowaj je do lodówki, rozłóż na półce i daj wyciągnąć wilgoć tyle ile trzeba w lodówce. Możesz je przed dojrzewaniem jeszcze podwędzić (jak ja to robię, obsuszy się ładnie wyrób i dostanie ładnego koloru).

Edytowane 30 Grudnia 2014 przez KURP

[roger]

Zarówno ostrość jak i słoność poxornà biorac pod uwagę ilość soli niweluje fermentacja i proces dojrzewania.

 

 

Jak nie chcesz dodawać żadnych kultur ani jogurtu to kup mięso w Hiszpanii a do tego parę kontenerów powietrza

Ja to się czasem zastanawiam po co niektórzy zadają pytania prosząc o pomoc gdy coś nie wychodzi skory i tak wszysto wiedzą lepiej sami ... no nie pojmuję tego

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 30 Grudnia 2014 przez roger

[szejker1988]

roger nie o to chodzi, cenne są dla mnie uwagi, mam pomieszczenie w którym mogę zamontować nawilżacz powietrza oraz regulować temperaturę jaką chcę, nie chcę tylko zeby zmieniło to smak, kiedyś zrobiłem z przepisu pewnego i dodałem witaminę C dla fermentacji szczerze mówiąc smakowało to apteką a nie kiełbaską hiszpańską

[roger]

A jaką fermentację tą witaminą C chciałeś rozpocząć ?

Masz pomieszczenie powiadasz i nawilżacz hmmm a masz odpowiednią wymianę powietrza, florę bakteryjną i mięso ?

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[szejker1988]

http://straga.pl/wyroby-domowe/przepis-na-domowe-chorizo-czyli-hiszpanska-kielbase/ 

 

z tego przepisu robiłem wymianę powietrza mam flory i mięsa nie

powiedz mi roger ile byś proponował serwatki albo jogurtu z żywymi kulturami na 1kg mięsa

[pis67]

Zastanawiam się czy to chorizo ma być czy salami chorizo ?

[roger]

Na 5kg starczy solidna łyżka stołowa chodzi tylko o to żeby fermentacja ruszyła we właściwym kierunku.

Ważne żeby były żywe kultury bakterii przeważnie dodaję jogurt.

Pis-u Chorizzo ma być wiesz taka Hiszpańska "palcowka" z papryką a polska to nie Hiszpania niestety

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 30 Grudnia 2014 przez roger

[KURP]

Założę się że na 100% przepis ze strony staga.pl pochodzi z książki:

 

http://www.empik.com/domowe-kielbasy-anderson-warren-r,p1044811153,ksiazka-p

 

W tej książce spotkałem się z dodawaniem witaminy C do wyrabiania farszu:) Zresztą można podpytać się kolegi Jacinto, który Stagę zna i chyba kiedyś jej tą książkę pożyczył (lub Ona miała okazję tą książkę przekartkować)

[pis67]

 

 

W tej książce spotkałem się z dodawaniem witaminy C do wyrabiania farszu:) Z

 

Chyba leży to dziwo gdzieś w piwnicy, dla mnie pozycja nieprzydatna.... 

[KURP]

 

W tej książce spotkałem się z dodawaniem witaminy C do wyrabiania farszu:) Z

 

Chyba leży to dziwo gdzieś w piwnicy, dla mnie pozycja nieprzydatna.... 

 

U mnie też leży nieprzydatna, preferuję czytanie wpisów na forum kolegów mądrzejszych ode mnie i zdobywanie samemu doświadczenia  

Mój sposób na chorizo to mój własny eksperyment - wiem co robiłem źle, co należało poprawić i co poprawić jeszcze trzeba, ale proporcje jakie podaję są według mnie optymalne:)

[Jondek]

SALAMI w stylu CHORIZO JONDKA   receptura na 5 kg surowca.

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg
2. Wołowina kl. I nie peklowana - 1,0 kg
3. Słonina nie solona - 1,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy na 1kg surowca

a) użyte do peklowania i solenia:
1. peklosól - 0, 020 kg
2. sól kamienna nie jodowana - 0,020 kg
3. kultury starterowe wolno działające - SACCO Lyocarni SHI-59 lub SBM-52. zgodnie z instrukcją producenta.
4. kultury pleśni FPN-63v.

b) dodane w czasie produkcji:
Mieszanka przyprawowa - UNICO Salami paprykowa; 0,020 kg.
lub:
1. Dextrosa/Glukoza suszona - 0,003 kg  
2. pieprz czarny naturalny grubo mielony- 0,005 kg
3. papryka pimenton - 0,010 - 0,020 kg
4. można dodać wino czerwone lub białe – 0,025 kg. 

II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wieprzowe cienkie Ø 40mm.
2. przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I, Wołowina kl. I, rozdrobniona na sitku 8 i 4mm. Słonina rozdrobniona na sitku 4 i 2mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w cienkich jelitach wieprzowych w odcinkach o długości 30-35 cm. Wydajność – 70 - 80%.

SKRÓT INSTRUKCJI:  

1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i zamraża do -2-4ºC, Słoninę kroimy w paski 3 x 5 cm i zamrażamy do -2-4ºC.

2. Rozdrabnianie
    a.  zamrożone mięso mielimy przez sitko 13mm, słoninę mielimy przez sitko 8mm. Po zmieleniu wkładamy do zamrażarki,
    b.  po zmrożeniu do -2-4ºC  35% wieprzowiny kl. I mielimy przez sitko 8mm, 65% wieprzowiny kl. I mielimy przez sitko 4mm,
    c.  wołowinę kl. I mielimy przez sitko 3mm,
    d.  50% słoniny mielimy przez sitko 4mm., pozostałe 50% słoniny mielimy przez sitko 2mm,

3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I mieszamy dodając peklosól, mieszankę przyprawową lub przyprawy oraz 0,05 kg. kultury starterowej SHI-59. Słoninę solimy i dodajemy do mięsa mieszając do równomiernego rozprowadzenia słoniny w mięsie.
Należy pilnować, aby mięso nie osiągnęło temp. większej jak 1÷2ºC. Należy pilnować, aby słonina nie zaczęła się rozsmarowywać w farszu.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda.
Wazne: jeśli jelito ma 40mm, otwór lejka na który nadziewamy jelito powinien mieć minimum Ø 35mm.
Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita, z jednej strony pozostawiamy pętelkę do zawieszenia. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

5. Osadzanie:
Kiełbasy umieszczamy na 48 godz. w zaciemnionym i lekko przewiewnym pomieszczeniu o temp. 24ºC i wilgotności 95-100%.

6. Pleśń:
Można batony pokryć białą pleśnią używając kultury bakterii FPN-63v. Batony spryskujemy lub maczamy w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta.

7. Dojrzewanie i suszenie:
Po 48 godz. przeprowadzamy proces fermentacji SALAMI według zamieszczonej tabeli:

Okres czasu Temperatura Wilgotność Cyrkulacja powietrza Nawiew świeżego powietrza Wędzenie  zimnym dymem
1.Pierwszy 24g  + 25°C Pełna srednia/mocna - -
2.Nastepn. 24g + 25°C 94 – 96 % srednia/mocna - -
3.Nastepn. 24g + 22°C 90 – 92 % normalna  mały -
4.Nastepn. 24g + 20°C 88 – 90 % normalna mały małe
5.Nastepn. 24g + 18°C 86 – 88 % normalna niewielki niewielkie
6.Nastepn. 24g + 18°C 84 – 86 % normalna niewielki niewielkie
7.Nastepn. 24g + 16°C 82 – 84 % normalna normalny normalne

8. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez kilka dni w temp. do 20ºC. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

9. Spożycie
Po 3 tygodniach suszenia SALAMI w stylu CHORIZO jest gotowe do spożycia.

Opracował:
Jondek

 

Jeśli kiełbasa ma byc bardziej czerwona to do tłuszcz dodaj 10% świeżej słodkiej papryki czerwonej i zmiel ją na 2.

 

Pilnuj temp. i wilgotność.

Powodzenia 

[Jojo]

Jondek masz może foto tej Twojej kiełbasy?

[Jondek]

Przechowuję tylko zdjęcia dzieci i rodziny.

Wędlinom oraz innym moim wyrobom zdjęć nie robię bo nie mam takiej potrzeby.

To co robię, to robię dla rodziny a nie na pokaz.

Jeżeli Tobie zależy na zdjęciu mojej wędliny to przypomnij się w okolicach  lutego,

Aktualnie w chłodni mam piwo i Seder. Brak miejsca na dojrzewające.

[szejker1988]

Oto mój udoskonalony przepis na chorizo co o tym myślicie?

 

1,5kg łopatki

1kg podgardla

0,5 kg słoniny

40g pektosoli

1 łyżeczka pieprzu czarnego grubo mielonego

5 ząbków czosnku

30g pimienton de la vera

 

24 godz do lodówki

 

Przed nadziewaniem

200ml wody

3g jogurtu naturalnego

Pół łyżeczki cukru

[Todek]

Wpadł mi w łapy taki oto przepis na hiszpańskie chorizo.

 

- 2 kg chudej karkówki                                                

- 0.5 kg słoniny lub podgardla                                   

- 1,5 łyżki stołowe soli  ( 30 g )                                     

- 1,5 łyżki soli peklowej ( 26 g )                                   

- 1,5 łyżki pieprzu cayenne  ( 9 g )                                

- 1 łyżka mielonego pieprzu czarnego  ( 5 g )              

- 1 łyżka stołowa cukru  ( 15 g )                                  

- 1 łyżka mielonej wędzonej papryki Kotanyi   ( 6 g )   

- 1/2 łyżki słodkiej papryki Kotanyi  ( 3 g )                   

- 1/2 łyżeczki kminku   ( 1 g )                                        

- 1/2 łyżeczki suszonego oregano ( 0.5 g )                   

- 1 tabletka wit, C rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas ascorbinowy)

- 1/2 szkl. brandy                                              

- 1/5 szkl. czerwonego octu winnego                

- 1 łyżka stołowa posiekanego czosnku lub granulowanego   - 9 g lub 2.5 g granulowanego

Dzień wcześniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm. Zimne mięso i tłuszcz mielimy na grubym sitku. W misie mieszamy mięso z tłuszczem i wszystkimi przyprawami. Mieszankę konserwujemy za pomocą kwasu ascorbinowego, soli peklowej, brandy, octu winnego i cukru. Dokładnie wyrabiamy farsz ręką. Gdy wszystko dokładnie połączymy, przekładamy całość do miski, przykrywamy papierem do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia dość grube jelita napełniamy ciasno farszem, formując kiełbaski ok. 20 cm. Kiełbasę wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu na ok. 8 tyg. Warto ją zrobić.

 Pytanie, czy coś z tego będzie, ktoś robił z tego przepisu?

[szejker1988]

Przerabialem ten przepis, kiełbaska na wygląd ok ale wyraźnie można wyczuc posmak apteki, nie polecam

[miro]

Pomijając fakt zapachu "apteki" (choć nie wiem co może być jego przyczyną poza witaminą C), to jak niby mam ten etap osiągnąć na zamrożonym mięsie?

 

 

Dzień wcześniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm.

 

 A może ja czegoś nie rozumiem.........?

[mikami]

Miro, musisz się doposażyć: https://www.eladex.com.pl/product-pol-659-Pila-do-ciecia-miesa-PM-1550-Ma-Ga.html

 

[lysy100]

 

Nie ma tu PIMENTON DE LA VERA, nie ma żadnych kultur bakterii

[jumbo]

.....może PiMENTON DE LA WERA nie ma, ale brak niekulturalności widać w przekroju...

[lysy100]

 

 

.....może PiMENTON DE LA WERA nie ma, ale brak niekulturalności widać w przekroju...

coś za coś

[szejker1988]

Dobrze Ci Lysy100 wyszła kiełbaska, podaj przepis z jakiego ja robiłeś

[lysy100]

Dobrze Ci Lysy100 wyszła kiełbaska, podaj przepis z jakiego ja robiłeś

 

Ta, która jest na zdjęciu, była robiona w 2011 roku na podstawie przepisu Seminole ze strony głównej.

 

http://wedlinydomowe.pl/pozostale-przepisy/przepisy-z-roznych-stron-swiata/1593-usa-slynne-chorizo-trzy-przepisy-nadeslane-przez-seminole

 

Piszę na podstawie dlatego, że zastosowane składniki były nieco inne.

Robię tę wędlinę co jakiś czas i zawsze trochę inaczej .

Niestety nie mogę znaleźć więcej fotek, miałem niedawno problemy z komputerem .