Moje wyroby

[krzychuzab]

Skład:

Szynka 2,8kg krojone w kostkę

Łopatka 2,0 kg sitko 8

Golonka 1,6 kg sitko 2,5

II WP (ścinki) 1,1 kg sitko 8

Pieprz 28 g

Czosnek 20 g

Cukier 12 g

Część z dodatkiem kminku 7 g/kg i dodatkowo pieprzu 2 g/kg

Wędzone na czereśni 4 godziny, pieczenie 1 g.

[Olek.P]

Przyprawy na 1kg, czy na te 7,5 kg ?.

.... no i o soli (peklosoli ) chyba zapomniales ?

[krzychuzab]

Przyprawy na 1kg, czy na te 7,5 kg ?.

.... no i o soli (peklosoli ) chyba zapomniales ?

Przyprawy na 7,5 kg. Jedynie do części farszu dodałem kminek i pieprz-podane na 1 kg. Peklosól 17 g/kg. Peklowanie 48 godzin.

[Woytas]

Bardzo fajnie wygląda, piękny przekrój. 

[EAnna]

 

 

Skład:

Dobrze jest podawać przyprawy w dawkach na kg.

Jeżeli Twoja kiełbasa spodoba się nowicjuszowi  (a wygląda apetycznie) to może sobie narobić bałaganu.

Tym bardziej, że w przepisie stosujesz podwójny standard: na całość i na kg.

Jako miłośniczka kminku zapytam, jak odbierasz dawkę 7g/kg w gotowym wyrobie?

[krzychuzab]

 

Skład:

 

Dobrze jest podawać przyprawy w dawkach na kg.

Jeżeli Twoja kiełbasa spodoba się nowicjuszowi  (a wygląda apetycznie) to może sobie narobić bałaganu.

Tym bardziej, że w przepisie stosujesz podwójny standard: na całość i na kg.

Jako miłośniczka kminku zapytam, jak odbierasz dawkę 7g/kg w gotowym wyrobie?

Z kminkiem to jest partia na specjalne zamówienie. Miała być kminkowa☺

W smaku wyraźnie dominuje kminek (i tak miało być).

[Mariusz7]

Chciał bym taką zrobić to ile mam dać kminku na jeden kilogram farszu?

[krzychuzab]

Chciał bym taką zrobić to ile mam dać kminku na jeden kilogram farszu?

Przepisem wyjściowym dla mnie był przepis na kiełbasę lisiecką - nie przewiduje kminku. Jak chcesz z kminkiem to możesz spróbować dać 4-6 g na kg. Część można zmielić.

[EAnna]

 

 

W smaku wyraźnie dominuje kminek (i tak miało być).

Nie wątpię, że dominuje.

Robiłam kiedyś eksperymenty na kabanosach.

 Zrobiłam próbki do 7g/kg tak, jak u Ciebie. Jednak ta ilość okazała się zbyt dominująca, "wychodząca uszami" po prostu.

Ustaliłam, że 4,5g/kg to jest max.

W normach kiełbasy kminkowej jest 1,5g/kg ale to jest dla mnie za mało.

Dlatego zapytałam o Twoją ocenę uzyskanego smaku.

[Mariusz7]

Nadal nie wiem ile tego kminku dać

[krzychuzab]

Nadal nie wiem ile tego kminku dać

4 g/kg farszu.

[krzychuzab]

Pierwszy suszony schabik. Łącznie 15 dni.

[krzychuzab]

Schab 1 kg

40 g peklosól

20 g czosnek

15 g kolendra

Peklowanie w lodówce 7 dni

4 warstwy pończochy

12 dni suszenia na poddaszu w temp około 10 stopni

3 dni suszenia w temp. Pokojowej 22 stopnie

5 dni w lodówce.

Edytowane 7 Grudnia 2018 przez krzychuzab

[miro]

Pończochy....bee.

[Maciekzbrzegu]

W sumie jak ma być suszony ? bo raczej nie dojrzewająca

 

 

12 dni suszenia na poddaszu w temp około 10 stopni 3 dni suszenia w temp. Pokojowej 22 stopnie

Jak dla mnie te temperatury są  trochę  takie dziwne . ?

Jak pisał Redzed aby była dojrzewająca musi przejść temp  12-18  stopni pewnie w Twoich 10 proces też był tylko jak intensywnie ? a może wogóle ( nie masz posmaku surowizny takiego dobrze zapeklowanego mięsa ?)  22 na końcu jak dla mnie to  nieporozumienie bo nie bardzo wiem czemu miało służyć.( mam wrażenie że masz przesuszoną skórkę )  i przetrzymanie  w lodowce Chyba że zabrałeś się za konsumpcję  a trzymać gdzieś trzeba . W worze vacum to rozumiem  dla wyrównania wilgotności smaków i jako dalszy proces dojrzewania (to ma sens technologiczny ) Nie wiem czym się kierowałeś   w swoim rozkładzie temperatur .

Raczej dałbym  (ale to moja sugestia  jak dojrzewająca )

10-14 dni peklowania

10-14 dni dojrzewanie  w temperaturze 12-15 stopni do utraty wagi 35 %

10-14 dni w worze w lodowce tu może być dłużej tylko wydaje mi się ze nie bardzo widać różnice  np kwartał pół roku czy rok 

Jak suszona  to raczej suszarka  tylko  chyba wieprzowina to nie bardzo raczej już wołowina   coś a'la  beef  jerky . Chociaż z drugiej strony może warto podsuszyć wieprzowinę i zobaczyć jak smakuje , tylko chyba powinna być tłuściejsza niż polędwica . ( jako dojrzewającą  wyżej stawiam karczek )  . Nie wiem jak dla Ciebie ale 40 g/kg peklosoli jak dla nie trochę słono . bardziej 30-35 . Ale to kwestia gustu 

Ale jak na pierwszy wyrób wygląda fajnie  

Edytowane 7 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

14 dni peklowanie, 14 dni "skarpeta" w temp.14-16 , 14 dni w lodówce i w " skarpecie" i potem w vacum na 2-3 mieś.do lodówki . I jest ok. Edytowane 7 Grudnia 2018 przez binio1111

[Muski]

 

 

Pończochy....bee.

Miro wolisz rajstopy?    

[krzychuzab]

W sumie jak ma być suszony ? bo raczej nie dojrzewająca

 

 

 

12 dni suszenia na poddaszu w temp około 10 stopni 3 dni suszenia w temp. Pokojowej 22 stopnie

Jak dla mnie te temperatury są  trochę  takie dziwne . ?

Jak pisał Redzed aby była dojrzewająca musi przejść temp  12-18  stopni pewnie w Twoich 10 proces też był tylko jak intensywnie ? a może wogóle ( nie masz posmaku surowizny takiego dobrze zapeklowanego mięsa ?)  22 na końcu jak dla mnie to  nieporozumienie bo nie bardzo wiem czemu miało służyć.( mam wrażenie że masz przesuszoną skórkę )  i przetrzymanie  w lodowce Chyba że zabrałeś się za konsumpcję  a trzymać gdzieś trzeba . W worze vacum to rozumiem  dla wyrównania wilgotności smaków i jako dalszy proces dojrzewania (to ma sens technologiczny ) Nie wiem czym się kierowałeś   w swoim rozkładzie temperatur .

Raczej dałbym  (ale to moja sugestia  jak dojrzewająca )

10-14 dni peklowania

10-14 dni dojrzewanie  w temperaturze 12-15 stopni do utraty wagi 35 %

10-14 dni w worze w lodowce tu może być dłużej tylko wydaje mi się ze nie bardzo widać różnice  np kwartał pół roku czy rok 

Jak suszona  to raczej suszarka  tylko  chyba wieprzowina to nie bardzo raczej już wołowina   coś a'la  beef  jerky . Chociaż z drugiej strony może warto podsuszyć wieprzowinę i zobaczyć jak smakuje , tylko chyba powinna być tłuściejsza niż polędwica . ( jako dojrzewającą  wyżej stawiam karczek )  . Nie wiem jak dla Ciebie ale 40 g/kg peklosoli jak dla nie trochę słono . bardziej 30-35 . Ale to kwestia gustu 

Ale jak na pierwszy wyrób wygląda fajnie

Dziękuję za komentarz. Jak pewnie zauważyłeś jestem początkującym adeptem sztuki wedliniarskiej. Przebrnąłem przez dziesiatki różnych opinii i zdecydowałem się zrobić wg przepisu ze strony głównej "polędwica suszona a'la wędliny parmeńskie". Nie mam "dojrzewalni" więc przetrzymyalem mięso w warunkach jakie mogłem osiągnąć (garaż, poddasze, na zewnątrz, dom). Efekt jak widać. W smaku - pewnie zależy kto co lubi. Za słona nie jest. Jak na mój gust to lepiej wygląda niż smakuje. To nie jest wędlina dojrzewająca.

[Maciekzbrzegu]

Przejrzałem swój wpis

Winno być tak jak pisze Binio

 

 

0-14 dni dojrzewanie w temperaturze 12-15 stopni do utraty wagi 35 %

 

14 dni w lodówce i w " skarpecie"

następnie  jak straci  ca 35 %

 

worze w lodowce tu może być dłużej tylko wydaje mi się ze nie bardzo widać różnice np kwartał pół roku czy rok

+/-kwartał to pewnie już dobrze , Trzymałem i ponad rok  ale nie bardzo wyczuwałem różnice  z tymi kwartalnymi . Robiłem takie bez wora *jak nie miałem pakowarki  i po 10 -14 dniach w lodowce były zacne . Także "worowanie" pomaga ale bez niego też można konsumować

 

Nie mam "dojrzewalni" więc przetrzymyalem mięso w warunkach jakie mogłem osiągnąć (garaż, poddasze, na zewnątrz, dom).

  tak myślałem

przyprawy można stosować czosnek suszony ( jak mam to daje miast świeżego )  daje więcej przypraw ale to kwestia gustu 

jak chcesz możesz sie pokierować przyprawami według tego przepisu https://www.wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/775-schab-surowy-i-boczek-surowy-po-tyrolsku   chodzi +/- ile czego aby nie przedobrzyć takie wielkości wyjściowe  glukozy sacharozy  nie dawaj 

Edytowane 7 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[krzychuzab]

Świąteczne wyroby część 1.

[Dodano: 16 gru 2018 - 09:39]

Wędzonki.

[Wirus]

 

 

Świąteczne wyroby część 1.

 

Patrząc na ilość   sporą  rodzinkę   musisz mieć.

Super wędzonki   .

[binio1111]

Widać wpływ "Forumowej wiedzy"☺ Ładnie udymione.

[krzychuzab]

 

Świąteczne wyroby część 1.

 

 

Patrząc na ilość   sporą  rodzinkę   musisz mieć.

Super wędzonki   .

Wieści o wyrobach się szybko rozchodzą. Wędzimy razem z sąsiadami.

[januszfeniks]

 

Pończochy....bee.

Miro wolisz rajstopy?    

Podejrzewam że pończoszki Z przędzy jedwabników... Pończochy przeżytek  

 

[Wirus]

 

 

Wędzimy razem z sąsiadami.

 

Dobrosąsiedzkie stosunki    cenna rzecz.