Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Moje wyroby


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
39 odpowiedzi w tym temacie

#1 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 313 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 04 lis 2018 - 14:50

Skład:
Szynka 2,8kg krojone w kostkę
Łopatka 2,0 kg sitko 8
Golonka 1,6 kg sitko 2,5
II WP (ścinki) 1,1 kg sitko 8
Pieprz 28 g
Czosnek 20 g
Cukier 12 g
Część z dodatkiem kminku 7 g/kg i dodatkowo pieprzu 2 g/kg
Wędzone na czereśni 4 godziny, pieczenie 1 g.

Załączone pliki



#2 Olek.P

Olek.P

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1163 postów
  • MiejscowośćLeverkusen

Napisano 04 lis 2018 - 15:08

Przyprawy na 1kg, czy na te 7,5 kg ?.

.... no i o soli (peklosoli ) chyba zapomniales ?



#3 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 313 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 04 lis 2018 - 15:30

Przyprawy na 1kg, czy na te 7,5 kg ?.
.... no i o soli (peklosoli ) chyba zapomniales ?

Przyprawy na 7,5 kg. Jedynie do części farszu dodałem kminek i pieprz-podane na 1 kg. Peklosól 17 g/kg. Peklowanie 48 godzin.

#4 Woytas

Woytas

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1036 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 04 lis 2018 - 16:16

Bardzo fajnie wygląda, piękny przekrój.  :clap:



#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9532 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 04 lis 2018 - 16:28

Skład:

Dobrze jest podawać przyprawy w dawkach na kg.

Jeżeli Twoja kiełbasa spodoba się nowicjuszowi  (a wygląda apetycznie) to może sobie narobić bałaganu.

Tym bardziej, że w przepisie stosujesz podwójny standard: na całość i na kg.

Jako miłośniczka kminku zapytam, jak odbierasz dawkę 7g/kg w gotowym wyrobie?



#6 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 313 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 04 lis 2018 - 18:38

Skład:

Dobrze jest podawać przyprawy w dawkach na kg.
Jeżeli Twoja kiełbasa spodoba się nowicjuszowi  (a wygląda apetycznie) to może sobie narobić bałaganu.
Tym bardziej, że w przepisie stosujesz podwójny standard: na całość i na kg.
Jako miłośniczka kminku zapytam, jak odbierasz dawkę 7g/kg w gotowym wyrobie?
Z kminkiem to jest partia na specjalne zamówienie. Miała być kminkowa☺
W smaku wyraźnie dominuje kminek (i tak miało być).

#7 Mariusz7

Mariusz7

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 200 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 04 lis 2018 - 19:11

Chciał bym taką zrobić to ile mam dać kminku na jeden kilogram farszu?

#8 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 313 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 04 lis 2018 - 19:42

Chciał bym taką zrobić to ile mam dać kminku na jeden kilogram farszu?


Przepisem wyjściowym dla mnie był przepis na kiełbasę lisiecką - nie przewiduje kminku. Jak chcesz z kminkiem to możesz spróbować dać 4-6 g na kg. Część można zmielić.

#9 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9532 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 04 lis 2018 - 19:45

W smaku wyraźnie dominuje kminek (i tak miało być).

Nie wątpię, że dominuje.

Robiłam kiedyś eksperymenty na kabanosach.

 Zrobiłam próbki do 7g/kg tak, jak u Ciebie. Jednak ta ilość okazała się zbyt dominująca, "wychodząca uszami" po prostu.

Ustaliłam, że 4,5g/kg to jest max.

W normach kiełbasy kminkowej jest 1,5g/kg ale to jest dla mnie za mało.

Dlatego zapytałam o Twoją ocenę uzyskanego smaku.



#10 Mariusz7

Mariusz7

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 200 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 04 lis 2018 - 20:42

Nadal nie wiem ile tego kminku dać

#11 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 313 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 04 lis 2018 - 21:14

Nadal nie wiem ile tego kminku dać


4 g/kg farszu.

#12 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 313 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 07 gru 2018 - 18:07

Pierwszy suszony schabik. Łącznie 15 dni.

Załączone pliki



#13 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 313 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 07 gru 2018 - 20:11

Schab 1 kg
40 g peklosól
20 g czosnek
15 g kolendra
Peklowanie w lodówce 7 dni
4 warstwy pończochy
12 dni suszenia na poddaszu w temp około 10 stopni
3 dni suszenia w temp. Pokojowej 22 stopnie
5 dni w lodówce.

Użytkownik krzychuzab edytował ten post 07 gru 2018 - 20:13


#14 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14172 postów

Napisano 07 gru 2018 - 20:54

Pończochy....bee.

#15 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2875 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 07 gru 2018 - 21:03

W sumie jak ma być suszony ? bo raczej nie dojrzewająca

 

 

12 dni suszenia na poddaszu w temp około 10 stopni 3 dni suszenia w temp. Pokojowej 22 stopnie

Jak dla mnie te temperatury są  trochę  takie dziwne . ?

Jak pisał Redzed aby była dojrzewająca musi przejść temp  12-18  stopni pewnie w Twoich 10 proces też był tylko jak intensywnie ? a może wogóle ( nie masz posmaku surowizny takiego dobrze zapeklowanego mięsa ?)  22 na końcu jak dla mnie to  nieporozumienie bo nie bardzo wiem czemu miało służyć.( mam wrażenie że masz przesuszoną skórkę )  i przetrzymanie  w lodowce Chyba że zabrałeś się za konsumpcję  a trzymać gdzieś trzeba . W worze vacum to rozumiem  dla wyrównania wilgotności smaków i jako dalszy proces dojrzewania (to ma sens technologiczny ) Nie wiem czym się kierowałeś   w swoim rozkładzie temperatur .

Raczej dałbym  (ale to moja sugestia  jak dojrzewająca )

10-14 dni peklowania

10-14 dni dojrzewanie  w temperaturze 12-15 stopni do utraty wagi 35 %

10-14 dni w worze w lodowce tu może być dłużej tylko wydaje mi się ze nie bardzo widać różnice  np kwartał pół roku czy rok 

Jak suszona  to raczej suszarka  tylko  chyba wieprzowina to nie bardzo raczej już wołowina   coś a'la  beef  jerky . Chociaż z drugiej strony może warto podsuszyć wieprzowinę i zobaczyć jak smakuje , tylko chyba powinna być tłuściejsza niż polędwica . ( jako dojrzewającą  wyżej stawiam karczek )  . Nie wiem jak dla Ciebie ale 40 g/kg peklosoli jak dla nie trochę słono . bardziej 30-35 . Ale to kwestia gustu 

Ale jak na pierwszy wyrób wygląda fajnie  


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 07 gru 2018 - 21:24


#16 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 07 gru 2018 - 21:13

14 dni peklowanie, 14 dni "skarpeta" w temp.14-16 , 14 dni w lodówce i w " skarpecie" i potem w vacum na 2-3 mieś.do lodówki . I jest ok.

Użytkownik binio1111 edytował ten post 07 gru 2018 - 21:14


#17 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7197 postów

Napisano 07 gru 2018 - 21:24

Pończochy....bee.
Miro wolisz rajstopy? :facepalm:  ;) 

#18 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 313 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 07 gru 2018 - 23:08

W sumie jak ma być suszony ? bo raczej nie dojrzewająca
 
 

12 dni suszenia na poddaszu w temp około 10 stopni 3 dni suszenia w temp. Pokojowej 22 stopnie

Jak dla mnie te temperatury są  trochę  takie dziwne . ?
Jak pisał Redzed aby była dojrzewająca musi przejść temp  12-18  stopni pewnie w Twoich 10 proces też był tylko jak intensywnie ? a może wogóle ( nie masz posmaku surowizny takiego dobrze zapeklowanego mięsa ?)  22 na końcu jak dla mnie to  nieporozumienie bo nie bardzo wiem czemu miało służyć.( mam wrażenie że masz przesuszoną skórkę )  i przetrzymanie  w lodowce Chyba że zabrałeś się za konsumpcję  a trzymać gdzieś trzeba . W worze vacum to rozumiem  dla wyrównania wilgotności smaków i jako dalszy proces dojrzewania (to ma sens technologiczny ) Nie wiem czym się kierowałeś   w swoim rozkładzie temperatur .
Raczej dałbym  (ale to moja sugestia  jak dojrzewająca )
10-14 dni peklowania
10-14 dni dojrzewanie  w temperaturze 12-15 stopni do utraty wagi 35 %
10-14 dni w worze w lodowce tu może być dłużej tylko wydaje mi się ze nie bardzo widać różnice  np kwartał pół roku czy rok 
Jak suszona  to raczej suszarka  tylko  chyba wieprzowina to nie bardzo raczej już wołowina   coś a'la  beef  jerky . Chociaż z drugiej strony może warto podsuszyć wieprzowinę i zobaczyć jak smakuje , tylko chyba powinna być tłuściejsza niż polędwica . ( jako dojrzewającą  wyżej stawiam karczek )  . Nie wiem jak dla Ciebie ale 40 g/kg peklosoli jak dla nie trochę słono . bardziej 30-35 . Ale to kwestia gustu 
Ale jak na pierwszy wyrób wygląda fajnie

Dziękuję za komentarz. Jak pewnie zauważyłeś jestem początkującym adeptem sztuki wedliniarskiej. Przebrnąłem przez dziesiatki różnych opinii i zdecydowałem się zrobić wg przepisu ze strony głównej "polędwica suszona a'la wędliny parmeńskie". Nie mam "dojrzewalni" więc przetrzymyalem mięso w warunkach jakie mogłem osiągnąć (garaż, poddasze, na zewnątrz, dom). Efekt jak widać. W smaku - pewnie zależy kto co lubi. Za słona nie jest. Jak na mój gust to lepiej wygląda niż smakuje. To nie jest wędlina dojrzewająca.

#19 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2875 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 07 gru 2018 - 23:24

Przejrzałem swój wpis

Winno być tak jak pisze Binio

 

 

0-14 dni dojrzewanie w temperaturze 12-15 stopni do utraty wagi 35 %

 

14 dni w lodówce i w " skarpecie"

następnie  jak straci  ca 35 %

 

worze w lodowce tu może być dłużej tylko wydaje mi się ze nie bardzo widać różnice np kwartał pół roku czy rok

+/-kwartał to pewnie już dobrze , Trzymałem i ponad rok  ale nie bardzo wyczuwałem różnice  z tymi kwartalnymi . Robiłem takie bez wora *jak nie miałem pakowarki  i po 10 -14 dniach w lodowce były zacne . Także "worowanie" pomaga ale bez niego też można :) konsumować

 

Nie mam "dojrzewalni" więc przetrzymyalem mięso w warunkach jakie mogłem osiągnąć (garaż, poddasze, na zewnątrz, dom).

  tak myślałem

przyprawy można stosować czosnek suszony ( jak mam to daje miast świeżego )  daje więcej przypraw ale to kwestia gustu 

jak chcesz możesz sie pokierować przyprawami według tego przepisu https://www.wedlinyd...-po-tyrolsku   chodzi +/- ile czego aby nie przedobrzyć takie wielkości wyjściowe  glukozy sacharozy  nie dawaj 


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 07 gru 2018 - 23:35


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 313 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 16 gru 2018 - 09:39

Świąteczne wyroby część 1.
[Dodano: 16 gru 2018 - 09:39]
Wędzonki.

Załączone pliki






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych