Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Salami Ligawy i Salami Wojtka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
17 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 cze 2018 - 16:21

 To jest skan z przepisem na salami, przesłany przez Ligawę. 

Podany jest sposób rozdrabniania mięsa przez wilka.

Faktycznie, podwójnie mielona jest tylko wołowina, natomiast wp + słonina mielone są razem w małych kawałkach.

Czyli podobnie, jak robi Arkadiusz.

Załączony plik  Scan20121.JPG   145,52 KB   9 Ilość pobrań


Użytkownik EAnna edytował ten post 07 lis 2018 - 18:25


#2 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 904 postów

Napisano 01 lip 2018 - 07:27

Niestety nie rozumiem ważnej części tej procedury.  Dokładnie jak sie "ubija" pokrojony surowiec?  A co do "zaszczękanej" słoniny jestem całkiem zagubiony. :cry:



#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 01 lip 2018 - 07:56

Dokładnie jak sie "ubija" pokrojony surowiec?

 

Pewnie chodzi o wymieszanie dokładne surowca przed zamrożeniem.Tak mi się wydaje.  :(

 

A co do "zaszczękanej" słoniny

 

No to to jest zagadka.Co to jest "zaszczękana" słonina.? :( .Może chodzi o to ,że słonina ma być zamrożona.  



#4 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 01 lip 2018 - 20:51

Niestety nie rozumiem ważnej części tej procedury.  Dokładnie jak sie "ubija" pokrojony surowiec?  A co do "zaszczękanej" słoniny jestem całkiem zagubiony.

 

Ja też tego wprost, werbalnie nie rozumiem  :facepalm:

Przed chwilą rozmawiałam z Ligawą (mieszka w Vancouver  :thumbsup: ), który powiedział mi, że jest w posiadaniu kopii bardzo starej, niemieckiej książki, z której to tłumaczenie pochodzi.

Poprosiłam Jacka o skan oryginału tej strony co obiecał zrobić w najbliższym, możliwym dla niego terminie.

Ze względu na obecny stan Jego zdrowia powinniśmy cierpliwie zaczekać.

Co do moich domysłów w tej kwestii to wydaje mi się, że chodzi o wymieszanie kawałków wszystkich gatunków mięs a "zaszczęknięcie" - od słowa szczęka, zacisk szczękowy - górne i dolne zęby naprzemiennie zachodzące, zazębienie - kojarzy mi się z równomiernym, naprzemiennym rozmieszczeniem kawałków słoniny w mieszanej objętości. 

I to powinno być zrobione przed zamrożeniem surowców, aby później uniknąć zbędnego, szkodliwego dla struktury wyrobu mieszania.


Użytkownik EAnna edytował ten post 01 lip 2018 - 21:19


#5 Woytas

Woytas

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 589 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 02 lip 2018 - 17:58

Mimo że też nie mam pojęcia co to "zaszczękana" słonina wyroby wyglądają dla mnie przeapetycznie.  :clap:



#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 lip 2018 - 18:19

wyroby wyglądają dla mnie przeapetycznie

I takie są  :thumbsup:  

Stefan robi wyłącznie pyszności   :tongue:

W dodatku, dążąc do perfekcyjnego ich wykonania, pokazuje nam przy okazji niuanse i uwarunkowania technologiczne.



#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 lip 2018 - 22:40

Ligawa  przysłął oryginalny tekst:

Bardzo proszę niemieckojęzycznych kolegów i korektę tłumaczenia:

Z góry dziękuję.

 

 

Załączony plik  salami 177.jpg   96,37 KB   7 Ilość pobrań

 

post-40040-0-80184400-1530371743_thumb.j

 



#8 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 22 paź 2018 - 00:40

I znow zaczolem myslec o zrobieniu czegos i znow chce zmierzyc sie z tematem salami. W powyzszych postach doslownie zaintrygowalo mnie kilka rzeczy. Po pierwsze przepis przeslany przez kol. Ligawe - stosunek wolowiny do wieprzowiny. samo "ubijanie i "zaszczekowanie" jest stosunkowo latwe. Jak rowniez "preparat do dojrzewania z saletra". IMO(in my opinion) w mojej opinii - ubijanie =piastkowanie Arkadiusza czyl mieszanie bez "wydobycia rozluznienia sloniny, "zaszczekowanie sloniny" - wymieszanie z farszem rownomiernie. "Przeparat do dojrzewania z saletra" - odpowiednik obecnej kultury startowej z dodatkiem saletry - w tym przypadku (w moim - kultura startowa z dodatkiem  np. Cure #2.  Oczywiscie juz gdzies plata mi sie zestaw tych dodatkow - niemniej jest tez maly problem - wiem juz ze nie uzyje np. sloniny ( po wielu probach, sposobach - dochodze do wniosku ze w moich warunkach domowych zastosowanie dostepnej tu sloniny = porazka (sklad chemiczny dostepnych tu slonin niestety jest chyba powodem moich porazek w dodtychczasowych "wytworach". Juz raczej wiem ze zastapie slonine podgardlem. Ale to sa detale ktore moge (z wasza pomoca) rozpracowywac pozniej. Przepis kol. Ligawy jest jak juz wspomnialem wyjatkowo intrygujacy ze wzgledu na sklad miesa i sklad przypraw. Dlatego tez mimo ze nie jest pelny jednak uwazam ze jest warty przyjrzenia sie i sprobowania - co z tego wyjdzie. Oczywiscie to sa moje zamierzenia - pisze aby wspolnie z waszymi sugestiami popracowac nad procesem swoistego "odtworzenia" czegos z przeszlosci i dostosowania do naszych warunkow. I co Wy na to "archeolodzy" WB?

I oczywiscie temat "Salami Ani" nie zamiera, planuje nastepne podejscie do zrobienia czegos nie powtarzalnego - tym razem uzywane bedzie "polskie" cranberry (suszona zurawina) ktore otrzymalem z kraju - DZIEKUJE - mam nadzieje ze wysylkodawca zajrzy tutaj.

I jak zwykle - jest to swoisty edukacyjny rodzaj zabawy dla domowych "hobbystow". Wszelkie uwagi, sugestie, pytania - mile widziane. :frantics: tylko gdzie ja znajde tego "osla" do "szalami".... Heniu pomocy !!!!!!!!

 



#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 22 paź 2018 - 07:45

(sklad chemiczny dostepnych tu slonin niestety jest chyba powodem moich porazek w dodtychczasowych "wytworach".

 

Moim zdaniem to nie jest powód Twoich niepowodzeń z salami.Powodem jest proces ,który dotychczas stosowałeś.

1.Nie zamrożone mięso i słonina przed mieleniem,

2.Wszystkie przyprawy,dekstrozę ,kultury dodajemy,przed mieleniem i mieszamy

3.Po mieleniu należy mieszać boksując a nie przewracając i bardzo krótko bo już przyprawy mamy wymieszane w czasie mielenia

4.Mielenie zamrożonego tłuszczu razem z zamrożonym mięsem żeby nie trzeba było wmieszać tłuszczu po mieleniu

5.Gotowy farsz musi być grudkowaty bo inaczej zapomnij o salami.

 

 

Juz raczej wiem ze zastapie slonine podgardlem.

 

Jeśli już coś z podgardla to nie całe a ja bym dał tylko tłuszcz. 

 

 

Reasumując.Jak weźmiesz to wszystko pod uwagę to otrzymasz oto takie salami.

 

Załączony plik  post-41296-0-19761300-1534611008_thumb.jpg   118,08 KB   5 Ilość pobrań



#10 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 22 paź 2018 - 14:08

Arkadiusz - ladna ta Spaniata Romana... 

Uwagi Twoje takze (juz po raz kolejny wezme sobie pod uwage). Niemniej jak juz wspomnialem - raczej nie uzyje tutejszej sloniny. Nie mam mozliwosci zamrozenia jej do -40*C tzw. blast freezer - uzywalismy kiedys do mrozenia miesa. Tutejsza slonina w temp pokojowej juz plynie tluszczem niemal doslownie.

Jeśli już coś z podgardla to nie całe a ja bym dał tylko tłuszcz. 

dlaczego? przerosty sa prawie minimalne. 

Nie zgadzam się z tym co napisała EAnna tyczące poprawy wyglądu i konsystencji po zapakowaniu w vacum.To nic nie pomoże.

Arkadiusz - pomaga....

 



#11 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 paź 2018 - 15:46

znow chce zmierzyc sie z tematem salami.

 

Zacznę może od korekty/uzupełnienia  tłumaczenia fragmentu z książki "Die Rohwurst" Ludwiga Scheida , którą zrobili koledzy TOSHIBA i Gregtom na podstwie oryginału. Dziękuję Wam bardzo  :clap:

 

Przygotowanie:

A). Przy pomocy wilka. 
Wieprzowina i wolowine dokladnie oczyscic ze sciegien oraz przylehajacego tluszczu. Miesa pociac na kawalki pasujace do mielenia na wilku. Kawalki nalezy podmrozic. (Kiedys nie bylo takich lodowek jak dzis i w opisie podano jak sie przymraza miesa w lodowkach starych z wetylatorem).
Boczek i słoninę odskórować oraz podsuszyć przed wentylatorem lodowni do pojawienia się kryształków lodu na powierzchni.
W przeddzien produkcji kawałki mięs poprzekładać rodzajami; a to ma na celu optymalne rozłożenie słoniny w produkcie.

Zaszczęknięcie = zazębienie, równomierne rozmieszczenie w objetości.
Następnie wołowinę pomieszaną z kulturami mielemy na oczku 2 mm. którą potem mieszamy z mięsem wieprzowym, słoniną i boczkiem, dodać sol i pozostale przyprawy i całość spryskać rumem.
Wszystko zemleć na oczku 5 albo 6 mm.
Masę "piąstkować" ale nie mieszać czy rozcierać.. 

 

Co do salami Stefana przejrzałam posty od 81, w którym to pisał o rozczarowaniu konsystencją salami.

Mam własne przemyślenia i wnioski dotyczące przyczyny tego stanu rzeczy.

Przecież sam proces przebiegał przy dobrych parametrach i pod kontrolą.

Napisałam o tym do Stefana po otrzymaniu próbek salami oraz po ich schłodzeniu.

 

Wysłano 31 lip 2018 - 12:46


.....salami   :thumbsup:

Otworzyłam je natychmiast, bez chłodzenia, obie wersje.

Batony z lekka pływały, jak się okazało wyłącznie w tłuszczu.

Od razu nasunął mi się pewien wniosek.  

W tej chwili jest u nas temp. ok. 25 st.C, z rana było 22.

Jeżeli w tej temperaturze tłuszcz płynie to znaczy, że dominują w nim składowe kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych.

O ile wiem, zaleca się wyraźnie używanie do wyrobu salami mięsa starszych sztuk. W zaleceniu tym kryją się zarówno właściwości enzymatyczne białek jak i skład/właściwości tłuszczów. Szczególnie zdradliwa jest słonina, bo ona nawet na tej samej sztuce nie jest jednorodna. Zależy od miejsca, z którego ją wykrawamy oraz od przerostu tkanką łączną.

Wspólczesny chów dostarcza na rynek bardzo młode sztuki, najczęściej trzymane "bezruchowo" i z wyselekcjonowanych odmian.

Najlepsze, południowo europejskie salami uzyskuje się ze świń z wolnego wybiegu, tuczonych żołędziami. Coś w tym jest.

Dlatego Twoje najstaranniejsze nawet postępowanie nie jest w stanie zapobiec skutkom nieodpowiednich właściwości tłuszczu.

Smak grzybowego - bardzo ostry, kolor specyficzny dla dodatków, konsystencja na tę chwilę nieodpowiednia (zobaczę po schłodzeniu)

Smak żurawinowego - dla mnie super   :thumbsup: , śladowa nuta kwaśności, konsystencja jak wyżej.

Wrócę do obu salami po ochłonięciu a przede wszystkim po ich schłodzeniu.

 

Wysłano 11 sie 2018 - 22:06


Co do salami, .....

Batony pływały w płynnym smalczyku, zaraz otwarłam po kawałku każdego rodzaju.

W temperaturze otoczenia (były upały) kiełbasa w ogóle nie trzymała struktury. 

Nie była śladu żelu między luźnymi kawałkami mięsa i nie dało się ukroić żadnego plasterka; wszystko było w rozsypce, trzymała formę folia.

Po stwardnieniu w lodówce tłuszcz zaczął pełnić rolę swoistego spoiwa i obecnie da się te plastry (raczej grubsze) pokroić.

Jednym słowem wyrób nie przeszedł próby temperatury pokojowej.

......

Co do smaku: salami grzybowe z charakterystycznym smakiem grzybów, adekwatny do zawartości kolor, nie można mieć do niego zastrzeżeń.

Salami "Ani" - smak leciutko "orzeźwiający", spodziewałam się bardziej podkreślonej kwasowości, ale wyrób raczej śródziemnomorski niż północnoeuropejski   :) , kolor ładny, różowy

Oba dość słone i ostre, dobrze pachną.

 

A tak wygląda obecnie salami grzybowe (ostatni kawałeczek, zapakowany próżniowo dla dalszego eksperymentu)

 

Załączony plik  IMG_20181022_110850 — kopia2.jpg   71,26 KB   5 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20181022_110936.jpg   110,24 KB   5 Ilość pobrań

 

Nadal podtrzymuje swoje stanowisko odnośnie roli tłuszczu w niepowodzeniu eksperymentu Stefana. Ten tłuszcz zachowywał się jak oliwa w temperaturze pokojowej. O ile wiem, Stefan zakupuje słoninę mrożoną w blokach bez możliwości selekcjonowania z obszarów o twardszym z założenia tłuszczu.

Przy czym bezwzględnie doceniam rolę wskazówek Arkadiusza co do detali samego procesu.


Użytkownik EAnna edytował ten post 22 paź 2018 - 15:47


#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 22 paź 2018 - 15:51

Do salami używamy różnych mięs więc jak podgardle zawiera mało przerostów to czemu nie,ale piszesz o zastąpieniu słoniny .i rozumiem że ilość tłuszczu ma się zgadzać to zaproponowałem sam tłuszcz z podgardla.Jeśli dodasz całe podgardle to będziesz go musiał dodać więcej odpowiednio przeliczając.Co do poprawy wyglądu i konsystencji poprzez pakowanie próżniowe to zostanę przy swoim zdaniu.Co do zmiany smaku w funkcji czasu to mogę się zgodzić


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 22 paź 2018 - 15:56


#13 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 07 lis 2018 - 17:45

Ponieważ temat ten zaczął się w temacie "Salami Ani" to poprosiłem o przeniesienie tutaj postów, które były motywacją do zrobienia salami wg receptury przesłanej przez kol. Jacka "Ligawę".

Specjalne podziękowanie także dla nieocenionej EAnny jak również kol. Gregtom i Toshiba.

A więc do dzieła.

 

 

Salami Ligawy:

 

Skład surowcowy w moim wykonaniu:

wołowina - 3.0 kg

wieprzowina - 1.25 kg

boczek - 1.5 kg

podgardle - 1.25 kg

słonina - 0.5 kg.

 

Przyprawy: na 1 kg masy mięsnej:

sól morska/ cure#2 - 22.5/2.5 g  ( w polskim wydaniu byłoby 25g peklosoli)

biały pieprz - 2.5 g

czarny pieprz (młotkowany) - 1.5 g

kardamon - 0.125g

ginger (imbir) - 0.25 g

rum (Jamajcan ) - 30ml na całą masę mięsną

dextrosa (glukoza) - 2g

cukier - 2 g

kultura startowa - Bactoferm SafePro F-LC - 0.6 g

 

Proces przygotowania:

Starałem się możliwie najbliżej trzymać przepisu -

Mięsa pokrojone w kawałki wielkości jajka, zapeklowane oddzielnie.

Słonina i podgardle pokrojone w kostkę 2x2 cm zapeklowane i zamrożone.

Po 24 godzinach wołowina zmielona na sitku 3 mm, dodana do wieprzowiny i boczku i wstępnie wymieszana.

Po 48 godzinach od zapeklowania - mięso podmrożone (2 godz w zamrażalniku) i wymieszane "zaszczękowane" ze słoniną, podgardlem i przyprawami, łącznie z kultura startowa.

Wszystko przemielone na sitku 6 mm.

Masa przed "piastowaniem" skropiona 30 ml rumu.

Nabijanie w osłonki naturalne tzw. szyte kątnice wieprzowe 60-70 mm i dwie osłonki kolagenowe 68 mm.

 

Fermentowanie

- 24 godz. w temp. 18-19*C, 24-48 godzin w temp. 21 *c, i 48-64 godz. w temp 23*C.

Zaszczepione P. naviolgense i do "przechowalni" 13-14 *C i 80%wilgotnosci.

 

I w sumie można byłoby temat zakończyć gdyby nie pewne ...Ale....

Przed przystąpieniem do zrobienia zasugerowałem chęć zrobienia tej swoistej salami z prośbą o dyskusję i przeróbki oraz punkt widzenia kolegów bawiących się tymi wyrobami. Niestety - minimalny odzew. Więc pewne decyzje musialem sam podjąć.

 

Oto mój tok myślenia i przygotowania tego salami:

 

Mięso - w przepisie nie zostały podane żadne klasy, stąd musiałem użyć tego, co mam dostępne.

Wołowina - użyłem tzw. tutaj - chuck tender (karkówka) po obróbce uzyskałem 5 kg wołowiny (99% chudego).

Beef-Chuck-Chuck-Tender-640-56a2107b3df7

 

Wieprzowina - użyłem mięso z obróbki szynki, karkówki i polędwicy. określam je jako 85/15 - chude/tłuszcz.

Boczek - normalnie

Podgardle i słonina - dodałem 0,5 kg słoniny bo znalazłem w zamrażarce.

Pokrojone w kostkę razem z podgardlem i zamrożone. Dokładnie "rozkruszone" na pokrojone kawałki przed mieszaniem. Dodatkowo nie sugerowałem się radą Arka aby użyć tylko tłuszczu bez przerostów podgardla. Powodem jest użycie wieprzowiny z tłuszczem więc uznałem, że ilość mięsa w podgardlu skompensuje ilość tłuszczu w wieprzowinie.

Cukier i glukoza w dawce 2g +2g - uznałem za wystarczającą do osiągnięcia zamierzonego celu pH ok 5.0.

Z tego też powodu postanowiłem użyć kulturę startowa F-LC. Do tego salami i do tego startera dopasowywałem temperature fermentacji. Zamierzeniem było umożliwienie lepszego rozwoju S. xylosus w celu maksymalizacji działania enzymów tej bakterii w uzyskaniu smaku i zapachu. W trzeciej dobie poszedłem na wyższą temp. w celu uzyskania max. działania bacterii L. curvatus, w celu obniżenia pH do ok 5.0. Nie martwiłem się zupełnie o P. asilidactici, ponieważ bacteria ta działa w wyższych temp.,  bakteriocyny wytwarza już w niższych.(jest bakterią używaną do szybkiego zakwaszania  w wyższych temperaturach). 

Wyniki fermentacji tego salami:

- po 24 godz - pH - 5.6,

- po 48 godzinach - pH 5.25-5.20 (rozbieżność w wyniku użycia dwóch ph-metrów).

- po 64 godzinach pH - 4.98 -5.02

Powodem użycia tego startera i zejścia z pH poniżej 5.2 jest mój smak - po prostu lubię takie leciutko "tangy" smaczek, powód drugi, to przekonanie, że przepis niemiecki czyli wędlina raczej wybitnie północno europejska - lekko kwaskowata.

Przyprawy - użyłem po 0.5 g/kg więcej niż w oryginalnym przepisie - powodem same przyprawy - moim zdaniem obecne są mniej aromatyczne i smakowo słabsze, stąd użycie zwiększonej nieco dawki.

Osłonki - mialem 4 osłonki tego typu https://www.butchers...n-hog-after-end, jednak zabrakło mi, więc dodatkowo użyłem flat colagen casing 68 mm.

 

Załączony plik  DSC_0513.JPG   78,5 KB   3 Ilość pobrań

 

 

 

Salami Wojtek:

 

Powstalo na bazie przepisów i wykonania Redzeda z angielsko jezycznej strony forum - http://wedlinydomowe...der=asc&start=0.

Modyfikacji uległ tylko

skład mięsa -

wolowe - 2 kg. (jak wyżej - 99%chude).

wieprzowina - 4.5 kg (80/20 )

Podgardle - 2.4 kg

Słonina - 0.5 kg

 

Przyprawy -

czosnek 2 g/kg

pieprz biały - 2.g/kg

pieprz czarny (gruby/młotkowany) - 1 g/kg

Anise star (nasiona anyżowe w kształcie gwiazdy, mielone)- 1.5 g/kg

Słodka papryka mielona kalabryjska (Calabrian sweet pepper) - 2.5 g/kg

Ostra - hot Calabrian pepper - 3g/kg

dextrose/glukoza - 2 g/kg

cukier 2 g/kg

Cultura stertowa Bactoferm B- LC 007 - 0.5g/kg

 10 ml rumu i 50ml wina Martini & Rossi sweet vermouth  

 

 Mięso peklowane oddzielnie, sól morska/cure #2 - 22.5/2.5 g/kg.

Podobny proces przygotowania jak w salami Ligawy.

Zakładałem, że przy tym starterze i ilości cukru i ilości papryki - kwasowość spadnie do ok pH 4.8-4.9.

Ponieważ fermentowanie było w tych samych warunkach co w salami powyżej, stąd wyniki:

- 24 godz - pH 5.24-5.29.

- 48 godzin pH 4.85-4.90 ( i koniec fermentacji - do dojrzewalni). 

Mała uwaga do startera B-LC 007 - jest to swoisty coctail bacteri i zawiera także drożdże). Jest ten starter wyjątkowo czuły na temperaturę fermentacji, dlatego też nie polecam tej kultury dla osób zaczynających swą przygodę z wędlinami fermentowanymi.

 

Zaszczepiona Bacteform Mold 600.

Załączony plik  DSC_0512.JPG   60,22 KB   3 Ilość pobrań

 

I znów jest to zabawa w robienie salami. (tylko 17.5 kg). Obie salami będę trzymal do ok 40 % utraty wagi.

 

"Zaszczęknieta" słonina;
Załączony plik  DSC_0502.JPG   80,79 KB   3 Ilość pobrań

 

Drugi dzień fermentacji:

Załączony plik  DSC_0504.JPG   30,78 KB   3 Ilość pobrań

 

Wyniki pH po 24h fermentacji:

Załączony plik  DSC_0505.JPG   60,7 KB   3 Ilość pobrań

 

Komora fermentacyjna:

Załączony plik  DSC_0507.JPG   48,55 KB   3 Ilość pobrań


Użytkownik EAnna edytował ten post 08 lis 2018 - 19:01


#14 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 07 lis 2018 - 20:21

Interesuje mnie bo nie napisałeś jaki miałeś farsz po mieleniu.Czy w czasie końcowego mieszania czułeś,że jest wyraźnie grudkowaty.I dalej niestety nie rozumiem czemu dajesz całe podgardle a nie słoninę karkową lub sam tłuszcz z podgardla,ale będę trzymał kciuki za ten wyrób



#15 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 07 lis 2018 - 21:27

.I dalej niestety nie rozumiem czemu dajesz całe podgardle a nie słoninę karkową lub sam tłuszcz z podgardla

poniewaz uwazam ze w 50 % (delikatnie mowiac) wine za rozmazanie tluszczu ponosi slonina ktora moge dostac. A dlaczego daje cale podgardle - napisalem 

Dodatkowo nie sugerowałem się radą Arka aby użyć tylko tłuszczu bez przerostów podgardla. Powodem jest użycie wieprzowiny z tłuszczem więc uznałem, że ilość mięsa w podgardlu skompensuje ilość tłuszczu w wieprzowinie.

 

 musze jeszcze dodac ze do Salami Wojtka uzylem tez 10 ml rumu i 50ml wina Martini & Rossi sweet vermouth  



#16 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7845 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 lis 2018 - 00:42

Jeśli już coś z podgardla to nie całe a ja bym dał tylko tłuszcz

Dlaczego tak uważasz?

Chodzi Ci o ekspozycję tłuszczu na przekroju, czy też o coś innego.

Jeżeli proporcje tłuszczu i mięsa zostaną zachowane to nie powinno to odgrywać roli.

 

 

Napisano 22 paź 2018 - 07:45 'StefanS', dnia 22 Paź 2018 - 00:40, napisał: (sklad chemiczny dostepnych tu slonin niestety jest chyba powodem moich porazek w dodtychczasowych "wytworach".   Moim zdaniem to nie jest powód Twoich niepowodzeń z salami.Powodem jest proces ,który dotychczas stosowałeś.

Jako osoba, która przetestowała w ostatnim roku kilkadziesiąt (!!!) różnych wyrobów StefanaS, czuję się uprawniona do zabrania głosu w sprawie tłuszczu zwierząt z amerykańskiego rynku.

Podchodzę do tych wyrobów nie tylko jako smakosz ale również oceniam technologicznie. 

Bardzo sobie wzięłam do serca niepowodzenia  kilku produkcji salami tym bardziej, że znam skrupulatne podejście kol. Stafana do zagadnień technologicznych oraz jego kompetencje w tej materii. 

O roli gatunku/jakości tłuszczu przekonałam się naocznie widząc jego salami dosłownie skąpane w płynnym smalcu w temp. ok. 22 st.C.

Zrobię tutaj dygresję.

Tłuszcz wp. nie jest jednolity i składa się z mieszaniny kwasów tłuszczowych nasyconych, wielonienasyconych i jednonienasyconych (typu oliwa).

Twardość tłuszczu jest proporcjonalna do zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych.

W każdej tuszy wp. relatywnie najtwardszy tłuszcz znajduje się w słoninie karkowej oraz podgardlu. W pozostałych elementach będzie zawsze miększy, czyli z wiekszą zawartością kwasów nienasyconych.

Proszę zwrócić uwagę na słowo "relatywnie".

Twardość tego tłuszczu karkowego będzie się różnić w zależności od wieku zwierząt, rasy i przede wszystkim sposobu żywienia.

Z przeciętnej słoniny w temperaturze pokojowej nigdy nie wypływa składnik olejowy.

Jednak z salami Stefana, które przysłał do Polski, tłuszcz wypłynął. Co więcej, jak pooglądałam sobie lepiej kawałki całomięśniowe to również zauważyłam na powierzchni tłuszczowej niektórych z nich wyraźny film olejowy.

W starych przepisach na salami typuje się mięso na ten wyrób ze sztuk dojrzałych, co wiąże się z twardszym tłuszczem i zawartością enzymów sprzyjających prawidłowemu dojrzewaniu. 

Tymczasem nasz kolega Stefan nie ma możliwości wycięcia z póltuszy najtwardszego tłuszczu bo półtusz nie rozbiera. Może jedynie zakupić słoninę z bloku, w którym zapewne jest całość ze zwierzęcia lub wręcz słonina miękka.

Wszystkie tuczniki, za wyjątkiem macior, są zwierzętami bardzo, bardzo młodymi, chowanymi w ekspresowym tempie

Trzeci aspekt - żywieniowy, omówię na pewnym, świeżym przykładzie.

W ostatni weekend gościłam w swoim domu pewnego doktora weterynarii (doktorat z wpływu żywienia na jakość mięsa), który opowiedział, że badał  próbki dzika na obecność włośni. Jednak zaniepokojony myśliwy przyniósł również kawałek dziczej słoniny bo podejrzewał, że dzik jest chory. Wg relacji doktora ze słoniny "wylewała się oliwa".

Diagnoza była krótka: Dzik przez ostatnie kilka tygodni nie wychodził z kukurydzy. To właśnie kukurydza spowodowała przewagę składników olejowych w słoninie tego zwierzęcia.

 

Przechodząc do naszego tematu, kol. Arkadiuszu, ani mrożenie, ani najlepsza technika mieszania i boksowania nie zapobiegną katastrofie jeżeli w składzie wyrobu będzie taki tłuszcz.

Niemniej Twoje rady Arku są kluczowe dla dobrej jakości wyrobu ponieważ obowiązuje tutaj równanie logicznego "i".

"technika Arkadiusza"  ^  "twardy tłuszcz" = 1 

 

Stefanie,

z wielkim zainteresowaniem będę śledzić rozwój wypadków, życząc Ci wyłącznie sukcesu  :thumbsup:

Bardzo ładnie z Twojej strony, że nazwałeś swoje salami nickiem nestora naszej strony, naszego Króla Pylosa - LIGAWY.

Poza tym wołowina, kardamon, imbir i pieprz ciekawie się zapowiadają  :D

Również to drugie salami z gwiazdkami anyżu, ostra papryką na lekko czosnkowym tle to interesująca propozycja  :clap:

Jeszcze pytanie: na jakiej zasadzie (przesłanki) wybrałeś starter B-LC 007 ?


Użytkownik EAnna edytował ten post 08 lis 2018 - 19:05


#17 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 08 lis 2018 - 16:16

Chodzi Ci o ekspozycję tłuszczu na przekroju, czy też o coś innego. Jeżeli proporcje tłuszczu i mięsa zostaną zachowane to nie powinno to odgrywać roli.

 

Chodzi własnie o tą ekspozycję.Moim zdaniem zmielenie całego podgardla zakłóci obraz przekroju.Użyte mięsa są ciemne ,tłuszcz biały a chude z podgardla jasne.Na przekroju będziemy mieli trzy kolory a nie dwa.To są tylko moje przypuszczenia bo ja salami z podgardlem nie robię.Zobaczymy jak Stefan pokaże przekrój to wtedy będę mógł porównać przekroje z moją salami.

Co do proporcji to z podgardlem też może być problem bo są to elementy o różnej proporcji tłuszczu i mięsa chudego.Trudno będzie zachować powtarzalność wyrobu.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 08 lis 2018 - 16:20


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#18 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 604 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 09 lis 2018 - 01:47

Użyte mięsa są ciemne ,tłuszcz biały a chude z podgardla jasne.Na przekroju będziemy mieli trzy kolory a nie dwa
masz troche racji - niemniej na upartego to moge powiedziec ze uzyte miesa sa ciemne (dominuje wolowina) ale sa oprocz podgardla miesa jasne takze - poledwica czy niektore miesnie szynki. 

Trudno będzie zachować powtarzalność wyrobu.
hmm - znow masz troche racji - powtarzalnosc zachowana bylaby gdybysmy robili wieksze ilosci a juz napewno w produkcji przemyslowej. Ale w naszej hobbystycznej?? niewiem jak Ty, ale mnie nigdy nie udalo sie uzyskac powtarzalnosci tego samego wyrobu - zawszze cos musze kombinowac przy kazdym nastepnym podejsciu. I tak bedzie i tym razem - jesli okaze sie dobre Salami to i tak jak je zechce znow zrobic to napewno cos zmienie w celu uzyskania jeszcze lepszego (albo gorszego :facepalm: )

Jeszcze pytanie: na jakiej zasadzie (przesłanki) wybrałeś starter B-LC 007 ?
odpowiadajac krotko :

1. BO juz wczesniej kilka razy pracowalem z ta kultura startowa

2. Chcialem uzyskac wyrob z pH fermentacji ponizej 5.0

3. Bo ciagle robie doswiadczenie dotykowe ( biorac w palce i lekko sciskajac staram sie poczuc kiedy pH osiagnie 5.2. - zmiana konsystencji farszu) swoiste praktykowanie 

4. Poniewaz mam ja w zasobch zamrazarki. (inne takze, ale wybralem ta). 

A tak naprawde to aby odpowiedziec na Twe pytanie to musialbym znow sporo napisac poniewaz mimo ze juz ja uzywalem to jednak poswiecilem znow troche czasu na analizowanie skladu, warunkow, korzysci i negatywow stosujac ten starter w tym skladzie salami (wolowina, cukry, cukry w paprykach, temperatury). i oczywiscie okreslilem sobie pewne cele (jakie ph osiagne, w jakim czasie itp).






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych