Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Salami Ligawy i Salami Wojtka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
39 odpowiedzi w tym temacie

#21 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 05 gru 2018 - 22:36

Czy można się dowiedzieć, jakie są wyniki ważenia batonów salami? Czy obsychają zgodnie z przewidywaniami?

poniewaz znow odbylo sie wazenie(4.grudnia) to wyniki szybko i skrotowo - pH nie bylo tym razem mierzone.

 

Salami Ligawy - strata wagi - 20.1% srednia z 6 batonow.

Salami Wojtka - strata wagi - 23.5% srednia z 10 batonow. 

 

Załączony plik  DSC_0569.JPG   55,1 KB   2 Ilość pobrań

Jest jeszcze jedna dodatkowa uwaga dotyczaca naszych poprzednich dywagacji na temat moich nieudanych prob z salami ze wzgledu na "rozmazanie tluszczu". Niestety tymrazem jestem juz calkowicie pewien ze nie bylo to niepowodzenie spowodowane moimi procesami podmrazania, mielenia, piastkowanie/mieszania.  Obecne salami wykonywalem z "termometrem w reku" i przy uzyciu podgardla. Niemniej dodatlem ok 500 gram sloniny (zamrozonej). oto efekt - Załączony plik  DSC_0568.JPG   42,05 KB   2 Ilość pobrań - widoczne plamy tluszczu na oslonce. Nastepnym powodem mojej pewnosci jest dosc dobre wyjasnienie  wplywu karmienia na zawartosc tluszczy nienasyconych w sloninie i wplywu na product w postaci salami. F. Toldra, "Handbook of fermented meat" second edition, rozdzial 8.4.4 str. 59. Potwierdza to dokladnie teorie EAnny, wyjasnia tez dokladnie co i kiedy i jak dzieje sie z batonami salami. I jest zgodne co do "joty" z moimi obserwacjami i "niepowodzeniami". (jako ciekawostke moge powiedziec ze w jednym z rejonow Hiszpanii to moje niepowodzenie byloby znakomitoscia)



#22 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8345 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 06 gru 2018 - 15:08

dosc dobre wyjasnienie  wplywu karmienia na zawartosc tluszczy nienasyconych w sloninie i wplywu na product w postaci salami. F. Toldra, "Handbook of fermented meat" second edition, rozdzial 8.4.4 str. 59. Potwierdza to dokladnie teorie EAnny, wyjasnia tez dokladnie co i kiedy i jak dzieje sie z batonami salami. I jest zgodne co do "joty" z moimi obserwacjami i "niepowodzeniami".

 

Byłam przekonana, że jest to gdzieś opisane i na pewno prędzej czy później na to trafisz :) .

Moją hipotezę oparłam wyłącznie na obserwacjach Twoich wędlin w upalne dni i na świadomości składu kwasów tłuszczowych wieprzowiny.

Potwierdził to dr weterynarii z mojej rodziny na przykładzie dzika utuczonego na kukurydzy, którego dostał do badania.

Poproszę go przy okazji o udostępnienie jego pracy doktorskiej na temat wpływu żywienia zwierząt hodowlanych na walory mięsa (czy jakoś tak :D)

 

 

jako ciekawostke moge powiedziec ze w jednym z rejonow Hiszpanii to moje niepowodzenie byloby znakomitoscia

 

No, to jedź z tą ciekawostką - czekamy   :thumbsup:  :D

 

 

Niemniej dodatlem ok 500 gram sloniny

 

Przyznam się, że jak przeczytałam swego czasu o tej słoninie to o mało nie spadłam z krzesła  :facepalm:

Jakiś diabeł zadziałał, czy co  :cry:

To tak, jakbyś był "za" a nawet "przeciw" Panie Eksperymentatorze  :hmm:



#23 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 934 postów

Napisano 06 gru 2018 - 18:09

Stefan, czy jesteś pewien ze te "widoczne plamy" to tłuszcz?  Jest możliwość ze to narosty drożdży  Debaryomyces hanseii.  Drożdże pokazują się na powierzchni wędlin dojrzewających na początkowej fazie.

 

Załączony plik  Salame-Microbiology-Poster_HR.jpg   208,8 KB   3 Ilość pobrań



#24 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 06 gru 2018 - 19:44

Stefan, czy jesteś pewien ze te "widoczne plamy" to tłuszcz? 

Chris - jestem pewien ze jest to tluszcz (used magnifying glass), plus tluszczowe plamy zaczely ukazywac sie dopiero po 10 dniach. Zreszta podobnie mialy miejsce poszukiwania i okreslenia przyczyn w tym temacie.  https://wedlinydomow...-4#entry592536. Taka sama historia i takie same objawy. 

To tak, jakbyś był "za" a nawet "przeciw" Panie Eksperymentatorze 

WOW - jak przeczytalem to malo z krzesla nie spadlem - hihihihi przygania kociol garnkowi.... :D  :D  :D  :angel:

Wszystko pod kontrola i "po zboju fest przez ceha i u z kreska" :thumbsup:



#25 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8345 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 06 gru 2018 - 19:51

"po zboju fest przez ceha i u z kreska"

Oj, jakie "u" z kreską  :facepalm: 

A podobno ukąszenia pszczółek zapobiegają sklerozie   :hmm:



#26 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 06 gru 2018 - 20:01

Oj, jakie "u" z kreską   
fonetyczne.. :D  :D   :D  :devil:  przeciez - "uje "- sie nie kreskuje a w "zboje" sie kreskuje  :tongue:  :devil:  :D  

#27 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 21 gru 2018 - 17:44

Odbylo sie kolejne wazenie "okresowe" i przewieszenie batonow do gory nogami... 

srednia strata wagi na dzien dzisiejszy - salami Ligawy - 25.0 %  Załączony plik  DSC_0605.JPG   57,59 KB   2 Ilość pobrań

                                                                 salami Wojtka - 29.3 % Załączony plik  DSC_0601.JPG   56,37 KB   2 Ilość pobrań

no i oczywiscie - moj kontrolny ulubieniec - plamy tluszczowe lekko powiekszone, widoczna obwodka paptykowa, niemniej nie widze jeszcze powodu do "paniki"..  Załączony plik  DSC_0604.JPG   54,13 KB   2 Ilość pobrań



#28 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8345 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 gru 2018 - 15:43

Odbylo sie kolejne wazenie "okresowe" i przewieszenie batonow do gory nogami... 

Czyli salami jest starannie zaopiekowane  :clap: 

Zastanawia mnie jednak ta różnica w redukcji wagi.

Oba wyroby mają porównywalną wartość tłuszczu. 

Przy założeniu tłustości boczku 60/40 salami Wojtka ma 30,4% tłuszczu, zaś salami Ligawy 28,4%.

Czym wytłumaczyć różnicę ponad 4% redukcji wagi pomiędzy wyrobami?

Czy mógł na to mieć wpływ większy dodatek wołowiny w salami Ligawy?



#29 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 934 postów

Napisano 23 gru 2018 - 17:59

Zastanawia mnie jednak ta różnica w redukcji wagi.

 

Jeszcze tez możemy wsiąść pod uwagę  użytek dwóch odurzających sie kultur starterowych.  Szybsze zakwaszenie powoduje szybsze wysuszenie.


Użytkownik EAnna edytował ten post 23 gru 2018 - 18:17


#30 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8345 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 gru 2018 - 18:21

 

 

Szybsze zakwaszenie powoduje szybsze wysuszenie

Też się nad tym zastanawiałam.

Dodatek słodkiej papryki spowodował szybsze i głębsze zakwaszenie salami Wojtka.

Dziękuję Krzysztofie za wyjaśnienie. Nie miałam świadomości tej zależności  :(  


Użytkownik EAnna edytował ten post 23 gru 2018 - 18:22


#31 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 gru 2018 - 20:12

IMO - Tak jak kol. Redzed mowi - zakwaszenie mialo podstawowy wplyw. niemniej dodatkowo uwazam ze jakosc oslonek takze. Do salami Ligawy uzylem specialnie spreparowanych dwu- sciankowych oslonek naturalnych(za wyjatkiem dwoch batonow (i tutaj wyniki zblizone do salami Wojtka),  a do salami Wojtka -colagenowe (nawet nieco mniejsza srednica). Dodatkowo stopien rozdrobnienia ma tez swoje znaczenie poniewaz w Salami LIgawy jest sporo wolowiny mocno rozdrobniona co tez utrudnia przemieszczanie sie wilgoci z centrum batonow, (mimo ze wolowina w calym miesniu jest miesem dosc szybko tracacym wilgotnosc biorac pod uwage dojrzewanie bresaoli). Biorac pod uwage wiekszosc faktow - gdyby byly takie same oslonki, rozdrobnienie to bylyby zblizone wyniki ze wskazaniem na szybsze nieco (niewielkie) stary wagi w salami Wojtka tylko ze wzgledu na nieco nizsza kwasowosc.



#32 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 lut 2019 - 19:19

I tym sposobem dojechalem do konca dojrzewania tych Salami. Oto efekty.

Salami Ligawy. - strata wagi - 35.12% srednia. Spore skoki straty wagi pomiedzy poszczegolnymi batonami - od 32 % do 37.2%. Trudno mi powiedziec co jest powodem. Pomimo roznych podejrzen nie mam narazie podstaw aby cokolwiek powiedziec, na skoki straty wagi nie mialy wplywu wielkosci batonow, Jedno jest pewne ze wizualnie batony roznia sie troche kolorem w zaleznosci od uzytej oslonki. Przy oslonkach naturalnych wieprzowych (ale szytych dwuwarstwowych) kolor jest bardziej "rozowszy" przy oslonkach kolagenowych bardziej "brazowawy". Starta wagi jednak podobna.Powinno to byc widoczne na zdjeciu (wizualnie spora roznica).

Załączony plik  DSC_0661.JPG   59,83 KB   1 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0660.JPG   72,5 KB   1 Ilość pobrań

Przekroj poprzeczny jest podobny i nie widac roznicy kolorow.

Załączony plik  DSC_0659.JPG   37,4 KB   1 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0662.JPG   67,3 KB   1 Ilość pobrań

Krajalnosc dobra, zwiezlosc takze. Zdjecie wykonane miesiac temu gdy nie moglem juz wytrzymac i jeden baton sprobowalem....Smak dobry do bardzo dobrego (trudno mi okreslic i opisac smak poniewaz nie jestem smakoszem salami :facepalm: ).

 Załączony plik  DSC_0637.JPG   55,61 KB   1 Ilość pobrań.

Generalnie - (ponizej opisane bedzie tez salami Wojtka (a'la Calabrese) wiec moge tylko powiedziec ze EAnna miala racje - nie powinienem byl dodawac tej sloniny. (sa miejsca na batonach (obydwu salami) gdzie widoczny i nieco odczuwalny w dotyku jest tluszcz w postaci plynno-polplynnej.  Poniewaz tej sloniny bylo malo to nie ma ona wplywu na konsystencje czy krajalnosc ale  (biorac pod uwage moje wczesniejsze doswiadczenia) musze powiedziec ze nie bedzie raczej pozytku z amerykanskiej sloniny w mojej domowej zabawie z salami.

Salami Wojtka - strata wagi to 38.8% - rozbieżność w poszczegolnych batonach tez rozni sie i wynosi od 36.1% do 41.6%. i rowniez tutaj tez brak jakis szczegolnych podejrzen dlaczego jest taka roznica. Jedyne co mi przychodzi na mysl w obu salami to rozklad tluszczu ze sloniny. Jedynie widoczna wada przy zdejmowaniu oslonki to niektore koncowki batonow zawieraja nieco wiecej tluszczu.

Załączony plik  DSC_0664.JPG   66,38 KB   1 Ilość pobrań

Przekroj batonow tak wyglada.

Załączony plik  DSC_0666.JPG   58,01 KB   1 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0668.JPG   50,33 KB   1 Ilość pobrań

Smak wybitnie poludniowy z papryka calabryjska, pikantnosc dosc spora. W tle wyczuwalny smak anyzkowy. Krajalnosc slabsza niz salami Ligawy, konsystencja takze slabsza. Niemniej obie salami dosc dobre (kazda ze swoistym characterem). Salami Ligawy zdecydowanie przewyzsza w dziale konsystencji i krajalnosci. Mieso tego samego pochodzenia, tego samego stopnia rozdrobnienia, niewielkie tylko roznice w ilosciowym skladzie poszczegolnych rodzai mies. Moim wlasnym odczuciu bardzo duze znaczenie ma ilosc i proporcje poszczegolnych przypraw a szczegolnie papryki.

Salami zapakowane prozniowo i polezy troche jeszcze w lodowce.


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 lut 2019 - 19:32


#33 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10371 postów

Napisano 17 lut 2019 - 20:01

Czekałem z niecierpliwością i się doczekałem.Muszę Ci pogratulować. :clap:  :clap: .Przekrój salami Ligawy podoba mi się bardziej niż przekrój salami Wojtka.Bardzo dobra ekspozycja tłuszczu w salami Ligawy.Salami Wojtka wygląda na przekroju jakby miało mniejszą ilość tłuszczu w składzie i ten tłuszcz był rozdrabniany na większym sitku niż u Ligawy.Ligawę pozostawił bym jeszcze w dojrzewalni do utraty wagi 38- 40 %, ale i tak jest bardzo dobrze.Co do salami Wojtka mam pewne podejrzenia o których piszesz w kwestii konsystencji i krajalności i są one zbieżne z Twoimi spostrzeżeniami.Dodatek papryki w proszku jest moim zdaniem powodem.Na początku mojej przygody z salami zrobiłem jedną z papryka .Dodałem ją po mieleniu i była to totalna porażka.Mięso obkleiło się papryką i bardzo kiepsko dojrzewało.Dlatego moim zdaniem ważną rzeczą jest moment dodania tej papryki.Ja  po swoich przejściach dodał bym ją teraz przed mieleniem.Moim zdaniem można było poprawić tą konsystencję próbując dojrzewać dłużej nawet do straty 42 %, ale to tylko moje przypuszczenia.Co do koloru batonu jest to spowodowane rożnymi osłonkami i w sumie nie ma to wpływu na jakość salami.Piszesz o różnych stratach ,ale sądzę ,że są to straty w granicach błędu.Ja do kontroli używam tylko jeden baton a reszta sobie wisi w spokoju.Podejrzewam ,ze nasze komory nie są w 100% profesjonalne i w różnych miejscach panują nieco inne warunki.Można by przekładać batony ,ale przy tak małych różnicach ja bym się w to nie bawił.



#34 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8345 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 lut 2019 - 21:43

I tym sposobem dojechalem do konca dojrzewania tych Salami.

A my możemy zobaczyć przekroje i zapoznać się z wrażeniami z degustacji tych słynnych salami :D 

wizualnie batony roznia sie troche kolorem w zaleznosci od uzytej oslonki. Przy oslonkach naturalnych wieprzowych (ale szytych dwuwarstwowych) kolor jest bardziej "rozowszy" przy oslonkach kolagenowych bardziej "brazowawy".

Użyłeś osłonek karmelowych i one trochę puszczają kolor, co widać przy moczeniu. 

Smak wybitnie poludniowy z papryka calabryjska,

Czyli nie uzyskałeś lekko kwaskowej nuty? Jakie jest końcowe pH obu wędlin? Widać było wpływ papryki w fazie fermentacji i spodziewałam się, że pozostanie co najmniej "orzeźwiająca nuta"  :thumbsup:

Salami Ligawy zdecydowanie przewyzsza w dziale konsystencji i krajalnosci. Mieso tego samego pochodzenia, tego samego stopnia rozdrobnienia, niewielkie tylko roznice w ilosciowym skladzie poszczegolnych rodzai mies.

Zadałam sobie trud procentowego przeliczenia składu:

  • salami ligawy: wołowina - 40% , tłuszcze - 23,2 %
  • salami wojtka: wołowina - 21,2%, tłuszcze - 30,8 %

Co do tłuszczów trudno dokładnie powiedzieć, bo w składzie nie ma klas dodanej wp. ani tłustości boczku. Po przekroju widać, że są różnice w zawartości tłuszczu.

Dodatek papryki wpływa jednak również na postrzeganie tej zawartości (vide uwagi @arkadiusza powyżej).

Jednak duża przewaga wołowiny w salami ligawy wg mnie spowodowała ładne wiązanie plasterków.

Tym bardziej, że oba salami przeszły przez punkt krytyczny ph=5,2 w obu kierunkach :D 

Najważniejsze, że został rozpoznany i opanowany problem "tłuszczowy". Przekroje i ekspozycja tłuszczu są znakomite technicznie i smakowite organoleptycznie  :clap:

Co do smaku, aromatów to proszę się skupić i zdać relację.

Nie przyjmuję argumentu:

trudno mi okreslic i opisac smak poniewaz nie jestem smakoszem salami
 

Podsumowując:

Kibicowałam produkcji tego salami i cieszy mnie, że zakończyła się sukcesem. :clap:



#35 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 934 postów

Napisano wczoraj, 17:55

Krajalnosc slabsza niz salami Ligawy, konsystencja takze slabsza. Niemniej obie salami dosc dobre (kazda ze swoistym characterem). Salami Ligawy zdecydowanie przewyzsza w dziale konsystencji i krajalnosci. Mieso tego samego pochodzenia, tego samego stopnia rozdrobnienia, niewielkie tylko roznice w ilosciowym skladzie poszczegolnych rodzai mies. Moim wlasnym odczuciu bardzo duze znaczenie ma ilosc i proporcje poszczegolnych przypraw a szczegolnie papryk

 

Przyczyna różnicy tekstury w tym salami nie jest trudna do ustalenia. Dodałeś rum i wermut. Alkohol denaturuje białka i narusza wiązanie kiełbasy. Ponadto alkohol będzie zakłócał proces fermentacji.  Papryka także czasami powoduje problemy z wiązaniem farszu ale nie w tych proporcjach, dopiero jak przekraczasz  20g/kg.

 

Ale z tego co widzę, oba salami swietnie wyglądają.  Zazdroszczę jak ładnie i równiutko są wysuszone.



#36 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano wczoraj, 18:57

Piszesz o różnych stratach ,ale sądzę ,że są to straty w granicach błędu.Ja do kontroli używam tylko jeden baton a reszta sobie wisi w spokoju.Podejrzewam ,ze nasze komory nie są w 100% profesjonalne i w różnych miejscach panują nieco inne warunki.Można by przekładać batony ,ale przy tak małych różnicach ja bym się w to nie bawił.

nie jestem do konca przekonany w tej materii - co 15 dni przewieszam batony , odwracajac je rowniez do "gory nogami", kije z batonami sa wieszane w roznych miejscach i roznych p[oziomach w dojrzewalni. Moim zdaniem nie powinno byc tak duzej roznicy w utracie wagi. Poprostu cos mi tu nie pasuje i przy nastepnych salami postaram sie przyjrzec temu problemowi dokladniej...

Co do koloru batonu jest to spowodowane rożnymi osłonkami i w sumie nie ma to wpływu na jakość salami.

Użyłeś osłonek karmelowych i one trochę puszczają kolor, co widać przy moczeniu. 

niestety ten kolor ma wpalyw ..... na moje oczy bo jest wyrazista roznica. Oslonki kolagenowe nie byly barwione ani nie zminily koloru wody opodczas moczenia jednak moim zdaniem lepsze sa oslonki naturalne. Produkt finalowy tez wyglada "bardziej naturalnie".

Co do smaku, aromatów to proszę się skupić i zdać relację. Nie przyjmuję argumentu: StefanS, dnia 17 Lut 2019 - 13:19, napisał: trudno mi okreslic i opisac smak poniewaz nie jestem smakoszem salami

  EAnno - nic z tego - moge sie skupiac i smakowac inne rzeczy jednak salami nalezy do tych bardzo nielicznych ktore moge sprobowac ale nie smakowac - ma to zwiazek z podobna opowiescia do opowiesci Henio z czasow zycia internatowego gdzie nauczyciel powiedzial ze salami to fermentowane mieso z osla, no i od tamtej pory do niedawnych (ostatnich kilku lat) czasow nigdy nie wziolem salami do ust. Cos mi sie wydaje ze bedziesz musiala wlasno-ustnie posmakowac.

Czyli nie uzyskałeś lekko kwaskowej nuty? Jakie jest końcowe pH obu wędlin?

Wlasnie dokonalem pomiaru kwasowosci - Salami Ligawy - pH 5.74 a Salami Wojtka - pH - 5.51. Posmakowalem tez po 2 plasterki - dzis ciut lepsze smakowo wydaje mi sie Salami Wojtka - lubie pikantnosc.... :devil:​ . Chociaz ogolnie to jednak salami Ligawy  ma palme pierwszenstwa.       Eksperyment moge uznac za udany niemniej uwazam ze troche czasu w vac-pack polepszy walory smakowe i organoleptyczne. Pozostaje mi teraz czekac na inne ciekawe przepisy p. Ligawy....



#37 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10371 postów

Napisano wczoraj, 18:57

Alkohol denaturuje białka i narusza wiązanie kiełbasy. Ponadto alkohol będzie zakłócał proces fermentacji.

Ponieważ alkohol jest tak w jednej jak i drugiej salami to czy można określić jaka dodana ilość alkoholu może zakłócić proces wiązania i proces fermentacji.?



#38 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 733 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano wczoraj, 19:04

Alkohol denaturuje białka i narusza wiązanie kiełbasy. Ponadto alkohol będzie zakłócał proces fermentacji.
tylko ze wez pod uwage ze podane ilosci alkoholu dodane na cala mase miesna a nie na 1 kg. czyli ta ilosc jest poprostu mala. Co nie znaczy ze nie nalezy brac pod uwage dodatku szczegolnie wysokoprocentowych alkoholi. Bardziej jednak sklaniam sie w strone jakosci mielenia i mieszania farszu. 

#39 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8345 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano wczoraj, 19:06

Ponieważ alkohol jest tak w jednej jak i drugiej salami to czy można określić jaka dodana ilość alkoholu może zakłócić proces wiązania i proces fermentacji.?

Przeliczyłam czyste C2H5OH na 1 kg farszu:

Salami Ligawy: 1,5 ml

Salami Wojtka: 1,08 ml.

 Z opisu wynika, że lepiej związane jest salami, do którego dodane było więcej  alkoholu.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#40 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10371 postów

Napisano wczoraj, 19:10

moge uznac za udany niemniej uwazam ze troche czasu w vac-pack polepszy walory smakowe i organoleptyczne.

 

Z tym pakowaniem w vac-pak to przestrzegam przed zbyt długim trzymaniem tak zapakowanej salami.Po dłuższym przechowywaniu zaczyna krystalizować się sól.Omawiałem ten problem z Radzed i powiedział ,że jest to proces normalny , ale mimo to moim zdaniem obniża to wartość salami bo chyba nikt nie lubi jak mu kryształki soli chrzęszczą pomiędzy zębami.  :D


[Dodano: 18 lut 2019 - 19:10]

Bardziej jednak sklaniam sie w strone jakosci mielenia i mieszania farszu. 

 

Możesz to przybliżyć bo sądziłem ,że obie robiłeś w ten sam sposób .

 

Papryka także czasami powoduje problemy z wiązaniem farszu ale nie w tych proporcjach, dopiero jak przekraczasz  20g/kg.

 

 

Ja dodałem 12g/kg i miałem potężne problemy z wymieszaniem i spójnością farszu po dojrzewaniu.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych