Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie - pytania i porady

nastrzykiwanie

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1581 odpowiedzi w tym temacie

#61 jacekn

jacekn

    Weteran

  • 1248 postów
  • Miejscowośćwola

Napisano 22 mar 2011 - 10:47

A czemu z nastrzykiem to wynalazek?


A czy czytając stare receptury na wędzonki znalazłeś słowo nastrzyk .

#62 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 22 mar 2011 - 10:58

Kiedyś nie było peksoli i czy to znaczy ,że to też wynalazek.

#63 jacekn

jacekn

    Weteran

  • 1248 postów
  • Miejscowośćwola

Napisano 22 mar 2011 - 11:01

Kiedyś nie było peksoli i czy to znaczy ,że to też wynalazek.


Ale była saletra to jest zamiennik, nikt wtedy nie pompował wody do szynki to jest wynalazek przemysłu .My przecież robimy wyroby domowe.

#64 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 22 mar 2011 - 19:58

O widzę ,że PePe już dał odpowiedź. :cool:

#65 daniel71

daniel71

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 11 kwi 2011 - 16:25

Witam serdecznie
Ostatnie peklowanie robiłem dokładnie według tabeli dziadka na 5 dni.
W poniedziałek wieczorem zalałem solanką w sobotę w południe wyciągnięte z zalewy do ociekania, wieczorem do siatek i rano w niedziele wędzenie. Wędzonki według moich kubków smakowych wyszły bardzo słone nawet parzenie w wodzie nie wiele pomogło.
Mam pytanie: czy czas ociekania i osuszania uwzględniamy do czasu peklowania?
Dodam jeszcze, że zapomniałem dodać cukru do solanki, czy cukier ma wpływ na słoność wędzonek?
Mam prośbę, jak skorygować ilość peklosoli, zakupiłem dziś 7kg szyneczki wieczorem chcę podzielić ją na kawałki do 1kg i zalać solanką, w następny poniedziałek zaplanowane wędzenie. Może ułatwi to komuś w odpowiedzi, jeśli dodam, że jak robię kiełbasę daję 18 g peklosoli na 1kg i słoność jest idealna nawet bez parzenia.
Proszę o pomoc i z góry dzięki.

#66 Radek.

Radek.

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2358 postów
  • MiejscowośćBukowina Tatrzańska

Napisano 11 kwi 2011 - 16:43

Ostatnie peklowanie robiłem dokładnie według tabeli dziadka na 5 dni.
W poniedziałek wieczorem zalałem solanką w sobotę w południe wyciągnięte z zalewy do ociekania, wieczorem do siatek i rano w niedziele wędzenie. Wędzonki według moich kubków smakowych wyszły bardzo słone nawet parzenie w wodzie nie wiele pomogło.
Mam pytanie: czy czas ociekania i osuszania uwzględniamy do czasu peklowania?


Pekluję wg. tabeli Dziadka i też 5 dni. Wliczam czas ociekania. Czyli 4 dni plus 1 dzień ociekania. Aby rozjaśnić sprawę.. Po czterech dniach wyjmuję mięso z solanki i płuczę pod bieżącą wodą. Każdy kawałek oddzielnie. Trwa to chwilę. Potem wkładam mięso do dużego naczynia i puszczam słabiutki strumień wody. Zwykle około 0.5 h. Potem na kratki i oczywiście z powrotem do lodówki. Temp 4 -6 *C. Następnego dnia wieszam na kije i osuszam dodatkowo ręcznikami papierowymi. Potem osuszanie w wędzarni i dym.

Udanych wyrobów :grin:

#67 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 11 kwi 2011 - 17:03

Dodam jeszcze, że zapomniałem dodać cukru do solanki, czy cukier ma wpływ na słoność wędzonek?


Cukier nie ma wpływu.Jeśli wg.tabelki jest dla Ciebie za słone to zrób solanke 10 % w ilości 2.8l ,czyli 2.8l wody i pół na pół 28dkg soli i peksoli.Czas peklowania 7 dni.Czas ociekania wlicza się do czasu peklowania.

#68 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 11 kwi 2011 - 17:04

Myślę że to trochę wyjaśni

Wysłany:
Nie 02 Mar, 2008 00:01
Podsyłam nowe dane do przyśpieszonego peklowania Mam nadzieję że nie wywoła to nowej burzy na naszym forum .Co do mieszanki peklującej robię dla siebie 40-45% sól + 55-60% peklosól jak również jak się zapomnę to samą peklosól -----------------
.Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone .Zaprezentowane dawki gwarantują przepeklowanie i słoność wędzonek do przyjęcia i dla tych co lubią wyrób mniej słony .pod warunkiem przestrzegania określonych zasad peklowania Nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli
http://www.wedlinydo...sze/tabela2.htm . ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.Dane te nie dotyczą polędwicy Dawka mieszanki peklującej zalecana dla polędwic to 0,80 kg -na 10l wody nastrzyk 7-8%
Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.
Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,80 - 1,90 kg peklosoli na 10 L wody.
- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%
dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.
Peklowanie 2 dni
Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,70 – 1,80kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%
dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu
Peklowanie 3 dni
Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,50-1,60 kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %
dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu
Peklowanie 4 dni
Stężenie solanki ok. 12.50 % wg. wskazań solomierza tj. ok.1,25- 1.30 kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi
mięsa
Peklowanie 5 dni
Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.1,15- 1,20 kg peklosoli na 10 L wody,
Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa
Peklowanie 6 dni
Stężenie solanki ok.11 – %według wskazań solomierza tj ok.1,10- 1,15kg peklosoli na 10L wody
Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa
Peklowanie 7 dni
Stężenie solanki 10,00 - % według wskazań solomierz tj. 1,00, - 1,05kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 8% do wagi mięsa
Peklowanie 8 - 10 dni
Stężenie solanki 9,00 %- według wskazań solomierza tj. ok. 0,90 – 0,95kg peklosoli na 10 L
Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 6- 7 % do wagi mięsa
Peklowanie 11 - 14 dni
Stężenie solanki 8,00 %- według wskazań solomierza tj .ok. 0,80 – 0,85kg peklosoli na 10 L wody
Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa
Temperatura peklowania 4 – 6 st
Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 30 min
Czas ociekania od 12 do 24 godz
Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania
PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.



#69 alehar

alehar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 498 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 11 kwi 2011 - 17:20

Na stronie 3-ej tego tematu namawiałem (i namawiam) do peklowania wg. wyżej opisanej metody (i załączyłem text DZIADKA dla przypomnienia) - robię tak już od ponad roku i jestem b. zadowolony z rezultatów :)
Mam to w swoim segregatorze na pierwszym miejscu !

:) - Dzięki DZIADEK za tak sprawdzony i skuteczny opis peklowania !

#70 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7027 postów

Napisano 11 kwi 2011 - 17:29

daniel71, peklowanie mokre wg Szczepana, mięso jest mniej słone https://wedlinydomow...p?p=48377#48377 :cool:
Zapomniałem napisać, że nastrzykuję około 80ml zalewy na 1 kg mięsa.
Można też przy peklowaniu 6-cio dniowym skrócić peklowanie o jeden dzień przy zachowaniu tego samego stężenia zalewy.

#71 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 11 kwi 2011 - 17:40

Trzeba zwrócić uwagę na to, że Dziadek podaje 0,4l wody na 1kg mięsa a Szczepan 1l wody na 1 kg mięsa.Sprawdzone na zlocie WM, że dwie szynki (taki sam mięsień i waga, peklowane przez 5 dni, jedna w 0,4l solanki druga w 1l solanki, stężenie solanki takie same, naczynia stojące obok siebie w lodówce ) miały różną słoność.


Pozdrawiam :wink:

#72 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 11 kwi 2011 - 17:42

daniel71, peklowanie mokre wg Szczepana, mięso jest mniej słone


Obawiam się ,ze jednak nie.Po pierwsze dużo więcej solanki i nastrzyk też jest prawie dwa razy większy.Nie mogę teraz znaleźć ,ale już było to liczone i wychodzi prawie to samo co u Dziadka.

#73 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7027 postów

Napisano 11 kwi 2011 - 17:49

wychodzi prawie to samo co u Dziadka.

Robi różnicę :cool:

#74 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 11 kwi 2011 - 17:51

To jest bardzo mała różnica prawie niezauważalna. :cool:Polecam do przeczytania:
https://wedlinydomow...lowanie&start=0

#75 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9041 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 kwi 2011 - 18:45

To jest bardzo mała różnica prawie niezauważalna

Przy peklowaniu 6-dniowym wg Szczepana ilość soli w układzie mięso+woda wynosi 3,63%.
Przy 6-dniowym peklowaniu wg powyższej, znowelizowanej tabeli DZIADKA ilość soli w zestawie mięso+woda wynosi 3,25%-3,4%, jest więc niższa.
Dla niedowiarków mogę przesłać rachunki, ale na PW :smile: .

#76 daniel71

daniel71

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 11 kwi 2011 - 19:11

Serdeczne dzięki wszystkim za szybką odpowiedź, zabieram się za peklowanie.
O smaku i słoności poinformuję was po uwędzeniu.
Pozdrawiam Daniel

#77 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 11 kwi 2011 - 19:29

jest więc niższa


Ja nie napisałem ,że taka sama tylko że jest moim zdaniem niezauważalna bo wg. Twoich wyliczeń to 0,2%.

#78 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 11 kwi 2011 - 19:44

Dla niedowiarków mogę przesłać rachunki, ale na PW :smile: .


Jak jeszcze aktualne , to bardzo proszę . :)

#79 Jolusia

Jolusia

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 15 kwi 2011 - 20:32

Witam
jestem tu nowa
chcę dzisiaj jeszcze zapeklować szynkę i mam problem.
Znalazłam post mówiący że na 2-5 kg mięsa należy użyć od 0,8 do 1 kg peklosoli i peklować przez 2 tygodnie ,z kolei w tabeli Dziadka jest zupełnie co innego(mało solanki i krótko).
Więc jak zrobic aby super wyszło.Szynka nie bedzie wędzona tylko parzona(brak wędzarenki)
Pozdr.

#80 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26959 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 15 kwi 2011 - 20:59

Znalazłam post mówiący że na 2-5 kg mięsa należy użyć od 0,8 do 1 kg peklosoli i peklować przez 2 tygodnie

Jeśli możesz, podeślij linka do tego posta, ale najpierw go dokładnie przeczytaj.





Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: nastrzykiwanie

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych