Peklowanie - pytania i porady

[Maxell]

W długoterminowym także nic nie tracimy, jeśli prowadzimy tzw. "hodowlę solanki".

[masgar1]

Witam

Dzięki za informację.

Teraz to się pogubiłem. Chyba nic nie tracimy hodując solankę w peklowaniu krótkoterminowym.

Pozdrawiam

masgar

[masgar1]

Witam serdecznie

Mam małe pytanie dotyczące peklowania na sucho mięsa na kiełbasę. Po odpowiednim podziale i rozdrobnieniu mięs mieszamy je z mieszanką peklującą. Odstawiamy do peklowania w odpowiednich naczyniach. Pytanie moje jest może banalne, ale proszę o poradę. Przykrywamy naczynia dokładnie, szczelnie np. pokrywką, czy zostawiamy otwarte?

pozdrawiam

[arkadiusz]

Przykrywamy naczynia dokładnie, szczelnie np. pokrywką, czy zostawiamy otwarte

Tak, przykrywamy.

[masgar1]

Witam serdecznie

Dziękuję za odpowiedz. Teraz jest wszystko jasne.

Pozdrowienia

[qzym]

Hmm...... bardzo ciekawe te wszystkie spostrzeżenia dot. peklowania.

 

A tak w ogóle to które peklowanie lepsze- suche czy mokre a może kombinowane?

 

Po jakim peklowaniu wędliny są smaczniejsze, z lepszym bukietem ??

 

Jak sadzicie??

[Mery2]

Witam!

Jestem gospodynią domową i chciałabym nie za słone szyneczki.Kupiłam 10 kg mięsa /karczek,szynka i boczek / W/g metody Szczepana 10 litrów wody 0,6 kg peklosoli,

peklować przez 6 dni. Czy długość peklowania zwiększyć o 2 dni jeżeli nie robię nastrzyku?

Czy szynki będą dobrze zapeklowane i czy nie będą za słone? :lol:

[Gonzo]

W/g metody Szczepana 10 litrów wody 0,6 kg peklosoli,

peklować przez 6 dni

Tej "metody Szczepana" nie znam.

Znam.

PEKLOWANIE 6 DNI / 144h

Wskazana temperatura 4-8stC

1 kg mięsa

1 litr solanki o st 7 % (0,07kg peklosoli)

1nastrzyk w pierwszej fazie peklowania 10%

Nastrzyk szynek musisz zrobić, chyba że długość peklowania wydłużysz do 12-14 dni ( przy tym stężeniu - 6% ,bewzględnie pilnuj temperatury) wtedy nie musisz nastrzykiwać.Szynki nie będą za słone.

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. Ostatnio robiłaś.

 

Otóż wczoraj uwędziłam moje wyroby i okazało się ,że przy zastosowaniu

na 10 kg mięska

6 l wody

42 dkg peklosoli

Peklowamie 9 dni bez nastrzyku ,przekładane każdy dzień w lodówce.

PYCHOTA!!!!!!Schabiki,karczki i szyneczki są mięciutkie ,smaczne,nie za słone,takie w sam raz,aż się chce cały czas podjadać.

Hura!!!!Będę już teraz częsciej wędzić !!!!

[vtec]

Mery2, co się zmieniło od marca 2010? Zacytuję Twój post:

Witam po 10-ciu dniach!!!

Otóż wczoraj uwędziłam moje wyroby i okazało się ,że przy zastosowaniu

 

na 10 kg mięska

6 l wody

42 dkg peklosoli

Peklowamie 9 dni bez nastrzyku ,przekładane każdy dzień w lodówce.

PYCHOTA!!!!!!Schabiki,karczki i szyneczki są mięciutkie ,smaczne,nie za słone,takie w sam raz,aż się chce cały czas podjadać.

:smile: :grin:

Hura!!!!Będę już teraz częsciej wędzić !!!!

Jeżeli wtedy wszystko smakowało, to jaki problem żeby to powtórzyć?

 

Edit:

No i Gonzo mnie ubiegł edytując swojego posta

[matys]

W artykule " Wędzenie wędzonek. Kilka praktycznych porad dla nie wtajemniczonych." i w różnych tematach na forum, przewija się informacja o ociekaniu i późniejszym wiązaniu/wieszaniu. Czy są jakieś przeciwwskazania aby od razu po opłukaniu mięsa po peklowaniu powieść je żeby tak ociekało ??

[arekdron]

Według mojej wiedzy i doświadczenia

Wędlinę w dniu wędzenia po wyciągnięciu z zalewy można przemyć wodą .

Odstawić by ociekła na 2-3 godziny w temperaturze 14-16 stopni tz. osadzanie.

I potem do wędzarni jeżeli chcemy mieć złoty kolor wędzonek to suszymy ogniem ok 0,5-1 godziny w zależności od ilości wsadu. Potem przyduszamy ognień i wędzimy ok 1-2 godzin w zależności od drzewa jakim wędzimy i jaki kolor chcemy osiągnąć.

Polecam do wędzenia drzewo olchę i buka .

Uwaga duże ilości olchy dużo dymu lecz może być produkt zbyt cierpki w smaku.

Buk polecam do pieczenia wytwarza bardzo wysoką temperaturę .

Po owędzeniu parzymy w wodzie o temperaturze 82-84 stopnie C.

Polecam zagotować wodę w naczyniu i wrzucić do gotującej się wody później ustawić temperaturę na 82-84.

Mój ojciec uczył mnie że długość parzenia zależy od wagi na 1 kg 1 h. parzenia.

Kto ma termometr to w najgrubszym miejscu 70-72 stopnie C. Będzie ok.

Jak lubicie soczystą szynkę to musowo zalać zimną wodą , osobiście dałbym pod kran z zimną wodą na 15 minut .

 

Uwaga jeżeli ktoś lubi wędlinę na ciemno z sadzą na produkcie ( są tacy)

to nie osadzamy i nie suszymy od razu do dymu wtedy na naszym produkcie osadzają się substancje smoliste i mamy czarną szynkę .

 

Jeżeli chodzi o peklowanie to mam prostą metodę

 

na jeden kilogram mięsa 2 deko peklosoli na wodę tak samo

czyli 10 kg mięsa 20 deko peklosoli

zalać 10 litrami wody 20 deko peklosoli razem 40 deko peklosoli

osobiście zapeklowałbym mięso na sucho 2 dni wcześniej nacierając solą peklującą. a potem zalał solanką .

Temperatura 2-4 stopnie C. Mięso przekładamy codziennie.

peklować od 7 do 10 dni

 

Jak sprawdzić czy mięso jest prze peklowane.

 

W przekroju musi być ciemno czerwone

w mięsie uprzednio zmielonym robimy klopsa i parzymy w wodzie jak w przekroju jest różowy to jest prze peklowany :wink:

[EAnna]

Jeżeli chodzi o peklowanie to mam prostą metodę

 

na jeden kilogram mięsa 2 deko peklosoli na wodę tak samo

czyli 10 kg mięsa 20 deko peklosoli

zalać 10 litrami wody 20 deko peklosoli razem 40 deko peklosoli

To jest ta stara, krakowska metoda.

Generalnie: (mięso + woda)x2dkg.

Jeżeli wystarczy nam 0,4l wody do zalania 1kg mięsa, to do całości dodajemy 2,8dkg peklosoli (2dkg przeznaczone na mięso + 0,8dkg - na wodę). W tym konkretnym przypadku stężenie solanki wynosi 6,54%.

Przy zalaniu 1kg mięsa 1l wody dodaje się 4dkg peklosoli co daje solankę 4%.

W obu przykładach zasolenie końcowe mięsa powinno być takie same, ale po odpowiednio długim czasie peklowania.

Jednak w mniejszej ilości wody rozpuszcza się mniej soków mięsnych.

[arkadiusz]

Uwaga duże ilości olchy dużo dymu lecz może być produkt zbyt cierpki w smaku.

E tam Areczku mój imienniku od lat wędzę olchą i żadnej cierpkości nie czuję,ale może mam kiepskie kubki smakowe.

[Marek z Bielska]

To jest ta stara, krakowska metoda.

Generalnie: (mięso + woda)x2dkg.

Jeżeli wystarczy nam 0,4l wody do zalania 1kg mięsa, to do całości dodajemy 2,8dkg peklosoli (2dkg przeznaczone na mięso + 0,8dkg - na wodę). W tym konkretnym przypadku stężenie solanki wynosi 6,54%.

Przy zalaniu 1kg mięsa 1l wody dodaje się 4dkg peklosoli co daje solankę 4%.

W obu przykładach zasolenie końcowe mięsa powinno być takie same, ale po odpowiednio długim czasie peklowania.

Jednak w mniejszej ilości wody rozpuszcza się mniej soków mięsnych.

Eanno tą metodę dawno dawno temu opisywał kol.Andy...produkty po parzeniu są

poprostu bez smaku,no chyba że się używa musztardę,kechup,bądź inne sosy,do

tego dochodzi szybsze zepsucie solanki.

p.s.pozdrowienia dla Pana Emila :wink:

[EAnna]

produkty po parzeniu są

poprostu bez smaku,

Marku,

To jest sprawa względna.

Jak ktoś lubi niskosolone wyroby to jest w sam raz.

Co do nietrwałości solanki to się zgadzam.

Ale, jak widzisz, w Porąbce nadal stosuja tę metodę i chyba z powodzeniem :???:

Chociaż przy dość krótkim peklowaniu 7-10 dni?

Z opisem kol. Andy... nie spotkałam się :blush:

P.S. A kto to jest Pan Emil? :grin:

[Marek z Bielska]

Marku,

To jest sprawa względna.

Jak ktoś lubi niskosolone wyroby to jest w sam raz.

Co do nietrwałości solanki to się zgadzam.

oczywiście nie będę tego podważał

Ale, jak widzisz, w Porąbce nadal stosuja tę metodę i chyba z powodzeniem :???:

Chociaż przy dość krótkim peklowaniu 7-10 dni?

7-10 dni peklowania na zakładzie masarskim to chyba jakieś skrajności w dzisiejszych czasach lub robienie oferty bardziej jako wyjątkową lub zwyczajne lanie wody przez durszlak.

Z opisem kol. Andy... nie spotkałam się :blush:

Piękna dyskusja! Dziękuję Wam za nią, bo czytając ją trochę mnie oświeciło. Zrozumiałem dlaczego, peklując nową metodą wyroby wychodziły mi mało słone, a solanka miała tendencję do psucia się! Metodę podsunął mi człowiek z branży masarniczej!!!: "weź X mięsa, zalej wodą Y aż przykryje, zważ cały nastaw i do każdego kilograma nastawu daj 20g peklosoli- będzie dobre!" No to zrobiłem parę razy: 4kg mięsa+3,5 l wody=7,5kg X 20g=150g peklosoli. Temperatura "lodówkowa". Zawsze mięso wychodziło mało słone i solanka zaczynała się psuć!

tą metodę Eanno akurat zapamiętałem

P.S. A kto to jest Pan Emil? :grin:

Pan Emil Droń to jest Pan który założył ten zakład,chyba już jako na emeryturze

pozdrawiam

[Andyandy]

Marek z Bielska, Zgadza się, że podczas parzenia tracimy część smaku wędzonki, ale tylko przy wędzeniach krótkich, takich jak większość na forum wędzi i w przemyśle zarobkowym również. Czas to kasa. :wink: Moje wędliny są długo wędzone do 12 godzin i więcej w zależności od warunków i potrzeb. Zapewniam, że po parzeniu maja fantastyczny smak. Pisałem, że już dawno zrezygnowałem z krótkiego wędzenia ze względu na jakość. :grin: Tylko jak tu wędzić 12 godzin i więcej oraz utrzymać temperaturę właściwą na 1000_u cegieł i 2 metrach rury zimą. :grin: O nagrzaniu metrów ziemi, nie wspomnę. Jakość wędzenia to "sztuka palenia" :wink: Tak jak w dobrym samochodzie wszystko musi być dopasowane i dobrane, żeby mieć odpowiednie osiągi i niezawodność.

[EAnna]

Zgadza się, że podczas parzenia tracimy część smaku wędzonki

Uważam proces parzenia za rodzaj "moczenia" wyrobów.

Osobiście solę wodę do wysokości stężenia zastosowanego w wyrobie.

Dzięki temu wędzonki i kiełbasy nie tylko nie odsalają się, ale - na skutek zminimalizowanego ciśnienia osmotycznego nie puszczają soków.

To jest taki mój prywatny sposób zastosowany po przemyśleniach i wypraktykowaniu.

Nadmieniam, że wyroby solę niewiele.

[Andyandy]

EAnna, tak można tez ratować kiełbaski z bardzo małą ilością soli i czasami korzystam z tej metody. ( również mało solę ) Prawidłowo wykonane, uwędzone, peklowane wędliny tak szybko nie oddają soli. Wyroby zrobione na szybko i w przegrzanych wędzarniach tracą bardzo dużo w smaku i wadze. Jelita w kiełbasach dodatkowo są pełne wody po parzeniu, niezależnie od nabicia. W miejsce wytopionego tłuszczu i odparowanej wody zawsze zajmie woda z parzenia i następuje równocześnie ubytek soli. Prawidłowo wykonane kiełbasy i dobrze uwędzone, nie boją się parzenia i nie zmieniają smaku na gorszy. :wink:

[BULI]

Witam, w sobotę planujemy z kolegą uwędzić co nieco. Jutro chciałbym wsadzić szyneczki i boczek do peklowania i zachodzi pytanie czy przez te 4 dni się zapekluje bez nastrzykiwania i czy nakłuwać mięso i pozwolić zalewie dostać się samej do mięsa i czy można przygotować zalewę do peklowania w garnku ze stali nierdzewnej i później już zimną wraz z mięsem przełożyć i peklować w plastikowym zamykanym pojemniku i czy pojemnik ma być zamknięty czy otwarty. Jakie stężenia solanki ma być przy tym czasie peklowania bez nastrzykiwania.

Proszę o nie besztanie, może gdzieś te tematy były poruszane i mogłem ich nie znaleźć a przeglądnąłem wiele stron i też oczekuję szybkiej odpowiedzi i proszę moderatora, admina i starych wyjadaczy o wyrozumiałość - sam jestem moderatorem na innym forum Dzisiaj zakupiłem peklosól, na jutro mam zamówione mięsko.

 

Pozdrawiam

[arekdron]

p.s.pozdrowienia dla Pana Emila :wink:

dziękuję na pewno przekażę :lol:

 

wędzimy DREWNEM a nie drzewem

 

u nas się mówi drzewem ale jak po polsku poprawnie drewnem to ok.

:clap:

dzięki za korektę oraz konstruktywną krytykę

:tongue:

 

[ Dodano: Wto 15 Lis, 2011 06:13 ]

peklować w plastikowym zamykanym pojemniku i czy pojemnik ma być zamknięty czy otwarty.

w zakładach mięsnych używane są obecnie tylko pojemniki plastikowe i nierdzewne,

Jeżeli chodzi o przykrycie to u nas przykrywamy folią ale tylko w przypadku długiego peklowania powyżej 7 dni aby mięso się nie utleniało.

Proponuje aby się twoje mięsko przepeklowało do końca i nie było zielonego oczka peklować w wyższej temperaturze 6-8 stopni C.

Ostatnie 6 godzin w temperaturze nawet 16 stopni C.

pozdrawiam

 

[ Dodano: Wto 15 Lis, 2011 06:38 ]

7-10 dni peklowania na zakładzie masarskim to chyba jakieś skrajności w dzisiejszych czasach lub robienie oferty bardziej jako wyjątkową lub zwyczajne lanie wody przez durszlak.

Tą metodę stosujemy tylko do niektórych produktów. Bardzo drogich ale wyjątkowych.

 

Ale mięso na kiełbaski peklujemy na sucho i na 10 kg mięsa dajemy 17 deko peklosoli

 

[ Dodano: Wto 15 Lis, 2011 06:40 ]

Pan Emil Droń to jest Pan który założył ten zakład,chyba już jako na emeryturze

Ojca nie można wygonić z zakładu to jego życie :lol:

[Marek z Bielska]

Ojca nie można wygonić z zakładu to jego życie

tak też myślałem :wink: bez masarki co by począć.

pozdrawiam

[Mery2]

Gonzo,Admin.

Wy wszystko wiecie ,a ja jestem taka ciotka,która musi być wszystkiego pewna

i dla asekuracji musiałam zapytać. Bardzo dziękuję za odpowiedz! Muszę bardziej opanować komputer !!!! :blush:

pozdrawiam Maria

 

[ Dodano: Wto 15 Lis, 2011 12:40 ]

Jeszcze jedno pytanko-gdzie można kupić taką szpryckę do nastrzyków,bo pytałam w aptece to mają tylko takie małe ,którymi ciężko jest coś zdziałać-próbowałam :question:

[andrzej k]

Jeszcze jedno pytanko-gdzie można kupić taką szpryckę do nastrzyków,

 

http://www.wyroby-domowe.pl/

 

 

Pozdrawiam

[dietykon]

BULI, a czemuż to nie chcesz nastrzykiwać? Bez tego w czasie 4 dni ciężko będzie w całości przepeklować. Strzykawkę i igłę kupisz w aptece. Co do stężenia solanki: http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego