Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie - pytania i porady

nastrzykiwanie

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1581 odpowiedzi w tym temacie

#1561 SharumKa

SharumKa

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 08 kwi 2019 - 09:14

Uprościłem :-)

 

chciałem tylko wiedziec czy można "przepeklować"

 

Każda osobno, oczywiście to nie było równo 400ml i 34g tylko obliczone dokładnie z kalkulatora tego: https://www.wyroby-d...mokro-i-10.html(dawka mniejsza)

Do piekarnika, bo ileż można jeść gotowaną, wędzarni nie mam, a kupna nie chce przejść przez gardło. Piekę według wytycznych z forum, które podał "nasz główny technolog"



#1562 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 253 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 08 kwi 2019 - 09:56

Raczej powinno być OK. Wyższa słoność wynikać będzie raczej z zamiany parzenia na podpiekanie. Użyłeś peklosoli - w jakiej temperaturze zamierzasz to piec?



#1563 SharumKa

SharumKa

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 08 kwi 2019 - 10:02

Oczywiście peklosoli w dawce niższej (bo do pieczenia)

 

przepis na pieczenie, tu z forum:

 

1. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180-200 C i pieczemy 15-30 min(decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białka.

2. Obniżamy temp. 130-150 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65 C

3. Podnosimy temp do 180 -200 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70 C



#1564 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 253 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 08 kwi 2019 - 11:20

Używałeś peklosoli, więc temperatury powyżej chyba 130 st. C są bardzo niewskazane.

 

Możesz ustawić temperaturę piekarnika na 90 do 100  st.C i trzymać do uzyskania w środku tych 68 czy 70 stopni. Będzie to trwało długo ale efekt będzie też OK. Jak się boisz, że mięso wyschnie za bardzo to wstaw do piekarnika miskę z wodą.

 

Możesz dać linka do tego przepisu?



#1565 SharumKa

SharumKa

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 08 kwi 2019 - 11:38

Zdania na forum są bardzo podzielone jak to jest z peklowaniem i tą temperaturą. Staram się unikać pieczenia, ale wychodzę z założenia, że i tak jest to milion razy lepsze niż chociażby kiełbaska z grilla, którą w zasadzie każdy jadł nie raz.; -)

 

Konkretny przepis z którego korzystam to ten: https://www.karointh...wcowa-pieczona/

Podawałem go już na forum, nie zyskał powszechnego uznania, próbowałem przez ten czas różnych sposobów przyprawiania i pieczenia, jednak zdecydowanie z tego przepisu wychodzi najlepsza szynka.

 

Zmodyfikowałem tylko i wyłącznie sekcję pieczenia, zamiast piec pół godziny w 200 stopniach i półtorej w 150, piekę tak jak doradzono tu na forum według termometru i sposobu który wkleiłem powyżej.



#1566 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 08 kwi 2019 - 12:37

78-80 ºC w środku to jest suchy wiórek a nie soczysta szynka.



#1567 SharumKa

SharumKa

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 08 kwi 2019 - 12:51

ale czytałeś uważnie?

 

modyfikowałem tylko i wyłącznie sekcję pieczenia, zamiast piec pół godziny w 200 stopniach i półtorej w 150, piekę tak jak doradzono tu na forum według termometru i sposobu który wkleiłem powyżej.

 

a wyżej:

1. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180-200 C i pieczemy 15-30 min(decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białka.

2. Obniżamy temp. 130-150 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65 C

3. Podnosimy temp do 180 -200 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70 C



#1568 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 359 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 08 kwi 2019 - 13:52

Piekę według wytycznych z forum, które podał "nasz główny technolog"

Zastanawia mnie ten kawałek- dostałeś informacje o temperaturze piekarnika u nas na forum? Swoją drogą taka szyneczka sous vide moze być boska.


Użytkownik janusz_p edytował ten post 08 kwi 2019 - 13:52


#1569 SharumKa

SharumKa

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 08 kwi 2019 - 14:11

Od użytkownika Bagno.

https://wedlinydomow...eczona/?p=96044

 

Odnośnie przepisu, to próbowałem różnych kombinacji zaczynałem od prostego peklowania jak na stronie kalkulatora: https://www.wyroby-d...mokro-i-10.html

Natomiast przepis z tego bloga niszczy konkurencję, jest po prostu rewelacja.



#1570 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 08 kwi 2019 - 14:54

ale czytałeś uważnie?

 

Ja tak a Ty ?.Powołujesz się na przepis i do tego się odniosłem a tam stoi jak byk Mięso w tym czasie powinno osiągnąć w środku temperaturę 75-80⁰C.



#1571 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 253 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 08 kwi 2019 - 15:15

Powołujesz się na post z 2010 roku.

 

Od użytkownika Bagno. https://wedlinydomow...eczona/?p=96044
 

 

Każdy robi tak żeby mu smakowało i ty zrobisz jak zechcesz. Mnie chodziło wyłącznie o kwestie zdrowotne. Szynka pieczona w niższej temperaturze wg mnie też będzie dobra a jednak zdrowsza.

 

W 2011 pojawił się TEN watek. Do poczytania.

 

Forum jest po to żeby wymieniać się doświadczeniami - nie ma się co obrażać, bo i tak nikt cię tu do niczego nie zmusi  :flowers:

 

Ja osobiście też piekę szynkę w wyższych temperaturach (np. 150 st. C do max 68 st. C w środku) ale wtedy po prostu stosuję zwykłą solankę. 



#1572 SharumKa

SharumKa

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 09 kwi 2019 - 09:12

 

ale czytałeś uważnie?

 

Ja tak a Ty ?.Powołujesz się na przepis i do tego się odniosłem a tam stoi jak byk Mięso w tym czasie powinno osiągnąć w środku temperaturę 75-80⁰C.

 

Powołuję się, ale z zastrzeżeniem, że zmieniłem z niego sposób pieczenia na polecany tutaj na forum.


[Dodano: 09 kwi 2019 - 10:12]

Powołujesz się na post z 2010 roku.

 

 

 

Od użytkownika Bagno. https://wedlinydomow...eczona/?p=96044
 

 

Każdy robi tak żeby mu smakowało i ty zrobisz jak zechcesz. Mnie chodziło wyłącznie o kwestie zdrowotne. Szynka pieczona w niższej temperaturze wg mnie też będzie dobra a jednak zdrowsza.

 

W 2011 pojawił się TEN watek. Do poczytania.

 

Forum jest po to żeby wymieniać się doświadczeniami - nie ma się co obrażać, bo i tak nikt cię tu do niczego nie zmusi  :flowers:

 

Ja osobiście też piekę szynkę w wyższych temperaturach (np. 150 st. C do max 68 st. C w środku) ale wtedy po prostu stosuję zwykłą solankę. 

 

Przeczytam oczywiście, swego czasu grzebałem dużo po forum żeby rozjaśnić kwestię obróbki termicznej peklowanych mięs, znalazłem tylko to co podlinkowałem, nigdzie natomiast nie znalazłem konretnej temperatury która powoduje powstanie tych rakotwórczych substancji w peklowanym mięsie. Pod wpływem tej lektury zrezygnowałem z jajecznicy z kiełbasą oraz boczku i kiełbaski z grilla. Natomiast ze wględu na brak wędzarni pozostały by mi tylko produkcje gotowane/parzone i takich robię najwięcej, czasem jednak coś upiekę dla odmiany.



#1573 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5150 postów

Napisano 09 kwi 2019 - 21:36

Przeczytam oczywiście, swego czasu grzebałem dużo po forum żeby rozjaśnić kwestię obróbki termicznej peklowanych mięs, znalazłem tylko to co podlinkowałem, nigdzie natomiast nie znalazłem konretnej temperatury która powoduje powstanie tych rakotwórczych substancji w peklowanym mięsie.

 

Wielokrotnie w różnych wątkach było pisane, że  w czasie pieczenia mięsa peklowanego w temperaturze powyżej 120 -130st C, mogą powstawać rakotwórcze nitrozoaminy .



#1574 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 849 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 09 kwi 2019 - 22:18

Moze ten temat pomoze nieco rozwiac watpliwosci (lub je zagmatwac :D ) - https://wedlinydomow...t-fakty-i-mity/

plus takie dane dotyczace smazenia - https://pl.wikipedia.../Punkt_dymienia. Moze warto zwrocic uwage na to jak kazdy z nas smazy cos na patelni. A z piekarnikami tez nie przesadzajmy - wydaje mi sie ze to nieco inne przekazywanie ciepla w srodowisku powietrza  a nie olejowym/tluszczowym na patelni. Z grillem - owszem -nigdy nie udalo mi sie "spalic" kielbaski na "wegiel" bo chyba wowczas (jak obilo mi sie o uszy ) wchodza w rachube czynniki cancerogenne. Takie moje dwa grosze w temacie azotynow/azotanow i ich wplywie na nasze zdrowie.


Użytkownik StefanS edytował ten post 09 kwi 2019 - 22:29


#1575 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 253 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 10 kwi 2019 - 05:52

Stefanie - pewnie zauważyłeś, że kwestię peklosoli poruszyłem tutaj wyłącznie w optyce pieczenia w temperaturze 180 do 200 st C - taki podał przepis. Raczej nikt nie zaprzecza, że stosowanie w produkcji wędlin azotynów i azotanów jest ważne. Kolega jednak robi sobie po prostu pieczeń w piekarniku. Na pewno bardzo smaczną. Czy do jej przygotowania potrzebna jest peklosól? 

 

Twój artykuł, który nota bene czytałem już wielokrotnie w przeszłości, uważam za cenny wkład w dyskusję. Zwłaszcza kiedy pojawiają się trendy  zmierzające do zmniejszania ilości tych związków w naszej domowej produkcji wędlin co może być fatalne w skutkach.

 

Jednak stosowanie peklosoli do pieczeni porównałbym do jej użycia w kotletach schabowych - też można, na drugi dzień, za tydzień ani za miesiąc nic nam się nie stanie. Ale czy długofalowo jest to bezpieczne? 

 

Mam nadzieję że kolega doczyta twój artykuł do tego miejsca:

 

 

Nitrozoaminy powstają tylko w ściśle określonych warunkach. Muszą być spełnione następujace kryteria powstania nitrozoamin a dokladniej nitrosopyrrolidine:  Muszą występować wolne molekuły azotynu, muszą być obecne aminy drugorzędowe, musi być kwasowe pH i odpowiednia temperatura. Podstawowym warunkiem jest koncentracja resztkowych azotynów w produktach gdzie użyto wysokich temperatur do obrobki termicznej (powyżej 130 *C, chociaż niektóre badania mówią o temp. powyżej 170*C). 

 

 

 

 



#1576 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5556 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 10 kwi 2019 - 10:34

I tak sie nasuwa pytanie co dzis mamy jesc zeby bylo dlugofalowo bezpiecznie , ? cukier kiedys krzepil ..dzis wiadomo...czy sa jakies produkty ktore spozywamy dzisiaj beda tak samo bezpieczne za 10 20 czy iles tam lat  :)



#1577 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1299 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 10 kwi 2019 - 13:11

cukier kiedys krzepil ..dzis wiadomo

Moja prababcia nie używała małej łyżeczki tylko słodziła łyżką od zupy.

Nie wiedziała co to lekarze, cukrzyce itd, nie wiedziała też co to jest glutaminian sodu czy syrop fruktozowo-glukozowy, GMO i wiele, wiele innych "cudownych" wynalazków 20 i 21 wieku (ech, wiedziała za to co to jest kapusta z grochem czy zupa owocowa -nie do odtworzenia dzisiaj :( )

czy sa jakies produkty ktore spozywamy dzisiaj beda tak samo bezpieczne za 10 20 czy iles tam lat

Prawie każdy produkt którego -wydawało by się rozumny- człowiek nie zechce "ulepszać" .Ale to niestety jest nie realne.

Teraz pewnie i suchary będą szkodliwe jak się wczyta człowiek w ich skład.



#1578 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5556 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 10 kwi 2019 - 13:49

dokladnie , wszyscy pisza co jest niezdrowe , wedlog mnie to chyba latwiej jest napisac co jest zdrowe, o ile wogole cos jest ..bo powietrze ktore wszyscy potrzebujemy napewno nie jest  :)

Ja jem wszystko ale oczywiscie z umiarem , i zyje juz calkiem niezle pol wieku juz :tongue:



#1579 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5072 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 10 kwi 2019 - 14:25

 

Ja jem wszystko ale oczywiście z umiarem , i żyje już całkiem nieźle pół wieku :tongue:

 

Popieram Electrę w pełni, całkowicie i zdecydowanie. Każde szaleństwo jest groźne i niebezpieczne, a skutki to coraz bardziej napchane kabzy geszefciarzy i ich akolitów. Umiar to podstawa, we wszystkim, nie tylko w gastronomii i konsumpcji, a każde tzw. "przeginanie pały", nigdy nie skutkuje niczym pozytywnym  :D  .



#1580 SharumKa

SharumKa

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 11 kwi 2019 - 12:01


Mam nadzieję że kolega doczyta twój artykuł do tego miejsca:

 

 

Nitrozoaminy powstają tylko w ściśle określonych warunkach. Muszą być spełnione następujace kryteria powstania nitrozoamin a dokladniej nitrosopyrrolidine:  Muszą występować wolne molekuły azotynu, muszą być obecne aminy drugorzędowe, musi być kwasowe pH i odpowiednia temperatura. Podstawowym warunkiem jest koncentracja resztkowych azotynów w produktach gdzie użyto wysokich temperatur do obrobki termicznej (powyżej 130 *C, chociaż niektóre badania mówią o temp. powyżej 170*C). 

 

 

Kolega doczytał, powstaje tylko pytanie (przy braku wędzarni) czy jeśli raz na jakiś czas upiekę peklowaną szynkę (zazwyczaj ją gotuję/parzę) to lepiej czy gorzej niż gdybym kupił szynkę w sklepie. Pomijam fakt, że od kiedy produkuję we własnym zakresie to sklepowe jakoś tak... hm, no niejadalne jest ;-) Szare pieczenie i gotowane szynki też są dobre tyle, że ile można jeść to samo. Niestety jak wyżej wspomniałem wędzarni nie mam i mieć nie będę.


Użytkownik SharumKa edytował ten post 11 kwi 2019 - 12:03






Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: nastrzykiwanie

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych