Peklowanie - pytania i porady

[Bagno]

Wg mnie za mało. O tej porze roku, możesz sobie pozwolić na takie stężenie ale w lato miałbyś już problem z mięsem.

Skoro pojutrze wędzenie to, powinno wytrzymać.

[jacunio]

Też mam taką nadzieję.

Następnym razem zwiększę stężenie. Człowiek uczy się całe życie:)

Piękne dzięki za radę.

 

Pozdrawiam!

[BonAir]

85g peklosoli na litr wody i mięsko spokojnie powinno wytrzymać w takiej zalewie 2-3 tygodnie w temp. 4-6st.C.

[jacunio]

Właśnie, miałem wątpliwości z dobraniem mieszanki na taką ilość mięsa.

Czy 2-3 tyg. peklowania

to nie za długo?

[Bagno]

Czy 2-3 tyg. peklowania

to nie za długo?

Niektórzy, w ten sposób peklują np.Wnuczek.

[jacunio]

Do tej pory peklowałem przez tydzień ( proporcja 60g na litr ) i wędziłem mięsko w ilości

5 kg i obyło się bez strachu i problemów.

Ale 20kg, to dla mnie wyzwanie

[Bagno]

Ale 20kg, to dla mnie wyzwanie

Czterokrotnie większe. :grin:

[jacunio]

Dokładnie :grin:

A w ogóle fajnie, że jest taka fantastyczna strona!

[Guest pedro]

Kupujesz peklosól w torebkach, a sklep "U Mira" masz o rzut kamieniem (na Katowickiej).

[dariuszb1]

Kilka uwag do produkcji wędzonek w warunkach domowych

Witam

, ponieważ jestem początkującym, chciałbym otrzymać informację, czy możliwe jest peklowanie na mokro tylko z dodatkiem samej soli no i oczywiście przypraw. Proszę o jakiś przepis z proporcjami- pozdrawiam i z góry dziękuję Darek

[roj61]

czy możliwe jest peklowanie na mokro tylko z dodatkiem samej soli

Temat wraca jak zły szeląg :grin:

Dariuszb1 niedawno był podobny temat :

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3414

 

A tak w ogóle to Tobie także proponuję użyć opcji "szukaj" :wink:

 

Witaj w gronie zadymiaczy :grin:

Pozdrawiam

[jacekn]

jacunio,jeżeli masz odpowiedni pojemnik do peklowania i chłodne miejsce to nie ma różnicy czy to jest 5 kg czy 20 kg

[DZIADEK]

czy możliwe jest peklowanie na mokro tylko z dodatkiem samej soli

Przykro mi ale nie uczyli mnie takiej metody, dlatego nie umiem odpowiedzieć. Wnioskuję że chodzi Tobie o solenie mięsa metodą mokrą. Metodę tą stosują niektóre zakłady przy produkcji, pieczenia niektórych elementów. Natomiast wędzonki są peklowane mieszanką peklującą . Pozdrawiam

[pontifexmaximus]

zacząłem w styczniu

robiłem już kilka fajnych wędlinek, i od stycznia nie kupiłem grama wędliny w sklepie

OGROMNE DZIĘKI I WIELKI SZACUNEK :smile:

[Henrykos62]

Mam pytanie dotyczące peklowania.Ze względu na wolne kilka dni rodzinka zmusiła mnie dziś do uboju .Dziś po południu rozbiór i do rana mięsko do wychłodzenia.Jutro chciałbym mięso na wędzonki zapeklować a w sobotę wędzić bardzo krótki czas.Do tej pory stosowałem zawszę zalewę 0.85kg peklo na 10litów wody z tego brałem 2l i nastrzyk. Tu jest mój dylemat czy to nie będzię za słaba solanka i czy zdąży się upeklować. do tej pory stosowałem 5-7 dni peklowanie

pozdrawiam Henryk

[alehar]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

Max do 11-13 dni i 25 kg mięsa.

[Henrykos62]

Akurat to przeczytałem i znam tabelę Dziaka ale prawie 2kg peklo na 10l mnie przeraża

pozdrawiam Henryk

[arkadiusz]

Stężenie solanki zależy od czasu peklowania.Ja dla siebie robię solankę o 2 stopnie niżej niż podaje tabelka.

[alehar]

Akurat to przeczytałem i znam tabelę Dziaka ale prawie 2kg peklo na 10l mnie przeraża

pozdrawiam Henryk

To jest tekst Dziadka z naszej strony, nie moge go teraz znaleźć, ale wklejam to co sobie zapisałem, jak ktoś znajdzie link to można to usunąć.

Stosuje się do tych zapisów i jest absolutnie OK

Cytat:

Peklowanie Dziadka z 2008 r. na 1 litr wody

"Podsyłam nowe dane do przyśpieszonego peklowania Mam nadzieję że nie wywoła to nowej burzy na naszym forum .Co do mieszanki peklującej robię dla siebie 40-45% sól + 55-60% peklosól jak również jak się zapomnę to samą peklosól -----------------

 

Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone .Zaprezentowane dawki gwarantują przepeklowanie i słoność wędzonek do przyjęcia i dla tych co lubią wyrób mniej słony .pod warunkiem przestrzegania określonych zasad peklowania Nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,2 kg Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli

http://www.wedlinydomowe....sze/tabela2.htm . ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.

 

Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.

Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 180 - 190 g peklosoli na 1 L wody.

- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.

Peklowanie 2 dni

Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.170 – 180 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 3 dni

Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.150-160 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %

dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 4 dni

Stężenie solanki ok. 12.50 % wg. wskazań solomierza tj. ok.125 - 130 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi mięsa

Peklowanie 5 dni

Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.115- 120 g peklosoli na 1 L wody,

Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

 

Peklowanie 6 dni

Stężenie solanki ok.11 – %według wskazań solomierza tj ok.110- 115 g peklosoli na 1L wody

Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa

Peklowanie 7 dni

Stężenie solanki 10,00 - % według wskazań solomierz tj. 100 – 105 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 8% do wagi mięsa

Peklowanie 8 - 10 dni

Stężenie solanki 9,00 %- według wskazań solomierza tj. ok. 90 – 95 g peklosoli na 1 L

Nastrzyk 1-1,2 strzykawki 60 ml. tj. ok. 6- 7 % do wagi mięsa

Peklowanie 11 - 14 dni

Stężenie solanki 8,00 %- według wskazań solomierza tj .ok. 80 – 85 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa

Temperatura peklowania 4 – 8 st

Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 30 min

Czas ociekania od 12 do 24 godz

Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.. Peklowanie można jeszcze bardziej przyśpieszyć bez tych zawiłości i tylko z jednym typem solanki, ale do tego potrzebne są już wspomagacze – a więc chemia a nie każdy na to się godzi.. a było by to też nie zgodne z ideą tej strony. Pozdrawiam"

[Marciszka]

WItam. Jestem nowa i początkująca.

Mam takie pytanie.Czy do peklowania nadaje się mięso rozmrożone? Z tego co wiem rozmrożone produkty trzeba jak najszybciej spożyć, więc czy mogę tydzień czasu takie mięsko trzymać w zalewie?

Mam mięsko ze swojskiego świniobicia, swieże i dobre, ale w zamrażarce! Czy jak rozmrożę mogę je peklować?

[arkadiusz]

Czy jak rozmrożę mogę je peklować?

Możesz tylko rozmrażaj w lodówce, potem pekluj i ........

[Bagno]

Marciszka napisał/a:

Czy jak rozmrożę mogę je peklować?

 

 

Możesz tylko rozmrażaj w lodówce, potem pekluj i ........

 

Albo od razu do solanki. Wówczas należy do czasu peklowania doliczyć dzień lub dwa na rozmrożenie.

[Einshell]

Dobrze jest przemrozić , ale w lecie. Chociaż powiem szczerze , że w sumie lepiej się peklowała i wędziła szynka po przemrożeniu - jakby ''skruszała'''...(nie zamarzła na kość')

[Marciszka]

Dziękuję za odpowiedź. MIęsko rozrożę w lodówce, a pod koniec wrzucę od razu do solanki, zanim całkiem odmarznie

[Koszu]

Mam problem.

 

Jestem w trakcie peklowania ok 40 kg mięska. Znam zasady i temp peklowania z tym że - w piwnicy mam ok 14 stopni :/ w imprezowni (pomieszczeniu wielofunkcyjnym) mam 2 stopnie. Wszytskie pojemniki mam w imprezowni i temp solanki przez noc może spaść poniżej 4 stopni. W piwnicy solanka będzie miała powyżej 8 stopni.

Co robić????? Ma ktoś jakiś pomysł czy tez sprawdzone rozwiązanie. Jak będzie lepiej - jak temp solanki spadnie do 2 stopni czy jak wzrośnie do 10?

 

Pozdrawiam smacznie.