Peklowanie - pytania i porady

[daniel71]

Serdeczne dzięki wszystkim za szybką odpowiedź, zabieram się za peklowanie.

O smaku i słoności poinformuję was po uwędzeniu.

Pozdrawiam Daniel

[arkadiusz]

jest więc niższa

Ja nie napisałem ,że taka sama tylko że jest moim zdaniem niezauważalna bo wg. Twoich wyliczeń to 0,2%.

[boggi]

Dla niedowiarków mogę przesłać rachunki, ale na PW :smile: .

Jak jeszcze aktualne , to bardzo proszę .

[Jolusia]

Witam

jestem tu nowa

chcę dzisiaj jeszcze zapeklować szynkę i mam problem.

Znalazłam post mówiący że na 2-5 kg mięsa należy użyć od 0,8 do 1 kg peklosoli i peklować przez 2 tygodnie ,z kolei w tabeli Dziadka jest zupełnie co innego(mało solanki i krótko).

Więc jak zrobic aby super wyszło.Szynka nie bedzie wędzona tylko parzona(brak wędzarenki)

Pozdr.

[Maxell]

Znalazłam post mówiący że na 2-5 kg mięsa należy użyć od 0,8 do 1 kg peklosoli i peklować przez 2 tygodnie

Jeśli możesz, podeślij linka do tego posta, ale najpierw go dokładnie przeczytaj.

[Yerba1]

no bo wkradł się błąd powinno pewnie być dla 25kg mięsa 10 l wody peklować 11-13 dni i tak jest w tabeli peklowania

 

[ Dodano: Pią 15 Kwi, 2011 22:05 ]

i 1000g peklosoli

[arkadiusz]

Więc jak zrobic aby super wyszło.Szynka nie bedzie wędzona tylko parzona

Zrób wg.poprawionej tabeli Dziadka i będzie ok.

[Jolusia]

No czytaliśmy z mężem kilka razy i nie możemy tego zrozumieć.Co prawda sprzedawca w sklepie gdzie kupiliśmy peklosól mówił tak samo t.z. 10 litrów wody 1kg peklosoli w ilości mięsa do 5 kg.

Dodam że szynka wytrybowana jest.

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/204-peklowanie-elementow-uformowanych-o-wadze-do-5-kg-sposob-polecany-poczatkujacym.

Czyli tak jak w tym poście.

Tak ja przynajmniej to rozumiem.

Ale z góry zaznaczam-wpadliśmy na szalony pomysł aby sami robić wyroby a nic nie umiemy więc może po prostu czegoś nie rozumiemy. :wink:

[Yerba1]

wejdź na stronę http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1327&Itemid=4 tam masz czarno na białym

 

[ Dodano: Pią 15 Kwi, 2011 22:19 ]

albo raczej na https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2740&highlight=tabela+peklowania tam Maxell wyłuszczył wszystko

[arkadiusz]

1.Na każdy kilogram mięsa musisz mieć 0.4l solanki czyli 5kg x 0,4=2l

2.Jeśli będziesz peklować dwa tygodnie to zrób solankę 8% czyli na każdy litr wody weź 8dkg peksoli.Podziel mięso na kawałki ok.1kg i zalej solanką.Mięso musi być przykryte.Ja bym jeszcze zrobił nastrzyk z solanki w ilości 6% masy mięsa ,ale przy tak długim peklowaniu możesz sobie darować.Przewracaj co drugi dzień i trzymaj w temp.4-6C.Powodzenia.

[Maxell]

Zgadza się: 0,80-0,85 kg soli na 10 l wody, ale solanki o takim stężeniu bierzesz tylko 40% w stosunku wagowym do wagi mięsa (litr, czy kilkogram solanki nie robi różnicy, gdyż akurat 1 l wody waży ok. 1 kg). Czyli na 5 kg mięsa bierzesz 2,0 litry solanki. Mięso musi być nia całkowicie zakryte (talerzyk i docisk). Temperatura solanki podczas całego okersu peklowania to 4-6 st.C. Jesli mięso będzie wystawało ponad powierzchnię, do solanki wkładasz plastikową butelkę z zimną wodą. Co 1-2 dni mięso w solance przewracasz.

[abratek]

Znalazłam post mówiący że na 2-5 kg mięsa należy użyć od 0,8 do 1 kg peklosoli i peklować przez 2 tygodnie

No czytaliśmy z mężem kilka razy i nie możemy tego zrozumieć.

ojoj... to widać magia jakaś :tongue:

pozwolę sobie tu wkleić tekst:

Celem upeklowania uformowanych już elementów mięsa, o wadze ok. 2 do 5 kg, sporządzamy solankę biorąc na 10 litrów wody od 0,85 do 1,0 kg peklosoli. i peklujemy do 2 tygodni. Zasady peklowania (główna - bierzemy 40% solanki w stosunku do wagi peklowanego mięsa),

-widzimy tu dwie informacje

1 proporcje na solankę

2 ile tej solanki mamy wziąć

a jeszcze jest jedna informacja - że taka proporcja dotyczy elementów o wadze od 2 do 5 kilo :tongue: (choć ja korzystam w pełnym zakresie wagowym :lol: )

[Henrykos62]

Spoglądając na tabele to jednak jest duża rozbieżność w ilości stosowanej peklosoli

[Maxell]

Pamiętam, że tą metodę peklowania opracowaliśmy i wprowadziliśmy (przy pomocy mojego kolesia z ZM) chyba w grudniu 2004 r dla potrzeb naszego Kolegi Szunaja (o czym mozna poczytać sobie w naszej historii z Czarnej Oliwki). Do tej pory stosowaliśmy 1,0 kg soli na 10 l wody i niestety, mięso trzeba było trochę moczyć. Przez dłuższy czas istniała obawa, że nie zapewnimy dostatecznych warunków peklowania i zalewa razem z mięsem ulegnie zepsuciu. Pocieszyl nas ten właśnie Kolega, który powiedział, iż przy tym stężeniu soli, kiedy stwierdzimy niepokojące objawy w kolorze, zapachu lub konsystencji solanki, możemy spokojnie przemyć mięso i zalać ją nową, o takich samych parametrach. Głównym celem jej stosowania jest poprawa smaku mięsa (długie peklowanie) i wystarczająca słoność mięsa po peklowaniu, nie wymagająca jego moczenia. Ja proponuję, by przy takim peklowaniu nie stosować jakichkolwiek przypraw i dodatków.

[arkadiusz]

Spoglądając na tabele to jednak jest duża rozbieżność w ilości stosowanej peklosoli

:shock:

 

[ Dodano: Pią 15 Kwi, 2011 22:46 ]

ale

Czemu, to ale.Ma jak wół ,że 5kg x 0,4l=2l

[Maxell]

Henrykos, tak ma być. Zwróć jeszcze uwagę na czasy peklowania. Obia parametry są ze soba ściśle powiązane.

[arkadiusz]

Otóż ja daję 0,9 kg peklosoli na 10l.

Zauważ ,że mówimy o peklowaniu dwutygodniowym a nie tygodniowym.Obawiam się ,że przez dwa tygodnie w Twojej solance będzie za słone.

[Henrykos62]

Czemu, to ale.Ma jak wół ,że 5kg x 0,4l=2l

Nie wiem do kogo to się tyczyło ale jeśli do minie to pekluję od co najmniej 20lat i mam swój sposób.Tabela dla mnie jest zrozumiała co nie zmienia faktu że w tych samych czasookresach ilość peklsoli się różni .Początkujący mają problem ze zrozumieniem

[masgar1]

Witam

Zgłębiam temat po temacie i się uczę. Myślę tak. Każdy proces od zakupu mięsa po konsumpcję jest bardzo ważny i wpływa na wynik końcowy wyrobu. Peklowanie uważam jednak za bardziej ważny, gdyż jest on moim zdaniem bardzo skomplikowany, różnorodny i decydujący o jakości wyrobu. I tutaj mam kłopot. Dowiedziałem się z postów, że podczas peklowania zachodzi tzw. proces dyfuzji. Do siedmiu dni mięso zostaje pozbawiane wartościowych soków i minerałów z tkanek. Przyswaja natomiast solankę. Po tym czasie następuje odwrócenie procesu i mięso przyjmuje z powrotem substancje wyługowane w pierwszej fazie. Wniosek nasuwa się taki. Peklowanie powinno się odbywać w okresie dwutygodniowym, gdyż po tym czasie ustaje proces wymiany dyfuzyjnej. Dlaczego mam pozbawiać się wartościowych składników peklując tylko kilka dni. Jestem laikiem w temacie i może nie wszystko dobrze zrozumiałem. Myślę również, że ta utrata cennych składników z mięs inaczej przebiega w procesie peklowania na sucho. My produkujemy nasze wędliny w większości dla nas samych i czas nie jest dla nas czynnikiem decydującym. Ważniejsza jest dobra jakość. Proszę o wyjaśnienie dla mnie jako całkowicie początkującego.

pozdrawiam

Masgar

[miro]

Do siedmiu dni mięso zostaje pozbawiane wartościowych soków i minerałów z tkanek. Przyswaja natomiast solankę. Po tym czasie następuje odwrócenie procesu i mięso przyjmuje z powrotem substancje wyługowane w pierwszej fazie. Wniosek nasuwa się taki. Peklowanie powinno się odbywać w okresie dwutygodniowym, gdyż po tym czasie ustaje proces wymiany dyfuzyjnej.

Strzał w 10-tkę. :clap:

[Darino]

Po tym czasie następuje odwrócenie procesu i mięso przyjmuje z powrotem substancje wyługowane w pierwszej fazie

Dlaczego by miało nastąpić odwrócenie procesu :question:

:rolleyes:

[arkadiusz]

Spoglądając na tabele to jednak jest duża rozbieżność w ilości stosowanej peklosoli

":shock:" To dotyczyło Ciebie

[miro]

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/959-prawie-wszystko-o-peklowaniu-d

 

3. Zasady peklowanie

podpunkt d:

 

Równocześnie z wchłanianiem przez mięso soli kuchennej następuje przechodzenie wody z solanki do mięsa i odwrotnie. Stosunek ilościowy wody do białek w mięsie nie peklowanym wynosi 4 : 1, podczas gdy w mięsie peklowanym - 18 : 1. Fakt ten, wskazujący na zwiększenie się ilości wody w mięsie peklowanym dowodzi, że w początkowym okresie peklowania występuje przechodzenie wody z mięsa do solanki (dyfuzja), a następnie woda z solanki przechodzi z powrotem do mięsa. Prędkość tej dyfuzji zależy w prostym stosunku od stężenia solanki peklującej. Samo zjawisko dyfuzji, przez przegrodę tkanek produktu, następuje w wyniku różnicy ciśnień osmotycznych pomiędzy solanką a sokiem tkankowym mięsa. Stężenie soli w produkcie wzrasta więc bez przerwy od chwili rozpoczęcia peklowania w solance (zalania solanką) do momentu, gdy zrówna się ono ze stężeniem soli w solance.

[grizzly]

...Myślę również, że ta utrata cennych składników z mięs inaczej przebiega w procesie peklowania na sucho.

Na sucho, to może zostać wszystko w "kiełbasie",

a dodatkowo przybywa wartościowych składników,

jeśli "hodujemy" w kiełbasie SZLACHETNE szczepy bakterii. :tongue:

 

Oczywiście jak ktoś tylko "improwizuje"

to często sam nie wie co naprawdę jest w jego kiełbasie. :grin:

 

Jedno jest pewne, ze czasami może być BARDZO NIEWESOŁO.

[masgar1]

Witam

Dziękuję za sugestie, ale sprawa jest poważna w moim odczuciu. Jak do tego mają się wszystkie przepisy, które preferują peklowanie na mokro do tygodnia. Myślę, że trochę to jest tak, że jest nam łatwiej peklować krócej - łatwiejsza kontrola mięsa, niż ryzykować dłuższe i obawiać się jakiś nalotów, zmętnień itp. Może za mało mamy wiedzy o tym jak peklować długo i prawidłowo oraz sugerujemy się przepisami bardzo zacnych i doświadczonych zadymiaczy. Może jednak tak być, że peklowanie krótkoterminowe jest dobre i nic na jakości i walorach mięsa nie tracimy.

Pozdrawiam

Masgar