Peklowanie - pytania i porady

[wróbel75]

Dokładnie tak.

[Azizi]

7 godzin temu, smoky91 napisał(a):

Pozwoliłem sobie przytoczyć przepis opublikowany na forum pod tym linkiem, nie ma w nim nic na temat ilości solanki / kg mięsa kurczaka

@smoky91, jest podane.

Stosuj 1 litr solanki na 1kg fileta.

 

Autor w przepisie to wyraźnie napisał ; "10% solanki  na 1 kg fileta"

(10%solanki z 10 litrów które przygotowal to jest 1 litr)

 

W dniu 28.08.2024 o 19:09, Maxell napisał(a):

Przygotowujemy solankę o stężeniu 8% - na 10 l wody bierzemy 0,80kg soli.

Nastrzykujemy filety drobiowe przygotowaną solanką, biorąc ok. 10% solanki na 1 kg fileta.

Edited December 18, 2024 by Azizi

[sobol]

15 minut temu, Azizi napisał(a):

Autor w przepisie to wyraźnie napisał ; "10% solanki  na 1 kg fileta"

(10%solanki z 10 litrów które przygotowal to jest 1 litr)

 

W dniu 28.08.2024 o 18:09, Maxell napisał(a):

Przygotowujemy solankę o stężeniu 8% - na 10 l wody bierzemy 0,80kg soli.

Nastrzykujemy filety drobiowe przygotowaną solanką, biorąc ok. 10% solanki na 1 kg fileta.

Tutaj to "10% solanki" dotyczy nastrzyku i z reguły używa się 60ml - 100ml na 1kg mięsa. Stąd te 10%.

W przepisie na sopelki nie ma podanej ilości solanki na ilość mięsa. Jednak solenie tutaj trwa 12h i nie musi być tak dokładne jak przy peklowaniu. 

Przed "wynalezieniem internetu" peklowało się 10-14 dni i ilość peklosoli i solanki na kilogram mięsa jest kluczowa.

W dzisiejszym peklowaniu, gdzie często widzimy 3, 4, czy 5 dniowe peklowania, nikt nie wie jakie będzie miał stężenie soli. Używając powyższych przykładów (8% i 1l/1kg) dało by 40g/kg na koniec peklowania, ale ten koniec powinien być po 10-14 dniach. Po 3 czy 5 dniach, stężenia się nie wyrównają i stąd wychodzą wędzonki nie za słone, chociaż nikt nie wie ile mają tej soli. 

[Stella]

Musisz obrócić i zapisać jeszcze raz i nawet pod nową nazwą.

[Rybak]

od zawsze używałem do peklowania mięsa przepisu : 0,4l wody + 32g peklosoli na każdy 1kg mięsa ( stężenie 7,41% ) Mięso trzymałem 11 dni, zawsze robiłem nastrzyk.  Do peklowania używam teraz  "Sól peklowa drobnoziarnista Prymat". Na opakowaniu nie ma podanej zawartości azotynu sodu w peklosoli ale producent zaleca 1l wody, 100g peklosoli na 1kg mięsa ( stężenie 6,67% ). Wiem że istotne żeby nie przekorczyć 150ppm na 1kg. 

Jakie najniższe stężenie jest bezpieczne przy peklowaniu z nastrzykiem przez ok 11 dni ?

[Henry82]

Ja poniżej 7 % nie schodzę  , można zejść poniżej 7 % ale to już trzeba mieć odpowiednie warunki  jak w masarni i odpowiedni sprzęt do tego. W domu zalecane najniższe 7%