Parówki- pierwsza próba

[misiek73]

Przyszedł czas aby podjąć wyzwanie w postaci parówek. Niestety pierwsza próba nie do końca udana i co gorsze to  to że nie do końca znam przyczyny . Dla tego będę wdzięczny za uwagi

 

Skład

I- 1,2 kg ( z szynki i łopatki )

II- 4 kg ( łopatka)

III- 0,5kag

Podgardle - 3,1

Pręga wołowa - 1,3 kg

lód - 25 % wkładu mięsnego

Mięso mielone trzykrotnie na sitku 3mm i następnie kutrowane przy pomocy blendera . Temperatura mięso przy obróbce max . 11 st.

Wędzenie ok. 2 godzin w temperaturze 55- 60 st .

Parzenie 10 -12 min w tem. 70 st.

 

 

Uwagi do wyrobu

Słabe rozdrobnienie - miałem tego świadomość że tak może być ale niestety padł mi blender

Podcieki - nie wiem czemu

Parówki po podgrzaniu  w wodzie zwijają  się w rogal , jeszcze bardzie niż to co widać na zdjęciu - nie wiem czemu

[Kurok syn Jarka]

witam a powiedz kolego jak długo peklowałeś mięso na parówki  i w jakiej temp 

Edited November 15, 2018 by Kurok syn Jarka

[EAnna]

Podcieki - nie wiem czemu

Podciek wodny, czy tłuszczowy?

Nie wiem jak tłustą dwójkę i podgardle zastosowałeś, ale wychodzi mi, że możesz mieć zbyt mało tłuszczu.

To skręcenie sugeruje skurcz białka pod wpływem temperatury.

Wędzenie stanowczo za długie, być może delikatne paróweczki zostały już upieczone w wędzarni a potem jeszcze przeparzone.

Parzę parówki (w barankach) w 60 st. C i to wystarczy.

Przyjmuję za dobrą monetę temperatury, które podajesz ale tak naprawdę róznica np. 5 st.C przy tym produkcie odgrywa rolę.

Mięs kleistych powinno być dosyć bo IIIwp + pręga woł. + mięso z łopatki (zawiera sporo kleistego) 

Dodatek 25% wody przy takim składzie w zasadzie O.K. Ja jednak dodaję zazwyczaj 20 % i to przy składzie 30% tłuszczu, 35% wybitnie kleistego, 35% obrzynek beztłuszczowych. Obserwuję pierwszą porcję emulsji i decyduję o ilości wody, jaką można dodać. 

[Dodano: 16 lis 2018 - 00:10]

P.S.

Na przekroju widać, że tłuszcz jest w grudkach, więc raczej nie uzyskałeś emulsji.

Edited November 15, 2018 by EAnna

[misiek73]

witam a powiedz kolego jak długo peklowałeś mięso na parówki  i w jakiej temp 

 Peklowałem 48 godzin w temperaturze 5 st.

[misiek73]

 EAnna dziękuję za cenne uwagi.

Podciek był tłuszczowy , nie miałem doświadczenia z osłonkami poliamidowymi do parówek i wędziłem pod kolor i być może dla tego przesadziłem z czasem .

Natomiast z parzeniem mam najwięcej wątpliwości bo według 16 czas i temperatura parzenia powinna być taka jak podajesz. Jednak z tego co wyczytałem na forum to temperatura parzenia 70 st czas 10-12 min i tego się trzymałem . Sprawdzając dodatkowo tem. wewnątrz parówki która dochodziła do 68  st. .Jednak patrząc na wynik mojej produkcji te czasy i temperatury były jednak za długi ale jak to pogodzić z bezpieczeństwem wyrobu . Nie chciałbym potruć rodziny .

[arkadiusz]

Co do czasów parzenia trzymaj się 16-stki.Moim zdaniem czas wędzenia nie był za długi jedynie temperatura była trochę za wysoka. Dodatek 25% wody do parówek to jest dosyć dużo przy naszej produkcji bez dodatków trzymających wodę ale też zależy to od mięsa jak ono chłonie i trzyma wodę .Ja dodaję 15% Górną granicą jest 20 procent.

Edited November 16, 2018 by arkadiusz

[EAnna]

Sprawdzając dodatkowo tem. wewnątrz parówki która dochodziła do 68  st. .Jednak patrząc na wynik mojej produkcji te czasy i temperatury były jednak za długi ale jak to pogodzić z bezpieczeństwem wyrobu . Nie chciałbym potruć rodziny .

Nikogo nie potrujesz 

Robię parówki domowe od kilku lat dla zupełnie małych dzieci.

Jeżeli będziesz je robił ze świeżego mięsa (a nie z jakichś odpadów kupionych po przecenie), w prawidłowych warunkach sanitarnych, to nie ma mowy o zatruciu pokarmowym. Żywe bakterie padają w już niższych temperaturach. Zakłada się wyższe dla wędlin parzonych i studzonych po parzeniu. 

Parówki zjada się zazwyczaj tuż po parzeniu lub powtórnym podgrzaniu. Najbardziej toksyczne są jady bakteryjne z nadpsutego przed produkcją mięsa.

W sprzedaży bywa tzw. II wp. w dosyć atrakcyjnej cenie. Kiedyś z ciekawości kupiłam z przeznaczeniem na gulasz. Po skrupulatnym oglądnięciu mięsa stwierdziłam obecność kawałków w tzw. "drugiej świeżości". Takie mięso na parówki już się IMO nie nadaje właśnie ze względu na krótki czas obróbki termicznej w relatywnie niskich temperaturach.

Moim zdaniem czas wędzenia nie był za długi jedynie temperatura była trochę za wysoka

Wg uzyskanego koloru faktycznie nie był. Jednak 2h w podanych temp. to dosyć długo jak na parówki. Zazwyczaj mieszczę się w 1h, kolor jasno-słomkowy.

Wyciek tłuszczowy jest odznaką braku emulsji. Pisał kiedyś o tym DZIADEK w rozważaniach o temperaturze eulgowania mięsa

Tak przy okazji; warto czytać posty DZIADKA (szkoda, że już nie pisuje w tematach technologicznych), bo jest w nich sporo unikalnej wiedzy praktycznej, o którą trudno w samych przepisach. Ja zawsze mam je gdzieś z tyłu głowy i często do nich wracam.

dodaję 15% Górną granicą jest 20 procent.

Tej wskazówki Arkadiusza też się warto trzymać.

Tak w ogóle, warto się trzymać rad i wskazówek dobrych praktyków.

Nie wszystko bowiem, co wygląda na parówkę i ładnie się prezentuje na zdjęciu jest prawidłowo wykonaną parówką.

@misiek73,

Wprawdzie parówka wydaje się oswojonym, banalnym produktem ale w wykonaniu domowym to jedno z najtrudniejszych wyzwań.

Tak, że nie przejmuj się za bardzo swoim częściowym niepowodzeniem. Zdobyłeś cenna praktykę, z której niewątpliwie wyciągniesz wnioski.

Sugeruję jednak na początek wykonywanie ilości o połowę mniejszych. Chyba nie muszę Ci już tłumaczyć dlaczego 

Życze powodzenia i będę życzliwie kibicowała Twoim poczynaniom 

Edited November 16, 2018 by EAnna

[arkadiusz]

Jeszcze jedna uwaga co do podcieku tłuszczu. Nie wiem jaki masz termometr ale dolną granicą kutrowania parówek jest 10 stopni przy niższej tłuszcz zaczyna się odkładać .Trzymałbym się raczej temperatury emulsji w granicach 13 , 15 stopni

Edited November 16, 2018 by arkadiusz

[TOSHIBA]

dolną granicą kutrowania parówek jest 10 stopni

 

 

 

Trzymałbym się raczej temperatury emulsji w granicach 13 , 15 stopni

 

Chyba "wsadzę kij w mrowisko", ale czy jesteś tego pewien ????

Edited November 16, 2018 by TOSHIBA

[wojs40]

Qrcze, pewnie zaraz rozgorzeje dyskusja, ale otworzyłem dwa przepisy i każdy inny. Poniżej fragmenty z owych przepisów:

 

1. "Musimy to robić dość szybko, gdyż masa powinna mieć temperaturę 10-15 stopni. Jeżeli ją przekroczymy to mięso musimy na chwilę ponownie schować do zamrażalnika. Jak mięso będzie miało konsystencję papki to dodajemy schłodzony boczek i podgardle i dalej rozdrabniamy. Tutaj temperatura masy również powinna mieć 10-15 stopni. Pamiętajmy, że zbyt niska temperatura kutrowania przy farszach takich jak parówkowy, utrudnia (lub wręcz uniemożliwia) zemulgowanie tłuszczu, natomiast zbyt wysoka grozi utratą stabilności farszu"

 

2. "Trzeba spełnić przy tym kilka warunków:

• Mięso musi być schłodzone do temp. nawet 2 st.C - zamrażalnik
• Nożyki w mikserze muszą być bardzo ostre - odkręcamy i ostrzymy
• Woda która będzie użyta - schłodzona do temp nawet 1st.C -zamrażalnik."

[EAnna]

Qrcze, pewnie zaraz rozgorzeje dyskusja, ale otworzyłem dwa przepisy i każdy inny. Poniżej fragmenty z owych przepisów:  

W obu przepisach wszystko jest O.K. i nie ma sprzeczności. Wpisy dotyczą pierwszej i ostatniej fazy kutrowania.

Ponieważ w czasie kutrowania mięso się nagrzewa musimy zastartować z podmrożonym wręcz materiałem wsadowym.

W ostatniej fazie kutrowania dodaje się tłuszcz, który utworzy emulsję typu "tłuszcz w wodzie" z papką białkowo-wodną.

I ta, właściwa emulsja parówkowa powinna powstawać w temp. 13-15 st.C. W tych warunkach tworzy się stabilna a w wyrobie nie ma podcieków tłuszczu.

Właśnie o tym pisał swego czasu DZIADEK powołując się zresztą na literaturę i praktykę.

Wpis 

 

arkadiusz, dnia 16 List 2018 - 09:21, napisał:

dolną granicą kutrowania parówek jest 10 stopni

 

powinien brzmieć: dolną granicą emulgowania jest 10 st.C.

Edited November 16, 2018 by EAnna

[TOSHIBA]

powinien brzmieć: dolną granicą emulgowania jest 10 st.C.

Teraz jest OK

Bo czytajac to co bylo wczesniej,

 

 

dolną granicą kutrowania parówek jest 10 stopni

Brzmialo jednoznacznie = kutrowania

Po kutrowaniu dopiero nastepuje proces emulgacji.

Robienie tego jednoczesnie od poczatku 13 - 15 st to mozna kaszke parowkowa w smalu zrobic

Edited November 16, 2018 by TOSHIBA

[arkadiusz]

Chyba "wsadzę kij w mrowisko", ale czy jesteś tego pewien ????

 

Jestem bo pisałem o temperaturze farszu a  nie temperaturze emulgowania tłuszczu.

 

 

Pamiętajmy, że zbyt niska temperatura kutrowania przy farszach takich jak parówkowy, utrudnia (lub wręcz uniemożliwia) zemulgowanie tłuszczu, natomiast zbyt wysoka grozi utratą stabilności farszu"  

Edited November 16, 2018 by arkadiusz

[TOSHIBA]

Arkadiuszu, nie przekonales mnie.

Masz status VIP i prawie 10 tys postow, cytowanie kogos, kto juz poczynil skrot myslowy, i dalej skracac jego wypowiedz w dodatku w temacie osoby poczatkujacej to dla mnie troche nie OK.

Czyta to wiele osob, nie kazdy wie o co chodzi, a potem sa takie efekty jak na foto ponizej

Niedomielone (skutrowane) a juz sparzone mieso w smacowej powloce.

Sam jak zaczynalem zabawe z parowkami zrobilem podobne cos, ale wtedy nie bylo forum (jesze nawet nie bylo czarnej oliwki) i nie mialem sie kogo spytac o co chodzi

Edited November 16, 2018 by TOSHIBA

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu, nie przekonales mnie.

 

Przekonanych nie przekonam.  .Myślisz ,że jak napiszę o emulgowaniu tłuszczu to zrozumieją?.Łatwiej moim zdaniem zrozumieją, że farsz po kutrowaniu, mieleniu, musi mieć temp. 10-15 C.niż te technologiczne wyrażenia.

 

 

 

cytowanie kogos, kto juz poczynil skrot myslowy,

 

Jak kolega już dobrze poszukał to po co ja mam to jeszcze robić.

[TOSHIBA]

emulsja parówkowa powinna powstawać w temp. 13-15 st

 

 

że farsz po kutrowaniu, mieleniu, musi mieć temp. 10-15 C

Na czerwono zaznaczony najwazniejszy punkt o ktory mi od poczatku chodzi.

Bo to dopiero zamienia mieso mielone z woda i tluszczem w emulcje

 

PS

W wypowiedziach brakuje rowniez wyjasnienia dlaczego 1 porcje lodu dodaje sie podczas kutrowania, a druga porcje lodu lub zimna wode ( i to nie zawsze)  podczas emulgacji

Edited November 16, 2018 by TOSHIBA

[Woytas]

Warto dodać że tłuszcz powinien być twardy. Nie może być miękki tzw. pachwinowy itp gdyż taki jest najbardziej niestabilny.

[misiek73]

Dziękuję Wszystkim za cenne uwagi i na pewno  z nich skorzystam.

[walker125]

Ja mam pytanko o konsystencje w osłonie celulozowej. 

Do wędzenia wszystko było ok. Już w wędzarni widziałem że woda lub tłuszcz zbiera się przy górnej warstwie osłonki. Po parzeniu i ściągnięciu osłonki parówka jest chuda i zdeformowana. Przy użyciu zwykłych jelit kiełbasianych parówka wychodzi idealnie.

czy jest to spowodowane zbyt wysoką temperaturą mięsa przy rozdrabnianiu ?

[arkadiusz]

Parówki parzy się w tempe 60 C przez 10 min a wędzi w temp 45-55 krótko aby tylko były owiane dymem też ma swoje znaczenie.W osłonki celulozowe nabija się mocno 

Edited December 26, 2018 by arkadiusz