Wpadka roku i pytanie

[Seba93]

Witam wszystkich.

Kupiłem 1,4 kg surowej szynki wieprzowej, tego samego dnia zapeklowałem ją. Po trzech dniach obracania coś mi zaczęło nie pasować, cała zalewa peklująca była mocno czerwona a mięso zaczęło robić się blade i miejscami białe. Zaczęło lekko dziwnie pachnieć ale nie w jakiś odrzucający sposób. Zdecydowałem się więc na zrobienie nowej zalewy peklującej i dopiero wtedy przeliczając ilość soli na ilość wody ogarnąłem się, że ostatnim razem zamiast 56 gram soli wsypałem 5,6 grama na 560ml wody. No to już wiem czemu tyle czerwonej wody i dlaczego to mięsko takie blade zaczęło się robić. I teraz nadeszło mi do głowy parę pytań, otóż czy mięso takie po 3 dniach trzymania w takiej słabej zalewie nadaje się do dalszego peklowania i późniejszego jedzenia? Jest sens peklować to dalej? Czy jeśli pekluję ten 1.4 kg mięsa w 560ml wody to będzie jakaś różnica gdybym peklował to w  1 litrze ale o tym samym procencie solanki? 

 

Liczę na Waszą pomoc drodzy koledzy

 

 

[Maciekzbrzegu]

A co tu pomagać tu trzeba działać .

-mięso raczej to do kubła lub dla psa. Możesz? Próbować rzeźbić ale to 1,4 kg i nie wiem czy za 20 PLN warto ryzykować

-peklowanie jest bardzo szeroko opisane na stronie również pytanie o które pytasz . Tylko czytać. Podane przez Dziadka, Szczepana i innych sposoby są wynikiem wiedzy i praktyki wcześniejszych pokoleń masarzy i nie należy z nimi kombinować, bo po co

Edytowane 18 Listopada 2018 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

czy mięso takie po 3 dniach trzymania w takiej słabej zalewie nadaje się do dalszego peklowania i późniejszego jedzenia? Jest sens peklować to dalej?

 

Ja wprawdzie nie "kolega" ale odpowiem  

Z mięsem nie ma żartów. Trzy dni trzymania w tak słabej solance umożliwiło rozwój flory bakteryjnej obecnej w mięsie.

W tej chwili jest to IMO rosyjska ruletka.

Najlepiej mięso opłukać i niezwłocznie obrobić termicznie w jakimś smakowitym daniu obiadowym aby definitywnie przerwać cykl namnażania bakterii i unieczynnić ich przetrwalniki.

Ze względu na obecny kontakt mięsa z azotynami zrobiłabym duszoną pieczeń z dodatkiem np. grzybów lub roladki wp. nadziane czymś tam....Jest dużo możliwości.

 

Czy jeśli pekluję ten 1.4 kg mięsa w 560ml wody to będzie jakaś różnica gdybym peklował to w  1 litrze ale o tym samym procencie solanki? 

 

Będzie różnica, chociaż niekoniecznie wyczuwalna organoleptycznie.

Tabela solankowa opracowana jest dla 40% solanki do wagi mięsa.

Peklowanie jest procesem dynamicznym, wraz z upływem czasu zmniejsza się stężenie solanki, bo sól przechodzi do mięsa.

Jeżeli użyjesz większej ilości solanki to jej stężenie będzie wolniej malało, więc będzie wymuszało dalszy przepływ soli do mięsa (układ mięso-solanka dąży do wyrównania stężeń soli w płynach). 

Jeżeli będą dwa nastawy np 1kg mięsa w 0,4l solanki oraz 1l solanki, to po każdy, kolejnym dniu peklowania ilość soli w mięsie drugiego nastawu będzie przyrastała nieco szybciej niż w pierwszym nastawie.

Aby opracować tabele powtarzalnego peklownia trzeba to zrobić dla identycznej ilości solanki w stosunku do mięsa.

Tabela DZIADKA oparta jest na normach stosowanych w przemyśle po II wojnie światowej. 

Zastosowanie mniejszej ilości solanki ma pewna zaletę, a mianowicie woda zawsze rozpuszcza białka mięsa. Im jest jej mniej tym lepiej dla mięsa.

Dostępna też jest na forum tabela  peklowanie_sposobem_SZCZEPANA,  w której stosuje się 1l solanki na 1kg mięsa.

[Marek z Bielska]

Nastrzyknąć solanką 7% domięśniowo i po problemie o ile mięso było w lodówce / solanka na peklosoli 100%/ wyjdzie

kolor i smak.Nie ma co się stresować,działać,w trakcie obróbki term.proces peklowania trwa i da dobry rezultat.