Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby grim_reefer'a


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
68 odpowiedzi w tym temacie

#21 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 13 sty 2019 - 12:25

Dzięki za miłe słowa. Staram się jak mogę 😁

Zostawiłem wczoraj rodzicom dwie szynki i karkówkę. Wstawiam przekrój szynki. Zdjęcia karkówki mi nie przyślą bo już jej nie było wczoraj zanim wróciłem do siebie 😂 😁 (a moje po nocy w lodówce poszły dziś rano do worków i do mrożenia)

Załączone pliki



#22 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2606 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 13 sty 2019 - 13:02

Zrobiłem dwa zdjęcia
 

 

Teraz dokładnie widać  jak  trudno oceniać po wyglądzie ze  zdjęć - tutaj po sznurkach można poznać, że fachowo  :thumbsup:  wędzone.



#23 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 27 sty 2019 - 12:02

Pod koniec listopada podjęliśmy z żoną decyzję, że będziemy robić tak, żeby całkowicie przestać kupować wędliny w sklepie. Póki co to się udaje z wyjątkiem wędlin dojrzewających...

Z racji, że nie wędze jeszcze regularnie trzeba było coś wymyślić.

Pierwszym pomysłem było wykorzystać cyrkulator sous vide. Na bieżąco więc testujemy jakie mięso, w jakich temperaturach i przyprawach nam najlepiej smakuje. Robiliśmy juz filety z kurczaka, filet z indyka, szynki i karkówki.
Poniżej dwa filety z kurczaka sklejone i "ugotowane" - w przyprawie bazylia-czosnek-pomidory z dawką peklosoli 18g/kg.

Załączony plik  IMG_20181204_192442.jpg   36,92 KB   10 Ilość pobrań

I zapeklowanej

Załączony plik  IMG_20190114_085657.jpg   57,22 KB   10 Ilość pobrań

oraz gotującej się karkówki. Niestety zdjęcia gotowej nie mam, bo została zbyt szybko zjedzona 😁

Załączony plik  IMG_20190114_165840.jpg   46,89 KB   10 Ilość pobrań

Ostatnio na forum znalazłem zdjęcia mięsa w słoiku i postanowiliśmy spróbować. Na próbę poszła dość tłusta szynka. Chude kawałki pokrojone w kostkę około 2x2. Tłuste pokrojone drobno (nie mam maszynki do mięsa, ale niedlugo zamierzam kupić). Zapeklowane dawką 18g/kg z dodatkiem 1g/kg pieprzu.

Na dno każdego słoika poszedł liść i ziele.

Załączony plik  IMG_20190126_165852.jpg   82,56 KB   10 Ilość pobrań

Mięso zostało zapakowane w słoiki.

Załączony plik  IMG_20190126_172426.jpg   69,28 KB   10 Ilość pobrań

Jestem po pierwszej pasteryzacji, ale nie mogłem się powstrzymać i jeden słoik poszedł do spróbowania. Pozostałe jeszcze przez dwa dni będą się piekły 😁

Załączony plik  IMG_20190127_095129.jpg   54,34 KB   11 Ilość pobrań

Załączony plik  20190127_113309.jpg   44,09 KB   11 Ilość pobrań

A teraz wnioski...
- Mięso muszę kroić drobnej, a słoiki muszą być większe (niestety to było spontaniczne i mieliśmy tylko 200ml)
- Dawka peklosoli 18g/kg to za dużo. Lubimy słone, ale trochę mniej
- Pieprzu jest zbyt mało
- Nastepnym razem przyda się trochę więcej tłuszczu i wody (żeby było więcej galaretki)

#24 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 933 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 27 sty 2019 - 14:35

Super. Moim zdaniem szynka średnio nadaję sie na wyroby słoikowe, dla mnie za sucha. Następnym razem spróbuj golonkę, boczek lub tłustą.łopatkę.



#25 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 27 sty 2019 - 14:37

Właśnie następna jest w planie łopatka 😁

Użytkownik grim_reefer edytował ten post 27 sty 2019 - 14:37


#26 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 29 sty 2019 - 18:02

No i łopatka właśnie poszła do słoików i do piekarnika. Tym razem mniej peklosoli (15g/kg) i więcej pieprzu (2g/kg).

Załączony plik  IMG_20190129_173050.jpg   68,84 KB   12 Ilość pobrań

W nocy zrobił się też filet z indyka do kanapek. Peklowany 18g/kg przez 8 dni. Bez żadnych innych przypraw. Gotowany przez 3h w 65 stopniach.

Konsystencja i słoność dla mnie idealna. Niedługo będę musiał robić kolejny bo ten szybko znika 😁

Załączony plik  IMG_20190129_175154.jpg   36,96 KB   12 Ilość pobrań

#27 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 02 lut 2019 - 10:53

Łopatka już zrobiona. Dałem więcej żelatyny więc galaretka jest wreszcie taka jaka powinna być

bdb3e046e946176ae9d124630c34fdc5.jpg

Kupiłem też lodówkę turystyczną 10L za około 40zł i zrobiłem w pokrywie otwór na cyrkulator. Ograniczyło to bardzo parowanie wody

d2d73e33473d149265031b51a4ef734d.jpg

Zmierzyłem też pobór prądu watomierzem.
Rozgrzanie 8L wody od temperatury 5 stopni do 60 stopni pochłania 0,4 kWh.
Utrzymanie tej samej ilości wody w temperaturze 60 stopni to około 85 Wh (taki pobór miałem po 60 minutach).

A poniżej polędwiczka zrobiona podczas próby siedziała w 60 stopniach przez 1h 45min.

b22f195c01b5f3846b5f6a4a15ac7bd1.jpg

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

#28 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 933 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 02 lut 2019 - 11:47

Piękna łopatka. Jak struktura polędwiczki po tym czasie?.



#29 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 02 lut 2019 - 12:26

Struktura zwięzła i identyczna w całym przekroju. Sądzę, że sposób peklowania też miał na to wpływ. Ta siedziała dwa tygodnie w worku, więc wstępnie się już uformowała.
Podczas krojenia nie rozpada się. Próbowałem lekko naciągnąć plasterki i nie rozchodzi się - jest zwarta.
Podczas gryzienia lub przy mocnym naciąganiu rozpada się w "ząbki" - nie wiem jak to inaczej nazwać.

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

#30 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 05 lut 2019 - 20:20

W lodówce miałem jeszcze zapeklowany filet z indyka i polędwiczkę.
Filet siedział w 62 stopniach przez 3,5h.

Załączony plik  IMG_20190205_190542.jpg   39,58 KB   13 Ilość pobrań

Ciekawsze jest porównanie polędwiczki gotowanej poprzednio (po lewej, 60 stopni 1:45) i tej którą robiłem teraz (po prawej, 62 stopnie, 1:30).

Załączony plik  IMG_20190205_190417.jpg   39,4 KB   13 Ilość pobrań

Są to dwa kawałki tej samej polędwiczki, peklowane w tym samym dniu, taką samą dawką peklosoli. Druga spędziła w wodzie krócej ze względu na wyższą temperaturę i mniejszą grubość.
Dwa stopnie różnicy, a kolor i soczystość wyraźnie inne. Dużo bardziej odpowiada mi ta bardziej soczysta 😁

#31 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2210 postów

Napisano 06 lut 2019 - 11:27

Pod koniec listopada podjęliśmy z żoną decyzję, że będziemy robić tak, żeby całkowicie przestać kupować wędliny w sklepie.

:) Na takie decyzje nigdy nie jest za późno... :thumbsup: :clap:

Całkiem zgrabnie trwacie w postanowieniu, klawe asortymenta... :yes: :thumbsup:



#32 sobol

sobol

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 269 postów
  • MiejscowośćGdynia/Jarrow

Napisano 07 lut 2019 - 17:46

Są to dwa kawałki tej samej polędwiczki, peklowane w tym samym dniu, taką samą dawką peklosoli. Druga spędziła w wodzie krócej ze względu na wyższą temperaturę i mniejszą grubość. Dwa stopnie różnicy, a kolor i soczystość wyraźnie inne. Dużo bardziej odpowiada mi ta bardziej soczysta
To która jest ta bardziej soczysta? 

#33 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 07 lut 2019 - 17:58

To która jest ta bardziej soczysta?

No tak, nie sprecyzowałem tego. Bardziej soszysta według mnie jest ta robiona w niższej temperaturze.

Z obserwacji potwierdzam też to, że przy wyższych temperaturach wyciek "soku" jest większy.

Drób też już robiłem w kilku różnych temperaturach.
Post #23 - 70 stopni filet z kurczaka "sklejany"
Post #26 - 65 stopni filet z indyka
Post #30 - 62 stopnie filet z indyka "sklejany"
Tutaj chyba najbardziej odpowiadał mi ten zrobiony w 65 stopniach, ale na to może mieć wpływ fakt że to był jeden cały kawałek - w przeciwieństwie do "sklejonego" z dwóch kawałków z postu #30.

Użytkownik grim_reefer edytował ten post 07 lut 2019 - 18:05


#34 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 07 lut 2019 - 19:28

Właśnie skończyliśmy trzecią pasteryzację kolejnych słoików z łopatką (jeszcze gorące) - tym razem przepuszczoną przez sitko 8 ZELMER'ka ZMM4045W 😁


Załączony plik  IMG_20190207_191555.jpg   52,75 KB   12 Ilość pobrań

#35 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 933 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 09 lut 2019 - 07:44

Wyglądają pięknie



#36 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 09 lut 2019 - 08:16

Wyglądają pięknie


Dzięki 😁

#37 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 11 lut 2019 - 12:30

W piątek kupiłem łopatkę i boczek - kawałki po około 1.2kg. Postanowiliśmy zrobić po raz pierwszy białą kiełbasę

Przepis na którym się wzorowaliśmy to
https://wedlinydomow...efffy/?p=616277

Z lekko zmienionymi ilością majeranku i czosnku (wydawało się, że bedzie za dużo), trochę mniej soli (18g/kg) i bez cukru.

Nie mam nadziewarki, więc nadziewane na maszynce Zelmer 5... Odpowietrzany lejek się bardzo przydaje

A oto efekty
8a30f599fcb576c098ba17f966944066.jpg


Większość poszła do zamrożenia, a kilka sztuk od razu do sparzenia. Mieliśmy zjeść po jednej na kolacje - nie udało się i zjedliśmy wszystkie na raz. I tak to jest robić będąc jednocześnie na diecie. I jak tu schudnąć

6dd65f0d8432632e78815600f5cc8de5.jpg


Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

#38 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6620 postów

Napisano 11 lut 2019 - 12:38

Mieliśmy zjeść po jednej na kolacje - nie udało się
skąd my to znamy :facepalm:  

#39 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 11 lut 2019 - 13:15

Żeby nie było, że wszystko się udaje tak jakbym chciał. Wczoraj też zrobiliśmy "krakowską" i też po raz pierwszy. Niestety bez nadziewarki - nadziewanie ręczne nie jest ani komfortowe ani nie daje dobrych efektów (może nie mam doświadczenia). Zostało bardzo dużo powietrza w środku

Robiona z samej łopatki (okolo 1.3kg). Peklowana 48h, malowana dymem w płynie, "wędzona" i pieczona w piekarniku.

Dziś zrobiłem sobie z nią kanapki do pracy - nie przewidziałem tylko jak mocno będzie pachnieć. Normalnie trzymam kanapki w biurku, żeby nie zrobiły się zbyt twarde w lodówce. Tym razem musiałem szybko przenieść je do lodówki, bo całe biuro by mnie chciało zabić (pracuje w open space) - wystarczy, że koledzy z boksu stwierdzili że im ślina zaczyna cieknąć

Nastepnym razem mam nadzieje, że lepiej uda mi się ją wykonać i będzie wędzona, a nie malowana. Chociaż malowanie jest jakaś alternatywą dla małej ilości robionej w bloku.

Nie zmienia to faktu, że jest pyszna

f0bea3097cb5878e6937fd6e64eed83e.jpg

e7759098bfaaef1aff3eadcfdd404970.jpg

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

#40 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5386 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 11 lut 2019 - 13:52

Potrzymaj kilka dni w lodowce niech obeschnie , ja robilam tez malowana co prawda nie krakowska ale taka ksztaltem przypominajaca bo z takiej najlepiej lubimy na kanapkach ,, jak podeschla jest wysmienita , TZ stwierdzil zebym nie posiala gdzies przepisu bo chce identyczna tylko wedzona juz tradycyjnie  :)

 tak wygladala

 https://wedlinydomow...tylko/?p=621863


Użytkownik electra edytował ten post 11 lut 2019 - 13:54





Użytkownicy przeglądający ten temat: 4

0 użytkowników, 4 gości, 0 anonimowych