Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby grim_reefer'a


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
68 odpowiedzi w tym temacie

#41 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 11 lut 2019 - 14:11

Potrzymaj kilka dni w lodowce niech obeschnie , ja robilam tez malowana co prawda nie krakowska ale taka ksztaltem przypominajaca bo z takiej najlepiej lubimy na kanapkach ,, jak podeschla jest wysmienita , TZ stwierdzil zebym nie posiala gdzies przepisu bo chce identyczna tylko wedzona juz tradycyjnie  :)
 tak wygladala
 https://wedlinydomow...tylko/?p=621863

W tym momencie dwa batony siedzą w lodówce i schną 😀

Widziałem ten wpis i właśnie on przekonał mnie, żeby spróbować zrobić krakowską malowaną, pieczoną 😀

Może przed kolejnym wędzeniem uda mi się pożyczyć od taty nadziewarki - bedzie mniej dziur w środku 😀

Muszę też spróbować zrobić z Twojego przepisu, bo jak mówiłem wygląda przekonująco...


PS. Próbował ktoś parzenia kiełbas (cienkich, w osłonkach bialkowych, itp.) w woreczkach z użyciem cyrkulatora?

#42 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5386 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 11 lut 2019 - 14:14

Ja swoja nadziewalam maszynka reczna nr 5 i lejkiem obcietym gdzies tak w polowie.



#43 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 11 lut 2019 - 14:27

Ja swoja nadziewalam maszynka reczna nr 5 i lejkiem obcietym gdzies tak w polowie.


W sumie dobry pomysł 💡

#44 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5386 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 11 lut 2019 - 14:29

@grim_reefer, tylko najlepiej miec kogos do krecenia korba i nakladaniu miesa .



#45 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8829 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2019 - 15:43

Próbował ktoś parzenia kiełbas (cienkich, w osłonkach bialkowych, itp.) w woreczkach z użyciem cyrkulatora?
 

Od dłuższego czasu tak parzę wszystkie wyroby, również całomięśniowe.

Musisz jednak uwzględnić fakt, że kiełbasa się nie odsoli podczas parzenia.

Wyroby wędzone zachowują wszystkie aromaty wędzenia.

Poza tym wyroby są sterylne i mogą być dłużej przechowywane.



#46 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 807 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 11 lut 2019 - 15:50

Poza tym wyroby są sterylne i mogą być dłużej przechowywane.
szczegolnie jesli woreczki nie sa otwierane, oraz bezposrednio po SV sa wlozone do bardzo zimnej wody w celu jak najszybszego schlodzenia. 

#47 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 11 lut 2019 - 16:35


Poza tym wyroby są sterylne i mogą być dłużej przechowywane.

szczegolnie jesli woreczki nie sa otwierane, oraz bezposrednio po SV sa wlozone do bardzo zimnej wody w celu jak najszybszego schlodzenia.

To wiem i stosuję. Zastanawiałem się tylko jak się zachowają kiełbasy, ale skoro też tak parzycie to nie mam się co martwić 😁

#48 sobol

sobol

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 269 postów
  • MiejscowośćGdynia/Jarrow

Napisano 11 lut 2019 - 17:21

Ja gdy nie miałem nadziewarki używałem maszynki i rury PCV kanalizacyjnej. Miałem ręczną 8 i jeżeli dobrze pamiętam to rura fi 50 pasowała. Odciąłem kawałek kołnierza a resztę kołnierza podgrzałem na gazie i odwinąłem na zewnątrz. Tak stworzyłem kołnierz który pasował do maszynki 8. Może by cieńsza rurka PCV pasowała do 5.

Oczywiście rury kanalizacyjne nie są przeznaczone do kontaktu z żywnością (a przynajmnie nie na tym etapie :D ) i wykorzystanie ich do takiego celu jest indywidualną decyzją wykorzystującego :).



#49 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 23 lut 2019 - 10:31

Wczoraj pomimo problemów z cyrkulatorem udało nam się ugotować boczek rolowany. Peklowany był dwa tygodnie z dodatkiem pieprzu i jałowca (zmiażdżone w moździeżu). Po tym czasie miał być gotowany 30h w 60 stopniach, ale po 9h cyrkulator zaczął wariować (o 2 w nocy zaczął resetować się, przy czy piszczy). Po wyjęciu wtyczki z gniazdka i włożeniu ponownie, zaczął działać normalnie, a przynajmniej tak myślałem. Po kolejnych 11h znowu zaczął wariować i się wyłączył. Już go nie włączaliśmy.

Oto efekty:

Załączony plik  IMG_20190223_093839.jpg   49,25 KB   8 Ilość pobrań

Przy okazji, jak zwykle, do gotowania trafił filet z indyka na niecałe 2h.

Jesteśmy po degustacji. Pyszny, rozpływa się w ustach, a to było tylko 20h. Co by było po kolejnych 10h? 😉

Załączony plik  IMG_20190223_093636.jpg   45,35 KB   8 Ilość pobrań

Moja dieta cierpi, ale podniebienie jest w raju 😉😁

Użytkownik grim_reefer edytował ten post 23 lut 2019 - 10:43


#50 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2606 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 23 lut 2019 - 10:55

Moja dieta cierpi, ale podniebienie jest w raju

 

Bo  :rolleyes:  złą  dietę wybrałeś - najwyższy czas  :thumbsup: na zmianę.  



#51 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 26 lut 2019 - 20:12

Ostatnio znalazłem w zamrażalniku trochę ścinków pozostałych po przygotowaniu mięsa na wędzonki (wymieszane klasy II i III). Postanowiłem dokupić schab bez kości (do nazwy polędwica się jeszcze przyzwyczajam) i zrobić powtórkę kiełbasy malowanej, pieczonej.

Ostatecznie otrzymałem 2.5kg klasy I (którą pokroiłem w kostke około 1.5x1.5) oraz 3kg wymieszanych klas II i III (po peklowaniu te 3kg poszły do zmielenia na sitku 4mm).

Przyprawy które użyłem w ilości 1kg
Sól peklująca 18g
Pieprz czarny 2.5g
Cukier 1g
Kolendra 1g
Czosnek 2.5g
Woda 5%

A tak wyglądają efekty:
2e53e8881b0aa2b1efe13739a051973d.jpg

a3a58f7c3a75241609bff02b28b0cabb.jpg


Przy okazji postanowiłem wypróbować szynkowar - użyłem mięsa przygotowanego do kiełbasy.
3449c58dc7cf4edc69fa1f211d6a9915.jpg

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

#52 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 10 mar 2019 - 16:32

Kończą mi się zamrożone wędzonki, więc trzeba było coś znowu przygotować (a właściwie to tak sobie wmawiam bo mam jeszcze z 10kg - ale indyk się skończył 😉).

Wybór dnia na wędzenie padł na sobotę 9 marca. Rano była piękna pogoda, świeciło słońce, zero wiatru... Przed południem zapakowaliśmy więc mięso do samochodu i pojechaliśmy do rodziców (tam wędze). Na miejscu byliśmy koło południa. Zanim podłączyłem wędzarnie i się rozgorzała była już 13. W miedzyczasie powiesiłem mięso na hakach, potem trafiło do wędzarni do osuszania.

Osuszało się około godzinki, może 70 minut - potem włączyłem generator dymu i zaczęło się wędzenie.

Jak na złość wtedy pogoda zaczęła się bardzo szybko psuć - wiało na tyle mocno że dym zaczął mi wędrować rurą dymną w przeciwnym kierunku. Znalazłem jakieś kartony i obstawiłem wędzarnie z każdej strony - pomogło. Poszedłem pić kawę...

Po jakimś czasie zgasło światło, myślę - bezpieczniki. Sprawdziłem, ale wszystko było w porządku. Mama w międzyczasie zadzwoniła do sąsiadów i okazało się że też nie mają prądu. Myślę - no to ładnie, wędzi się dopiero z 40 minut. A żona chciała ciemniejsze niż ostatnio... No cóż...

Przez pół godziny próbowaliśmy dodzwonić się do konsultanta PGE - w końcu się udało i dowiedzieliśmy się że już naprawiają i prąd powinien być za około 15 minut. Pomyślałem, że jeszcze coś z tego wędzenia może być.

Po 20 minutach prąd wrócił, ale zaczęło jeszcze mocniej wiać. W wędzarni było 28 stopni. Poczekałem aż znowu będzie 50 i podpaliłem zrębki.

Wędziłem jeszcze 3h co chwile biegając sprawdzić czy czasem znowu nie cofie dymu i generator nie gaśnie...

Efekty tego wędzenia poniżej. Jestem z nich bardziej niż zadowolony - zważywszy na wszystkie problemy jakie się pojawiły po drodze 😁

Załączone pliki



#53 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8829 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 mar 2019 - 16:45

estem z nich bardziej niż zadowolony - zważywszy na wszystkie problemy jakie się pojawiły po drodze

I się nie dziwię, wędzonki przyprawione dreszczykiem emocji aż się zarumieniły  :laugh:  :clap:



#54 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2221 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 11 mar 2019 - 06:59

Brawo :clap: :clap:  jeszcze przydal by sie swoj swiezy chlebek :tongue: :D



#55 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 11 mar 2019 - 07:17

Brawo :clap: :clap:  jeszcze przydal by sie swoj swiezy chlebek :tongue: :D

Mówisz - masz 😉

Testowy chleb robiony robiony w piątek - pierwszy raz w automacie do pieczenia...

Załączone pliki



#56 jac007

jac007

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1209 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 mar 2019 - 08:18

Wędzonki ładnie pomalowane. :clap:  



#57 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 11 mar 2019 - 16:46

Przy przygotowywaniu filetów z indyka na wędzonki zostało mi trochę ścinków. Przecież tego nie będę wrzucał 😉 czekało w lodówce na jakiś pomysł 💡, który wpadł mi go głowy wczoraj - mam szynkowar 😉

Wczoraj była druga próba szybkowarki.
Filet z indyka, ścinki różnej wielkości 690 g
Sól peklująca 18g/kg
Pieprz czarny świeżo mielony 2.5g/kg
Przyprawa pomidory suszone + bazylia + czosnek 4g/kg

Parzone do 72 stopni.

Wyszło trochę chude (w końcu sam filet), ale smakowo dokładnie tak jak chciałem 😁

Wygląda to tak:

Załączony plik  IMG_20190311_163108.jpg   45,4 KB   5 Ilość pobrań

#58 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2221 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 11 mar 2019 - 17:36

Brawo i chlebek tez ladnie wyglada :clap: :clap:



#59 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 13 mar 2019 - 18:57

Dawno nic nie robiłem 😉

Tym razem chciałem spróbować zrobić kiełbasę grubą całkowicie drobiową. W tym celu kupiłem w sobotę większą ilość filetów z kurczaka. Część poszła do zamrożenia na obiady, a część została do przerobienia.

Na kiełbasę miałem 3.5kg filetów. Z tego 2.5kg zostało pokrojone na kawałki w jakich miały trafić do kiełbasy.
1kg pokroiłem i przeznaczyłem na późniejsze zmielenie. Dokupiłem też 0.5kg mięsa z uda kurczaka - też do późniejszego zmielenia.
Wszystko zapeklowane dawką 18g/kg w niedziele i czekało do wczoraj. Łącznie 4kg mięsa.

Wczoraj cześć mięsa została zmielona i zostały dodane przyprawy:
- pieprz czarny świeżo mielony 3g/kg
- czosnek 2.5g/kg
- kolendra zmiażdżona w moździeżu 1.5g/kg

Do nadziewarki mieści mi się około 3kg farszu. Pomyślałem, że zrobię eksperyment na pozostałej części (okolo 1kg) i dodałem do niej pół tubki łagodnej węgierskiej pasty paprykowej (jakieś 30-35g).

Wszystko zapakowane w osłonki białkowe i pieczone w piekarniku do osiągnięcia 72 stopni.

A tak wyglądają efekty:

Załączony plik  IMG_20190313_154925.jpg   51,63 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20190313_154852.jpg   54,19 KB   5 Ilość pobrań

Przed zrobieniem zdjęć próbowaliśmy wersji paprykowej i smakuje bardzo ciekawie. Tak też wygląda - jak mozajka. Choć możnaby dać dużo więcej tej pasty lub użyć pikantnej.

Przed chwilą spróbowaliśmy wersji normalnej i jest bardzo smaczna, ale trzeba było zrobić więcej tej paprykowej bo dużo bardziej nam smakuje 😁

Na 100% kiedyś wersję paprykową zrobimy wędzona, bo powinna smakowac super 😉

#60 grim_reefer

grim_reefer

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów

Napisano 28 kwi 2019 - 17:21

Szynkowar: Mięso z uda kurczaka

Załączony plik  IMG_20190428_095805.jpg   46,31 KB   4 Ilość pobrań

Od jakiegoś czasu zacząłem w szynkowarze przygotowywać mięso z ud kurczaka z tym samym zestawem przypraw. Bardzo nam odpowiada i smak i konsystencja wyrobu 😉

Przygotowuje w małym szynkowarze (0.8kg). Mieści mi się w nim 0.6-0.7kg mięsa z ud.

Z mięsa wycinam większe kawałki tłuszczu i grubsze ścięgna. Mniejsze kawałki tłuszczu zostawiam. Mięso tnę na kilku centymetrowe kawałki (różnej wielkości). Pekluję na sucho w worku przez około tydzień dawką 18g/kg w temperaturze 5 stopni.

Po zakończonym peklowaniu miażdżę ziarna przypraw w moździeżu i razem z czosnkiem dodaję do mięsa. Oczywiście mięso wyjmuję z woreczka, a sam woreczek wyrzucam 💡

Przyprawy:
Pieprz czarny ziarna 4,5g/kg
Kolendra cała 2g/kg
Czosnek granulowany 1,5g/kg

Gotowe, wymieszane mięso wkładam do szynkowaru i go zamykam. Z racji że parzę metodą sous vide, musiałem wymyślić jak to zrobić żeby mi woda nie dostawała się do środka. Wpadłem na pomysł, żeby włożyć cały szynkowar do woreczka strunowego, przy pomocy wody wypchnąć z niego tyle powietrza ile to możliwe i zamknąć. W ten sposób cały szynkowar jest pod wodą podczas parzenia.

Parzę w temperaturze 62°C przez 6-6,5h. Mięso wychodzi miękkie, soczyste i przesiąknięte przyprawami. Konsystencją przypomina nam salceson z indyka - tylko bez galaretki 🤔




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych