Wyroby grim_reefer'a

[grim_reefer]

Ostatnio znalazłem w zamrażalniku trochę ścinków pozostałych po przygotowaniu mięsa na wędzonki (wymieszane klasy II i III). Postanowiłem dokupić schab bez kości (do nazwy polędwica się jeszcze przyzwyczajam) i zrobić powtórkę kiełbasy malowanej, pieczonej.

 

Ostatecznie otrzymałem 2.5kg klasy I (którą pokroiłem w kostke około 1.5x1.5) oraz 3kg wymieszanych klas II i III (po peklowaniu te 3kg poszły do zmielenia na sitku 4mm).

 

Przyprawy które użyłem w ilości 1kg

Sól peklująca 18g

Pieprz czarny 2.5g

Cukier 1g

Kolendra 1g

Czosnek 2.5g

Woda 5%

 

A tak wyglądają efekty:

 

 

 

Przy okazji postanowiłem wypróbować szynkowar - użyłem mięsa przygotowanego do kiełbasy.

 

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

[grim_reefer]

Kończą mi się zamrożone wędzonki, więc trzeba było coś znowu przygotować (a właściwie to tak sobie wmawiam bo mam jeszcze z 10kg - ale indyk się skończył ????).

 

Wybór dnia na wędzenie padł na sobotę 9 marca. Rano była piękna pogoda, świeciło słońce, zero wiatru... Przed południem zapakowaliśmy więc mięso do samochodu i pojechaliśmy do rodziców (tam wędze). Na miejscu byliśmy koło południa. Zanim podłączyłem wędzarnie i się rozgorzała była już 13. W miedzyczasie powiesiłem mięso na hakach, potem trafiło do wędzarni do osuszania.

 

Osuszało się około godzinki, może 70 minut - potem włączyłem generator dymu i zaczęło się wędzenie.

 

Jak na złość wtedy pogoda zaczęła się bardzo szybko psuć - wiało na tyle mocno że dym zaczął mi wędrować rurą dymną w przeciwnym kierunku. Znalazłem jakieś kartony i obstawiłem wędzarnie z każdej strony - pomogło. Poszedłem pić kawę...

 

Po jakimś czasie zgasło światło, myślę - bezpieczniki. Sprawdziłem, ale wszystko było w porządku. Mama w międzyczasie zadzwoniła do sąsiadów i okazało się że też nie mają prądu. Myślę - no to ładnie, wędzi się dopiero z 40 minut. A żona chciała ciemniejsze niż ostatnio... No cóż...

 

Przez pół godziny próbowaliśmy dodzwonić się do konsultanta PGE - w końcu się udało i dowiedzieliśmy się że już naprawiają i prąd powinien być za około 15 minut. Pomyślałem, że jeszcze coś z tego wędzenia może być.

 

Po 20 minutach prąd wrócił, ale zaczęło jeszcze mocniej wiać. W wędzarni było 28 stopni. Poczekałem aż znowu będzie 50 i podpaliłem zrębki.

 

Wędziłem jeszcze 3h co chwile biegając sprawdzić czy czasem znowu nie cofie dymu i generator nie gaśnie...

 

Efekty tego wędzenia poniżej. Jestem z nich bardziej niż zadowolony - zważywszy na wszystkie problemy jakie się pojawiły po drodze ????

[EAnna]

 

 

estem z nich bardziej niż zadowolony - zważywszy na wszystkie problemy jakie się pojawiły po drodze

I się nie dziwię, wędzonki przyprawione dreszczykiem emocji aż się zarumieniły   

[eli55]

Brawo :clap:  jeszcze przydal by sie swoj swiezy chlebek

[grim_reefer]

Brawo :clap:  jeszcze przydal by sie swoj swiezy chlebek

Mówisz - masz ????

 

Testowy chleb robiony robiony w piątek - pierwszy raz w automacie do pieczenia...

[jac007]

Wędzonki ładnie pomalowane.   

[grim_reefer]

Przy przygotowywaniu filetów z indyka na wędzonki zostało mi trochę ścinków. Przecież tego nie będę wrzucał ???? czekało w lodówce na jakiś pomysł ????, który wpadł mi go głowy wczoraj - mam szynkowar ????

 

Wczoraj była druga próba szybkowarki.

Filet z indyka, ścinki różnej wielkości 690 g

Sól peklująca 18g/kg

Pieprz czarny świeżo mielony 2.5g/kg

Przyprawa pomidory suszone + bazylia + czosnek 4g/kg

 

Parzone do 72 stopni.

 

Wyszło trochę chude (w końcu sam filet), ale smakowo dokładnie tak jak chciałem ????

 

Wygląda to tak:

 

[eli55]

Brawo i chlebek tez ladnie wyglada :clap:

[grim_reefer]

Dawno nic nie robiłem ????

 

Tym razem chciałem spróbować zrobić kiełbasę grubą całkowicie drobiową. W tym celu kupiłem w sobotę większą ilość filetów z kurczaka. Część poszła do zamrożenia na obiady, a część została do przerobienia.

 

Na kiełbasę miałem 3.5kg filetów. Z tego 2.5kg zostało pokrojone na kawałki w jakich miały trafić do kiełbasy.

1kg pokroiłem i przeznaczyłem na późniejsze zmielenie. Dokupiłem też 0.5kg mięsa z uda kurczaka - też do późniejszego zmielenia.

Wszystko zapeklowane dawką 18g/kg w niedziele i czekało do wczoraj. Łącznie 4kg mięsa.

 

Wczoraj cześć mięsa została zmielona i zostały dodane przyprawy:

- pieprz czarny świeżo mielony 3g/kg

- czosnek 2.5g/kg

- kolendra zmiażdżona w moździeżu 1.5g/kg

 

Do nadziewarki mieści mi się około 3kg farszu. Pomyślałem, że zrobię eksperyment na pozostałej części (okolo 1kg) i dodałem do niej pół tubki łagodnej węgierskiej pasty paprykowej (jakieś 30-35g).

 

Wszystko zapakowane w osłonki białkowe i pieczone w piekarniku do osiągnięcia 72 stopni.

 

A tak wyglądają efekty:

 

 

 

Przed zrobieniem zdjęć próbowaliśmy wersji paprykowej i smakuje bardzo ciekawie. Tak też wygląda - jak mozajka. Choć możnaby dać dużo więcej tej pasty lub użyć pikantnej.

 

Przed chwilą spróbowaliśmy wersji normalnej i jest bardzo smaczna, ale trzeba było zrobić więcej tej paprykowej bo dużo bardziej nam smakuje ????

 

Na 100% kiedyś wersję paprykową zrobimy wędzona, bo powinna smakowac super ????

[grim_reefer]

Szynkowar: Mięso z uda kurczaka

 

 

Od jakiegoś czasu zacząłem w szynkowarze przygotowywać mięso z ud kurczaka z tym samym zestawem przypraw. Bardzo nam odpowiada i smak i konsystencja wyrobu ????

 

Przygotowuje w małym szynkowarze (0.8kg). Mieści mi się w nim 0.6-0.7kg mięsa z ud.

 

Z mięsa wycinam większe kawałki tłuszczu i grubsze ścięgna. Mniejsze kawałki tłuszczu zostawiam. Mięso tnę na kilku centymetrowe kawałki (różnej wielkości). Pekluję na sucho w worku przez około tydzień dawką 18g/kg w temperaturze 5 stopni.

 

Po zakończonym peklowaniu miażdżę ziarna przypraw w moździeżu i razem z czosnkiem dodaję do mięsa. Oczywiście mięso wyjmuję z woreczka, a sam woreczek wyrzucam ????

 

Przyprawy:

Pieprz czarny ziarna 4,5g/kg

Kolendra cała 2g/kg

Czosnek granulowany 1,5g/kg

 

Gotowe, wymieszane mięso wkładam do szynkowaru i go zamykam. Z racji że parzę metodą sous vide, musiałem wymyślić jak to zrobić żeby mi woda nie dostawała się do środka. Wpadłem na pomysł, żeby włożyć cały szynkowar do woreczka strunowego, przy pomocy wody wypchnąć z niego tyle powietrza ile to możliwe i zamknąć. W ten sposób cały szynkowar jest pod wodą podczas parzenia.

 

Parzę w temperaturze 62°C przez 6-6,5h. Mięso wychodzi miękkie, soczyste i przesiąknięte przyprawami. Konsystencją przypomina nam salceson z indyka - tylko bez galaretki ????

[Muski]

Testy i smaki - to mi sie podoba  ii czytaj to forum 

[grim_reefer]

czytaj to forum 

Czytam, czytam ????

[grim_reefer]

Wczoraj wędziłem. Zaczęliśmy koło południa - piękna pogoda, słoneczko, bez wiatru. Lepszej nie mogłem sobie wymarzyć. Osuszanie przebiegło bez problemów. Włączyłem generator dymu i się zaczęło... Jak zaczęło padać to przez 5h było 15 minut ulewa, kilka minut słońce - i tak w kółko. Padalo na tyle mocno że z jezdni zrobiła się rzeka... Dobrze że rodzice mieszkają na wysokiej górce ;-) Przez chwilę nawet padał grad.

 

Na szczęście wędzarnie trzymam pod dachem i nie musiałem wychodzić na ten deszcz.

 

Tym razem postanowiłem przetestować wędzenie używając pelletu polecanego przez kolegę Sverige2

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15867-zrębki-wędzarnicze/?p=624369

 

Wyspałem jakieś 0.7kg i okazało się, to bardzo dużo. Po prawie 5h dymienia nie udało mi się go do końca wypalić, a przez to że tak długo wędziłem wędzonki wyszły ciemniejsze niż ostatnio. Plusem jest to, że o wiele rzadziej się zawieszają.

 

Poniżej efekty wędzenia w burzy ????

[sverige2]

I to by było na tyle, !!! 

[Woytas]

Śliczności brawo. Ja lubię taki kolorek.

[Guest Efffa]

brawo

[grim_reefer]

I to by było na tyle, !!!

Śliczności brawo. Ja lubię taki kolorek.

brawo

Dzięki za pochwalne słowa ????

 

 

 

 

 

[Dodano: 24 maj 2019 - 13:19]

Odkąd przeczytałem przepis na 

 

 

Tusiaczkowe Pastrami

 

 

 

wiedziałem że muszę spróbować je zrobić (link poniżej)

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8692-tusiaczkowe-wyroby/?p=617189

 

 

2 maja będąc w sklepie zauważyłem bardzo ładny kawałek polędwicy cygańskiej (ligawy?). Kupiłem, dodałem soli peklującej i zapakowałem próżniowo. Tak przygotowane mięso trafiło do lodówki w piwnicy - tam zaglądam tylko ja więc jest w miarę stabilne 4-5 stopni.

 

Przedwczoraj (22 maj) stwierdziłem, że wreszcie przyszedł czas je dokończyć. Wyglądało tak:

 

 

Wieczorem ustawiłem 55 stopni i po ogrzaniu wody włożyłem mięso.

Tak wyglądało po 35h:

 

 

Niezbyt zachęcająco...

 

Zgodnie z przepisem pomalowałem glazurą i posypałem przyprawami.

 

Zrobiłem kilka odstępstw:

Nie przepadam za kolorowym pieprzem więc dałem czarny. Ilość pieprzu zmniejszyłem o 20%.

Nie mam musztardy w proszku więc dodałem normalną do glazury.

Cukrku dałem 20% z tego co w przepisie.

 

Przed pieczeniem wygląda tak:

 

A tak wygląda 80 minut później:

 

 

Nie mogłem się powstrzymać i od razu poszło na kanapkę posmarowaną musztardą.

 

 

Klasycznie przeciąłem kanapkę na pół.

 

 

Efekt mnie powalił. Nawet nie wiem kiedy zniknęła kanapka. Jest pyszne (chociaż trochę za ostre - trzeba zmniejszyć ilość pieprzu)! Żonie tak bardzo smakowało, że zjadła szybciej niż ja, a to się nie zdarza ????

 

Nie jadłem tego w Nowym Jorku, ale jadłem u Schwartz'a w Montrealu. Gdybym nałożył na kanapkę więcej warstw tego Pastrami to smakiem przebiło by tamto.

 

Jutro spróbuję na zimno...

 

Tusiaczku wielkie dzięki za przepis. Na 100% to powtórzę w większej ilości i może z mięsa które się bardziej nadaje do tego - trzeba polować na mostek...

Edited May 24, 2019 by grim_reefer

[Alinka]

Pięknie wygląda, pewnie jeszcze lepiej smakuje.

Brawo

[grim_reefer]

Wreszcie sparzyłem coś z ostatniego wędzenia (reszta leży w zamrażarce).

 

Poniżej mała karkóweczka parzona przez 11h w 60°C. Do rozgrzanej wody wkładałem ją prosto z zamrażarki. Testowałem już gotowanie zamarzniętej i rozmrażanej w lodówce i ta zamarznieta wychodzi lepsza.

 

 

Co ciekawe jak rozmrażałem i patrzyłem sous vide to wędzonki robiły się jaśniejsze.

 

Jak gotuję zamarznięte (wydłużając czas przynajmniej o 50%) wychodzą ciemniejsze.

 

Dodatkowo odpada czas na rozmrażanie. Wieczorem wrzucam wędzonkę do gorącej wody, a rano ją studzę w zimnej wodzie i dalej w lodówce.

Edited May 31, 2019 by grim_reefer

[grim_reefer]

Udało mi się wygospodarować czas na urlopie żeby pojechać dwa razy coś uwędzić ????

 

Na pierwszy rzut poszła kiełbasa wzorowana na kilku przepisach (głównie chłopskiej Szczepana) i własnych preferencjach.

 

Zrobiona jest z karkówki oraz tłuszczu i skrawków z łopatki. Przyprawy to pieprz, kolendra i mielony czosnek.

 

Kiełbasa była podpiekana w wędzarni.

 

 

Jak na pierwszą wędzoną kiełbasę wyszło nieźle - do tej pory kiełbasy robił tato i wędził w tej samej wędzarni, ale w wersji nie elektrycznej (z malutkim paleniskiem i rurą). Wychodzą mu ala wczesny Zbój ????

 

 

Tydzień później poszło "w dym" kilka karkówek przeciętych wzdłuż (żeby plasterki były mniejsze) i szynek. Jak zwykle miały być na ciemno ????

 

 

Wiązanie idzie mi coraz lepiej ????

 

W tle słoiczki z ketchupem z cukini, który się studzi. Teściowa dała nam 10kg cukini i stwierdziliśmy, że trzeba uzupełnić zapas w piwnicy.

 

Blokowcy też robią zapasy w piwniczkach ????

 

Edited July 7, 2019 by grim_reefer

[EAnna]

 

 

Jak zwykle miały być na ciemno

A co Tato na to nowe wędzenie? 

Jest rewelacyjne 

[grim_reefer]

 

 

Jak zwykle miały być na ciemno

 

A co Tato na to nowe wędzenie? 

Jest rewelacyjne 

Miło mi że tak uważasz ????

 

A co Tato myśli o tej kiełbasie - w sumie to nie wiem. Nie było go w kraju jak wędziłem. Zostawiłem Mamie część i miała mu dać spróbować jak wróci, ale po drodze byli u niej goście (jakieś 10-12 osób) i zjedli ????

 

Mamie za to chyba smakuje, ale chyba jej się wydaje, że to jest nie uwędzone lub nawet jest surowe - bo nie jest okopcone, przypieczone i słabiej czuć dymem niż "cygańską" ????

 

Jeszcze raz spróbuję go przekonać do wędzarni elektrycznej lub do zbudowania z wystarczająco dużym paleniskiem (bo to co ma jest malutkie - wędzarnia jakich dużo na wiadomym portalu aukcyjnym).

 

Na 100% będę jeszcze robił kiełbasy bo mi bardziej smakuje moja - i nie brudzi rąk ????

[Woytas]

Pięknie wędzisz, aż miło popatrzeć. 

[grim_reefer]

Pięknie wędzisz, aż miło popatrzeć. 

Dzięki, staram się ????

[grim_reefer]

A oto wynik wczorajszego wędzenia 10kg karkówki ????

 

Pogoda na wędzenie była idealna: 22 stopnie i lekki wiaterek.

 

Mówię o tym, bo ostatnio miałem zbyt dobrą pogodę: ponad 30 stopni i zero wiatru. Wędzonki najpierw nie chciały wogóle się osuszać i musiałem przynieść i skierować na wlot powietrza wiatrak - żeby był jakikolwiek ruch powietrza. Później okazało się, że mam zbyt suchy dym i strasznie długo trwało zanim złapały kolor.

 

Jednak im jest zimniej tym łatwiej mi się wędzi ????