Kiełbasa Serdeczna

[jacekw21]

 

 

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

 

- szynka 1,5 kg /w kostkę 2 cm

- boczek 1,5 kg /8 mm

- łopatka 1,5 kg /po klasyfikacji mięso chude w kostkę 2 cm a tłuste kawałki 8 mm

- słonina 0,5 kg /w kostkę 0,5-1 cm

- golonka tylna szt.1/2-3 mm

- 2-3 serca wp. /2-3 mm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

 

- peklosól 18 g/kg

- sól morska do słoniny i serc 19 g/kg

- czosnek świeży 7 g/kg

- pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg

- chilli jalepeno grys czerwone 1 g/kg

- gorczyca ziarno 3 g/kg

- pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg

- pieprz zielony cały 2 g/kg

- jelita wołowe wiankowe

- woda 300 ml dodana podczas dodawania przypraw i 100 ml przed nabijaniem w jelita

 

WYKONANIE

 

Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Tniemy w większe kawałki do peklowania. Natomiast szynkę i słoninę tniemy już w kostkę na gotowo. Mięso peklujemy dwa dni natomiast serca kupujemy na drugi dzień i solimy zalecaną dawką . Po peklowaniu czas na mielenie mięsa i dodaniu przypraw i wody, następnie mieszanie, aż mięso będzie się dobrze kleić .Pieprz zielony moczymy w letniej wodzie około 30 min. Teraz też parzymy serca do miękkości. Gdy ostygnie mielimy i dodajemy do reszty masy mięsnej. Dokładnie mieszamy i chowamy do lodówki na 24 godz. w temp. 6-8 st.C. Po tym czasie dodajemy 100 ml wody dokładnie mieszamy i nabijamy jelita dość ciasno i odwieszamy do osadzenia na 2 godz .Podczas osadzania dobrze jest wspomóc się wiatrakiem aby kiełbaska szybciej wyschła. Następnie osuszamy w wędzarni w temp. 30-40 st.C przy dużym ruchu powietrza. Czas około jednej godziny. Gdy kiełbaska będzie całkowicie sucha zaczynamy właściwe wędzenie .

 

WĘDZENIE

 

3-3,5 godz w temp. 50-60 st.C.

 

PARZENIE

 

Woda 75 st.C do uzyskania w kiełbasce 68-70 st.C.

 

Smacznego.

Edytowane 16 Września 2019 przez Maxell

[Marek z Bielska]

Wyroby mistrzowskie,ba wręcz konkursowe,czujesz Pan masarke i blusa     

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez Marek z Bielska

[jacekw21]

Dziękuje, chyba zaczerwieniłem się   No kiedyś moja kiełbaska Małopolsko-podlaska niektórzy mówią na nią (pijacka) wygrała na pewnym zlocie ale w wykonaniu znajomej. 

[EAnna]

Dopiero teraz wczytałam się w ten przepis.

Serca są tylko solone/parzone/mielone.

Będą więc szare. Czy chodzi o to, żeby nie przyciemniły za bardzo masy wiążącej, czy raczej o niską trwałość podrobów?.

Bardzo ciekawy przepis.

[jacekw21]

 

 

Będą więc szare. Czy chodzi o to, żeby nie przyciemniły za bardzo masy wiążącej,

 

Będą więc szare. Czy chodzi o to, żeby nie przyciemniły za bardzo masy wiążącej

Na początku miałem dać 6 serduszek ale trochę się obawiałem tego co piszesz że kiełbaska może miejscami dziwnie wyglądać więc dałem mniej. 

[arkadiusz]

natomiast serca kupujemy na drugi dzień i solimy zalecaną dawką

 

Podroby dodawane do kiełbas i nie tylko powinny być peklowane. 

Edytowane 15 Września 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

Podroby dodawane do kiełbas i nie tylko powinny być peklowane.

Ale On o tym wie. Zrobił po prostu kiełbasę autorską z niepeklowanymi sercami, eksperymentując z ilością celem zachowania prawidłowego wyglądu i smaku. Przecież o tym pisze.

[Bagno]

 

 

parzymy serca do miękkości. Gdy ostygnie mielimy i dodajemy do reszty masy mięsnej. Dokładnie mieszamy i chowamy do lodówki na 24 godz. w temp. 6-8 st. Po tym czasie dodajemy 100 ml wody dokładnie mieszamy i nabijamy jelita dość ciasno i odwieszamy do osadzenia na 2 godz.

Receptura z dodatkiem serc przypomina dawną kiełbasę litewską tylko u "Jacekw"jest inny skład mięsa i inne rozdrobnienie serc.

Ze zdjęć przekroju kiełbasy nie widać szarych plam, prawdopodobnie zaszły zmiany barwnikowe z metmiochromogenu do nitrozylomiochromogenu. Powodem zaistniałych zmian jest obecny w mięsie resztkowy azotyn sodu.

[jacekw21]

 

 

Receptura z dodatkiem serc przypomina dawną kiełbasę litewską

Nie słyszałem o takiej nie wiedziałem że taka jest,dziękuje za info, a ja po prostu lubię kombinować i wymyślać nowe smaki temu niektóre moje wyroby dla niektórych mogą wydawać się dziwne lub  kontrowersyjne  Zapewne kiedyś spróbuję ponownie zrobić kiełbasę z dodatkiem podrobów ale tym razem będzie odwrotnie będę  się starał aby było widać  podroby. 

[Dodano: 16 wrz 2019 - 08:53]

 

 

eksperymentując z ilością celem zachowania prawidłowego wyglądu i smaku.

To prawda lubię trochę powydziwiać, czasami aż sam się boje co z tego wyjdzie.    Ale na szczęście  surowca jeszcze nie zepsułem