Kiełbasa żeberkowa zbójnicka

[jacekw21]

 

SUROWIEC 

-4,5 kg mięska z żeberek

-0,5 kg mięska z golonki

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg lub sól (ja robiłem na peklo)

-pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu 1 g/kg

-pieprz czarny mielony 2 g/kg

-gorczyca ziarno 4 g/kg

-czosnek dobrej jakości 6 g/kg

-bazylia, tymianek, oregano, majeranek po 1 g co całości

-woda 100 ml dodana podczas dodania przypraw

-woda 50 ml dodana przed nadziewaniem w jelita

-jelita wieprzowe 28-32

 

ROZDRABNIANIE

Mięsko z żeberek chude kroimy w kostkę 2 cm tłuste 0,5-1 cm.

Mięsko z golonki do peklowania kroimy w 3-4 cm, po procesie peklowania mielimy na sitku 4 mm,następnie poprawiamy na sitku 2,5 mm

 

WYKONANIE

Pokrojone mięso peklujemy i odstawiamy do lodówki na 2 dni po tym czasie mielimy golonkę. Następnie do mięska z żeberek dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Mięso z golonki też wyrabiamy i dodajemy do reszty mięsa. Teraz jeszcze raz całość bardzo dokładnie mieszamy i odstawimy do lodówki na 12-24 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 ml wody dokładnie wyrabiamy i pakujemy mięso w jelita dość ściśle i odwieszamy na kije na 2-3 godz w pokojowej temp. U mnie osadzanie było wspomagane wiatrakiem.

 

OSUSZANIE 

W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Temp. 40 st.czas 40-60 min powierzchnia kiełbasy musi być sucha i ciepła.

 

WĘDZENIE

3 godz w temp.50-55 st.

 

Następnie podpiekamy lub parzymy a kiełbaskę podpiekaną można podsuszyć. Podpiekamy do 68-70 st.w środku, parzymy w wodzie 75-80 st.do uzyskania 68-70 w środku. Podsuszamy w chłodnym przewiewnym miejscu do momentu jaki chcemy uzyskać.U mnie to trwało 8 dni.

 

[gluszec]

I już wiem co będzie na święta   

[Zbyszek z lasu]

Kiełbaska wygląda zacnie

Pewnie tak smakuje

[Maxell]

Jacku serdeczne dzięki za wrzucenie tych super przepisów na forum. To ostatnio rzadkość.

[jacekw21]

Maxell Proszę bardzo. Jestem tu na tym forum już długo ale bardzo rzadko zaglądam na rok może ze dwa razy wszedłem przez wczoraj i dzisiaj pobiłem rekord:) wolę wstawiać na fb i bloga .Może zacznę trochę wstawiać i tu jak ludzie będą chcieli korzystać z moich przepisów

[krzychuzab]

Mięso z żeberek to jest boczek?

[Maxell]

 

 

Może zacznę trochę wstawiać i tu jak ludzie będą chcieli korzystać z moich przepisów

Jeszcze się pytasz???

[paszeko]

nareszcie konkretny gosc.wrzuca przepisy ima .......pozdrawiam i czekam na wiecej.towar pierwsza klasa!

[Maxell]

 

 

nareszcie konkretny gosc.wrzuca przepisy ima .......pozdrawiam i czekam na wiecej.towar pierwsza klasa!

Reszta chyba na "autobanach" leci... :D

[Woytas]

Bardzo mi się podoba, zwłaszcza w wersji podsuszonej. Pozwoliłem sobie zapisać przepis.

[jacekw21]

 

Może zacznę trochę wstawiać i tu jak ludzie będą chcieli korzystać z moich przepisów

Jeszcze się pytasz???

 

ok trochę powstawiam 

[wróbel75]

Wstawiaj, wstawiaj bo ludzie ostatnio wpadają tu na forum bardziej aby się pokłócić niż coś wnieść. I siedzą tam na tych swoich bejsbukach   

Kiełbaska prima sort z wyglądu i składu. Na pewno ją spróbuję odtworzyć.

[Atrax]

Wyglada zacnie . Pewnie tak samo smakuje   Zastanawiam sie tylko ,co to za mieso z żeberek ? mam u siebie tylko paski,lub takzwane "ekstramięsne" 

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez Atrax

[jacekw21]

 

 

Wstawiaj, wstawiaj

Coś tam zawszę wstawię jak coś nowego ulepię    

[Dodano: 04 gru 2019 - 18:51]

 

 

mam u siebie tylko paski,lub takzwane "ekstramięsne"

Będą dobre dawałem jedne i drugie 

[Atrax]

 

Będą dobre dawałem jedne i drugie

 

Dzięki

[Lamar]

Kurde ale kiełbacha ma wygląd ????????... Tylko właśnie jakie to mięsko z żeberek? Bo jeśli kupię żeberka, to kości będzie więcej niż mięsa będzie ????

[jacekw21]

 

 

jakie to mięsko z żeberek?

Może podam Ci nazwy handlowe jakie można spotkać  w sklepach odnośnie tych żeberek jakie ja kupiłem i zrobiłem kiełbasę. Osobiście spotkałem się z nazwami :żeberka extra mięsne , żeberka paski, żeberka mięsne. Takie nazwy spotykam u siebie na Podlasiu. 

[electra]

Sa jeszcze zeberka  tzw trojkaty , przykarkowe, maja duzo miesa 

[andrzej k]

 

 

Sa jeszcze zeberka tzw trojkaty , przykarkowe, maja duzo miesa

 

U nas nazwa handlowa  mostek wieprzowy .

[sverige2]

Jak Pisze Jacek, oraz Electra, w Szwecji, pomimo różnic w klasyfikacji mięska, mamy również żeberka grube, mięsne ( tjocka revbensspjäll ) sam często kupuję bo są pycha w różnych konfiguracjach, nie tylko w kiełbasie, osobiście najbardziej lubię w wersji pieczonej, ale do kiełbaski "chłopskiej" też biorę, a na kostkach po wykrojeniu gotuję pyszniutkie zupki, o krupniczku nie wspominając .

 

 

[andrzej k]

 

 

mamy również żeberka grube,

 

 

Czyli z boczkiem .

[Gregtom]

U niemiaszków mówia na to Dicke Rippe czyli grube zebro. ☺

[sverige2]

U niemiaszków mówią na to Dicke Rippe czyli grube zebro. ☺

 

Dokładnie tak samo jak w Szwecji, o czym wcześniej pisałem zresztą   ( tjocka revbensspjäll - czyli - grube żeberka ) .

[jacekw21]

 

 

są pycha w różnych konfiguracjach,

Zgadzam się  osobiście kosztowałem robiłem pieczone ,w sosie duszone ,wędzone w całych kawałkach ,nawet jako wkładka do bigosu ,zup ogólnie są fajne .No i chyba trzeba będzie coś pomyśleć o nowej konfiguracji. Właśnie wpadłem na pomysł że zapuszkuje je z odrobiną czosnku,pieprzu,soli. Masz jeszcze może jakąś przyprawę co stosowałeś do żeberek i się sprawdziła ?

[sverige2]

Nie mam jakiejś specjalnej receptury. Stosuję różne gotowe mieszanki grillowe, do kebaba, atc. Najbardziej jednak lubię tradycyjnie tak jak do pieczonego boczku. Sól, pieprz grubo mielony, czosnek i majeranek. Mięsko dobrze natrzeć, do pojemniczka i na noc do lodówki, pieczenie następnego dnia. W puszkach jeszcze nie robiłem, więc działaj i opisuj, bo na pewno będą delicje  .