Kabanosy wg.Jacka

[jacekw21]

 

Surowiec

-szynka z tłuszczykiem 2 kg

-karkówka 3 kg

 

Przyprawy

-peklosól 18 g/kg

-pieprz kolorowy świeżo mielony 2 g/kg

-kminek 2 g/kg

-gałka muszkatołowa 1 g /kg

-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 4-5 g/kg

-woda 100 ml.

Wykonanie

Mięso kroimy w kostkę 3 na 3 cm. I odkładamy w osobnych pojemnikach. W jednym szynkę w drugim karkówkę. Teraz zgodnie z gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy aby peklosól i przyprawy dobrze się rozprowadziły po całym mięsie. Chowamy do lodówki temp.4-6 st. Po 48 godz szynkę mielimy sitko 10 mm a karkówkę 6 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8. Mięso łączymy dodajemy wodę i mieszamy ale nie za długo mięso ma się tylko dobrze połączyć nie można doprowadzić do kleistości. Następnie ściśle napełniamy jelita. Ja miałem baranie 20-22 mm. Napełnione jelita wieszamy na kijach i po około 3 godz. przystępujemy do osuszania w wędzarni temp.40-45 stopni.Gdy kabanosy będą suche zaczynamy wędzić .

 

Wędzenie

2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni do momentu gdy kabanosy w środku będą miały 70 stopnie.

Podsuszanie

3-5 dni w chłodnym pomieszczeniu. Ale i można jeść takie bez podsuszania

Smacznego

Edytowane 4 Grudnia 2018 przez jacekw21

[krzychuzab]

Chyba wychodzą chude? Szkoda że nie ma przekroju.

[jacekw21]

Chyba wychodzą chude? Szkoda że nie ma przekroju.

Zgadza się są chude takie miały być. Robiłem dla kolegi. Chciał chude. I tak przemyciłem tam trochę tłuszczyku:) on chciał z samej szynki ale przecież to mogło zakończyć się porażką   .A przekroju nie mam wyrób archiwalny. Zresztą nie wiem czy bym zdążył zrobić przekrój większość została rozszarpana od razu po wyjęciu z wędzarni dobrze że zdążyłem fotkę strzelić, mi zostało tylko to co podsuszyłem

[@halusia@]

Jacku, pamiętam smak tych kabanosów. 

Dla mnie były bomba, bo chude , aromatyczne i szybko zniknęły   

Edytowane 4 Grudnia 2018 przez @halusia@

[jacekw21]

Jacku, pamiętam smak tych kabanosów. 

Dla mnie były bomba, bo chude , aromatyczne i szybko zniknęły   

A u mnie wtedy więcej piwa schodziło do nich  i więcej za prąd zapłaciłem bo lodówka non stop otwarta do póki nie znikły    A tak bez żartów to były smaczne po prostu 

 

ps .a no faktycznie zapomniałem że wysyłałem Ci 

 

 

 

Edytowane 4 Grudnia 2018 przez EAnna

[krzychuzab]

Zrobiłem kiedyś chude kabanosy i wyszły jak wiórki. Może za długo pieczone. Ale jak polecacie to może zaryzykuję i zrobie wg powyższego przepisu.

[jacekw21]

Zrobiłem kiedyś chude kabanosy i wyszły jak wiórki. Może za długo pieczone. Ale jak polecacie to może zaryzykuję i zrobie wg powyższego przepisu.

Myślę że dla tych co lubią chude kiełbaski te kabanosy będą smakować 

[@halusia@]

 

 

Zrobiłem kiedyś chude kabanosy i wyszły jak wiórki.

 

Moje pierwsze kabanosy drobiowe, wyszły jak guma. 

Nie posłuchałam kolegów z większym doświadczeniem, wyszły gumowate.

Z racji tego, że to był mój drugi wyrób, kabanosy zniknęły w szybkim tempie.... 

Dzisiaj się z tego śmieję, bo byłam uparciuchem , musiałam się przekonać na własnej skórze, ale nikomu nie polecam.

[Jędrek81]

Czy do kabanosów nie trzeba dawać wp III na klej?

[paweljack]

Czy do kabanosów nie trzeba dawać wp III na klej?

Nie.

 

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1787-kabanosy

[EAnna]

 

 

Czy do kabanosów nie trzeba dawać wp III na klej?

Kabanosy  są z założenia kruchą wędliną i jest to ich pożądana cecha.

Zarówno dobór mięs jak i sposób mieszania służą osiągnięciu tej kruchości.

Farszu na kabanosy nie wyrabia się, tylko krótko miesza, najlepiej szpatułą lub nożem na desce.

[Jędrek81]

Dziękuję!

[arkadiusz]

Mięso łączymy dodajemy wodę i mieszamy

 

Przepis co prawda jest autorski , ale dla  wszystkich którzy chcą robić prawdziwe kabanosy: WODY DO  MIĘSA NA KABANOSY NIE DODAWAJCIE a to dlatego ,że kabanos to kiełbasa krucha a woda spowoduje w połączeniu z takim mieszaniem jak w przepisie, puszczenie kleju przez mięso i kabanos nie będzie kruchy tylko elastyczny i nie będzie charakterystycznego pyk.Chyba że chcecie zrobić a'la kabanosy czyli kiełbasę w cienkim jelicie to śmiało.

Edytowane 22 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

WODY DO MIĘSA NA KABANOSY NIE DODAWAJCIE

I słusznie, gdyż zgodnie z polską technologią, do kiełbas innych niż parzone, np. podsuszanych jak w tym przypadku, wody nie dodajemy.

[arkadiusz]

I słusznie, gdyż zgodnie z polską technologią, do kiełbas innych niż parzone, np. podsuszanych jak w tym przypadku, wody nie dodajemy.

 

I też słusznie. 

Edytowane 22 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[jacekw21]

 

Mięso łączymy dodajemy wodę i mieszamy

 

Przepis co prawda jest autorski , ale dla  wszystkich którzy chcą robić prawdziwe kabanosy: WODY DO  MIĘSA NA KABANOSY NIE DODAWAJCIE a to dlatego ,że kabanos to kiełbasa krucha a woda spowoduje w połączeniu z takim mieszaniem jak w przepisie, puszczenie kleju przez mięso i kabanos nie będzie kruchy tylko elastyczny i nie będzie charakterystycznego pyk.Chyba że chcecie zrobić a'la kabanosy czyli kiełbasę w cienkim jelicie to śmiało.

 

Zapewne tak dałem tam tyle wody i tyle mieszałem że puściło klej i nie było pyk  Ten kto jadł to wie jakie były kabanosy i czy było pyk czy nie .

[Dodano: 22 gru 2018 - 13:31]

 

WODY DO MIĘSA NA KABANOSY NIE DODAWAJCIE

I słusznie, gdyż zgodnie z polską technologią, do kiełbas innych niż parzone, np. podsuszanych jak w tym przypadku, wody nie dodajemy.

 

Ja jestem nie reformowalny i inny    do kabanosów zawsze daje odrobinę wody ułatwia to bardzo nabijanie a przy podpiekaniu ta wielka ilość wody 100 ml i tak wyparuje .

[Maciekzbrzegu]

do kabanosów zawsze daje odrobinę wody

W tradycyjnych nawet nie chodzi o tą wodę co o to aby nie było

puszczenie kleju przez mięso

Gatunki mięsa i sposób mieszania też są temu podporządkowane. Ale jak smakują i są

autorski

czemuż nie .

 Bardziej tu chodzi aby wiedzieć jakie  są modyfikacje wyjściowego  przepisu  i na co mają wpływ . I jak zwykle tym co wiedzą te uwagi są niepotrzebne , a tym co nie wiedzą może się przydadzą

Edytowane 22 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Ja jestem nie reformowalny i inny

 

Zdążyłem zauważyć.Ja też jestem niereformowalny jeśli chodzi o technologię oraz nazewnictwo i  nie używaj nazw zarezerwowanych dla konkretnego wyrobu bo to jest mylące dla innych użytkowników forum.A co do pyk.Kabanos przy przełamaniu łamie się w miejscu występowania tłuszczu.W Twoim składzie surowcowym jest go mało co sam przyznałeś i dlatego w Twoich kabanosach w ten charakterystyczny "pyk" to ja nie wierzę.

Edytowane 22 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[sverige2]

Mnie najbardziej wściekają te wszelkie kabanosy, a raczej wyroby kabanosopodobne, które są obecnie w polskim handlu, produkowane przez najróżniejszych producentów, nawet tych czołowych, wiodących obecnie wytwórców. Kiedy jestem w Polsce to lubię sobie próbować. Wygląd z reguły mają zachęcający, tylko że niestety, w smaku to żadne z tych pięknych wyrobów "tradycyjnych kabanosów" jakie znamy z "prehistorii", albo gdy sobie sami zrobimy, niestety nawet nie przypomina. W Szwecji taki wyrób nazywa się ( ölkorv) "kiełbaska piwna", ale do kabanosów to im kudy, całe lata świetlne sorry very .

[jacekw21]

 

Ja jestem nie reformowalny i inny

 

Zdążyłem zauważyć.Ja też jestem niereformowalny jeśli chodzi o technologię oraz nazewnictwo i  nie używaj nazw zarezerwowanych dla konkretnego wyrobu bo to jest mylące dla innych użytkowników forum.A co do pyk.Kabanos przy przełamaniu łamie się w miejscu występowania tłuszczu.W Twoim składzie surowcowym jest go mało co sam przyznałeś i dlatego w Twoich kabanosach w ten charakterystyczny "pyk" to ja nie wierzę.

 

   

[Maxell]

 

 

Ja jestem nie reformowalny i inny do kabanosów zawsze daje odrobinę wody ułatwia to bardzo nabijanie a przy podpiekaniu ta wielka ilość wody 100 ml i tak wyparuje .

Jasne, że możesz, toć to twój przepis.   Ja podałem jedynie jakie są zalecenia technologiczne dla tego typu kiełbas, przy produkcji powtarzalnej. 

[Gwayi]

W czwartek po południu robiłem kabanosy.Zajęło mi to parę godzin.O wiele za długo.

Jelita baranie rwały się co chwilę , pękały , no i to zakładanie na lejek ! Musiałem odchodzić i robić przerwy bo mnie krew zalewała.

Chciałem już to wszystko rzucić. To nie robota z takimi dziadowskimi jelitami.

Mam prośbę- czy może mi ktoś powiedzieć gdzie kupić i jakie osłonki , które nie zawiodą przy robocie i nie spowodują ataku szału ?

[jacekw21]

 

Ja jestem nie reformowalny i inny do kabanosów zawsze daje odrobinę wody ułatwia to bardzo nabijanie a przy podpiekaniu ta wielka ilość wody 100 ml i tak wyparuje .

Jasne, że możesz, toć to twój przepis.   Ja podałem jedynie jakie są zalecenia technologiczne dla tego typu kiełbas, przy produkcji powtarzalnej. 

 

Ja natomiast zalecam dodać odrobinę wody .Robiłem z wodą i bez i różnicy nie widzę poza łatwością nadziewania więc polecam .Zaręczam nie wszystko co zalecane jest dobre warto sobie ułatwiać życie skoro to nie wpływa negatywnie na wyrób .

[arkadiusz]

 

 

Mam prośbę- czy może mi ktoś powiedzieć gdzie kupić i jakie osłonki , które nie zawiodą przy robocie i nie spowodują ataku szału ?

 

Kup jelita tubowane. 

[jacekw21]

 

 

Kup jelita tubowane. 

To nie jest reguła że będzie lepiej miałem tubowane gorsze od zwykłych.