Wątrobianka z dzika

[EAnna]

Wszystkie uwagi Kolegów skłoniły mnie do ponownego przestudiowania dostępnych receptur pasztetówek i wątrobianek (jest zestawienie w PW21), łącznie z przepisami DZIADKA.

Chcę ten temat zakończyć merytorycznym podsumowaniem.

 

Merytorycznie napisałem, dla mnie to pasztet no ewentualnie pasztetowa a nie wątrobianka z dzika

 

 

 

Co do pasztetu - nie zgadzam się, brak jajek i odpowiedniej obróbki termicznej.

Sprawdźmy zatem, co na ten temat pasztetówek i wątrobianek mówią uznane receptury :(PW16, Branżowe, PW21, DZIADEK)

 

1. W obu produktach ilość wątroby od 20 do 30% - w wątrobiankach trochę więcej wątroby

2. W obu produktach podobna ilość tłuszczu

3. W pasztetówkach w zasadzie "dobre mięsa"' bez podrobów

4. W wątrobiankach głównie mięsa podrobowe.

 

Ponieważ mój wyrób nie spełnia założeń ani punktu 3. ani 4., zatem jest hybrydą (zawiera jednak całe płuca warchlaka)  którą jednak nazwałam wątrobianką kierując się uzyskanymi walorami wizualnymi oraz smakowymi, czyli dominacją "silnego" składnika, jakim jest wątroba odyńca. W tym wypadku - mimo przewagi ilościowej - mięso wp. jest jednak tylko tłem   

Odwołując się do matematyki: (z grubsza)

1. Tłuszcz z boczku - 35%

2. Mięso z boczku - 25%

3. Wątroba i płucka z dzika - 40%

 

I jak tu żyć, jak to nazwać         

 

 

 

[roger]

Aniu pisząc pasztet miałem na myśli zdjęcie pierwsze gdzie widać mielone warzywa z rosołu i późniejszy opis z kolejnego Twego posta..

Nie o skład mięsno-podrobowy i obróbkę termiczną mi chodziło a o dodanie warzyw właśnie.

To z pewnością dobry wyrób a przynajmniej smacznie wygląda, ja mam problem z nazwaniem go....

Dla mnie to idąc tropem zazielonego "lekko dzika autorska kiszka EAnnowa zigliwioną wątrobą lekutko trącona"

 

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

"lekko dzika autorska kiszka EAnnowa zigliwioną wątrobą lekutko trącona"

      

[TOSHIBA]

 

 

roger, dnia 07 Gru 2018 - 23:38, napisał: A czemu nie odwrotnie?   No właśnie czemu nie odwrotnie tym bardziej że cyt.    Stanowimy dużą grupę miłośników Smacznych i Zdrowych, Naszych, Polskich Wędlin. Głównym celem, jaki nam przyświeca, jest doprowadzenie, aby kilkunastowieczna, znana w świecie tradycja robienia wspaniałych i zdrowych wędzonek, kiełbas i podrobów nie poszła w zapomnienie.

 

 

A gdzie odniesienie, ze Polskie wędliny to tylko te przemysłowe?, forum ma w tytule wędliny domowe, czyli to co się robi  lub robiło w domu

Powyższy przepis Ani jest Polski i domowy czyli w 100% spełnia wymogi forum

[arkadiusz]

Wszystkie uwagi Kolegów skłoniły mnie do ponownego przestudiowania dostępnych receptur pasztetówek i wątrobianek (jest zestawienie w PW21), łącznie z przepisami DZIADKA.

Chcę ten temat zakończyć merytorycznym podsumowaniem.

 

 

 

I jak tu żyć, jak to nazwać       

Zapomniałaś o warzywach.  Kiedyś zrobiłem przezapomnienie pasztet bez jajek  .Też był niezły.Może "pasztetowianka"

Edytowane 8 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

Zapomniałaś o warzywach.

 

 

W podsumowaniu ich nie wymieniłam.

Są w pasztetówce DZIADKA w AKADEMII.- wszystkie, z wyjątkiem czosnku zmiksowane.

 

• II. Warzywa 

   

• Cebula średnia - 4 szt. 
• Marchewka średnia - 3 szt. 
• Seler korzeniowy - 1 szt. 
• Pietruszka korzeniowa - 2 szt. 
• Czosnek - 2 ząbki 

Edytowane 8 Grudnia 2018 przez EAnna

[paweljack]

Tak czy siak wyszła super wątrobianka.    A co do pasztetu, zasadniczo jest to wyrób mięsny. W przepisach, z których korzystam włoszczyzna ewentualnie dodawana jest do gotowania mięs.

[arkadiusz]

No teraz nikt nie powie, cytując klasyka,że "białe jest białe a czarne jest czarne" czy jakoś tak.

Właśnie dzisiaj na kolację mieliśmy zaszczyt spróbować wątrobianki Ani.Zatytułował bym tą wątrobiankę " Ania łamie przepisy".Pierwsze odczucia to cząber a później smak czosnku.Ponieważ ja lubię czosnek to mi nie przeszkadza.Natomiast moja małżonka by go nie dodawała, tak jak by nie dodawała słoniny w przeciwieństwie do mnie.Te skwareczki to to co tygryski lubią najbardziej  .Konsystencja jak przystało na wątrobiankę smarowna.I żeby nie było za słodko to ja bym użył zamiast osłonki białkowej  jelita prostego wp, troszeczkę mocniej podwędził i dodał nieco więcej wątroby.Watrobianka inna w smaku jaki znamy ,ale brawo Aniu bo udało Ci się z powodzeniem złamać smak tej wędliny.  

Edytowane 13 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

Arku, cieszę się, że smakowało  .

Przyznam sie, teraz publicznie, że miałam tremę przed degustacją uznanego specjalisty.

Jelito proste wp. to jest podstawa, jednak nie miałam aktualnie w zapasie i ratowałam się białkowym.

Zaciekawiła mnie Twoja uwaga o wędzeniu; widać z niej jasno, jak różne są upodobania konsumentów.

Mój A. stwierdził, że na szczęście nie udało mi się zabić (!) zapachu wyrobu zapachem dymu ale byłam tego bliska 

Cząber z założenia miał być zapachem wiodącym co potwierdzasz powyższym wpisem.

Czosnku jednak było trochę za dużo. Dałam go ze strachu, że te "samcze" atomy wyczuję 

Dziękuję za dokonanie oceny Tobie Arku i Małżonce.

Anna

[arkadiusz]

Cała przyjemność po naszej stronie.Czekam teraz na Twoją opinię.