Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wątrobianka z dzika


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
56 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8063 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 gru 2018 - 16:20

PRZEPIS_NA_WĄTROBIANKĘ

 

 

Miałam do dyspozycji;

1. wątrobę z dzika (z odyńca) - 1,7kg

2. płucka z warchlaka - 0,6kg

3. boczek wp. - 3,8kg (dość tłusty i tak ma być)

A oto krótka fotorelacja:

 

Mielenie składników:

Załączony plik  IMG_1537.JPG   66,08 KB   6 Ilość pobrań  

 

Dodana parzona słoninka w kosteczkach, przyprawy oraz tęgi rosół:

Załączony plik  IMG_1542.JPG   76,18 KB   6 Ilość pobrań

 

Nadziewanie do białkowych fi 55 bo innych nie było:

Załączony plik  IMG_1543.JPG   56,04 KB   6 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_1545A.JPG   97,46 KB   6 Ilość pobrań

 

Po zimnym wędzeniu:

Załączony plik  IMG_20181203_200703.jpg   94,04 KB   6 Ilość pobrań

 

Przekrój:

Załączony plik  IMG_20181204_095111A.jpg   78,45 KB   6 Ilość pobrań

 

Wędzenie odbyło się "na lenia" dymogeneratorem Ligawy, jedno załadowanie na 8h, bez dozoru.

Co 1,5h przekładałam batony bo wędziły się na ruszcie a nie na wisząco.

Załączony plik  IMG_20181204_133846.jpg   80,53 KB   6 Ilość pobrań


Użytkownik EAnna edytował ten post 07 gru 2018 - 15:06


#2 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 661 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 05 gru 2018 - 16:25

Ladne i napewno smaczne - ale i tak najbardziej na tych zdjeciach to podoba mi sie ten "wilk" do mielenia... :D  :D  :angel:



#3 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5936 postów

Napisano 05 gru 2018 - 16:49

Ładna ale mało dzika w dziku. ;)

#4 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8063 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 gru 2018 - 17:00

mało dzika w dziku.

Wątroba stanowi 28 % całego wsadu mięsnego i to już jest tak dużo, jak na wątrobiankę.

10% to płucka dzicze - uważam, że świetny sposób ich wykorzystania.

Ten produkt powinien być tłusty i smarowny. Dlatego do tych wiodących składników dobrana była stosowna ilość tłustego boczku wp.

Nie stosuję żadnych bułkowych wypełniaczy bo IMO są zbędne.

Dlaczego jednak @paweljack Twój komentarz mnie nie zaskoczył ?  :laugh:

Gdybym nawet miała do dyspozycji cały tłuszcz i mięso z tego odyńca to bym ich i tak nie dała do tego wyrobu.

Może domyślasz się,  dlaczego?



#5 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10034 postów

Napisano 05 gru 2018 - 17:03

Pawłowi pewnie chodziło że nie ma mięska z dzika np. mięsa z kości a nie tłuszczu.Tłuszcz z dzika dobry na smalec choć i ten jest mało ścisły ,ale do wyrobów niekoniecznie.



#6 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5742 postów

Napisano 05 gru 2018 - 17:05

Gdybym nawet miała do dyspozycji cały tłuszcz i mięso z tego odyńca to bym ich i tak nie dała do tego wyrobu

:thumbsup:

O Arek już wszystko podał 

W kiełbasie z gęsi lub kaczki jest 20 % gęsi lub kaczki  :facepalm:


Użytkownik Muski edytował ten post 05 gru 2018 - 17:07


#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8063 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 gru 2018 - 17:17

Pawłowi pewnie chodziło że nie ma mięska z dzika

Pawłowi zapewne chodziło o o, że to jest "wątrobianka z dziczyzną " - domyślam się przez analogię do poprzednich komentarzy. 

Prawdę mówiąc mam jeszcze serducha z dwóch dzików ale żal mi było dodawać do tej wątrobianki.

I tak wyszła wspaniała w smaku, nie ma porównania do produktów z wątrobą zwierząt hodowlanych.



#8 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5936 postów

Napisano 05 gru 2018 - 17:53

Pawłowi chodziło o to co Arek napisał. :)
[Dodano: 05 gru 2018 - 17:53]
W wątrobiance z wieprzowiny jest 100% wieprzowiny.

#9 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4978 postów

Napisano 06 gru 2018 - 00:04

Ja zwykle, jak nie mam czasu, a zwykle nie mam, to robię coś w rodzaju wątrobianki  - na  patelni podsmażam wątróbkę dziczą  potem cebule i czosnek następnie duszę to w garnku podlewając nieco wodą i dobrze doprawiając  . Gdy wątróbka jest miękka  po niewielkim ostygnięciu miksuje i do foremki albo słoika :thumbsup: 



#10 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2096 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 06 gru 2018 - 07:57

Prawdziwa wątrobianka to na 100% wsadu farszu powinno być 50% surowca w postaci wątroby.
Poniżej tej wartości to już produkt pasztetowa,oczywiście nie bierzmy tego tak do końca serio :-)
[Dodano: 06 gru 2018 - 07:57]
W przekroju jak murzynek wygląda taka ciemna

#11 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8063 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 gru 2018 - 15:04

Wątrobianka z dzika

smarowna, podwędzana, smaczna 

 

PRZEPIS

 

Wątrobianka nie należy do fotogenicznych wyrobów (szczególnie, jak konkuruje z urodą wilka  :thumbsup:  :devil:  )

Jej siłą jest smak i aromat.

O ostatecznym składzie zadecydował podstawowy składnik, mianowicie wątroba z odyńca.

Na to ostatnie słowo należy zwrócić uwagę.

Miałam rzadką okazję porównania świeżej wątroby z odyńca, lochy i warchlaka.

Daję Wam słowo, że każda miała inny smak !

Dlatego „odyńcową” przeznaczyłam na wątrobiankę, ponieważ moje powonienie wyłapuje atomowe ilości samczego zapachu. Z tego też powodu zdecydowałam się na dodanie kilku jarzyn z rosołu.

Dotychczas tego nie robiłam ale pomyślałam, że słodycz marchewki i pietruszki oraz aromat selera dodatkowo przykryją tę niepożądaną nutę.

Ponieważ kompozycja okazała się dla wyrobu bardzo korzystna, dając wspaniały smak, aromat i smarowną konsystencję, postanowiłam ten przepis zamieścić tutaj, ponieważ godny jest polecenia.

 

Skład: (waga surowych mięs)

Wątroba z dzika – 1,7kg

Płucka z dzika – 0,6 kg

Boczek dość tłusty ze skórą – 3,8kg

Słonina - 0,5kg

 

Warzywa do wywaru:

2 średnie marchewki, korzeń pietruszki, mały seler

 

Dodatkowo do farszu:

Cebula - 20 dkg

Smalec - 10 dkg (do smażenia cebuli )

Rosół tęgi z parzenia mięs – 700ml

 

Przyprawy na 1 kg parzonych mięs:

Pieprz świeży mielony – 2g

Pieprz świeży młotkowany – 2g

Czosnek świeży – 9g

Majeranek – 4g

Cząber 2,5 – 3,5 g (zależy od jakości)

Sól kamienna kłodawska (bez antyzbrylacza) – 16g

 

Osłonki:

Białkowe fi55 

 

Wykonanie:

  1. Wątrobę oczyścić i moczyć w wodzie z dnia na dzień, często wodę zmieniając po czym pokroić w grube plastry i sparzyć wrzątkiem max 5 minut.
  2. Cebulę usmażyć na złoty kolor
  3. Płucka ugotować do miękkości (aż "siądą"), wykroić chrząstki a wodę wylać bo jest odpadem.
  4. Boczek wraz ze skórą parzyć do miękkości, pod koniec dodać warzywa.
  5. Zważyć wszystkie mięsa i odmierzyć sól oraz przyprawy.
  6. Wszystko, z cebulą i jarzynami zemleć na sicie fi 6, dodać sól oraz przyprawy, wymieszać i ponownie przepuścić przez maszynkę z sitkiem fi 2,5mm. lub 2,7 mm (makowe)
  7. Słoninę pokroić w kosteczki 5x5x5mm, sparzyć wrzątkiem 4 min. a następnie przelać lodowatą wodą w celu zahartowania.
  8. Dodać rosół i kostki soniny, dobrze wymieszać i ew. zredukować mała ilością bułki tartej.
  9. Nabić w osłonki

 

Parzenie:

W wodzie o temp. 75 st.C  -  55 min. (dla osłonek Fi 55)

 

Studzenie:

Letnią wodą a potem powietrzem w chłodnym pomieszczeniu

 

Wędzenie:

Na następny dzień zimnym dymem ok. 6h.


Użytkownik EAnna edytował ten post 07 gru 2018 - 19:25
uzupełnienie przepisu


#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10034 postów

Napisano 07 gru 2018 - 18:56

Bardzo nowatorski i eksperymentalny ten przepis .Jak dla mnie za bardzo eksperymentalny.



#13 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8063 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 gru 2018 - 19:01

Bardzo nowatorski i eksperymentalny ten przepis

Hmm.. nie wiem, co masz na myśli.

Ale napisz proszę, zawsze warto przemyśleć.

 Przepis w zasadzie standardowy za wyjątkiem składu.


Użytkownik EAnna edytował ten post 07 gru 2018 - 19:04


#14 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1849 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 07 gru 2018 - 19:14

Dlatego „odyńcową” przeznaczyłam na wątrobiankę, ponieważ moje powonienie wyłapuje atomowe ilości samczego zapachu.
 

Nie dziwie się, a szczególnie jak ktos po strzale zbyt późno obetnie "coś"  :laugh:



#15 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10034 postów

Napisano 07 gru 2018 - 19:21

 

Bardzo nowatorski i eksperymentalny ten przepis

Hmm.. nie wiem, co masz na myśli.

Ale napisz proszę, zawsze warto przemyśleć.

 Przepis w zasadzie standardowy za wyjątkiem składu.

 

Do wątrobianki dał bym wątrobę surową

,ale dają też parzoną.Na pewno nie dał bym warzyw ani do gotowania a tym bardziej  do gotowego wyrobu.Bułka też nie wydaje mi się potrzabna. Również nie dał bym czosnku.Rozumiem ,że majeranek zastąpiłaś czonbrem.Ja bym tego nie zrobił Co do składu to trochę mięsa z dzika by się przydało.Jak masz ochotę to możemy się wymienić swoimi wątrobianki a później opiszemy nasze wrażenia. :)


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 07 gru 2018 - 19:25


#16 StefanS

StefanS

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 661 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 07 gru 2018 - 19:50

Do wątrobianki dał bym wątrobę surową ,ale dają też parzoną
albo - albo ?

Na pewno nie dał bym warzyw ani do gotowania a tym bardziej  do gotowego wyrobu
z jakiego powodu?

Bułka też nie wydaje mi się potrzabna.
czy napewno przeszkadza w smaku?

Również nie dał bym czosnku.
dlaczego?

Rozumiem ,że majeranek zastąpiłaś czonbrem.Ja bym tego nie zrobił
jaki niekorzystny wplyw na watrobianke moze miec czonber/czaber?

Co do składu to trochę mięsa z dzika by się przydało.
  ajak go nie ma to mozna zastapic wieprzowina?

Napisano 35 minut temu Bardzo nowatorski i eksperymentalny ten przepis .Jak dla mnie za bardzo eksperymentalny.
niemniej zgadzam sie w tym miejscu - EAnno zapomnialas ze tradycyjnie to powinno sie watrobe wychlodzic przez noc na "klepisku" a boczek czy mieso z dzika ktorego nie ma musi byc koniecznie peklowane na solanke z "plywajacym jajkiem" przez noc w ocynkowanym wiadrze wpuszczonym na lancuchu w cembrowiny studni do lustra wody. Wiec z tego pwodu z mojego punktu widzenia jest to bardzo eksperymentalny przepis...

A jeszcze na zakonczenie dodam - bardzo fajny autorski przepis - zrobiony zgodnie z technolagia i dobrym smakiem..  :clap:



#17 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7185 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 07 gru 2018 - 20:21

Hmmm może dlatego, że to nie pasztet...
Ale co ja tam....

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

#18 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1849 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 07 gru 2018 - 20:41

EAnno zapomnialas ze tradycyjnie to powinno sie watrobe wychlodzic przez noc na "klepisku" a boczek czy mieso z dzika ktorego nie ma musi byc koniecznie peklowane na solanke z "plywajacym jajkiem" przez noc w ocynkowanym wiadrze wpuszczonym na lancuchu w cembrowiny studni do lustra wody.

 

Stefan, nie mogę się z Toba zgodzić, Twoje nowatorskie nowinki nie obejmują najważniejszego punktu 

Dzika powinno się złapać tradycyjne, czyli do wykopanego dołu w ziemi, a na dnie powinny być wbite zaostrzone pale, na koniec dzika koniecznie trzeba obrzucić kamieniami wznosząc okrzyki do ksienrzyca, żeby się mięso nie ociotowało  ani innego uroku nie nabrało  :laugh:

Sorry nie mogłem się powstrzymać po Twoim wpisie  :facepalm:  :facepalm:  :facepalm:

 

PS

Pytania retoryczne;

Czy naprawdę wolno tylko i wyłącznie kopiować podstawowe przepisy?

Nie wolno nic nikomu wprowadzić?

Czy wszyscy musza mieć takie same upodobania smakowe?


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 07 gru 2018 - 20:48


#19 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10034 postów

Napisano 07 gru 2018 - 20:51

Hmmm może dlatego, że to nie pasztet...

 

Daj spokój.Na tym poziomie chcesz dyskutować?

 

niemniej zgadzam sie w tym miejscu - EAnno zapomnialas ze tradycyjnie to powinno sie watrobe wychlodzic przez noc na "klepisku" a boczek czy mieso z dzika ktorego nie ma musi byc koniecznie peklowane na solanke z "plywajacym jajkiem" przez noc w ocynkowanym wiadrze wpuszczonym na lancuchu w cembrowiny studni do lustra wody. Wiec z tego pwodu z mojego punktu widzenia jest to bardzo eksperymentalny przepis.
 

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7185 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 07 gru 2018 - 20:53

Ja już nie dyskutuję
To było twierdzenie.

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka




Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych