Wątrobianka z dzika

[EAnna]

PRZEPIS_NA_WĄTROBIANKĘ

 

 

Miałam do dyspozycji;

1. wątrobę z dzika (z odyńca) - 1,7kg

2. płucka z warchlaka - 0,6kg

3. boczek wp. - 3,8kg (dość tłusty i tak ma być)

A oto krótka fotorelacja:

 

Mielenie składników:

  

 

Dodana parzona słoninka w kosteczkach, przyprawy oraz tęgi rosół:

 

Nadziewanie do białkowych fi 55 bo innych nie było:

  

 

Po zimnym wędzeniu:

 

Przekrój:

 

Wędzenie odbyło się "na lenia" dymogeneratorem Ligawy, jedno załadowanie na 8h, bez dozoru.

Co 1,5h przekładałam batony bo wędziły się na ruszcie a nie na wisząco.

Edytowane 7 Grudnia 2018 przez EAnna

[StefanS]

Ladne i napewno smaczne - ale i tak najbardziej na tych zdjeciach to podoba mi sie ten "wilk" do mielenia...    

[paweljack]

Ładna ale mało dzika w dziku.

[EAnna]

 

 

mało dzika w dziku.

Wątroba stanowi 28 % całego wsadu mięsnego i to już jest tak dużo, jak na wątrobiankę.

10% to płucka dzicze - uważam, że świetny sposób ich wykorzystania.

Ten produkt powinien być tłusty i smarowny. Dlatego do tych wiodących składników dobrana była stosowna ilość tłustego boczku wp.

Nie stosuję żadnych bułkowych wypełniaczy bo IMO są zbędne.

Dlaczego jednak @paweljack Twój komentarz mnie nie zaskoczył ? 

Gdybym nawet miała do dyspozycji cały tłuszcz i mięso z tego odyńca to bym ich i tak nie dała do tego wyrobu.

Może domyślasz się,  dlaczego?

[arkadiusz]

Pawłowi pewnie chodziło że nie ma mięska z dzika np. mięsa z kości a nie tłuszczu.Tłuszcz z dzika dobry na smalec choć i ten jest mało ścisły ,ale do wyrobów niekoniecznie.

[Muski]

Gdybym nawet miała do dyspozycji cały tłuszcz i mięso z tego odyńca to bym ich i tak nie dała do tego wyrobu

O Arek już wszystko podał 

W kiełbasie z gęsi lub kaczki jest 20 % gęsi lub kaczki 

Edytowane 5 Grudnia 2018 przez Muski

[EAnna]

 

 

Pawłowi pewnie chodziło że nie ma mięska z dzika

Pawłowi zapewne chodziło o o, że to jest "wątrobianka z dziczyzną " - domyślam się przez analogię do poprzednich komentarzy. 

Prawdę mówiąc mam jeszcze serducha z dwóch dzików ale żal mi było dodawać do tej wątrobianki.

I tak wyszła wspaniała w smaku, nie ma porównania do produktów z wątrobą zwierząt hodowlanych.

[paweljack]

Pawłowi chodziło o to co Arek napisał.

[Dodano: 05 gru 2018 - 17:53]

W wątrobiance z wieprzowiny jest 100% wieprzowiny.

[chudziak]

Ja zwykle, jak nie mam czasu, a zwykle nie mam, to robię coś w rodzaju wątrobianki  - na  patelni podsmażam wątróbkę dziczą  potem cebule i czosnek następnie duszę to w garnku podlewając nieco wodą i dobrze doprawiając  . Gdy wątróbka jest miękka  po niewielkim ostygnięciu miksuje i do foremki albo słoika  

[Marek z Bielska]

Prawdziwa wątrobianka to na 100% wsadu farszu powinno być 50% surowca w postaci wątroby.

Poniżej tej wartości to już produkt pasztetowa,oczywiście nie bierzmy tego tak do końca serio :-)

[Dodano: 06 gru 2018 - 07:57]

W przekroju jak murzynek wygląda taka ciemna

[EAnna]

Wątrobianka z dzika

smarowna, podwędzana, smaczna 

 

PRZEPIS

 

Wątrobianka nie należy do fotogenicznych wyrobów (szczególnie, jak konkuruje z urodą wilka      )

Jej siłą jest smak i aromat.

O ostatecznym składzie zadecydował podstawowy składnik, mianowicie wątroba z odyńca.

Na to ostatnie słowo należy zwrócić uwagę.

Miałam rzadką okazję porównania świeżej wątroby z odyńca, lochy i warchlaka.

Daję Wam słowo, że każda miała inny smak !

Dlatego „odyńcową” przeznaczyłam na wątrobiankę, ponieważ moje powonienie wyłapuje atomowe ilości samczego zapachu. Z tego też powodu zdecydowałam się na dodanie kilku jarzyn z rosołu.

Dotychczas tego nie robiłam ale pomyślałam, że słodycz marchewki i pietruszki oraz aromat selera dodatkowo przykryją tę niepożądaną nutę.

Ponieważ kompozycja okazała się dla wyrobu bardzo korzystna, dając wspaniały smak, aromat i smarowną konsystencję, postanowiłam ten przepis zamieścić tutaj, ponieważ godny jest polecenia.

 

Skład: (waga surowych mięs)

Wątroba z dzika – 1,7kg

Płucka z dzika – 0,6 kg

Boczek dość tłusty ze skórą – 3,8kg

Słonina - 0,5kg

 

Warzywa do wywaru:

2 średnie marchewki, korzeń pietruszki, mały seler

 

Dodatkowo do farszu:

Cebula - 20 dkg

Smalec - 10 dkg (do smażenia cebuli )

Rosół tęgi z parzenia mięs – 700ml

 

Przyprawy na 1 kg parzonych mięs:

Pieprz świeży mielony – 2g

Pieprz świeży młotkowany – 2g

Czosnek świeży – 9g

Majeranek – 4g

Cząber 2,5 – 3,5 g (zależy od jakości)

Sól kamienna kłodawska (bez antyzbrylacza) – 16g

 

Osłonki:

Białkowe fi55 

 

Wykonanie:

1. Wątrobę oczyścić i moczyć w wodzie z dnia na dzień, często wodę zmieniając po czym pokroić w grube plastry i sparzyć wrzątkiem max 5 minut.
2. Cebulę usmażyć na złoty kolor
3. Płucka ugotować do miękkości (aż "siądą"), wykroić chrząstki a wodę wylać bo jest odpadem.
4. Boczek wraz ze skórą parzyć do miękkości, pod koniec dodać warzywa.
5. Zważyć wszystkie mięsa i odmierzyć sól oraz przyprawy.
6. Wszystko, z cebulą i jarzynami zemleć na sicie fi 6, dodać sól oraz przyprawy, wymieszać i ponownie przepuścić przez maszynkę z sitkiem fi 2,5mm. lub 2,7 mm (makowe)
7. Słoninę pokroić w kosteczki 5x5x5mm, sparzyć wrzątkiem 4 min. a następnie przelać lodowatą wodą w celu zahartowania.
8. Dodać rosół i kostki soniny, dobrze wymieszać i ew. zredukować mała ilością bułki tartej.
9. Nabić w osłonki

 

Parzenie:

W wodzie o temp. 75 st.C  -  55 min. (dla osłonek Fi 55)

 

Studzenie:

Letnią wodą a potem powietrzem w chłodnym pomieszczeniu

 

Wędzenie:

Na następny dzień zimnym dymem ok. 6h.

Edytowane 7 Grudnia 2018 przez EAnna
uzupełnienie przepisu

[arkadiusz]

Bardzo nowatorski i eksperymentalny ten przepis .Jak dla mnie za bardzo eksperymentalny.

[EAnna]

Bardzo nowatorski i eksperymentalny ten przepis

Hmm.. nie wiem, co masz na myśli.

Ale napisz proszę, zawsze warto przemyśleć.

 Przepis w zasadzie standardowy za wyjątkiem składu.

Edytowane 7 Grudnia 2018 przez EAnna

[TOSHIBA]

 

 

Dlatego „odyńcową” przeznaczyłam na wątrobiankę, ponieważ moje powonienie wyłapuje atomowe ilości samczego zapachu.

 

Nie dziwie się, a szczególnie jak ktos po strzale zbyt późno obetnie "coś" 

[arkadiusz]

 

Bardzo nowatorski i eksperymentalny ten przepis

Hmm.. nie wiem, co masz na myśli.

Ale napisz proszę, zawsze warto przemyśleć.

 Przepis w zasadzie standardowy za wyjątkiem składu.

 

Do wątrobianki dał bym wątrobę surową

,ale dają też parzoną.Na pewno nie dał bym warzyw ani do gotowania a tym bardziej  do gotowego wyrobu.Bułka też nie wydaje mi się potrzabna. Również nie dał bym czosnku.Rozumiem ,że majeranek zastąpiłaś czonbrem.Ja bym tego nie zrobił Co do składu to trochę mięsa z dzika by się przydało.Jak masz ochotę to możemy się wymienić swoimi wątrobianki a później opiszemy nasze wrażenia.

Edytowane 7 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

 

 

Do wątrobianki dał bym wątrobę surową ,ale dają też parzoną

albo - albo ?

 

Na pewno nie dał bym warzyw ani do gotowania a tym bardziej  do gotowego wyrobu

z jakiego powodu?

 

Bułka też nie wydaje mi się potrzabna.

czy napewno przeszkadza w smaku?

 

Również nie dał bym czosnku.

dlaczego?

 

Rozumiem ,że majeranek zastąpiłaś czonbrem.Ja bym tego nie zrobił

jaki niekorzystny wplyw na watrobianke moze miec czonber/czaber?

 

Co do składu to trochę mięsa z dzika by się przydało.

  ajak go nie ma to mozna zastapic wieprzowina?

 

Napisano 35 minut temu Bardzo nowatorski i eksperymentalny ten przepis .Jak dla mnie za bardzo eksperymentalny.

niemniej zgadzam sie w tym miejscu - EAnno zapomnialas ze tradycyjnie to powinno sie watrobe wychlodzic przez noc na "klepisku" a boczek czy mieso z dzika ktorego nie ma musi byc koniecznie peklowane na solanke z "plywajacym jajkiem" przez noc w ocynkowanym wiadrze wpuszczonym na lancuchu w cembrowiny studni do lustra wody. Wiec z tego pwodu z mojego punktu widzenia jest to bardzo eksperymentalny przepis...

A jeszcze na zakonczenie dodam - bardzo fajny autorski przepis - zrobiony zgodnie z technolagia i dobrym smakiem.. 

[roger]

Hmmm może dlatego, że to nie pasztet...

Ale co ja tam....

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

EAnno zapomnialas ze tradycyjnie to powinno sie watrobe wychlodzic przez noc na "klepisku" a boczek czy mieso z dzika ktorego nie ma musi byc koniecznie peklowane na solanke z "plywajacym jajkiem" przez noc w ocynkowanym wiadrze wpuszczonym na lancuchu w cembrowiny studni do lustra wody.

 

Stefan, nie mogę się z Toba zgodzić, Twoje nowatorskie nowinki nie obejmują najważniejszego punktu 

Dzika powinno się złapać tradycyjne, czyli do wykopanego dołu w ziemi, a na dnie powinny być wbite zaostrzone pale, na koniec dzika koniecznie trzeba obrzucić kamieniami wznosząc okrzyki do ksienrzyca, żeby się mięso nie ociotowało  ani innego uroku nie nabrało 

Sorry nie mogłem się powstrzymać po Twoim wpisie     

 

PS

Pytania retoryczne;

Czy naprawdę wolno tylko i wyłącznie kopiować podstawowe przepisy?

Nie wolno nic nikomu wprowadzić?

Czy wszyscy musza mieć takie same upodobania smakowe?

Edytowane 7 Grudnia 2018 przez TOSHIBA

[arkadiusz]

 

 

Hmmm może dlatego, że to nie pasztet...

 

Daj spokój.Na tym poziomie chcesz dyskutować?

 

 

 

niemniej zgadzam sie w tym miejscu - EAnno zapomnialas ze tradycyjnie to powinno sie watrobe wychlodzic przez noc na "klepisku" a boczek czy mieso z dzika ktorego nie ma musi byc koniecznie peklowane na solanke z "plywajacym jajkiem" przez noc w ocynkowanym wiadrze wpuszczonym na lancuchu w cembrowiny studni do lustra wody. Wiec z tego pwodu z mojego punktu widzenia jest to bardzo eksperymentalny przepis.

 

[roger]

Ja już nie dyskutuję

To było twierdzenie.

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

Daj spokój.Na tym poziomie chcesz dyskutować?

 

 

 

To było twierdzenie.

 

 

Jak cie czyta Wasze wpisy nie wiem dlaczego przypomina mi się taki program w TV 

[Maxell]

 

 

Pytania retoryczne; Czy naprawdę wolno tylko i wyłącznie kopiować podstawowe przepisy? Nie wolno nic nikomu wprowadzić? Czy wszyscy musza mieć takie same upodobania smakowe?

Dzięki za pomoc, gdyż ja nie mam już sił pisać, że forum jest dla wszystkich i każdy może tutaj pochwalić się swoim autorskim przepisem. 

[arkadiusz]

 

Pytania retoryczne; Czy naprawdę wolno tylko i wyłącznie kopiować podstawowe przepisy? Nie wolno nic nikomu wprowadzić? Czy wszyscy musza mieć takie same upodobania smakowe?

Dzięki za pomoc, gdyż ja nie mam już sił pisać, że forum jest dla wszystkich i każdy może tutaj pochwalić się swoim autorskim przepisem. 

 

A czy ja napisałem że nie wolno.Ania pytała to jej odpowiedziałem jak ja bym to zrobił.Ale jak Ci to przeszkadza to wiesz co masz zrobić.

[roger]

FB jest dla wszystkich i przyjmuje wszystko... Nasza klasa też...

Czy my naprawdę tego "wszystkiego" tak bezkrytycznie chcemy ?

Myślę sobie, że cała... no niech będzie główna siła tej strony i tego forum to merytoryka ...

Gdzieś coś tracimy bezpowrotnie ...

Cóż czas przywyknąć choć dziwię się że tak mało osób to dostrzega... Albo wróć udaje,.... że nie dostrzega

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]