Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby witka 1965


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
34 odpowiedzi w tym temacie

#21 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 16 gru 2018 - 11:31

no i po upływie 8 dni podsuszania, efekty wyszedł taki

 

 

Załączone pliki



#22 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 16 gru 2018 - 13:10

Jestem na TAK :):thumbsup: 



#23 Olek.P

Olek.P

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1175 postów
  • MiejscowośćLeverkusen

Napisano 16 gru 2018 - 13:21

e10d4d7a25f56b4dmed.jpgpost-87196-0-84979000-1544956259_thumb.j  Przekroje kielbas jakos nie pasuja do siebie,alb sa to dwie rozne wedliny ?



#24 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 16 gru 2018 - 14:09

Dokładnie tak. to są dwie różne kiełbasy. Przeczytaj uważnie, skoro sięgnąłeś do niego, post nr 1, potem post nr 8 :) i 21. Ta na zdjęciu 21 to jest ta sama co ja widzisz w dymie w poście nr 1, a potem po wyjęciu z wędzarni w poście nr 8 i to co w poście nr 21 jest tym, czego nie zjadłem w poście nr 8 :D , Nawet skład surowcowy jest inny. W tej najdostatniejszej, jest karkówka, łopatka, szynka, boczek, w tej wcześniejszej, nie ma wcale karkówki


Użytkownik witek1965 edytował ten post 16 gru 2018 - 14:20


#25 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 21 lis 2019 - 15:33

Tak jak wspomniałem w wątku poświęconym polędwicowej, https://wedlinydomow...icowa-pieczona/, postanowiłem też takową kiełbasę zrobić. Pierwszy raz mi wyszło tak :

nasze smaki :)

 

Załączony plik  P1080649.JPG   50,9 KB   7 Ilość pobrań kiepskie zdjęcie wyszło. Wieczór, oświetlenie led i wyszło ziarno. Zrobię drugie w oświetleniu dziennym i wstawię


Użytkownik witek1965 edytował ten post 21 lis 2019 - 15:35


#26 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 7367 postów

Napisano 21 lis 2019 - 15:35

Pierwszy raz mi wyszło tak :

Oszronienie na butelce prawidłowe :angel: :D :D

 

Przekrój kiełbasy oki.


Użytkownik Zbój Madej edytował ten post 21 lis 2019 - 15:36


#27 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 23 lis 2019 - 19:37

w trakcie wędzenia wyglądało to tak

 

 

 

Załączony plik  2019-11-23_19-10-50_836.jpg   48,84 KB   6 Ilość pobrań

 

2-3 dni po uwędzeniu

 

 

 

 

Załączony plik  IMG_20191117_135512.jpg   52,7 KB   6 Ilość pobrań

 

krakowska po tygodniu podsuszania

 

Załączony plik  IMG_20191123_192022.jpg   99,88 KB   6 Ilość pobrań


[Dodano: 23 lis 2019 - 19:35]

Nie wiedzieć dlaczego ostatnie zdjęcie wylądowało nie jako trzecie, tylko jako ostatnie. Jak wszedłem w edycję, to jest niby OK


[Dodano: 23 lis 2019 - 19:37]

przekrój krakowskiej za tydzień, jak się podsuszy ostatecznie i po końcowym wędzeniu

Załączone pliki


Użytkownik witek1965 edytował ten post 23 lis 2019 - 19:36


#28 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 01 gru 2019 - 12:15

Ostatecznie po wysuszeniu i końcowym wędzeniu wygląda to tak :

 

Załączony plik  IMG_20191201_112902.jpg   113,2 KB   6 Ilość pobrań

 

Załączony plik  IMG_20191201_113339.jpg   53,77 KB   6 Ilość pobrań

 

Załączony plik  IMG_20191201_113426.jpg   86,95 KB   6 Ilość pobrań

 

jedna sztuka w mniejszej osłonce

 

Załączony plik  IMG_20191201_114732.jpg   34,28 KB   6 Ilość pobrań

 

 



#29 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9728 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 01 gru 2019 - 12:26

Klasyczna, suszona krakowska. Z widocznymi kawałkami tłuszczu. Taka lubię  :thumbsup:  :clap:

Jak zapakujesz kawałki w folię to możesz trzymać w lodówce i pół roku.



#30 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 02 gru 2019 - 14:36

Jak zapakujesz kawałki w folię to możesz trzymać w lodówce i pół roku.

chyba pod prądem i za palisadą :)

 

Zapakowane próżniowo, jak wszystkie wyroby.



#31 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 20 gru 2019 - 11:01

No nic. skoro za pierwszym "razom" udała się Krakowska i Polędwicową, wczoraj poczyniłem kolejne. W tej chwili osuszają się wędzarni w temp. 50-55 st. przy uchylonych drzwiach i otwartych na max otworach.

Załączony plik  P1080683.JPG   43,39 KB   6 Ilość pobrań

 

wprawne oko zauważy jak batony się pocą

 

Załączony plik  P1080684.JPG   39,34 KB   6 Ilość pobrań

 

 

 

 

 

 

Skład :

 

kl. I szynka

kl. II warkocze, boczek, odrobina podgardla

pręga wołowa

słonina.

Zdjęć nie zrobiłem podczas "produkcji" bo miałem urwanie łba. Za dużo na raz roboty, ciągle upaprane ręce. Następnym razem się poprawię, zwłaszcza, że opracowałem (pewnie sposób już znany szanownym SiB), sposób, żeby mieć drobna kostkę słoniny luzem, nie posklejaną.

 

 


Użytkownik Maxell edytował ten post 20 gru 2019 - 11:21


#32 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9728 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 gru 2019 - 15:04

opracowałem (pewnie sposób już znany szanownym SiB), sposób, żeby mieć drobna kostkę słoniny luzem, nie posklejaną.

Sparzone i hartowane w zimnej wodzie?  



#33 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 21 gru 2019 - 02:04

Nie, ale jeśli ten sposób jest mniej pracochłonny to go wypróbuję. W niedziele coś więcej napiszę, bo jutro jeszcze praca, a zdjęcia wieczorem wychodzą totalna lipa, więc dopiero je zrobię w niedzielę za dnia na dworze i opisze swoje zmagania



#34 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 23 gru 2019 - 10:03

Drugie podejście do Krakowskiej suszonej

Po pierwszym razie, który ponoć, wg opinii degustatorów, zaskoczył się sukcesem wykonałem drugie podejście w większej ilości.

Skład :
Szynka wieprzowa 20 kg
wołowina kl II 3,2 kg
warkocze 4,7 kg
podgardle ok. 1 kg
słonina 2,5 kg
Całe mięso peklowałem w lodówce przez 72 h w dawce 17 gr/kg peklosoli

Szynki przepuściłem przez szarpak, warkocze przez sito fi 13
wołowinę przez szarpak, następnie trzykrotnie przez sitko 3 z dodatkiem kruszonego lodu. Podgardle również poszło na 3.
Schłodzoną słoninę pokroiłem w paski, a następnie ponownie schłodziłem w zamrażarce, po czym pokroiłem w kostkę. Rzecz jasna nadal się kleiła i zbijała w większe kawałki. W takiej postaci trafiła ponownie do zamrażarki. Po tym jak stwardniała, moja małżonka poświęciła się i rozdzieliła wszystkie te kawałeczki na pojedyncze sztuki, ponownie schłodziła, po czym w dwóch porcjach trafiły do komory zerowej w lodówce. Masakryczna praca, ale mam nadzieję, że tym razem wymiesza się równomiernie w całym farszu.
Jako, że było tego dużo, podzieliłem to na 2części( bo było mi łatwiej).

Podgardle i wołowinę wymieszałem razem dodając przyprawy, zwiększając dawkę z oryginalnego przepisu  https://www.wedlinyd...krakowska-sucha

Następnie wszystko wymieszałem i zapakowałem do osłonek fi 45 w batony o długości 30-32 cm i powiesiłem na kijach w chłodnym miejscu, gdzie sobie osadzały się do następnego dnia – ok 16h.
I tu pojawia się pierwsze pytanie : czy nie są za małe ? Kierowałem się „sklepowymi” rozmiarami.
W temacie poświęconym kiełbasie z dzika https://wedlinydomow...-z-dzika/page-3padają stwierdzenia , że typowa osłonką jest fi 80. W takiej zrobiłem kiedyś szynkową i za pierwszym razem trzy sztuki krakowskiej, bo mi zabrakło osłonek mniejszych.
No, ale jest jak jest.
Batony powiesiłem na kijach dość blisko siebie, ale nie stykały się ze sobą.
I tak po nagrzaniu wędzarni, wsadziłem kije z kiełbasa do wędzarni i przez ok. 1h osuszałem w temp. ok 50st. Przy otwartych wszystkich wywietrznikach na full i lekko otwartych drzwiach wędzarni.
Po osuszeniu wędziłem przez 2 h w temp 50-55 st, a następnie dopiekałem w temp 85-95 do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 st. Trwało to ok 3h.
Po dopieczeniu żar został wygarnięty, wędzarnia wystudzona do temp. 30 st. i wszystkie wyroby pozostały w niej do rana. Podejrzewam, ze po kilku minutach temperatura w komorze zeszła do temperatury otoczenia, tj. ok 9 st. i w nocy niższej.

Załączony plik  P1080693.JPG   94,66 KB   7 Ilość pobrań

 

 

Przy okazji zrobiłem kilka kilogramów polędwicowej wg przepisu https://www.wedlinyd...wicowa-pieczona

I tym razem mi się raczej nie udała, albo takie odniosłem wrażenie. Otóż kiełbasa jest sucha. Poprzednia też była, ale nie tak. Nie dodawałem rzecz jasna wody. Nie wiem dlaczego tak wyszło :(

Ostatnim produktem, tego owocnego dnia była cienka kiełbasa, taki Miszmasz, czyli sprzątanie zamrażarki.

No, może nie do końca sprzątanie, bo głównym składnikiem było źle dobrane mięso na kiełbasę kruchą, z której ostatecznie zrezygnowałem.

Tak więc podstawę stanowiła:

szynka – 4 kg
karkówka 4 kg
warkocze ok 5 kg
boczek 2,5 kg
podgardle 1 kg

Szynka i karkówka została zmielona na sicie 13 mm
warkocze na 10 mm
boczek i podgardle na 6 mm. Wszytko do podzieliłem na dwie porcje, dodałem przypraw wg uznania oraz zimnej wody ok 3,5 litra ( naprawdę niepowtarzalny skład, bo go nawet nie zapamiętałem). Pieprz świeżo mielony, dwie łyżki gotowca do potraw z dziczyzny, garstka majeranku. Wszystko to dokładnie wymieszałem, zapakowałem w jelita bez kalibracji. W jednej paczce miałem 32 i 22.
Jaki skład , takie jelita. Typowy miszmasz.
Na kije i do wędzarni w towarzystwie polędwicowej i krakowskiej.

I wiecie co ? Dawno tak dobrej kiełbasy nie jadłem, że sam się pochwalę.

Załączony plik  P1080690.JPG   63,33 KB   7 Ilość pobrań

Załączony plik  P1080697.JPG   57,02 KB   7 Ilość pobrań

 

 

Co do krakowskiej mam również pewne zastrzeżenia. Otóż w niektórych batonach są niedowędzone paski, tak jakby batony się dotykały, i widoczne pod nimi nacieki. Nie wiem jaki to będzie miało wpływ na smak i konsystencję, ale na razie się suszy, więc dopiero po świętach kolejne wędzenie i dopiero spróbuję.

 

Załączony plik  P1080695.JPG   71,89 KB   6 Ilość pobrań


Użytkownik witek1965 edytował ten post 23 gru 2019 - 10:06


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#35 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 394 postów
  • MiejscowośćPrzemków

Napisano 29 gru 2019 - 13:28

Suszenie i dowędzanie zakończone. Koniec roku, koniec wędliniarskiej twórczości. Może Nowy rok przyniesie nowe pomysły, których w tej kopalni nie brakuje :)

 

Tak wygląda w przekroju

Załączony plik  P1080700.JPG   48,69 KB   4 Ilość pobrań

i gotowa do przechowania

 

Załączony plik  P1080703.JPG   113,62 KB   4 Ilość pobrań

 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych