Skocz do zawartości

Wyroby witka 1965


witek1965

Rekomendowane odpowiedzi

Pierwszy raz mi wyszło tak :

Oszronienie na butelce prawidłowe :angel::D :D

 

Przekrój kiełbasy oki.

Edytowane przez Zbój Madej

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 160
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

w trakcie wędzenia wyglądało to tak

 

 

 

post-87196-0-50848500-1574533573_thumb.jpg

 

2-3 dni po uwędzeniu

 

 

 

 

post-87196-0-67087700-1574533933_thumb.jpg

 

krakowska po tygodniu podsuszania

 

post-87196-0-88508300-1574533962_thumb.jpg


[Dodano: 23 lis 2019 - 19:35]

Nie wiedzieć dlaczego ostatnie zdjęcie wylądowało nie jako trzecie, tylko jako ostatnie. Jak wszedłem w edycję, to jest niby OK


[Dodano: 23 lis 2019 - 19:37]

przekrój krakowskiej za tydzień, jak się podsuszy ostatecznie i po końcowym wędzeniu

post-87196-0-77958500-1574533916_thumb.jpg

Edytowane przez witek1965
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Klasyczna, suszona krakowska. Z widocznymi kawałkami tłuszczu. Taka lubię  :thumbsup:  :clap:

Jak zapakujesz kawałki w folię to możesz trzymać w lodówce i pół roku.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

No nic. skoro za pierwszym "razom" udała się Krakowska i Polędwicową, wczoraj poczyniłem kolejne. W tej chwili osuszają się wędzarni w temp. 50-55 st. przy uchylonych drzwiach i otwartych na max otworach.

post-87196-0-90822900-1576835914_thumb.jpg

 

wprawne oko zauważy jak batony się pocą

 

post-87196-0-30039300-1576835974_thumb.jpg

 

 

 

 

 

 

Skład :

 

kl. I szynka

kl. II warkocze, boczek, odrobina podgardla

pręga wołowa

słonina.

Zdjęć nie zrobiłem podczas "produkcji" bo miałem urwanie łba. Za dużo na raz roboty, ciągle upaprane ręce. Następnym razem się poprawię, zwłaszcza, że opracowałem (pewnie sposób już znany szanownym SiB), sposób, żeby mieć drobna kostkę słoniny luzem, nie posklejaną.

 

 

Edytowane przez Maxell
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

opracowałem (pewnie sposób już znany szanownym SiB), sposób, żeby mieć drobna kostkę słoniny luzem, nie posklejaną.

Sparzone i hartowane w zimnej wodzie?  

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie, ale jeśli ten sposób jest mniej pracochłonny to go wypróbuję. W niedziele coś więcej napiszę, bo jutro jeszcze praca, a zdjęcia wieczorem wychodzą totalna lipa, więc dopiero je zrobię w niedzielę za dnia na dworze i opisze swoje zmagania

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Drugie podejście do Krakowskiej suszonej

Po pierwszym razie, który ponoć, wg opinii degustatorów, zaskoczył się sukcesem wykonałem drugie podejście w większej ilości.

Skład :
Szynka wieprzowa 20 kg
wołowina kl II 3,2 kg
warkocze 4,7 kg
podgardle ok. 1 kg
słonina 2,5 kg
Całe mięso peklowałem w lodówce przez 72 h w dawce 17 gr/kg peklosoli

Szynki przepuściłem przez szarpak, warkocze przez sito fi 13
wołowinę przez szarpak, następnie trzykrotnie przez sitko 3 z dodatkiem kruszonego lodu. Podgardle również poszło na 3.
Schłodzoną słoninę pokroiłem w paski, a następnie ponownie schłodziłem w zamrażarce, po czym pokroiłem w kostkę. Rzecz jasna nadal się kleiła i zbijała w większe kawałki. W takiej postaci trafiła ponownie do zamrażarki. Po tym jak stwardniała, moja małżonka poświęciła się i rozdzieliła wszystkie te kawałeczki na pojedyncze sztuki, ponownie schłodziła, po czym w dwóch porcjach trafiły do komory zerowej w lodówce. Masakryczna praca, ale mam nadzieję, że tym razem wymiesza się równomiernie w całym farszu.
Jako, że było tego dużo, podzieliłem to na 2części( bo było mi łatwiej).

Podgardle i wołowinę wymieszałem razem dodając przyprawy, zwiększając dawkę z oryginalnego przepisu  https://www.wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1379-kielbasa-krakowska-sucha

Następnie wszystko wymieszałem i zapakowałem do osłonek fi 45 w batony o długości 30-32 cm i powiesiłem na kijach w chłodnym miejscu, gdzie sobie osadzały się do następnego dnia – ok 16h.
I tu pojawia się pierwsze pytanie : czy nie są za małe ? Kierowałem się „sklepowymi” rozmiarami.
W temacie poświęconym kiełbasie z dzika https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11667-kie%C5%82basa-z-dzika/page-3padają stwierdzenia , że typowa osłonką jest fi 80. W takiej zrobiłem kiedyś szynkową i za pierwszym razem trzy sztuki krakowskiej, bo mi zabrakło osłonek mniejszych.
No, ale jest jak jest.
Batony powiesiłem na kijach dość blisko siebie, ale nie stykały się ze sobą.
I tak po nagrzaniu wędzarni, wsadziłem kije z kiełbasa do wędzarni i przez ok. 1h osuszałem w temp. ok 50st. Przy otwartych wszystkich wywietrznikach na full i lekko otwartych drzwiach wędzarni.
Po osuszeniu wędziłem przez 2 h w temp 50-55 st, a następnie dopiekałem w temp 85-95 do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 st. Trwało to ok 3h.
Po dopieczeniu żar został wygarnięty, wędzarnia wystudzona do temp. 30 st. i wszystkie wyroby pozostały w niej do rana. Podejrzewam, ze po kilku minutach temperatura w komorze zeszła do temperatury otoczenia, tj. ok 9 st. i w nocy niższej.

post-87196-0-61522300-1577091686_thumb.jpg

 

 

Przy okazji zrobiłem kilka kilogramów polędwicowej wg przepisu https://www.wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/345-kielbasa-poledwicowa-pieczona

I tym razem mi się raczej nie udała, albo takie odniosłem wrażenie. Otóż kiełbasa jest sucha. Poprzednia też była, ale nie tak. Nie dodawałem rzecz jasna wody. Nie wiem dlaczego tak wyszło :(

Ostatnim produktem, tego owocnego dnia była cienka kiełbasa, taki Miszmasz, czyli sprzątanie zamrażarki.

No, może nie do końca sprzątanie, bo głównym składnikiem było źle dobrane mięso na kiełbasę kruchą, z której ostatecznie zrezygnowałem.

Tak więc podstawę stanowiła:

szynka – 4 kg
karkówka 4 kg
warkocze ok 5 kg
boczek 2,5 kg
podgardle 1 kg

Szynka i karkówka została zmielona na sicie 13 mm
warkocze na 10 mm
boczek i podgardle na 6 mm. Wszytko do podzieliłem na dwie porcje, dodałem przypraw wg uznania oraz zimnej wody ok 3,5 litra ( naprawdę niepowtarzalny skład, bo go nawet nie zapamiętałem). Pieprz świeżo mielony, dwie łyżki gotowca do potraw z dziczyzny, garstka majeranku. Wszystko to dokładnie wymieszałem, zapakowałem w jelita bez kalibracji. W jednej paczce miałem 32 i 22.
Jaki skład , takie jelita. Typowy miszmasz.
Na kije i do wędzarni w towarzystwie polędwicowej i krakowskiej.

I wiecie co ? Dawno tak dobrej kiełbasy nie jadłem, że sam się pochwalę.

post-87196-0-74465700-1577091765_thumb.jpg

post-87196-0-70493200-1577091970_thumb.jpg

 

 

Co do krakowskiej mam również pewne zastrzeżenia. Otóż w niektórych batonach są niedowędzone paski, tak jakby batony się dotykały, i widoczne pod nimi nacieki. Nie wiem jaki to będzie miało wpływ na smak i konsystencję, ale na razie się suszy, więc dopiero po świętach kolejne wędzenie i dopiero spróbuję.

 

post-87196-0-67827500-1577091727_thumb.jpg

Edytowane przez witek1965
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 9 miesięcy temu...

Po zakupie dopowiedniego lejka u naszego kolegi Jumbo przyszedł czas na kabanosy.

jako, że pierwsze mam juz za sobą, zdecydowałem się zrobic kolejną partię.

 

Poprzednie robiłem wg przepisów zapozyczonych, między innymi z przepisu Halusi.

Tym razem postanowiłem troszeczkę zaimprowizować i skład jest nastepujący:

 

Moje kabanosy

2 kg łądnej szynki
1,6 kg bardzo chudego boczku, bez skóry
2,5 kg typowego boczku. 50/50

Super ładne kawałki szynki, tak ok połowy, zmieliłem na sicie 13 mm, pozostałą część wraz z chudym boczkiem na 8-ce.
Tłusty boczek zmieliłem na sicie 5mm.

Przyprawy na 1 kg miesa
- 17 gr peklosoli
- 2,5 gr pieprzu
- 0,5 gr gałki muszkatołowej
- 0,5 gr kminku
- 3 gr czosnku granulowanego
JELITA BARANIE Extra 23/25, ale to chyba nie do końca prawda. Powinien być lejek 12-15, a ja z problemami wsadziłem na lejek od Jumbo.

 

Mięso po zapeklowaniu, zmieliłem i wyrobiłem dodając przyprawy. W celu ułatwienia mieszania dodałem odrobine wody, ok 200 ml.

Nabiłem jelita i powiesiłem w chłodnym pomieszczeniu, w celu osadzania. Osadzanie będzie trwało ok 16 h.

Jutro wędzenie w towarzystwie udek z kurczaka.

Plan wędzenia - osuszanie w temp. 50-55 st ok 60 min.

Wędzenie 50-70 st. do 2 h i dopiekanie 85-90 zt 30 min. Studzenie w wedzarni przy otwartych drzwiach i wygaszeniu paleniska.

Kolejny krok to dosuszanie ok 3-5 dni.

Jutro zrobie foty. Dzis nie wpadłem na ten pomysł w ferworze walki :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

celu ułatwienia mieszania

 DSCF0148.jpg

Kabanosy są produktem z założenia kruchym.

Aby to uzyskać stosuje się:

  • odpowiednio dobrane mięsa o małej zawartości kleju
  • spory dodatek tłuszczu
  • dodatek cukru (za wyjątkiem okresu letniego)
  • nie dodaje się wody
  • bardzo ostre noże i sitka
  • specjalny sposób mieszania; żadne wyrabianie - mieszanie nożem na desce do połączenia składników tak, aby nie wydobyć kleju.

Zobacz na zdjęcie, farsz leży luzem. Zbija się go w kulę dopiero do nadziewarki.

 

 

Po zakupie odpowiedniego lejka

Czy ta zmielona na "13" jedynka z szynki nie zapychała tego lejka?

O ile wiem, średnica lejka jest nieco mniejsza  :facepalm:

[Dodano: 16 paź 2020 - 08:47]

 

 

Plan wędzenia - osuszanie w temp. 50-55 st ok 60 min.

Nie osuszaj na czas tylko na efekt.

Kabanosy mają bardzo mały przekrój więc szybko wyrównują temperaturę.

Przeciągniecie osuszania spowoduje powstanie łykowatej, tzw. drugiej skórki, stwardnienie jelita i silne jego przywarcie.. 

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Moje kabanosy

Już nie będę się powtarzał, ale kabanosów to z tego nie będzie.

 

 

dodatek cukru
 

;)

 

 

mieszanie nożem na desce do połączenia składników tak, aby nie wydobyć kleju

Niekoniecznie.Można prawie w ogóle nie mieszać po zmieleniu tylko trzeba przyjąć odpowiednią technikę przygotowania mięsa przed mieleniem

 

 

Osadzanie będzie trwało ok 16 h.

:w00t: W jakich warunkach.?

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

trzeba przyjąć odpowiednią technikę przygotowania mięsa przed mieleniem

 

To zdradź jaka to technika :)

Nigdy nie walcz o przyjaźń....

O prawdziwą nie musisz,

o fałszywą nie warto

VanCana

 

Jak wspaniale jest nic nie robić , a potem -odpocząć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

EAnna, dnia 16 Paź 2020 - 08:31, napisał: dodatek cukru

Za wyjątkiem okresu letniego - już poprawiłam  :)  

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

nie dodaje się wody

 

 

wiem, ale niewielką ilość, oznacza niepełną szklankę na 6 kg masy. Nastepnym razem nie dam wcale, jak poprzednio. Mój błąd.

specjalny sposób mieszania; żadne wyrabianie - mieszanie nożem na desce do połączenia składników tak, aby nie wydobyć kleju.

tak jak na zdjęciu nie wymieszałem, ale też i nie jak na typową kiełbasę. Mieszałem ręcznie, do wymieszania przypraw. Trudno. Nie znałem tego sposobu.

Już nie będę się powtarzał, ale kabanosów to z tego nie będzie.

trudno, więc będzie to cienka kiełaska do przegryzania. Biorąc pod uwage gumowe rarytasy ze sklepu produkcji Tar.....i, czy innego giganta, które mozna wiązać jak sznurowadła i tak są lepsze. Poprzednie zniknęły w kilka dni.

 

 

Czy ta zmielona na "13" jedynka z szynki nie zapychała tego lejka?

nie, nie zatkała, możesz, ale nie musisz uwierzyć na słowo. Spróbój sama kiedyś. Przeciez surowe mięso to nie zamarznięta bryłka, jednak jest plastyczne.

 

 

Przeciągniecie osuszania spowoduje powstanie łykowatej, tzw. drugiej skórki, stwardnienie jelita i silne jego przywarcie..

  nie zaprzeczę, bo nie mam takiego doświadczenia jak Ty, a od wędzenia w tej samej temperaturze, nie nastapi ten sam efekt ?

Ale de facto osuszanie zakończyłem po ok 30 minutach. Kiełbasy były suche w dotyku.

 

W jakich warunkach.?

około 7-8 stopni. Warunki jak na zewnatrz, a nawet chyba nizsza, bo w nocy jak było +4 to maks.

 

Krytykę przyjmuje z pokorą, wszystkie rady zostaną wykorzystane jeszcze w tym roku.

post-87196-0-90636400-1602872145_thumb.jpg

post-87196-0-79377400-1602872167_thumb.jpg

post-87196-0-34376800-1602872175_thumb.jpg

post-87196-0-68634200-1602872219_thumb.jpg

Edytowane przez witek1965
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzisiaj z Grzegorzem nabiliśmy 32 kg farszu w baranki tubowane od godz. 13 do 15 . W tej chwili osuszamy drugą partię w wędzarce . Osadzanie 1,5 godz .Do 23,30 zakończę ????.

Sitka 8mm i 6 mm. Lejek do Jumbo 12????

Edytowane przez Muski

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Krytykę przyjmuje z pokorą

Z mojej strony nie była to absolutnie żadna krytyka, a raczej uwagi technologiczne.

Masa mięsna zawiera wg moich wyliczeń 25 % tłuszczu, co jest O.K.

Receptury pisane zawsze mówią o "dobrym wymieszaniu" składu, co może być różnie interpretowane.

 

 

gumowe rarytasy ......., które można wiązać jak sznurowadła
 

Takie były moje pierwsze kabanosy :facepalm: .

Długo trwało męczenie DZIADKA i Bagno o tę kruchość, zanim dowiedziałam się, jakie znaczenie ma zwracanie uwagi na niuanse, które na pierwszy rzut oka wydają się nieistotne.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Narobiliście mi smaka.Idę przekąsić kruchego kabanoska. :D

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Z mojej strony nie była to absolutnie żadna krytyka, a raczej uwagi technologiczne.

 

konstruktywna krytyka, czy uwagi, tak czy siak, bardzo przydatne i nie czułem się zbity. Wiem, że chciałaś tylko mojego dobra. Nie mam rzecz jasna żalu, a wręcz wdzięczny jestem na naprowadzenie na własciwy tor.

 

Receptury pisane zawsze mówią o "dobrym wymieszaniu" składu, co może być różnie interpretowane.
I znowu masz rację, nie powinienem napisac, że wyrobiłem farsz, tylko lekko wymieszałem.

Nie zmarnowałem mięsa na pewno, bo już wczoraj na ciepło były mniem, mniam, a że nie są to idealne kabanosy, to trudno. Na błedach się człek uczy, aczkolwiek powinien na uniwersytecie :)

Dla mnie tu jest uniwersytet :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

trzeba przyjąć odpowiednią technikę przygotowania mięsa przed mieleniem

 

To zdradź jaka to technika :)

Ja nie Arkadiusz ale co mi tam.

Mięso wszystkie klasy+ przyprawy mieszasz przed mieleniem i jedziesz na jednym sitku 8 mm. Po mieleniu praktycznie nie ma mieszania.

Z tąd też powstały dwie szkoły kabanosy według Halusi, kabanosy według Arkadiusza.????

Było o tym na forum. Ale w którym wątku to Ci nie napiszę ????

Edytowane przez Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

:thumbsup:

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Generalnie robiłem swoje wg przepisu z tego forum, tyle, że ta odrobina wody była bez sensu. https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1787-kabanosy

a tu jest napisane o mieszaniu farszu. No i delikatnie zmieniłem sposób mielenia, może ze względu na to, że kaliber jelit jest spory. Pewnie w sznurówki bym mielił tak samo, ale do sznurówek nie mam lejka.

No,ale spróbuję zrobić tak jak opisał Maciekzbrzegu, zobaczymy co z tego wyjdzie.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Z tąd też powstały dwie szkoły kabanosy według Halusi, kabanosy według Arkadiusza.

 

No,ale spróbuję zrobić tak jak opisał Maciekzbrzegu, zobaczymy co z tego wyjdzie.

 

Rób według przepisu kolegi arkadiusza,to są kabanosy najwyższej klasy.

Według przepisu Halusi też są dobre ,ale moim zdaniem to trochę tak jak kielbasa nadziana w cienkim jelicie.

Poproś arkadiusza to może wstawi cały swój przepis.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.