Wyroby witka 1965

[witek1965]

Poproś arkadiusza to może wstawi cały swój przepis.

czytałem w jego kąciku kuchennym co nieco. Jakby chciał wstawic ze szczegółami, to by wstawił.

[witek1965]

Znalazłem przepis na kabanosy tradycyjne z 1959 r. Jest ona bliższa przepisowi Halusi (chyba)

 

    Tradycja wytwarzania kabanosów pozwoliła na wpisanie ich w 2011 roku do unijnego rejestru, jako polska Gwaranto-wana Tradycyjna Specjalność (GTS) [3,6]. Kabanosy mogą być produkowane we wszystkich krajach Unii, ale tylko Pol-ska może umieszczać na opakowaniu oznaczenie GTS.

    W produkcji posłużono się recepturą zawartą w „Zbiorze receptur i skrótów instrukcji na wędliny i wyroby wędliniarskich przeznaczonych na rynek” wydanym  w  1959  [8].  Produkcję  próbną  przeprowadzono z wykorzystaniem 20 kg mięsa. Skład surowcowy przedsta-wiono w tabeli 1, a schemat technologiczny na rysunku 1. Z uwagi na to, iż w latach 50 XX wieku, z których pocho-dzi  receptura  stosowano  czteroklasową  klasyfikację  mięsa, do klasy II zaliczano mięso tłuste, z dopuszczalną nieznaczną zawartością tkanki łącznej. Do próby technologicznej wyko-rzystano  zatem,  mięso  klasy  II  tłustej,  oddzielone  na  zasa-dzie obowiązujących obecnie norm, zgodnie z którymi mięso drobne dzieli się na pięć klas.Podzielone  i  sklasyfikowane  mięso  zostało  przekazane do peklowni. Temperatura mięsa wynosiła 3,5  ̊C, (zgodnie z procedurami nie powinna być niższa niż –1 ̊C ani przekra-czać +4 ̊C). Odważone mięso osobno klasy I i klasy II przeło-żono do aluminiowych pojemników i wymieszano z mieszan-ką peklującą składającą się z soli warzonki i azotanu potasu. Do mięsa klasy I dodano 0,168 kg mieszanki peklującej, a do mięsa klasy II – 0,252 kg. Mięso natarto mieszanką peklującą i ułożono w pojemnikach. Grubość warstwy nie przekraczała 20 cm. Powierzchnię mięsa wyrównano a pojemniki ustawio-no tak, aby przepływ powietrza był swobodny.Mięso  peklowano  w  temperaturze  +4  do  +  6 ̊C,  przez okres 30 godzin, co zapewniło jednolitą żywoczerwoną barwę na przekroju. Kontrola stopnia peklowania przeprowadzona po 24 godz. wykazała obecność szarych plam na przekroju w grubszych kawałkach mięsa. W związku z tym peklowanie przedłużono. Masa mięsa peklowanego wynosiła odpowied-nio: 7,90kg oraz 11,87kg, temperatura 4 ̊C.Następnie mięso klasy I rozdrobniono w wilku na sicie o otworach o średnicy 8 mm, a mięso klasy II – na otworach o średnicy 5 mm. Rozdrobnioną wieprzowinę wraz z odważo-nymi wcześniej przyprawami i cukrem, wymieszano starannie w mieszałce w czasie 20 minut do uzyskania jednolitej masy. Całą wymieszaną masę przeniesiono do pojemnika i ubito tak, aby pozbyć się powietrza.Tabela 1. Skład surowcowy kabanosów tradycyjnychTable 1.  The raw     material composition of   traditional kabanosyNazwa surowcaJednostka miaryIlość1.Mięso wieprzowe klasy Ikg8,00 2.Mięso wieprzowe klasy II tłustejkg123.Sól warzonkakg0,444.Azotan potasu (KNO3)kg0,025.Cukier kg0,046.Pieprz naturalnykg0,037.Gałka muszkatołowa kg0,018.Kminek kg0,01Źródło: Opracowanie własneSource: Own studyW  kolejnym  etapie  prowadzono  nadziewanie  w  osłonki naturalne – jelita baranie, które wcześniej poddano moczeniu w wodzie o temperaturze około 30 ̊C przez 2 godz. Zastoso-wano niezbyt ścisłe nadziewanie osłonek, aby nie dopuścić do ich pękania. Nadziane jelita odkręcono tradycyjnie w parki o długości około 30 cm. Końcówki osłonek związano na su-pełki tak, by nie dopuścić do wypływania farszu. Widoczne pod osłonką pęcherze powietrza usuwano przez nakłucie no-żem. Nadzianą kiełbasę rozwieszono na kijach wędzarniczych zwracając szczególną uwagę, aby batony nie stykały się ze sobą.Osadzanie wędliny przeprowadzono w chłodni o tempe-raturze 4 ̊C w czasie 14,5 godz. Aluminiowe kije z kiełbasą umieszczone były na wózku wędzarniczym. Masa kabanosów po osadzaniu wynosiła 20,19 kg (całkowity wsad wraz z przy-prawami wynosił 20,32 kg). Wędzenie i pieczenie przeprowadzono w tradycyjnej dwu-komorowej wędzarni. W  pierwszym  etapie  prowadzono  wędzenie  kabanosów gorącym dymem o temperaturze 45 ̊C przez 60 minut. W tym celu, wcześniej w pierwszej komorze wędzarniczej rozpalono ogień w palenisku, używając do tego zrębek wędzarniczych z drewna olchowego. Rozpalanie trwało dopóki, dopóty zrębki się nie wypaliły i pozostał sam żar. Następnie kije z wędliną umieszczono wewnątrz komory i zamknięto zasuwę. Podczas trwania tego etapu przekładano kije, tak, aby wędlina równo-miernie się wędziła.Następnie  do  paleniska  podłożono  drewno  (wznawiając płomień), co spowodowało podniesienie temperatury w ko-morze do 80 ̊C. Po czym pozostawiono wędlinę nad żarem na około 20 minut. Po tym czasie temperatura wewnątrz batonu wyniosła 68,5 ̊C.INŻYNIERIA  ŻYWNOŚCI

 

Rzecz jasna przepis trzeba lekko zmodyfikowac, zastępując sół i azotan potasu peklosolą i od razu peklowac mięso 72h

Edited October 21, 2020 by witek1965

[EAnna]

Przepis ze słynnej "16":

[witek1965]

No to w końcu jak jest z tym mieszaniem

w przepisie, który skopiowałem jest:

 

wymieszano starannie w mieszałce w czasie 20 minut do uzyskania jednolitej masy.

 

W załączonym przez EAnnę jest napisane : Miesza sie aż do wymieszania wszystkich składników - bardzo to ogólne, ponieważ mozna mieszać i mieszac, albo wymieszać tylko, żeby się farsz był jednolity bez przykładania się do tego.

 

Czy też sposobem

 

Mięso wszystkie klasy+ przyprawy mieszasz przed mieleniem i jedziesz na jednym sitku 8 mm. Po mieleniu praktycznie nie ma mieszania.

  bo już teraz zgłupiałem.

tak samo zreszta jak z rodzajem mięsa. W obu "starych"przepisach mowa jest o klasie mięsa, a nie jego rodzaju.

Nic to zawsze moge zrobić pół na pół, jedna metodą połowę i druga metoda połowę i przedstawić do degustacji rodzinie i znajomym. Do pani Gessler raczej nie wyślę, mogłoby jej nie smakować

Edited October 21, 2020 by witek1965

[EAnna]

 

 

W obu "starych"przepisach mowa jest o klasie mięsa, a nie jego rodzaju.

I tak jest prawidłowo.

W każdym elemencie zasadniczym są różne klasy mięsa i to w różnych proporcjach w zależności od rasy i chowu zwierzęcia.

Dlatego tak ważna jest klasyfikacja.

Zobacz jeszcze raz to zdjęcie:

Mięso jest wymieszane a nie sklejone 

Możesz oczywiście mieszać jak długo chcesz, aż łyżka w mięsie stanie, ale stracisz podstawowy walor: kruchość.

Można tę kruchość uzyskać jeszcze innymi metodami ale to już wyższa szkoła jazdy.

Metoda @arkadiusza jest IMO bardzo dobra: 

 

 

Mięso wszystkie klasy+ przyprawy mieszasz przed mieleniem i jedziesz na jednym sitku 8 mm. Po mieleniu praktycznie nie ma mieszania.

Za jednym zamachem uzyskujesz dwa cele:

•  równomierne rozłożenie różnych klas mięsa i przypraw
• nie wydobycie kleju z kawałeczków mięsa co zapewnia kruchość.

Dodatkowe warunki na tę kruchość to bardzo ostre noże i sitka, mielenie mocno schłodzonego mięsa oraz dobre dopieczenie kabanosów w wędzarni z tzw. "przeciągnięciem".

Powodzenia 

[arkadiusz]

Najważniejszy jest skład surowcowy.Jedynka jedynce nie równa a i dwójka, dwójce też nie.

Edited October 22, 2020 by arkadiusz

[EAnna]

Najwazniejszym jest skład surowcowy.Jedynka jedynce nie równa a i dwójka dwójce też nie.

[Muski]

 

 

wymieszać tylko, żeby się farsz był jednolity

  

[arkadiusz]

No to w końcu jak jest z tym mieszaniem

Najlepiej nie mieszać, albo mieszać bardzo słabo powierzchniowo, nie przewracać jak przy mieszaniu kiełbasy .Przy mojej metodzie produkcji nie ma w zasadzie mieszania. Skład mogę podać , ale trzeba znać klasyfikację. Jest zupełnie inny niż w 16 - stce bo i mięso jest inne niż za czasów szesnastki. Ania próbowała moje kabanosy i ma porównanie bo i próbowała te inne. Była bardzo zadowolona z  ich smaku i kruchości. Chyba.?   .Kabanosy muszą zawierać odpowiednią ilość tłuszczu bo właśnie w miejscach z tłuszczem się przełamują i robią pyk.

Edited October 22, 2020 by arkadiusz

[tytan58]

Proponuje żebyś wstawił całość z opisem -Kabanosy arkadiusza -żeby można było znaleźć w wyszukiwarce.

Początkujący forumowicze po wpisaniu frazy, znajdują tylko rozproszony przepis .

Edited October 22, 2020 by tytan58

[Bossky]

Proponuje żebyś wstawił całość z opisem -Kabanosy arkadiusza -żeby można było znaleźć w wyszukiwarce.

Początkujący forumowicze po wpisaniu frazy, znajdują tylko rozproszony przepis .

Noo

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Była bardzo zadowolona z  ich smaku i kruchości. Chyba.?  

To "chyba"  jest niepotrzebne   

Co do smaku, wg mnie odrobinę za mało pieprzu (mamy odmienne preferencje  ); co do konsystencji/kruchości max ilość punktów    

[paszeko]

 

Była bardzo zadowolona z  ich smaku i kruchości. Chyba.?  

To "chyba"  jest niepotrzebne 

Co do smaku, wg mnie odrobinę za mało pieprzu (mamy odmienne preferencje  ); co do konsystencji/kruchości max ilość punktów    

 

A jednak

 

[arkadiusz]

Postaram się otworzyć oddzielny temat tylko o kabanosach w moim kąciku na przestrzeni lat w moim wykonaniu ,ale na razie nie mam czasu.Proszę o trochę cierpliwości.

[witek1965]

Mięso jest wymieszane a nie sklejone

z tym się zgadzam. Swoje mieszałm może z minutę, kilka razy dosłownie przewróciłem, kiedy normalnie kiełbase mieszam mieszarką przez kilka minut. Z tym, żew sposobie podanym przez Maciekzbrzegu mieszanie jest jakby wyeliminiwane. Mam zamiar spróbowac tej metody. Miesza się co prawda poszeczególne klasy mięsa, ale jak sa jeszcze w sporych kawałkach, przez zmieleniem, co ma spowodowac, że po zmielenie będzie jednolita masa juz przyprawiona. I OK. Tak beda zrobione nastepne.

Inna sprawa to rodzaje mięsa. Klasa I-sza to może byc zarówno szynka, łopatka jak i schab, jak słusznie zauważył Arkadiusz

 

jedynka jedynce nie równa a i dwójka, dwójce też nie.

I tu moge miec pewne problemy, ponieważ przewaznie bazuje na mięsie kupowanym w sklepach, a nie w ubojniach. Podejrzewam, że na moje zapytanie o mięsień półbłoniasty ekspedientka może otworzyć szeroko oczy. Zdodnie z zasadą więc, że mięso im ciemniejsze , tym ma więcej kleju, należy więc takich mięs unikać.

A w kwestii II klasy, to boczek, podgardle, warkocze będą optymalne ?

Noże póki co i sita mam ostre, ale na zapas przydałby się namiar na kogoś, kto naostrzy je jak będzie taka konieczność. Niestety straciłem dojście do "magnesówki", a ponadto nie mam pojęcia, czy miel coś czym dałoby sie chwycic sita ze stali nierdzewnej. Ale to inny temat

Edited October 22, 2020 by witek1965

[arkadiusz]

Maciek podał Ci mój sposób przygotowania mięsa na kabanosy.Bierzesz się za wyrób ,który wymaga pewnej wiedzy i praktyki i piszesz o warkoczu jako II wp.Warkocz to III wp. czyli mięso ścięgniste, z którego dobrych kabanosów nie zrobisz.

P.S

Tego mięsa w dużych kawałkach też za mocno nie mieszaj z przyprawami.

Edited October 22, 2020 by arkadiusz

[L.Przemek]

 

 

przydałby się namiar na kogoś, kto naostrzy

http://www.sitka.com.pl/

[witek1965]

tu to kupowałem, nie widziałem w opisie oferty usługi ostrzenia, ale dzięki.

@arkadiusz. jakbym miał taką wiedzę jak Ty to bym nie pytał. Teraz już wiem, że warkocz odcięty od schabu to klasa III.   Za kilka dni nie będzie juz o czym mówic, bo po prostu zniknie. Juz jest wystarczająco podsuszona.

 

Bierzesz się za wyrób ,który wymaga pewnej wiedzy

  próbować trzeba.

Jak kiedyś przy kiełbasie domowej sklasyfikowałem, zreszta błednie warkocz jako II klasę, to nikt nie naprowadził mnie na właściwe tory.

Czekam na Twój, jasno opisany przepis, krok po kroku jak dla laika, będzie mi i zapewne nie tylko mi,  łatwiej.

 

 

Tego mięsa w dużych kawałkach też za mocno nie mieszaj z przyprawami.

  Żeby nie wydobyć kleju z mięsa. Przyjąłem do do waidomości.

Edited October 22, 2020 by witek1965

[witek1965]

a oto jak wygladają po wyschnięciu. Niestety telefonem nie za bardzo mogłem zrobić ostre zdjęcie przekroju

 

 łamią się również elegancko, ale nie wiem, czy da się załączyć krótki filmik

[Muski]

Brawo ????

[witek1965]

Szanowni SiB.

mam 5 kg piersi z kurczaka. Można prosić jakis przepis na kiełbasę drobiową ? receptura i technologia.

Edited October 23, 2020 by witek1965

[EAnna]

 

 

Można jakis przepis na kiełbase drobiową ? receptura i technologia.

Masz cały dział z kiełbasami. Aż 29 stron   

Wystarczy przelecieć tytuły, jeżeli nie potrafisz skorzystać z wyszukiwarki.

[witek1965]

Znalazłem kilka, ale z udziałem innych mięs. Zrobię wg przepisu Maćkazbrzegu z karkówką i wołowiną.

[arkadiusz]

Mozesz dodać udziec z indyka lub kurczaka jako masę wiążącą.Powinienem gdzieś mieć przepis na a'la parówkową z drobiu.Jak znajdę to podrzucę

[quadro555]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16311-moje-pierwsze-w%C4%99dzonki/page-2

post 43