Kiełbasa Babci Marysi i Dziadka Mikołaja

[fredrish]

Cześć Jestem nowy na forum. Czytam go już sporo bo Ciągle chce się czegoś nowego nauczyć.

 

Chciałbym przedstawić przepis na kiełbasę którą wyrabiali moi dziadkowie. 

 

Przepis dziadków nigdy nie był ściśle określany i zawsze można było robić w nim lekkie roszady

 

Kiełbasa 10kg skład:

 

Szynka     4,0kg

Łopatka    4.0kg

Podgardle 2.0 kg

 

Przyprawy:

 

1) dla lubiących więcej soli

 

* sól 18g/kg

* czosnek 10g/kg

* pieprz 2g/kg

 

2) osobiście dla mnie idealna ( mniej soli więcej czosnku)

 

* sól 15g/kg

* czosnek 13-15g/kg

* pieprz 2g/kg

 

Spora ilość czosnku nie przeszkadza. Kiełbaska ma ładny zapach i nic nie jest przesadzone. 

 

Dodatkowo można dodać 0,5 l wody, która powoduje zwiększenie lepkości farszu lecz moim zdaniem jest to zbędny zabieg jeśli robisz wyroby dla siebie. 

 

NAJWAŻNIEJSZE- cały farsz kiełbasy trzeba bardzo dobrze wyrobić, poświecić mu sporo czasu. To najważniejszy punk podczas całej produkcji

 

 

SÓL-  Zawsze używaliśmy soli zwykłej do wyrobów. Można używać peklosoli co powoduje utrzymanie barwy mięsa. 

 

Mięso pokrojone i zasolone odpoczywa 3 doby. Następnie zostaje mielone na JEDNYM ROZMIARZE SIATKI 10 co stanowi kompromis i na pewno nic nie będzie za grube lub za bardzo zmielone.

 

Wędzenie odbywa się jak w większości  opisów .

 

 

 

 

 

[Czeski01]

Witaj na forum. Co do przepisu to się nie wypowiem bo sam jestem nowy w temacie. Muszę jednak przyznać że lubię czosnek i wolę nie używać peklosoli więc brzmi nieźle. A robiłeś już tą kiełbasę czy to po prostu przepis dziadków? Może wstawisz jakieś zdjęcia?

[Maciekzbrzegu]

Przy stosowaniu soli to bym od razu mielił nie czekał 3 dni. Tak jak białą.Trudno powiedzieć być może te 3 dni kiedyś miało uzasadnienie? Jak mięso prosta z uboju miało dojrzeć. Być może? . Niekiedy bierzemy przepisy wprost nie znając uzasadnienia. Jak w tej anegdocie a słynnym schabie cioci. Czego ciociu zawsze dzieliłaś schab na pół to decyduje o jego wspaniałości,

jest podstawą przepisu?. Nie bo nie miałam większej brytfanny ????

Edited December 13, 2018 by Maciekzbrzegu

[Muski]

wolę nie używać peklosoli

Dla bezpieczeństwa Twojego i wszystkich konsumentów Twoich wyrobów - radzę stosuj - już wyliczałem kilka razy ile to naprawde nitrytu jest w kilogramie wyrobu  

[Dodano: 13 gru 2018 - 08:51]

Tak co by obrazowo to musiałbyś zjeść ponad 11 kg wędliny dziennie peklowanej na sucho dawką peklosoli  20gr/kg - by zbliżyć sie do granicy zalecanej  nie wiecej niż 4,2 grama nitrytu dziennie  - to weż to pod uwage 

Edited December 13, 2018 by Muski

[paweljack]

Witaj na forum.

 

NAJWAŻNIEJSZE- cały farsz kiełbasy trzeba bardzo dobrze wyrobić, poświecić mu sporo czasu. To najważniejszy punk podczas całej produkcji

Głównie dlatego, że przepis nie zawiera masy wiążącej. U nas na forum można nauczyć się jak robić dobrze kiełbasy i nie ograniczać się do jednego przepisu nawet najsmaczniejszego dla nas.

Sam przepis taki jak wszystkie "wiejskie": Mało soli czyli niedoprawione   i dużo czosnku, żeby miało się czym odbijać.   

Piszesz, że wędzenie jak większości przepisów czyli jakie?

 

 

wolę nie używać peklosoli 

Dlaczego? Ja jako nie nowy, nie wyobrażam sobie zrobienia większości kiełbas bez peklosoli. Można oczywiście robić jedną w kółko ale po co się ograniczać? Ciekawe, jak wyglądałaby i jak smakowałaby szynkowa bez peklosoli?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14098-porada-nr-5-dla-pocz%C4%85tkuj%C4%85cych-jak-zrobi%C4%87-pierwsz%C4%85-kie%C5%82bas%C4%99-szynkow%C4%85/

 

Parę przepisów już "przerobiłem" i zostanę przy peklosoli. Są oczywiście kiełbasy grillowe, które można robić na soli, ale trzeba to robić umiejętnie i pamiętać, że zazwyczaj grilla robimy latem kiedy jest gorąco, wtedy łatwo potruć rodzinę i znajomych.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10528-receptury/

Edited December 13, 2018 by paweljack

[Muski]

 

 

Parę przepisów już "przerobiłem" i zostanę przy peklosoli.

  

[Czeski01]

 

wolę nie używać peklosoli

 

Dla bezpieczeństwa Twojego i wszystkich konsumentów Twoich wyrobów - radzę stosuj - już wyliczałem kilka razy ile to naprawde nitrytu jest w kilogramie wyrobu

Na razie nie wędzę jeszcze, a nawet jak zacznę to pewnie z 5 kilo. Zjemy od razu

A jeśli chodzi o ilość nitrytu to rozumiem że jest go mało i o niebo lepsze i zdrowsze są nasze wyroby niż te ze sklepu. Przez E250 czy inne konserwanty prawie wszyscy mamy stan zapalny jelit, przenikliwe jelita itd. 200 lat temu też robili wędliny i saletry nie mieli. (Chyba?) oczywiście jak zmienię zdanie i uwędzę 20 kilo sobie i znajomym to na pewno zastosuję. Ostatnio robiłem słoninę w soli. Po dwóch miesiącach pachniała i smakowała wyśmienicie. Myślę że spokojnie wytrzymała by kolejne dwa tylko że zjadłem. Jeżeli ktoś robi większą ilość lub z mięsa z marketu to oczywiście popieram stosowanie peklosoli.

[Maciekzbrzegu]

słoninę w soli.

to ma uzasadnienie    i to naukowe , jak i to że do mięsa dajemy peklosól . Materiały masz na stronie wraz z opisem przemian chemicznych biochemicznych itp Jeżeli chcesz zgłębić temat od strony teoretycznej , a jak nie to robić jak nakazuje dobra praktyka

Edited December 13, 2018 by Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

Sam przepis taki jak wszystkie "wiejskie": Mało soli czyli niedoprawione i dużo czosnku, żeby miało się czym odbijać.

To chyba nie jadłeś dobrej, wiejskiej kiełbasy.

Zapytanie o sposób wędzenia (i obróbki cieplnej) jest bardzo zasadne.

Kiełbasy wiejskie zazwyczaj są pieczone w wędzarni, więc z 15g/kg robi się 19g/kg.

Z 18g/kg pozostaje w kiełbasie po pieczeniu 22g soli.

Natomiast kiełbasy parzone tracą sól w procesie parzenia.

Odbijanie się czosnkiem może świadczyć o przeciążeniu wątroby innymi produktami   

[paweljack]

Jeżeli ktoś robi większą ilość lub z mięsa z marketu to oczywiście popieram stosowanie peklosoli.

Źle to pojmujesz. A saltera znana była już za dynastii Han ponad dwa tysiące lat temu, może jeszcze jej nie używali do kiełbasy ale jednak.

[Dodano: 13 gru 2018 - 09:16]

 

 

To chyba nie jadłeś dobrej, wiejskiej kiełbasy.

 

Możliwe ale wszystkie jakie jadlem maja podobny smak, co potwierdzają również co jakiś czas pojawiające się przepisy. To że ilości podane są w gramach na kilogram to postęp jakiś bo wiadomo, że zazwyczaj są garści i główki. 

 

Odbijanie się czosnkiem może świadczyć o przeciążeniu wątroby innymi produktami   

Może ale nie musi, może świadczyć o zbyt dużej ilości czosnku. Przy kiełbasach gdzie wyczuwalna jest nuta czosnku, podobnego efektu nie zauważam.

Edited December 13, 2018 by paweljack

[fredrish]

Trzymanie 3 dni w soli pewnie dla tego aby dobrze przeszłą solą. To jest okres umowny moim zdaniem gdyż nie jest ściśle określone na jak duże kawałki dzielisz mięso. Na stronie można wyczytać, że sól przenika ( mniej więcej)  mięso centymetr na dobę. 

Soli dodajemy 15 g ponieważ jest to ilość wystarczająca. Po wędzeniu stężenie soli w środku prawdopodobnie zwiększa się. Spora ilość czosnku jak wcześniej wspomniałem nie dominuje w kiełbasie, nie przeszkadza. Pierwszy raz jak eksperymentowałem to dawałem 11g aż doszedłem do 15 gramów na kilogram. Ogólnie różnica jest nieodczuwalna.

 

Co do długiego wyrabiania to faktycznie może być brak masy wiążącej.

 

Najważniejsze 

Dziadkowie wyrabiali kiełbaskę z tego czego oni chcieli jeść wyrób.

Babcia mówiła, że trzeba wyrabiać długo bo to najcenniejsze w całym procesie, lecz można to wszystko oszukać dodając inny rodzaj mięsa lub zmielić trochę wcześniej ugotowanych skórek.

Pomysł ze skórkami u mnie odpada na chwile obecną.

 

Co do zdjęć myślę, że coś wstawię w sobotę lub niedziele.

Sobota czas wędzenia.

Pozdrawiam

[paweljack]

Dziadkowie wyrabiali kiełbaskę z tego czego oni chcieli jeść wyrób

Moi też ale rzeźnik przed świniobiciem zawsze kazał kupić wołowinę. Ale dodawali też mięso z kozy, z nutrii. (kabanosy z dodatkiem nutrii, zawsze wisiały w domu na oknie). 

[Maciekzbrzegu]

Moi też ale rzeźnik przed świniobiciem zawsze kazał kupić wołowinę.

Jaki rzeźnik jaka wołowina   Do miasta daleko i PKS raz na dzień chodził  jeszcze jak się dostałeś do autobusu a w GS to gwoździe  mydło śledzie i powidło  . A rzeźnik ? sąsiad który coś tam miał pojęcia lub mówił że ma . Tak ze rożnie to wyglądało generalnie w większości siermiężnie . Ale jakoś  fajniej ?  może że dzieciństwo ? . Zyskaliśmy dobra a utraciliśmy ducha  . Chyba

 

PS

Sorry za off topa

Edited December 13, 2018 by Maciekzbrzegu

[wróbel75]

 

 

Dziadkowie wyrabiali kiełbaskę z tego czego oni chcieli jeść wyrób.

Popatrz, a my wyrabiamy z tego co mamy   Sorki, nie mogłem się powstrzymać.

 

dawałem 11g aż doszedłem do 15 gramów na kilogram. Ogólnie różnica jest nieodczuwalna

A to może czosnek zmień, bo ja osobiście widzę różnicę jak dodaję go więcej. To nie szyderstwo, tylko poważnie piszę. 4g czosnku więcej a Ty nie odczuwasz różnicy, to coś nie tak (no chyba że ona naprawdę już ma w sobie tyle czosnku, że tylko czuć ten jeden smak i aromat)

 

 

 

Ale dodawali też mięso

 

z nutrii.

MMM do dzisiaj pamiętam ten smak

 

 

200 lat temu też robili wędliny i saletry nie mieli

Oni wtedy trzymali mięsa w jamach to po co Ci lodówka?

 

 

oczywiście jak zmienię zdanie i uwędzę 20 kilo sobie i znajomym to na pewno zastosuję.

Ja na Twoim miejscu zmienił bym zdanie nawet do 2kg. Rodziny nie kochasz czy co? Wiesz, to że czegoś nie widać, to nie znaczy że tego nie ma. Walniesz się z temperaturą czy czasem i może (nie musi) być tragedia. Po co to kombinować.

 

 

Jeżeli ktoś robi większą ilość lub z mięsa z marketu to oczywiście popieram stosowanie peklosoli.

A co, w mniejszej ilości mięsa i zakupionego od gospodarza bakterie się nie pojawiają?

[electra]

Czosnek czosnkowi nie rowny ( oczywiscie swiezy ) zreszta zauwazylam ze i taki w proszku tez kazdy inaczej smakuje. Ja osobiscie wole mniej czosnu w kielbasie .

[paweljack]

 

 

Jaki rzeźnik jaka wołowina

Normalny. Taki, który był też sąsiadem a rocznie bił 200 świń u sąsiadów. Wyroby robił pierwsza klasa, uczył się u dziadka ale i szkołę zahaczył, zakłady mięsne itd. "O dziwo" znał też klasyfikację, wiedział że wołowina klei itd. To był prawdziwy fachowiec.

A Leszno może nie wieś ale rzeźnia była przynajmniej jedna, więc i mięso było. Kto był kumaty i umiał załatwić to miał. Poza tym świniobicie się planowało.

[Maciekzbrzegu]

Wiadomo różnie  było.

[Czeski01]

Hehe rozbawił mnie ten temat. Tzn. Nie że nie biorę go poważnie, tylko śmiesznie piszecie o jamach itd. Mięso biorę od rzeźnika, który tnie mi świnię przy mnie tak jak sobie zażyczę. Jeszcze ciepła nie raz. Wiozę do domu, myję, chłodzę (nie w jamie ) i robię słoiki, zamrażam, gotuje, piekę i co mi tylko przyjdzie do głowy. Część mięsa kroję, solę zwykłą solą, zostawiam na noc w lówce. Na drugi dzień miele, dodaje przyprawy i wciskam w szynkowar. Parzę przez kilka godzin w garnku na równiutko 70 stopni i jem. Tyle mam doświadczenia w temacie. Wędzić na pewno nie zacznę zanim nie przeczytam wszystkiego co tylko znajdę na forum na ten temat. Nawet nie mam jeszcze wędzarni. Natomiast jeżeli znajdę sposób na bezpieczne ominięcie peklosoli w różnych produktach to na pewno z tego skorzystam. Mrożę szybko, rozmrażam w lodówce. Ostatnio zrobiłem szynkę w kawałku w peklosoli na mokro według przepisów z forum. Połowę wywaliłem. Jakaś stara krowa chyba. To ostatnia czysta wołowina nie mielona z szynkowaru w moim domu.

[fredrish]

Pamiętam jeszcze dodawanie mięsa z indyka ale później już tego nie widziałem. Nie wiem czy mięso indycze daje coś czy nie.  

 

Najlepiej zawsze robić większość z jednego przepisu  i dodatkowo (ja tak robię) kilogram wyrobu z innego przepisu. W ciągu 2  lat na pewno ktoś trafi na swój ulubiony.  

[wróbel75]

 

 

Mięso biorę od rzeźnika, który tnie mi świnię przy mnie tak jak sobie zażyczę

A bakterie z niej palcami wyciąga czy wycina?

Peklosól nie dajesz dla smaku, koloru czy widzimisię tylko głównie dlatego aby zredukować ryzyko zatrucia. Nie twierdzę, że jak nie zapeklujesz to padniesz trupem, jednak jeśli można zminimalizować zagrożenie to dlaczego tego nie zrobić?

 

 

Natomiast jeżeli znajdę sposób na bezpieczne ominięcie peklosoli w różnych produktach to na pewno z tego skorzystam.

A można wiedzieć dlaczego?

[Maxell]

Dzięki za przepis. Spróbuję zrobić sobie trochę takiej właśnie wiejskiej kiełbaski. Tylko ja "jadę" na 20 g peklosoli/1 kg mięsa i duuużo czochu.

[fredrish]

Dzięki za przepis. Spróbuję zrobić sobie trochę takiej właśnie wiejskiej kiełbaski. Tylko ja "jadę" na 20 g peklosoli/1 kg mięsa i duuużo czochu.

 

Pamiętaj nie przesól  

W sumie jak będzie za słona to wyparzysz

[Czeski01]

To jest temat na oddzielny TEMAT ale tak po krótce to wróciłem do żywienia sprzed kilkuset lat. Może jeszcze nie w 100% ale mało mi brakuje. Odkąd jem świeże, tłuste mięso przez siebie przyżądzone, żytni chleb, owoce tylko w miesiącach, w których rosną, pije czystą wodę, (nie napoje czy soki) odstawiłem toksyczne mleko i toksyczną pszenicę, przestałem jeść w knajpach czy gościach, robię post (czyt. głodówkę) jem kiszonki, - czuję się jak 15-latek. Nie wiem co to choroba, przeziębienie, ból brzucha czy głowy. Wcześniej chorowałem czasami ze trzy razy w roku. Jak ktoś mi powie że saletra czy peklosól zabija tylko bakterie w mięsie i to w dodatku te złe bo inne są jak najbardziej potrzebne, a w jelitach pomaga dobrym bakteriom się rozmnażać to naszwę go wariatem. Kiedyś jadłem wędlinę ze sklepu i czułem się normalnie. Tak jak wszyscy. Odkąd czuje się na prawdę dobrze zacząłem zauważać różnicę po zjedzeniu śmieci. Zdałem sobie sprawę że nigdy wcześniej dobrze się nie czułem i dlatego nie widziałem różnicy po zjedzeniu konserwantów czy drugiego zabójcy po aluminium - pszenicy. Żeby zacząć zmiany w życiu, żeby zacząć w ogóle o tym myśleć, musiałem odstawić telewizję na 6 lat. Dopiero po tym czasie otworzyłem oczy. Nie oglądam już tego chłamu, mamienia i wpędzania w wojnę Polsko-Polską, uczenia złych nawyków, życiowych i żywieniowych. Jak porównamy książki na dowolny ważny temat np. Edukacyjne, historyczne czy w temacie budownictwa to zauważymy że po wojnach poginęły całe rozdziały. W Katyniu nie bez powodu zabili naukowców, nauczycieli, lekarzy i wszystkich, którzy mogli czegoś nauczyć następne pokolenia. Nie ma przypadków. Są tylko zaplanowane długofalowe działania.
Oczywiście to moje zdanie i nikt nie musi się z nim zgadzać. Szczerze to nawet zdziwił bym się gdyby ktoś się zgodził.

Edited December 14, 2018 by EAnna

[wróbel75]

 

 

Oczywiście to moje zdanie i nikt nie musi się z nim zgadzać. Szczerze to nawet zdziwił bym się gdyby ktoś się zgodził.

A to dziw się bo poniekąd masz rację

Teraz przynajmniej rozumiem Twój tok myślenia. Nie jest to kolejny "uczony" który wie najlepiej, tylko masz swój jakiś światopogląd który szanuję. Robisz coś, odstawiasz różne składniki - ale robisz to świadomie. Nie dlatego że "dziadek tak robił to ja tak robię".

 

 

 

To jest temat na oddzielny TEMAT

 

A swoją drogą to zakładaj oddzielny temat.

Ja chętnie poczytam. Nie obiecuję że się ze wszystkim zgodzę, nie obiecuję że się nie pokłócimy wyrażając swoje zdania, ale na pewno poczytam.

[paszeko]

To jest temat na oddzielny TEMAT ale tak po krótce to wróciłem do żywienia sprzed kilkuset lat. Może jeszcze nie w 100% ale mało mi brakuje. Odkąd jem świerze tłuste mięso przez siebie przyżądzone, żytni chleb, owoce tylko w miesiącach, w których rosną, pije czystą wodę, (nie napoje czy soki) odstawiłem toksyczne mleko i toksyczną pszenicę, przestałem jeść w knajpach czy gościach, robię post (czyt. głodówkę) jem kiszonki, - czuję się jak 15-latek. Nie wiem co to choroba, przeziębienie, ból brzucha czy głowy. Wcześniej chorowałem czasami ze trzy razy w roku. Jak ktoś mi powie że saletra czy peklosól zabija tylko bakterie w mięsie i to w dodatku te złe bo inne są jak najbardziej potrzebne, a w jelitach pomaga dobrym bakteriom się rozmnażać to naszwę go wariatem. Kiedyś jadłem wędlinę ze sklepu i czułem się normalnie. Tak jak wszyscy. Odkąd czuje się na prawdę dobrze zacząłem zauważać różnicę po zjedzeniu śmieci. Zdałem sobie sprawę że nigdy wcześniej dobrze się nie czułem i dlatego nie widziałem różnicy po zjedzeniu konserwantów czy drugiego zabójcy po aluminium - pszenicy. Żeby zacząć zmiany w życiu, żeby zacząć w ogóle o tym myśleć, musiałem odstawić telewizję na 6 lat. Dopiero po tym czasie otworzyłem oczy. Nie oglądam już tego chłamu, mamienia i wpędzania w wojnę Polsko-Polską, uczenia złych nawyków, życiowych i żywieniowych. Jak porównamy książki na dowolny ważny temat np. Edukacyjne, historyczne czy w temacie budownictwa to zauważymy że po wojnach poginęły całe rozdziały. W Katyniu nie bez powodu zabili naukowców, nauczycieli, lekarzy i wszystkich, którzy mogli czegoś nauczyć następne pokolenia. Nie ma przypadków. Są tylko zaplanowane długofalowe działania.

Oczywiście to moje zdanie i nikt nie musi się z nim zgadzać. Szczerze to nawet zdziwił bym się gdyby ktoś się zgodził.

jestes pustelmikiem?a w jaki sposob TU piszesz?pozdrawiam

Edited December 13, 2018 by paszeko