Kiełbasa Królewska

[jacekw21]

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-łopatka 1,2 kg /krojona w kostkę 2 cm-max 3 cm

-udziec z indyka bez skóry 1,2 kg/szarpak

-jedna duża golonka bez skóry 1 kg /4 mm

-słonina bez skóry 600 g/ w kostkę 1 cm-max 2 cm

-kątnica wołowa /dzielimy ja mniej więcej na pół

Rozdrabnianie na maszynce nr.8

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg do łopatki,udźca i golonki

-sól morska 19 g /kg do słoniny

-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości 8 g/kg

-majeranek roztarty w dłoni 1 g/kg

-cebula suszona płatek 3 g/kg

-sznurek wędzarniczy

-woda 150 ml 

WYKONANIE 

Łopatkę kroimy docelowo w kostkę 2-3 cm jeżeli się trafią grube ścięgna błony usuwamy, udziec po oddzieleniu od kości i skóry kroimy w większą kostkę, golonkę pozbawiamy kości i skóry i również kroimy w kostkę około 3-4 cm, słoninę kroimy docelowo w kostkę 1-2 cm. Każdy rodzaj surowca peklujemy i solimy w osobnych pojemnikach zgodnie z jego wagą. Peklujemy 48 godz. w temp.4-6 stopni. Teraz rozdrabniamy każdy rodzaj mięsa. Następnie łopatkę i udziec łączymy ze sobą i dodajemy przyprawy zgodnie z wagą całego surowca. I dokładnie wyrabiamy do kleistości. Następnie dodajemy zmieloną golonkę i pokrojoną słoninę .Ponownie solidnie mieszamy. Moczymy i dobrze płuczemy kątnicę. Napełniamy kątnicę dość ściśle , ja to robiłem ręcznie ale uważam że nadziewarka była by lepsza. Teraz dokładnie wiążemy, wiązanie ma być raczej ścisłe. Wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu na 8-12 godzin, ja wykorzystałem do tego wiatrak. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 40 stopni. Gdy powierzchnia kiełbaski jest całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Wędzimy 4-4,5 godz. w temp 60 stopni. Po wędzeniu trzeba kiełbasę sparzyć robimy to w temp.75 stopni do uzyskania w batonie 72 stopnie. odkładamy do ostygnięcia następnie chowany do lodówki na 24 godziny .Wyrób jest bardzo smaczny soczysty i delikatny . Polecam .

[Czeski01]

Pięknie to wygląda. Chyba wydrukuje i w ramki oprawię wow Naprawdę Królewskie wydanie. Jeju a wędzarnie będę kupował dopiero maj-czerwiec Tak czy inaczej na pewno to wykonam i to pewnie jako pierwsze wędzenie. Dziękujemy za przepis. Cudo.

[wojs40]

Ładna.

Zastanawiam się czy powyższy wyrób da się zrobić w osłonce białkowej 75-80, w takiej jak robimy szynkową. Zdaję sobie sprawę, że to nie będzie to samo co w kątnicy ale może warto spróbować.

[arkadiusz]

Zastanawiam się czy powyższy wyrób da się zrobić w osłonce białkowej 75-80, w takiej jak robimy szynkową.

 

Zdecydowanie da się zrobić.Bierz się do roboty.   .

Dobrze by było łopatkę w kawałkach uplastycznić przed mieszaniem.Udziec z indyka proponowal bym zmielić na siatce 8.Będzie lepiej kleił i nie będzie tylu dziurek.Nadziewanie ręczne też miało tu swoje znaczenie.

Edytowane 16 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[jacekw21]

 

 

ale może warto spróbować.

Zawsze warto próbować    

[jacekw21]

 

 

Dobrze by było łopatkę w kawałkach uplastycznić przed mieszaniem

I tu masz racje   stawiam piwo i kolacje  

[zorro]

kiełbaska królewska jak dla mnie ok

[wojs40]

 

Zastanawiam się czy powyższy wyrób da się zrobić w osłonce białkowej 75-80, w takiej jak robimy szynkową.

 

Zdecydowanie da się zrobić.Bierz się do roboty.   .

 

 

[arkadiusz]

No i się dało.Bardzo ładny wyrób.

[jacekw21]

wojs40

 

 

No i fajnie wyszła A powiedz w smaku Tobie odpowiada czy coś byś zmienił lub dodał ?

[wojs40]

wojs40

 

 

A powiedz w smaku Tobie odpowiada czy coś byś zmienił lub dodał ?

 

Przepraszam że dopiero dzisiaj odpowiadam, nie zauważyłem pytania. Dla mnie w smaku jak najbardziej ok. Może odrobinę więcej pieprzu i na pewno w przyszłości dodam gorczycę od której chyba jestem uzależniony. 

[jacekw21]

 

 

na pewno w przyszłości dodam gorczycę od której chyba jestem uzależniony. 

Też tak mam uwielbiam gorczycę a jedyne co bym zrobił to kawałki krojone łopatki bym uplastycznił  

[wojs40]

Nawet nie myślałem o tym, jeżeli robię kiełbasę z kawałków mięsa /bez mielenia/ bez względu czy wspomina się o tym w przepisie czy nie, np, szynkową zawsze je uplastyczniam.

Edytowane 3 Października 2019 przez wojs40

[jacekw21]

 

 

Nawet nie myślałem o tym, jeżeli robię kiełbasę z kawałków mięsa /bez mielenia/ bez względu czy wspomina się o tym w przepisie czy nie, np, szynkową zawsze je uplastyczniam.

Widzisz a ja tu tego nie zrobiłem nawet nie wiem czemu tym bardziej że kawałki spore może rutyna lub gapiostwo mnie zżera .   

[Gwayi]

W jaki sposób uplastyczniasz mięso ?

[jacekw21]

Większe kawałki traktuje tłuczkiem do schabowych ale jak masz duża maszynę to możesz przepuścić przez nią bez noża