Palcówka II

[Maxell]

Palcówka II

Wersja tej kiełbasy wykonywana jest w sposób inny niż tradycyjny, gdyż jedynka wieprzowa mielona będzie na szarpaku, a nie krojona i mieszana w mieszałce.

 

 

Składniki:

 

- 4,5 kg wieprzowiny kl. I z szynki, 
- 0,5 kg słoniny,
- peklosól 18g/kg,
- pieprz 1g/kg,
- ziele angielskie 0,5g/kg,
- majeranek 0,5g/kg,
- czosnek 3 g/kg,
- jelita wieprzowe kalibru +28mm.

 

Sposób wykonania:

 

o Mięso pokroić w kostkę 2x3 cm zapeklować na sucho, a słoninę w paski 0,5x0,5 cm i zasolić.
o Mięso kl. I zemleć na szarpaku.

 

 

o Słoninę również lub pokroić w drobną kostkę.

 

 

o Dodać przyprawy i wszystko razem dokładnie wymieszać.

 

 

o Następnie napełnić osłonki.
o Powiesić na kije w przewiewny mi ciepłym miejscu na 1-2 doby.

 

 

o Następnie przenieść do chłodnego i wilgotnego pomieszczenia o temp ok. 10 stopni na ok. 2 tygodnie.

 

Smacznego

Robert

Edytowane 2 Stycznia 2019 przez Maxell

[Tommyle]

W wielu oglądanych przepisach, jednym z dodatków i jest cukier, jakoby mający wspomóc proces fermentacji. W twoim przepisie go nie ma. To celowe działanie?

[arkadiusz]

 

 

W wielu oglądanych przepisach, jednym z dodatków i jest cukier, jakoby mający wspomóc proces fermentacji

Palcówka to nie jest kiełbasa fermentowana tylko suszona a tam cukru nie potrzeba. 

[Maciekzbrzegu]

Mnie to trochę zastanawia te 18 gram peklosoli na kg mięsa przy kiełbasie surowej następnie obrabianej w temp 10 stopni.

Wiem że ktoś robił, wyprobował przepis itp ale z tyłu głowy mam te 25 gram przy tego typu wyrobach.

Edytowane 28 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[Tommyle]

 

W wielu oglądanych przepisach, jednym z dodatków i jest cukier, jakoby mający wspomóc proces fermentacji

Palcówka to nie jest kiełbasa fermentowana tylko suszona a tam cukru nie potrzeba. 

 

Pozwolę sobie wrzucić link do oryginalnego przepisu dziadka z tego forum https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/819-palc%C3%B3wka/. Nie chcę broń boże tu niczego podważać, to tylko wrodzona ciekawość. Chciałbym zrobić tę palcówkę i szukam sprawdzonych przepisów.

[Twonk]

Ja robiłem podobnie do przepisu Maxella ale zawsze, przed suszeniem, podwędzałem lekko (ok. 8 godzin) na zimno - myślałem że tak trzeba, kierując się trochę wskazówkami Dziadka. Suszyłem ok. 2 tygodnie bez kontroli wilgotności w temp. 11-13 st. C (na poddaszu). Generalnie znika bardzo szybko...

 

Peklosoli daję ok. 20g/1kg. Wg mnie to taka bardziej podsuszana niż dojrzewająca.

Edytowane 28 Lutego 2019 przez Twonk

[StefanS]

 

 

W wielu oglądanych przepisach, jednym z dodatków i jest cukier, jakoby mający wspomóc proces fermentacji

Palcówka to nie jest kiełbasa fermentowana tylko suszona a tam cukru nie potrzeba. 

 

Pozwolę sobie wrzucić link do oryginalnego przepisu dziadka z tego forum https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/819-palc%C3%B3wka/. Nie chcę broń boże tu niczego podważać, to tylko wrodzona ciekawość. Chciałbym zrobić tę palcówkę i szukam sprawdzonych przepisów.

 

Pozwole sobie na zwrocenie uwagi na maly ale chyba istotny szczegol - w przepisie Dziadka przedostatnie zdanie - 

 

 

Kiełbasy z zasady były zawsze parzone.

-dlatego bardzo zgadzam sie z Arkadiuszem.

I tak jak MaciekzBrzegu - tez mam z tylu glowy dawke peklosoli w 25g/kg... przy 18 g - ryzyko jest sporo wieksze mimo zimnego wedzenia. Chociaz przy dawce soli w 25g pozwolilbym sobie na dodanie 2g cukry - troszke zniwelowalby slonosc ,   wedzenie konieczne w tym przypadku. IMO.

[arkadiusz]

 

 

I tak jak MaciekzBrzegu - tez mam z tylu glowy dawke peklosoli w 25g/kg... przy 18 g - ryzyko jest sporo wieksze mimo zimnego wedzenia

 

Ja się nie czepiam a Wy się czepiacie  .Przecież to jest przepis wg. kogoś i ktoś tak może robić.Wystarczy na tym forum ,że napisze według i po sprawie .Taki przepis jest nie do ruszenia choćby w dużej mierze nie spełniał warunków technologii czy nieprawidłowego nazewnictwa.Zaraz odezwie się jakiś obrońca uciśnionych i powie Wam ,że każdy może robić jak chce , aby tylko jemu smakowało.A to, że może się zatruć to już sprawa wtórna.

[Baleron33]

a co jeśli powiesić ją w 17 stopniach bo robię drugie podejście do tej kiełbaski czy konieczne jest te 10-13 ?

[arkadiusz]

Jak chcesz otrzymać oryginalny wyrób to należy tezymać się przepisu.

[Twonk]

Tak jak napisał Arkadiusz - takie wędliny trzeba robić wg przepisu. Do tej konkretnej kiełbasy nie dajesz żadnych kultur bakterii, więc zbyt długie przetrzymywanie w podwyższonej temperaturze, przy jednoczesnej stosunkowo niewielkiej ilości peklosoli, może być niebezpieczne. Plus jest taki, że używamy wyłącznie szarpaka, więc jest szansa, że poziom wody obniży się na tyle szybko że niechciane drobnoustroje nie zdążą się rozkręcić.

 

I jeszcze jedno: maksymalna higiena - to jest wyrób surowy !!!

Edytowane 30 Września 2019 przez Twonk

[Baleron33]

Higiena max umycie rąk wyparzenie miski i narzędzi jelita przepłukane 2 razy. Peklosól 26g

[Baleron33]

nie wytrzymałem i spróbowałem dziś prześle 2 zdjęcia może zauważycie jakieś błędy lub organoleptycznie sprawdzicie jakość. Martwią mnie delikatnie żółte brzegi tłuszczu ale nie smakuje jak zjełczały.Ta kropka na środku to pieprz nie roztłuczony dla rozwiania wątpliwości ))) :D

Edytowane 30 Września 2019 przez Baleron33

[arkadiusz]

A mnie martwi ,że masz złe warunki suszenia i stad ten żółty tłuszcz.Powinien być biały.Moim zdaniem to pierwszy objaw jąłczenia.

[Baleron33]

Czyli do wyrzucenia ?          Jałczenie spowodowane brakiem przewiewu czy brakiem wilgotności a możę inny powód jak sądzisz?

[Dodano: 30 wrz 2019 - 21:20]

Jeśli się zgodzisz rozetnę nową laseczkę na pół i spróbuje przy świetle dziennym zrobić nowe zdjęcia bardziej dokładne to pozwoli czy jeszcze lepiej poprawić moje błędy

[arkadiusz]

Temperatura i wilgotność to dwa parametry ,które trzeba zachować.Nie wyrzucał bym ,ale raczej szybko skonsumował.

[arkadiusz]

"Jełczenie. Jest ono najczęstszym objawem rozkładowym kiełbas trwałych. Tłuszcz znajdujący się w kiełbasach trwałych może ulec rozkładowi pod wpływem czynników fizyko-chemicznych (światło, tlen, ciepło) lub przez działanie bakterii. Kiełbasy trwałe o zjełczałym tłuszczu mają zwykle tylko nieliczne bakterie, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe stwarzają niekorzystne podłoże do ich rozmnażania się (Geweniger).

Objawy zjełczenia postępują od zewnątrz kiełbas. Najpierw płowieje osłonka, która z czasem staje się żółta, co szczególnie wyraźnie występuje na cząsteczkach tłuszczu, następnie jełczenie przechodzi na całą masę kiełbasianą i zabarwia ją na kolor brudnoszary. Na powierzchni złamania kiełbasy stwierdza się drobne, wilgotne miejsca wypełnione kropelkami glicerolu. W tych przypadkach zapach kiełbasy jest ostry i zjełczały, o smaku mydlanym i gryzącym.

Ocena sanitarna. Ocena zależy od stopnia zjełczenia. Zjełczenie samej osłonki lub brzegów kiełbasy nie uważa się za szkodliwe dla zdrowia, o ile zjełczenie nie przekroczyło 5° natomiast wyraźnie postępujące procesy jełczenia upoważniają do uznania kiełbasy za szkodliwą. Jeżeli kiełbasa ulega zjełczeniu na powierzchni, a równocześnie znajduje się w stanie rozkładu, wówczas jest ona zepsuta i niezdatna do spożycia, a według Moliera nawet szkodliwa dla zdrowia ludzi."

Edytowane 30 Września 2019 przez arkadiusz

[Baleron33]

A jeśli ja sparze to będzie bezpieczna

[Dodano: 30 wrz 2019 - 22:52]

Może wybrałem sobie za trudną kiełbasę na początek

[arkadiusz]

Jeśli jest to sam początek to można jeść.Jeśli zjęczenie sięga w głąb to spożycie może być szkodliwe.Kiełbasa jest ususzona to nie wiem jak na jej smak i konsystencję wpłynie parzenie bo nigdy tego nie robiłem.A co do porywania się na trudne wyroby to podobno do odważnych świat należy.

[Baleron33]

arkadiusz zgodnie z obietnicą przesyłam poprzeczny przekrój mojego wyrobu proszę o sprawdzenie może światło dzienne lepiej wskaże problem i określi jego skalę

[Dodano: 01 paź 2019 - 09:18]

arkadiusz zgodnie z obietnicą przesyłam poprzeczny przekrój mojego wyrobu proszę o sprawdzenie może światło dzienne lepiej wskaże problem i określi jego skalę

[Dodano: 01 paź 2019 - 09:19]

ta żółta kropka na dole po lewej stronie to nie tłuszcz tylko czosnek

[arkadiusz]

Nie jest źle. Moim zdaniem można jeść.Jak już jest dobra jeśli chodzi o stopień ususzenia to schowaj do lodówki.Na pewno szybko zniknie.  
 

Edytowane 1 Października 2019 przez arkadiusz

[Baleron33]

A w lodówce ile może czasu być ? sory że tak męczę ale naprawdę ktoś doświadczony to skarb wiedzy czego nie dowiesz się np. z artykułów

[arkadiusz]

Tego Ci nie powiem bo to zależy od wielu czynników np. stopnia wysuszenia.Im mniej wody w kiełbasie tym dłużej poleży.