Kiełbasa drobiowo wieprzowa

[jacekw21]

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie maszynka nr.8

-szynka 1 kg / 10 mm

-boczek 2 kg /8 mm

-piersi z kurczaka 2 kg /krojone w kostkę 2 cm

 

Przyprawy

-peklo sól 17-18 g/kg

-pieprz czarny 1 g /kg

-pieprz czarny młotkowany z kolendrą 2 g/kg (gotowa mieszanka)

-gałka muszkatołowa 0,5 g /kg

-czosnek wyciśnięty przez praskę 8 g/kg

-woda 100 ml do wieprzowiny dodana podczas wyrabiania

-woda 100 ml do drobiu dodana podczas wyrabiania

-100 ml dodana po 2 godz.

 

Wykonanie

Mięso wieprzowe tniemy w  kawałki 4 x 4 cm  i peklujemy. Mięso drobiowe tniemy w kostkę 2 x 2 cm i peklujemy czas peklowania 48 godz. Gdy peklowanie dobiegnie końca należy wieprzowinę zmielić i wymieszać dodając 100 ml wody. Następnie wyrabiamy mięso drobiowe dodając 100 ml wody .Teraz łączymy oba mięsa dajemy przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Mięso wkładamy do lodówki na 2-3 godz.w celu wyrównania się smaków. Po tym czasie mięso jeszcze raz wyrabiamy dodając 100 ml. wody. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy kiełbasę najlepiej w chodne przewiewne miejsce na  2 godz.

 

Osuszanie w wędzarni 

- temp 35-40 stopni bez dymu do momentu aż kiełbaska będzie całkowicie sucha.

 

Wędzenie

2,5-3 godz. w temp 50-60 stopni

 

Parzenie

woda 75-80 stopni i do uzyskania temperatury w środku kiełbasy 72 stopnie

Wyjmujemy z gorącej wody i topimy na 5 min w zimnej wodzie gdy wystygnie chowamy do lodówki.