Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Zabawa i nauka ...


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
7 odpowiedzi w tym temacie

#1 markis

markis

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 86 postów
  • MiejscowośćOstróda

Napisano 12 sty 2019 - 17:53

Zabawa z polędwicami.

 

24.11.2018r.

@redzed skusił mnie tym przepisem https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11186-pol%C4%99dwica-od-p-tadzia-konkurs/

 


Kiedyś zrobiłem polędwiczkę prowansalską.  Łatwo zrobić, i była niezła. peklosól 3% brązowy cukier, 2 łyżki Pieprz grubo mielony, łyżka koniak, łyżka Zioła prowansalskie, łyżka   Natrzyj polędwiczkę peklosolą i cukrem. Włóż do plastykowego woreczka i do lodówki na 24h. Następnie zetrzyj usuwając pozostałości soli i cukru.  Natrzyj koniakiem, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Zawiń polędwiczkę czystym płótnem, i powieś w odpowiednim miejscu. Polędwiczka gotowa za 2-3 tygodnie.

 

 

Nie było w sklepiku polędwiczek to kupiłem polędwicę  (schab b/k 1,270kg x15zł = 19,05zł) Oddzieliłem warkocz (b. mały) i mizdrę. Zostało 1,055kg. polędwicę podzieliłem na dwa kawałki i każdy kawałek natarłem peklosolą zmieszaną z cukrem.

1) 564g polędwicy -  17g peklosoli  (3%) + 10g - płaska łyżka cukru

2) 491g polędwicy -  15g peklosoli  (3%) + 10g - płaska łyżka cukru

Dwa kawałki polędwicy włożyłem do woreczka strunowego, powietrze z woreczka wycisnąłem w garnku z wodą i zaniosłem do lodówki w piwnicy (4°C), gdzie nikomu nie zawadza. Godz. 18:00

Jestem zwolennikiem peklowania w strunowych woreczkach, bo jest mi łatwiej a poza tym :

 


Co do woreczkow prozniowych - juz wielokrotnie byla mowa i wielokrotnie ktos ciagle odwracal kota ogonem - wiec jeszcze raz, tymrazem duzymi literami - PEKLOWANIE - NIEZALEZNIE OD METODY JEST PEKLOWANIEM Z TYMI SAMYMI REAKCJAMI I PROCESAMI NIEZALEZNIE OD METODY CZY NACZYNIA. PROSZE PRZYJAC DO WIADOMOSCI ZE OBECNOSC TLENU/POWEITRZA NIE JEST WSKAZANA/POZADANA W TRAKCIE TEGO PROCESU. CZY PEKLUJEMY NA MOKRO CZY W WORECZKACH W PODCISNIENIU CZY NA SUCHO TO ZACHODZA TE SAME PROCESY. 

 

 

Załączony plik  2018-11-24_polędwica w woreczku strunowym 01.jpg   60,13 KB   11 Ilość pobrań

 

27.11.2018 godz. 16:30

Polędwice peklowały się 3 doby, powinno wystarczyć … dlatego przyniosłem z piwnicznej lodówki  i włożyłem do dziurkowanego cedzaka,  żeby trochę ociekły, potem osuszyłem ręcznikiem papierowym a następnie zważyłem

1) 542g – schudła o 22g to jest 4%

2) 469g – schudła o 22g to jest 4,7%

 

Załączony plik  2018-11-27_polędwica prowansalska 02.jpg   82,74 KB   10 Ilość pobrań

 

 

 

Wysuszone polędwice włożyłem do miseczki i polałem Brandy Oryginal 36%, bo tylko taką mieli w małej buteleczce (90 ml) , za którą dałem całe 6zł. Wystarczył mały 20 ml kieliszek. Polędwice natarte brandy wystawiłem za okno gdzie jest 1,3°C.

Przygotowałem:

pieprz  czarny grubo i średnio-mielony 4g (płaska łyżka)

zioła prowansalskie  4g (płaska łyżka)

Przyprawy podzieliłem na połowę .

 

Załączony plik  2018-11-27_polędwica prowansalska 03.jpg   87,82 KB   10 Ilość pobrań

 

Potem  natarłem polędwice najpierw pieprzem a potem ziołami.

 

Załączony plik  2018-11-27_polędwica prowansalska 04.jpg   92,34 KB   10 Ilość pobrań

 

Przygotowałem skarpety - podobno najgrubsze.

 

Załączony plik  2018-11-27_polędwica prowansalska 05.jpg   62,44 KB   10 Ilość pobrań

 

Wsadziłem polędwice do skarpet do skarpet i zważyłem  1)555g 2)481g

 

Załączony plik  2018-11-27_polędwica prowansalska 06.jpg   61,03 KB   10 Ilość pobrań

 

Zaniosłem polędwice w skarpetach do piwnicy gdzie jest 12°C i powiesiłem pod sufitem. Piwnica jest  zimna i wilgotna. Jest godz. 20  więc wypiłem pozostałą brandy za pomyślność.
02.12.2018 W piwnicy jest 10°C. Założyłem na polędwice jeszcze  po dwie skarpety, żeby wolniej wysychały.
05.12.2018 Temperatura w piwnicy 13°C. Zważyłem polędwice 1)466g 2)405g
08.12.2018 temperatura w piwnicy 13°C
13.12.2018 temperatura w piwnicy 11°C - nie wytrzymałem, przyniosłem polędwice do domu, wyjąłem z skarpet i zobaczyłem  trochę pleśni.
 
Załączony plik  2018-12-13_polędwica prowansalska 07.jpg   100,08 KB   10 Ilość pobrań
 
Tak wyglada to moje nieszczęście.
 
Załączony plik  2018-12-13_polędwica prowansalska 08.jpg   123,35 KB   9 Ilość pobrań
 
Szczoteczką  do zębów delikatnie oczyściłem polędwice z  przypraw i pleśni, po czym zawinięte w worki foliowe zaniosłem do piwnicznej lodówki. Waga polędwic  to 1) 396g 2) 340g
 
Załączony plik  2018-12-13_polędwica prowansalska 09.jpg   86,47 KB   9 Ilość pobrań
 
20.12.2018r. Minęło kilka dni i w piwnicznej lodówce zobaczyłem przez worek foliowy, że na jednej polędwicy pokazała się pleśń. Spleśniałą przyniosłem do domu.
 
Załączony plik  2018-12-20_polędwica prowansalska 10.jpg   87,04 KB   9 Ilość pobrań
 
Oczyściłem i natarłem gęsim smalcem, bo tylko taki miałem. Na początku była trochę słodka, ale może to moje sugestywne odczucie. Moja LP stwierdziła, że jest pyszna, zjadła dwa plasterki a ja w ciągu tygodnia zjadłem resztę. Pod koniec nie czułem słodkości, polędwica w lodówce lekko podeschła i była jeszcze lepsza.
 
Załączony plik  2018-12-20_polędwica prowansalska 11.jpg   45,59 KB   10 Ilość pobrań
 
27.12.2018r. Minął tydzień i z przerażeniem zobaczyłem, że w lodówce ten drugi kawałek polędwicy też jest zaatakowany przez pleśń.  
 
Załączony plik  2018-12-27_polędwica prowansalska 12.jpg   84,21 KB   10 Ilość pobrań
 

Oczyściłem i przetarłem smalcem .

 

Załączony plik  2018-12-27_polędwica prowansalska 14.jpg   86,04 KB   10 Ilość pobrań

 

Nieżle wygląda, pachnie apetycznie bo lubię zapach ziół prowansalskich, chyba nie jest żle.  
Policzyłem jaka jest strata wagi w czasie suszenia polędwic.
 1) 564-396=168 co daje 29,7%
2)  491-340=151 co daje 30,7%
Teraz test na sraczkę…
 
Załączony plik  2018-12-27_polędwica prowansalska 15.jpg   66,05 KB   10 Ilość pobrań
 

Sraczki nie było, polędwicę zjadłem z apetytem i zastanawiam się nad przyczyną pojawienia się pleśni w tym roku, bo w ubiegłym nie miałem takich problemów.

1) W tym roku w piwnicy mam kiszona kapustę (wiaderka 5 litrów 3 szt.) i ponadto wypadł mi z ręki słoik z kiszonymi ogórkami  i się rozwalił. Podłoga jest z lichego cementu, albo jakiejś zaprawy, bo sok z ogórków zanim go starłem, to trochę wsiąkł.

2) Polędwice natarłem cukrem mimo, że @ StefanS przestrzegał :

 

Cukier jest absorbowany z 10 - cio krotnie wolniejsza iloscia jak sol czy peklosol. W ciagu dwoch - trzech dni nie zostanie praktycznie nic zaabsorbowane wewnatrz miesa - jedynie zewnetrzna warstwa zostanie nieco "poslodzona" w wyniku kontaktu z woda z miesa. To zas stanowi nic innego jak wspaniala pozywke dla roznych bakterii i tych dobrych i tych zlych.

 

 

Nie miałem zamiaru bawić się w dojrzewanie polędwic, ale chyba ten proces sam od siebie się zaczął, zresztą niepotrzebnie.

Na tym kończę swoje marudzenie…

 


 
 

 



#2 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2821 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 12 sty 2019 - 18:27

To peklowanie to trochę krótkie było. Jednak to polędwica nie polendwiczka i te temperatury niezbyt optymalne. I jeżeli już to zostawił bym to brandy i tym przemył lub b mocnym roztworem soli przetarł. Piszę jeżeli już bo nię każda pleśń jest szkodliwa, tej że zdjęcia raczej bym nie przemywał, bo i samo przemycie jak jest szkodliwa nic nie daje lub bardzo mało bo szkodliwsze są produkty przemiany jak i wyrośnięcie w mięso a tego nie usuniesz tylko możesz odkroić i z dużym nadmiarem.
Po za tym odnoszę wyrażenie że nasza wiedza na forum a pewnie też po zanim jednak idzie do przodu i jakby na dzień dzisiejszy było jednak trochę inne podejście do wędlin dojrzewających. Co sam zauważasz np dochodzenie od stosowania cukru.
Ale zrobiłeś,smakowało, przeżyłeś 😀 i nic tylko robić następne

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 12 sty 2019 - 18:40


#3 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 856 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 13 sty 2019 - 15:23

Na tym kończę swoje marudzenie…

nie nazwalbym Twojej relacji marudzeniem, moim zdaniem jest ciekawa jak rowniez ciekawe sa wyciagane przez Ciebie wnioski.

Nie miałem zamiaru bawić się w dojrzewanie polędwic, ale chyba ten proces sam od siebie się zaczął, zresztą niepotrzebnie.

hmmm czy jest to wyrazenie zalu ze ten proces sie zaczol, czy ze sie skonczyl?

Ale zrobiłeś,smakowało, przeżyłeś 😀 i nic tylko robić następne

  i tu zgadzam sie z Maciekzbrzegu. A jesli bedziesz mial zamiar robic nastepne to daj znac wczesniej i moze razem cos wymyslimy aby wyszly lepsze jeszcze niz te pierwsze.



#4 markis

markis

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 86 postów
  • MiejscowośćOstróda

Napisano 22 sty 2019 - 23:49

Dziękuję @ Maciekzbrzegu za post i spróbuję się zastosować, chociaż przy tak dużej ilości informacji na forum czasami dokonuję wątpliwych wyborów, co też jest pozytywne, bo własne błędy lepiej się pamięta (piszę pamiętnik bo z moja pamięcią coraz gorzej i notatki są niezastąpione).

@ StefanS – pospieszyłem się z kolejną przygodą - jak możesz odnieść się do moich eksperymentów to będę bardzo wdzięczny. Przepraszam za zwłokę w odpowiedziach, ale nie wiedziałem co napisać, bo zabawa ciut wcześniej się zaczęła…

 

Tylko dla cierpliwych…

 

10.01.2019r. 

Kupiłem schab b/k 2,68kg x16zł  i karkówkę 2 szt. 4,47kg x 14,5zł Zamówiłem telefonicznie i kupiłem „kota w worku” . Schab miał ważyć nie więcej niż 2kg a karkówka też miała być super-duper.  Wyszło jak zwykle, moja Gocha wybrała ładniejsza karkówkę na pieczeń a ja mam to co mam.

Mięcho wsadziłem do lodówki , bo dopiero  po południu będę sam sobie sam rządził w kuchni.

17:40 _ zabieram się za polędwicę i z niedowierzaniem patrzę na ilość wyciekniętego soku.  Zważyłem i już straciłem 2,680 – 2,645 = 0,035kg - palcem nie kiwnąłem, a już wysycha…

Załączony plik  2019-01-10_polędwica 01.jpg   57,75 KB   4 Ilość pobrań

Oddzieliłem mizdrę + trochę tłuszczu + warkocz = 0,644kg Mam 3 klasę mięsa i do zamrażarki– przyda się, chociaż jeszcze nie wiem do czego.  Polędwicę podzieliłem na 3 kawałki i włożyłem do lodówki. 
 
11.01.2019r.  
(1) Polędwica waży 0,757kg - peklowanie na mokro w zalewie 7% ( Miro 10%, Arkadiusz 8%, Maxel 7%), bez przypraw, oczywiście w woreczku strunowym .  Przygotowałem zalewę: 0,3l wody i 21g peklosoli. Nastrzyknąłem polędwicę  20ml  zalewy, potem do woreczka, usunąłem powietrze i do piwnicznej lodówki  4°C.
 
(2) Polędwica waży 0,631kg Ilość peklosoli 25g/kg =15,7g, pieprz czarny grubo-mielony 10g/kg = 6,3g, czosnek granulowany 5g/kg = 3,1g Ilości przypraw i peklosoli miałem w swoich notatkach, a pochodzą z postu @StefanaS,  gdzie zostały określone jako b. dobre. Były jeszcze dobre i małowyraziste, ale biorę co najlepsze. Niestety,  postu nie mogę znaleźć…
 
Załączony plik  2019-01-11_polędwica 02.jpg   104,09 KB   4 Ilość pobrań
 
(3)  Peklowanie suche z cukrem na 24 godziny. Interesuje mnie, ile na wadze straci polędwica natarta 50 g cukru. Polędwica waży 594g, natarta cukrem  50g co daje 84g/kg .
 
Co szkodziło zastosować się w części moich poczynań do dwóch postów, których fragmenty przytoczę:
 
Muski, dnia 30 Sty 2018 - 07:35, napisał:
Ja robie nie do końca dobrze i to wiem ( cukier) - polędwicy raczej nie suszę - lub sporadycznie - karkówka jest zdecydowanie lepsza - im tłuściejsza tym pyszniejsza.
krok 1. Robie to chyba niepotrzebnie - na kilkanaście godzin obsypuję cukrem - jedynie do szybkiego wyciągnięcia wody z wierzchnich warstw mięsa ( ale i trochę na pożywkę) wg mnie ma też głębszy kolor ( bardzo subiektywne ) 
krok 2. myję mięso  w zimniej wodzie i dokładnie osuszam ręcznikami papierowymi 
 
Maciekzbrzegu, dnia 30 Sty 2018 - 08:28, napisał:
Muski spróbuj dać 28 gram peklosoli/1 kg od razu (bez cukru)i porównasz z tym z cukrem słoność. 
 
Polędwice wyniosłem do lodówki gdzie jest 4°C
 
Załączony plik  2019-01-11_polędwica 03.jpg   57,77 KB   4 Ilość pobrań
 

12.01.2019r. 

Minęły 24 godziny  słodzenia  polędwicy (3), którą krótko opłukałem wodą , wytarłem do sucha ręcznikiem i zważyłem. Waga  555g czyli schudła 39g co daje  6,5% od wagi początkowej. 
Czas na peklowanie i przyprawy:  peklosól  28g/kg =15,5g , pieprz czarny grubo-mielony 4g/kg = 2,2g , zioła prowansalskie ( prażone na patelni) bo lubię  4g/kg = 2,2g
Polędwicę natarłem peklosolą, a jak trochę zwilgotniała, to przykleiłem pieprz a potem zioła prowansalskie. Teraz do woreczka strunowego i garnka z letnią wodą żeby wycisnąć powietrze i wreszcie do lodówki.
 
Załączony plik  2019-01-12_polędwica 04.jpg   72,73 KB   4 Ilość pobrań
 
 17.01.2019r.
Polędwice w lodówce przekładam raz dziennie i zorientowałem się, że popełniłem błąd obliczając ilość peklosoli  w peklowaniu mokrym(1) – coś mnie podkusiło i spojrzałem w tabelę Dziadka.
21g peklosoli  dodane do 0,3l wody to nie jest 7% - trudno, nie będę już grzebał w woreczku z polędwicą, a rozszerzę tabelę  Dziadka, bo takich stężeń peklosoli Dziadek nie przewidział …
 
Załączony plik  tabelka Dziadka_peklowanie.jpg   30,96 KB   3 Ilość pobrań
 
21.01.2019r.  
Otrzymałem list z higrometrami za całe 50zł.  Jeden analogowy, drugi cyfrowy – sprawdziłem –pokazują prawie te same wartości – mnie to wystarczy. W piwnicy temperatura 8°C wilgotność 56% ; spiżarnia przy kuchni 12°C wilgotność 60%; w nieczynnej komorze  zamrażarki 10°C (lodówka z zamrażarką  w piwnicy, ale zamrażarka zrobiła sssruuu i jest pusta – lodówka dalej chodzi). Na podwórku - 6°C
22.01.2019r. Wieczór - jestem już po kuracji alkoholowej  (50ml a może ciut więcej), obejrzanym serialu wspólnie z Gochą  (codzienny rytuał) teraz czas na zamieszczenie tego „pamiętnika” na forum.
Co dalej ???  23:46 temperatura na podwórku -9ºC
 
 
 
 


#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9246 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 sty 2019 - 10:33

21g peklosoli  dodane do 0,3l wody to nie jest 7% - trudno, nie będę już grzebał w woreczku z polędwicą, a rozszerzę tabelę  Dziadka, bo takich stężeń peklosoli Dziadek nie przewidział …  

Zastanawiam się, o czym Ty piszesz i jak peklujesz: na mokro, czy na sucho.

Tabela DZIADKA odnosi się do peklowania mokrego.

(21g soli / 300g wody) x 100 = 7%

O jakim grzebaniu w woreczku z peklowaną na sucho polędwicą piszesz?



#6 markis

markis

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 86 postów
  • MiejscowośćOstróda

Napisano 23 sty 2019 - 13:00

Zastanawiam się, o czym Ty piszesz i jak peklujesz: na mokro, czy na sucho. Tabela DZIADKA odnosi się do peklowania mokrego.

 

Polędwica oznaczona (1) - peklowanie na mokro, pozostałe poledwice - peklowanie na sucho. 

 

 17.01.2019r. Polędwice w lodówce przekładam raz dziennie i zorientowałem się, że popełniłem błąd obliczając ilość peklosoli  w peklowaniu mokrym(1) – coś mnie podkusiło i spojrzałem w tabelę Dziadka. 21g peklosoli  dodane do 0,3l wody to nie jest 7% - trudno, nie będę już grzebał w woreczku z polędwicą, a rozszerzę tabelę  Dziadka, bo takich stężeń peklosoli Dziadek nie przewidział

 

 

Mój błąd polegał na tym, że do 300ml wody dodałem 21g peklosoli (300g wody+21g peklosoli= 321g) a to już jest 6,5 %. Poszedłem na skróty licząc 300g wody x 7%=21g peklosoli.  Na tym polega zabawa, żeby szukać własnych błędów, nawet, jeżeli są niewielkie.

 

O jakim grzebaniu w woreczku z peklowaną na sucho polędwicą piszesz?

 

 Nie pisałem o grzebaniu w woreczkach z peklowaniem suchym. Na tym forum tyle napisano żeby nie grzebać w peklowanym mięsie, że zapamiętałem. Zostawiłem polędwicę peklowaną na mokro tak jak było, czyli w 6,5% zalewie.  



#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9246 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 sty 2019 - 13:11

Mój błąd polegał na tym,

Nie ma co dzielić włosa na czworo  :D 

To nie apteka. 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#8 markis

markis

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 86 postów
  • MiejscowośćOstróda

Napisano 23 sty 2019 - 22:28

 

23.01.2019r.

Czas zabrać się za polędwice peklowaną na mokro. Wariant pierwszy, to polędwica łososiowa wg Mira

https://wedlinydomow...yment/?p=588824

 

Rok temu  malowałem poledwicę dymem wędzarniczym w płynie  i wyszło nieżle…  ale to będzie kolejna surowa polędwica.  Mnie kusi coś innego…

https://wedlinydomow...otemperaturowa/

 

Przytoczę fragment postu, że może warto spróbować…

https://wedlinydomow...urowa/?p=576054

ZLeP, dnia 18 List 2017 - 16:49, napisał: 

 Dobry przepis, waga do przypraw, woreczki strunowe (albo pakowarka i woreczki) i jakiś gar z termostatem (niektórzy parzyli w przerobionej frytownicy) . Tutaj nie ma prawa coś nie wyjść.

Nie trafione ze smakiem, to następnym razem korekta przepisu, sposób jest powtarzalny i naprawdę wiele wybaczający.

 

https://wedlinydomow...urowa/?p=573815

Jak nie utrzymam precyzyjnie określonej temperatury, to się świat nie zawali…

Fragment tabelki @piksiaka

Załączony plik  frament tabelki piksiaka.jpg   78,16 KB   3 Ilość pobrań

 

Dwie pozostałe polędwice peklowane na sucho jeszcze dwa dni poczekają.

 

Oj! chyba znalazłem to czego szukałem ...

 

https://wedlinydomow...ek/#entry553822

 

'StefanS', dnia 06 Cze 2017 - 12:46, napisał:

Metoda uzywana w peklowaniu suchym mies do wedlin dojrzewajacych. Niemal w doslownym znaczeniu - zrownowazone pelkowanie. Polega na dostarczeniu okreslonej ilosci soli/mieszanki peklujacej gdy wiadomo ile mieso moze pochlonac - czas peklowania nie ma znaczenia. wazne jest ilosc miesa, ilosc soli. Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe. Obecnie okreslony minimalny poziom to ok  25g/kg miesa.

z jedna uwaga - z pospiechu napisalem ze czas nie ma znaczenia - otoz ma minimum 5 dni - pozniej nie ma znaczenia czy jest to nastepny tydzien czy nastepne dwa tygodnie. - wiecej tutaj o equilibrium cure tylko  ze po angielsku

 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych