Krakowska parzona wg.JackaW

[jacekw21]

 

Surowiec 

-wieprzowina kl.1 3 kg (łopatka)

-wieprzowina kl.2 1 kg (u mnie z łopatki )

Przyprawy i materiały pomocnicze

-peklosól 18-20 g/kg

-cukier 1 g/kg

-pieprz czarny 2 g/kg

-kolendra mielona 1 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg

-osłonka białkowa kaliber fi 65-75

-sznurek wędzarniczy

 

Wykonanie

Kupione mięso poddajemy klasyfikacji. Mięso kl.1 kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast mięso kl.2 tniemy w dowolne kawałki. Następnie w osobnych pojemnikach peklujemy mięso klasy 1 i 2 dodajemy cukier. Czas peklowania 2-3 doby. Po tym czasie należy mięsko rozdrobnić. A więc mięsko klasy 1 mamy już gotowe, jedyne co trzeba zrobić to zmiękczyć je. Wykonujemy to tłuczkiem do schabowych. Mięso zmiękczamy uderzając kilka razy każdy kawałek ale bez przesady to nie schabowe Mięso kl.2 mielimy na sitku fi.8 mm. u mnie maszynka nr.8, mięso klasy 1 i 2 wyrabiamy do kleistości .Kolejna czynność to łączenie kl. 1 i 2 i dodanie 100-150 ml. wody i bardzo dokładne mieszamy, w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Osłonki napełniamy ściśle. Teraz osadzanie 10 godzin w chłodnym pomieszczeniu ja robiłem to w lodówce batony powiesiłem. Po osadzaniu batony wyjmujemy z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz. Wycieramy papierowym ręcznikiem ponieważ różnica temp.między lodówką a pokojową temp. spowodowało gromadzenie się kropel wody na powierzchni osłonki. Osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze około 40-45 C, przez 30-50 min.

Po osuszeniu wędzimy w temperaturze  55-65 C przez około 3-4 godz. Po wędzeniu parzenie. Wkładamy więc naszą kiełbaskę do wody o temperaturze 75 C i parzymy do momentu osiągnięcia  68-69 C w środku kiełbasy. Po sparzeniu wyjmujemy kiełbasę i topimy ja w zimnej wodzie na około 5-10 min. Kiedy ostygnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz.

SMACZNEGO.

[marino166]

Wygląda świetnie, pewnie też tak smakuje. Na pewno ją następnym razem zrobię.

 

Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu Tapatalka

[witt]

Krakowska parzona wg.JackaW

No Kolego  , super się prezentuje i napewno też tak smakuje 

Pozdrowienia

[jacekw21]

Krakowska parzona wg.JackaW

No Kolego  , super się prezentuje i napewno też tak smakuje 

Pozdrowienia

 

Dziękuje   mi i rodzinie smakowała wygląd myślę że tez nie najgorzej ale są gusta i guściki nie wszystkim może się podobać i smakować ale uważam że warto zrobić 

[meteorolog]

Piękna kiełbaska. Ja zawsze suszę jeszcze przez dwa tygodnie powieszoną w temperaturze 10-15 stopni. I wtedy jest jeszcze pyszniejsza. Pozdrawiam

[janusz_p]

Do podsuszania to może lepiej podpiekać, zamiast parzyć.

[EAnna]

 

 

Do podsuszania to może lepiej podpiekać, zamiast parzyć.

Niekoniecznie.

Najlepiej jednak drugi raz podwędzić po tygodniu.

Efekt znakomity 

[Gość magdajack]

U nas w domu, wędzi się drugi raz i podsusza krakowską suchą a już na pewno nie piecze się parzonej! Kiełbasa krakowska parzona to wersja szynkowej, w osłonce fi 80, więc nie do podsuszania z założenia.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9864-kie%C5%82basa-krakowska-parzona-produkcji-paw%C5%82a/?fbclid=IwAR3IKRnR5k9yUeUTtXAEzU5WE2mtzqvKN8KuO-P4tiFmn3ns75rhrjp7rSI

Edytowane 6 Lutego 2019 przez magdajack

[EAnna]

 

 

a już na pewno nie piecze się parzonej!

Skąd wziąłeś taką myśl?

Była mowa albo o parzonej, albo o pieczonej oraz o parzonej powtórnie wędzonej. 

Uważam, że pieczenie w wędzarni kiełbas o dużym przekroju nie jest za dobrym pomysłem.

[electra]

 

 

Uważam, że pieczenie w wędzarni kiełbas o dużym przekroju nie jest za dobrym pomysłem.

 czy jest to zwiazane z dlugim czasem ?

[EAnna]

 

 

czy jest to zwiazane z dlugim czasem ?

Tak. Powietrze jest o wiele gorszym przewodnikiem ciepła niż woda, temperatura pieczenia oscyluje koło 85-90 st. C i trwa to wiecznie.

Zanim dojdzie środek może wystąpić podciek i na pewno nadmierne obsuszenie pod osłonką.

Parzenie jest procesem bardziej precyzyjnym i odbywa się w środowisku wodnym.

Procesem podsuszania również można sterować tak, aby zapobiec powstaniu pierścienia pod osłonką.

Powtórne podwędzenie zimnym dymem pięknie aromatyzuje wyrób, poprawia jego kolor i trwałość.

Jeżeli chodzi o pieczenie wyrobów w kiełbaśnicach i wiankowych to jestem jak najbardziej ZA !!!

[Gość magdajack]

 

a już na pewno nie piecze się parzonej!

Skąd wziąłeś taką myśl?

Była mowa albo o parzonej, albo o pieczonej oraz o parzonej powtórnie wędzonej. 

Uważam, że pieczenie w wędzarni kiełbas o dużym przekroju nie jest za dobrym pomysłem.

 

EAnno, z trzech postów wyżej i sugestii kolegi janusz_p, którą zacytowałaś. Jesteśmy w temacie krakowskiej parzonej, więc sugerowanie podpiekania jest pomyłką.Z resztą ogólnie widać brak zrozumienia tematu przez innych użytkowników.

[filemonek]

Piękna kiełbaska

[arkadiusz]

 

Powtórne podwędzenie zimnym dymem pięknie aromatyzuje wyrób, poprawia jego kolor i trwałość.

 

 

Można też na ciepło.Efekt ten sam i oszczędność czasu.

[electra]

Dziekuje za korzystne uwagi   , ja z racji ze musialabym siedziec za dlugo na podworku podpiekam w piekarniku ..( krakowska, zywiecka) i wiem ze trwa to dosc dlugo.

[jacekw21]

 

 

podpiekam w piekarniku

Czasami też korzystam z takiego rozwiązania  

[Dodano: 06 lut 2019 - 15:30]

 

 

Można też na ciepło.Efekt ten sam i oszczędność czasu.

Też jestem za    

[Dodano: 06 lut 2019 - 15:31]

 

 

Piękna kiełbaska

Dziękuje 

[Dodano: 06 lut 2019 - 15:37]

 

 

Parzenie jest procesem bardziej precyzyjnym

 

Kiełbaski tego typu ja z reguły robię  parzone. Takie mi bardziej smakują. Ale czasami jakąś pałkę i podpiekę