Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pastrami EAnny wg Tusiaczka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
29 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 18 sty 2019 - 23:21

Nie chcę zaśmiecać tematu Tusiaczkowi, tym bardziej, że to pastrami jest na razie w moich planach.

Chcę zrobić wg tego przepisu: 

Tusiaczkowe_Pastrami

Zmotywowana nocnym wpisem @StafanaS zakupiłam dzisiaj cały mostek z kością. 

I temu mostkowi chcę poświęcić dzisiejszy wpis. Nie za bardzo jest podobny do tych amerykańskich. Na pewno cieńszy ale dosyć długi.

 

Cały mostek od strony mięsa:

Załączony plik  IMG_20190118_190923.jpg   54,27 KB   32 Ilość pobrań

 

Od strony kości i z boku:

Załączony plik  IMG_20190118_191029.jpg   56,17 KB   31 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_191037.jpg   53,21 KB   28 Ilość pobrań

 

Oddzielenie kości:

Załączony plik  IMG_20190118_191547.jpg   51,82 KB   24 Ilość pobrań

 

Po oczyszczeniu z jednej i drugiej strony:

Załączony plik  IMG_20190118_202028.jpg   56,37 KB   23 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_202156.jpg   53,09 KB   22 Ilość pobrań

 

"Ogon" z jednej i drugiej strony:

 Załączony plik  IMG_20190118_202211.jpg   80,93 KB   23 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_202228.jpg   77,83 KB   22 Ilość pobrań

 

Po rozwarstwieniu i oczyszczeniu "ogona":

Załączony plik  IMG_20190118_202606.jpg   69,79 KB   23 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_203212.jpg   74,79 KB   22 Ilość pobrań

 

Cały mostek ważył 6 kg, po oczyszczeniu pozostało 2,8 kg czystego, marmurkowatego mięsa.

Zostało zapeklowane na sucho i "zaworkowane. Planuje co najmniej 2 tygodniowe peklowanie a raczej 3-tygodniowe.

A dlaczego? Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.


Użytkownik EAnna edytował ten post 18 sty 2019 - 23:25


#2 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12978 postów

Napisano 19 sty 2019 - 08:49

Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.

 

Nie słyszałem żeby mięso wołowe dojrzewało w czasie peklowania.Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?



#3 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 sty 2019 - 09:42

Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?

Odpowiem pytaniem na pytanie:

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  



#4 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12978 postów

Napisano 19 sty 2019 - 09:55

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  

 

Wiedziałem ,że o to zapytasz :D , ale wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.To znaczy nie jest peklowana ani solona i nie wiem czy to nie zakłóci procesu dojrzewania jaki znamy.Zmam też proces dojrzewania wołowiny w woreczkach , ale i tam nie używa się do tego soli.



#5 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 sty 2019 - 10:16

wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.

Całe półtusze w chłodni +0 st.C, lub w woreczkach bez powietrza.

Arku, mięso jest mięsem i procesy enzymatyczne przebiegają z prędkością zależną od gatunku.

W każdym razie uważam, że dłuższe peklowanie nie zaszkodzi wyrobowi.

Kiedyś peklowałam szynki nawet  5 tygodni. Były rewelacyjne. Wprawdzie nikomu nie polecam ponieważ trzeba wiedzieć, co się robi i na co zwrócić uwagę.

Zbyt świeża, niedojrzała wołowina, mimo obróbki termicznej nadal posiada silne wiązania wzdłużne mięśni. Szczególnie, gdy jest obrabiana niskotemperaturowo.

Takie mięso możesz gotować w rosole dwa dni a nadal jest łykowate.

W drugim filmiku podlinkowanym przez @Stefana S użyta jest wołowina mrożona i to tak, że brzegi mięsa są "spalone".


Użytkownik EAnna edytował ten post 19 sty 2019 - 10:19


#6 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2019 - 14:31

Ciąg dalszy relacji z pierwszej produkcji pastrami:

  • Pokrywa zrobiona z Alu-tacki, garnek w kołderce z folii bąbelkowej:
  • Załączony plik  IMG_20190207_124447.jpg   134,92 KB   18 Ilość pobrań

 

  • Po upieczeniu w 110st.C, 1h 20 min.

Załączony plik  IMG_20190208_152556.jpg   127,24 KB   20 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190208_152608.jpg   203,26 KB   19 Ilość pobrań

 

Załączony plik  IMG_20190211_123944.jpg   59,8 KB   18 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190211_124020.jpg   59,57 KB   20 Ilość pobrań

 

Dodatkowe uwagi:

Mimo, że lansuje zasadę nie robienia zmian w przepisie "ten pierwszy raz", odstąpiłam od niej w komponowaniu posypki.

Nie dodałam do niej cukru i powiem, dobrze zrobiłam  :laugh:

Słodycz polewy i tak się przebija zbyt mocno IMO w smaku wyrobu.

Ta słodkość to nie moje klimaty (preferuję tę, w naturze  :frantics:  :facepalm: )

Słoność i ostrość O.K. 

Czas parzenia w w/w temperaturze granicznie krótki dla mojego mostka. Powinien byś dłuższy, szczególnie dla grubszych kawałków.

Zrobiłam kawałek zwinięty (grubszy) i ten jest twardawy.

 

Podsumowanie:

No cóż, nie jest to imponujący wyrób ze względu na mizerię naszej wołowiny, ale jest delikatny w strukturze i super smaczny.

Próbowany był zarówno na ciepło jak i na zimno.

Polecam z całą odpowiedzialnością  :thumbsup:

 

Dziękuję Tusiaczkowi za dopracowanie i udostępnienie przepisu a StefanowiS za dodatkowe wiadomości i inspirację.

 

 

 

 

 



#7 tusiaczek

tusiaczek
  • **VIP-Organizator**
  • 5607 postów

Napisano 11 lut 2019 - 16:33

A glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś? Bo moje jakieś zdecydowanie ciemniejsze wychodzą... czarne prawie



#8 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2019 - 16:43

glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś?

Sos sojowy ciemny (prezent od Muskiego), melasa trzcinowa dodałam do tego łyżeczkę musztardy, bo nie miałam w proszku.

Smarowałam pędzelkiem i nic się nie obsypywało.



#9 StefanS

StefanS
  • **VIP**
  • 1200 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 03 cze 2019 - 17:53

Prosze EAnne o wybaczenie ze pisze w jej watku ale jakos tak"  podrzucam kukulcze jaja". Otorz dokladnie 1 maja zapeklowalem swoj brisket na pastrami. Wyszly mi 4 kawalki.

Załączony plik  DSC_0751.JPG   51,84 KB   16 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0753.JPG   66,14 KB   14 Ilość pobrań

Przedwczoraj - czyli na Dzien Dziecka - przypomnialem sobie ze leza w lodowce. Pomiedzy jedna Warka Strong a druga przepakowalem (dodajac przyprawy na winie)

Załączony plik  DSC_0770.JPG   60,57 KB   16 Ilość pobrań

i poszlo do SV na 36 godzin w temp. 56*C.

Załączony plik  DSC_0771.JPG   49,53 KB   16 Ilość pobrań

Dzis rano czas "warzenia" skonczyl sie i poszla glazura, i posypka i piekarnik

Załączony plik  DSC_0772.JPG   113,56 KB   16 Ilość pobrań.

Od przepisu Tsiaczka zrobilem nastepujace odstepstwa. - glazura bez dodatku melasy ale z karmelem z cukru typu Turbinado. do posypki nie dodawalem juz cukru. Do glazury poszedl tez "dym w plynie" lyzeczka do herbaty. Pozostale parametry i skladniki bez zmian czyli tak jak w orginale Tusiaczka. (jak narazie po dwoch kanapka z goracym jeszcze pastrami - albo taki glodny bylem albo takie dobre wyszlo bo "malo jezyka nie polknolem" tak palaszowalem az sie uszy mi trzesly......

Załączony plik  DSC_0774.JPG   48,39 KB   14 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0775.JPG   56,78 KB   14 Ilość pobrań



#10 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 cze 2019 - 19:58

"  podrzucam kukulcze jaja"

Proszę o więcej  :D 

Wspaniały, wzorcowy wyrób, godny pozazdroszczenia :clap: .

Ile ważył cały mostek?

Również myślę o powtórzeniu tego wyrobu niemniej będę szukała grubego kawałka.

Mój poprzedni to była mizerota w porównaniu z Twoim.



#11 electra

electra
  • **VIP**
  • 6468 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 04 cze 2019 - 13:15

Ja bede musiala zrobicwasza metoda , u nas robi sie "pastrami " z roznych mies i takie juz nie raz robilam , robilam tez to Tusiaczkowe tylko zmniejszylam cukier , bo jak lubie potrawy na slodko to jednak jak dla mnie bylo go stanowaczo za duzo.



#12 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 wrz 2020 - 19:31

Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku.

 

Od niedzieli myślę o następnym pastrami, z przeznaczeniem na pewną uroczystość rodzinną w III. kwartale października.

Miałam trochę szczęścia, bo we wtorek była dostawa młodej wołowiny do hurtowni, gdzie zwykle kupuję mięso.

Poniżej kilka zdjęć z rozbioru mostka i kalkulacja uzysku:

Mostek z kością nieobrobiony - waga 9,2 kg, cena 14,91zł/kg brutto

Załączony plik  IMG_20200923_103212.jpg   76,05 KB   15 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20200923_103258.jpg   69,05 KB   16 Ilość pobrań

 

Po odkrojeniu kości:

Załączony plik  IMG_20200923_110403.jpg   73,23 KB   12 Ilość pobrań

 

Poszczególne żeberka luzowane były wyłącznie nożem:

Załączony plik  IMG_20200923_110939.jpg   66,14 KB   12 Ilość pobrań

 

Kości poporcjowane na rosół i odkrojony główny płat tłuszczu w całości:

Załączony plik  IMG_20200923_111923.jpg   78,12 KB   11 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20200923_113733.jpg   80,11 KB   11 Ilość pobrań

 

Z głównego elementu należy jeszcze wykroić warstwy tłuszczu międzymięśniowego:

Załączony plik  IMG_20200923_113743.jpg   91,28 KB   10 Ilość pobrań

 

Po ostatecznym wyczyszczeniu:

Załączony plik  IMG_20200923_122540.jpg   80,95 KB   10 Ilość pobrań

  • Dwa widoczne, marmurkowe elementy ważą 4,2 kg i przeznaczone są do peklowania na pastrami.
  • Dodatkowo pozostało 0,75 kg mięsa chudego, drobnego
  • Kości - 2,4 kg
  • Tłuszcz i błony - 1,8kg.


#13 ANNAM

ANNAM
  • **VIP**
  • 5119 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 23 wrz 2020 - 19:51

EAnno, a co robisz z tego tluszczu?



#14 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 wrz 2020 - 19:54

co robisz z tego tluszczu?

Dodaję do rosołów wszelkich.

Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na  ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).



#15 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12978 postów

Napisano 23 wrz 2020 - 20:08

Fajne mięsko.Tłuściutkie takie marmurkowe.Będzie super pastrami.

#16 Alinka

Alinka
  • Użytkownicy
  • 1587 postów
  • MiejscowośćZakrzew

Napisano 24 wrz 2020 - 11:39

co robisz z tego tluszczu?

Dodaję do rosołów wszelkich.
Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na  ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).
A ja dodatkowo takie ugotowane wołowe mięsko lubię krótko obsmażyć na patelni na masełku z dodatkiem cebulki. Mięsko nabiera takiej delikatnej słodyczy. Mniam. Ślinka leci na samą myśl

#17 abadeon

abadeon
  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćKrasnik

Napisano 17 kwi 2021 - 12:04

Cześć wszystkim. Przymierzam się do zrobienia swojego pierwszego pastrami. W kilku wersjach spotkałem się z trzygodzinnym gotowaniem na parze. Czy jeżeli do całego takiego procesu tj. peklowanie->parzenie->wędzenie->pieczenie 1.30h dodam jeszcze gotowanie 3h to czy nie będzie za dużo tej całej obróbki termicznej? Chodzi mi o to, czy walory smakowe mogą ulec zmianie? Chciałbym zrobić to na imprezę urodzinową, a nie chcę czegoś zepsuć co i tak może być już doskonałe. Pytanie kieruję do bardziej doświadczonej części osób, które miały już styczność z pastrami. Z góry dziękuję za odpowiedzi.



#18 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12978 postów

Napisano 17 kwi 2021 - 15:16

A ty przeczytałeś ze zrozumieniem przepis.?. Gdzie tam jest mowa o ponownym gotowaniu przez 3 h i gdzie tam jest mowa o wędzeniu.? Ja się nie doczytałem.



#19 abadeon

abadeon
  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćKrasnik

Napisano 17 kwi 2021 - 15:25

A ty przeczytałeś ze zrozumieniem przepis.?. Gdzie tam jest mowa o ponownym gotowaniu przez 3 h i gdzie tam jest mowa o wędzeniu.? Ja się nie doczytałem.


Wg Tusiaczkowego przepisu dodawany jest koncentrat dymu wedzarniczego. Zakladam iz mozna rowniez wyrob poddac procesowi wedzenia.
Skad 3h gotowania na parze? Tradycyjne pastrami jest poddawane takze temu procesowi. Sprostuj jak sie myle.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12978 postów

Napisano 17 kwi 2021 - 16:13

Przeczytaj jeszcze raz przepis Stefana i Ani.

Peklujesz ,dajesz przyprawy,parzysz ,glazura, pieczesz i chwatit.Drugi raz już nie parzysz.Możesz użyć

koncentrat dymu jak lubisz posmak wędzonki ale nikt z powyższych nie wędzi pastrami.Po pieczeniu jest gotowe 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 kwi 2021 - 16:13





Użytkownicy przeglądający ten temat: 4

0 użytkowników, 4 gości, 0 anonimowych