Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pastrami EAnny wg Tusiaczka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
7 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 18 sty 2019 - 23:21

Nie chcę zaśmiecać tematu Tusiaczkowi, tym bardziej, że to pastrami jest na razie w moich planach.

Chcę zrobić wg tego przepisu: 

Tusiaczkowe_Pastrami

Zmotywowana nocnym wpisem @StafanaS zakupiłam dzisiaj cały mostek z kością. 

I temu mostkowi chcę poświęcić dzisiejszy wpis. Nie za bardzo jest podobny do tych amerykańskich. Na pewno cieńszy ale dosyć długi.

 

Cały mostek od strony mięsa:

Załączony plik  IMG_20190118_190923.jpg   54,27 KB   10 Ilość pobrań

 

Od strony kości i z boku:

Załączony plik  IMG_20190118_191029.jpg   56,17 KB   11 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_191037.jpg   53,21 KB   10 Ilość pobrań

 

Oddzielenie kości:

Załączony plik  IMG_20190118_191547.jpg   51,82 KB   7 Ilość pobrań

 

Po oczyszczeniu z jednej i drugiej strony:

Załączony plik  IMG_20190118_202028.jpg   56,37 KB   7 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_202156.jpg   53,09 KB   7 Ilość pobrań

 

"Ogon" z jednej i drugiej strony:

 Załączony plik  IMG_20190118_202211.jpg   80,93 KB   7 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_202228.jpg   77,83 KB   7 Ilość pobrań

 

Po rozwarstwieniu i oczyszczeniu "ogona":

Załączony plik  IMG_20190118_202606.jpg   69,79 KB   7 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_203212.jpg   74,79 KB   7 Ilość pobrań

 

Cały mostek ważył 6 kg, po oczyszczeniu pozostało 2,8 kg czystego, marmurkowatego mięsa.

Zostało zapeklowane na sucho i "zaworkowane. Planuje co najmniej 2 tygodniowe peklowanie a raczej 3-tygodniowe.

A dlaczego? Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.


Użytkownik EAnna edytował ten post 18 sty 2019 - 23:25


#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10556 postów

Napisano 19 sty 2019 - 08:49

Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.

 

Nie słyszałem żeby mięso wołowe dojrzewało w czasie peklowania.Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?



#3 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 sty 2019 - 09:42

Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?

Odpowiem pytaniem na pytanie:

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  



#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10556 postów

Napisano 19 sty 2019 - 09:55

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  

 

Wiedziałem ,że o to zapytasz :D , ale wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.To znaczy nie jest peklowana ani solona i nie wiem czy to nie zakłóci procesu dojrzewania jaki znamy.Zmam też proces dojrzewania wołowiny w woreczkach , ale i tam nie używa się do tego soli.



#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 sty 2019 - 10:16

wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.

Całe półtusze w chłodni +0 st.C, lub w woreczkach bez powietrza.

Arku, mięso jest mięsem i procesy enzymatyczne przebiegają z prędkością zależną od gatunku.

W każdym razie uważam, że dłuższe peklowanie nie zaszkodzi wyrobowi.

Kiedyś peklowałam szynki nawet  5 tygodni. Były rewelacyjne. Wprawdzie nikomu nie polecam ponieważ trzeba wiedzieć, co się robi i na co zwrócić uwagę.

Zbyt świeża, niedojrzała wołowina, mimo obróbki termicznej nadal posiada silne wiązania wzdłużne mięśni. Szczególnie, gdy jest obrabiana niskotemperaturowo.

Takie mięso możesz gotować w rosole dwa dni a nadal jest łykowate.

W drugim filmiku podlinkowanym przez @Stefana S użyta jest wołowina mrożona i to tak, że brzegi mięsa są "spalone".


Użytkownik EAnna edytował ten post 19 sty 2019 - 10:19


#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2019 - 14:31

Ciąg dalszy relacji z pierwszej produkcji pastrami:

  • Pokrywa zrobiona z Alu-tacki, garnek w kołderce z folii bąbelkowej:
  • Załączony plik  IMG_20190207_124447.jpg   134,92 KB   5 Ilość pobrań

 

  • Po upieczeniu w 110st.C, 1h 20 min.

Załączony plik  IMG_20190208_152556.jpg   127,24 KB   5 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190208_152608.jpg   203,26 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  IMG_20190211_123944.jpg   59,8 KB   5 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190211_124020.jpg   59,57 KB   5 Ilość pobrań

 

Dodatkowe uwagi:

Mimo, że lansuje zasadę nie robienia zmian w przepisie "ten pierwszy raz", odstąpiłam od niej w komponowaniu posypki.

Nie dodałam do niej cukru i powiem, dobrze zrobiłam  :laugh:

Słodycz polewy i tak się przebija zbyt mocno IMO w smaku wyrobu.

Ta słodkość to nie moje klimaty (preferuję tę, w naturze  :frantics:  :facepalm: )

Słoność i ostrość O.K. 

Czas parzenia w w/w temperaturze granicznie krótki dla mojego mostka. Powinien byś dłuższy, szczególnie dla grubszych kawałków.

Zrobiłam kawałek zwinięty (grubszy) i ten jest twardawy.

 

Podsumowanie:

No cóż, nie jest to imponujący wyrób ze względu na mizerię naszej wołowiny, ale jest delikatny w strukturze i super smaczny.

Próbowany był zarówno na ciepło jak i na zimno.

Polecam z całą odpowiedzialnością  :thumbsup:

 

Dziękuję Tusiaczkowi za dopracowanie i udostępnienie przepisu a StefanowiS za dodatkowe wiadomości i inspirację.

 

 

 

 

 



#7 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5428 postów

Napisano 11 lut 2019 - 16:33

A glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś? Bo moje jakieś zdecydowanie ciemniejsze wychodzą... czarne prawie



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2019 - 16:43

glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś?

Sos sojowy ciemny (prezent od Muskiego), melasa trzcinowa dodałam do tego łyżeczkę musztardy, bo nie miałam w proszku.

Smarowałam pędzelkiem i nic się nie obsypywało.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych