EAnna Opublikowano 18 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 18 Stycznia 2019 (edytowane) Nie chcę zaśmiecać tematu Tusiaczkowi, tym bardziej, że to pastrami jest na razie w moich planach.Chcę zrobić wg tego przepisu: Tusiaczkowe_PastramiZmotywowana nocnym wpisem @StafanaS zakupiłam dzisiaj cały mostek z kością. I temu mostkowi chcę poświęcić dzisiejszy wpis. Nie za bardzo jest podobny do tych amerykańskich. Na pewno cieńszy ale dosyć długi. Cały mostek od strony mięsa: Od strony kości i z boku: Oddzielenie kości: Po oczyszczeniu z jednej i drugiej strony: "Ogon" z jednej i drugiej strony: Po rozwarstwieniu i oczyszczeniu "ogona": Cały mostek ważył 6 kg, po oczyszczeniu pozostało 2,8 kg czystego, marmurkowatego mięsa.Zostało zapeklowane na sucho i "zaworkowane. Planuje co najmniej 2 tygodniowe peklowanie a raczej 3-tygodniowe.A dlaczego? Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć. Edytowane 18 Stycznia 2019 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 19 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 19 Stycznia 2019 Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć. Nie słyszałem żeby mięso wołowe dojrzewało w czasie peklowania.Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.? Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 19 Stycznia 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 19 Stycznia 2019 Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.? Odpowiem pytaniem na pytanie:Czy wędlin dojrzewających nie solimy? Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 19 Stycznia 2019 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 19 Stycznia 2019 Czy wędlin dojrzewających nie solimy? Wiedziałem ,że o to zapytasz , ale wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.To znaczy nie jest peklowana ani solona i nie wiem czy to nie zakłóci procesu dojrzewania jaki znamy.Zmam też proces dojrzewania wołowiny w woreczkach , ale i tam nie używa się do tego soli. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 19 Stycznia 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 19 Stycznia 2019 (edytowane) wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.Całe półtusze w chłodni +0 st.C, lub w woreczkach bez powietrza.Arku, mięso jest mięsem i procesy enzymatyczne przebiegają z prędkością zależną od gatunku.W każdym razie uważam, że dłuższe peklowanie nie zaszkodzi wyrobowi.Kiedyś peklowałam szynki nawet 5 tygodni. Były rewelacyjne. Wprawdzie nikomu nie polecam ponieważ trzeba wiedzieć, co się robi i na co zwrócić uwagę.Zbyt świeża, niedojrzała wołowina, mimo obróbki termicznej nadal posiada silne wiązania wzdłużne mięśni. Szczególnie, gdy jest obrabiana niskotemperaturowo.Takie mięso możesz gotować w rosole dwa dni a nadal jest łykowate.W drugim filmiku podlinkowanym przez @Stefana S użyta jest wołowina mrożona i to tak, że brzegi mięsa są "spalone". Edytowane 19 Stycznia 2019 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 11 Lutego 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 11 Lutego 2019 Ciąg dalszy relacji z pierwszej produkcji pastrami:Peklowanie przeciągnęło się do 3,5 tygodnia:Tak wyglądają zapeklowanie kawałki mostka:Dodatki do parzenia:Wszystkie kawałki mostka przed parzeniem:Parzenie z cyrkulatorem 24h w temp. 55 st.C:Pokrywa zrobiona z Alu-tacki, garnek w kołderce z folii bąbelkowej: Po upieczeniu w 110st.C, 1h 20 min. Dodatkowe uwagi:Mimo, że lansuje zasadę nie robienia zmian w przepisie "ten pierwszy raz", odstąpiłam od niej w komponowaniu posypki.Nie dodałam do niej cukru i powiem, dobrze zrobiłam Słodycz polewy i tak się przebija zbyt mocno IMO w smaku wyrobu.Ta słodkość to nie moje klimaty (preferuję tę, w naturze )Słoność i ostrość O.K. Czas parzenia w w/w temperaturze granicznie krótki dla mojego mostka. Powinien byś dłuższy, szczególnie dla grubszych kawałków.Zrobiłam kawałek zwinięty (grubszy) i ten jest twardawy. Podsumowanie:No cóż, nie jest to imponujący wyrób ze względu na mizerię naszej wołowiny, ale jest delikatny w strukturze i super smaczny.Próbowany był zarówno na ciepło jak i na zimno.Polecam z całą odpowiedzialnością Dziękuję Tusiaczkowi za dopracowanie i udostępnienie przepisu a StefanowiS za dodatkowe wiadomości i inspirację. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tusiaczek Opublikowano 11 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 11 Lutego 2019 A glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś? Bo moje jakieś zdecydowanie ciemniejsze wychodzą... czarne prawie Cytuj "Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..." Tatuś Muminka Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 11 Lutego 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 11 Lutego 2019 glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś? Sos sojowy ciemny (prezent od Muskiego), melasa trzcinowa dodałam do tego łyżeczkę musztardy, bo nie miałam w proszku.Smarowałam pędzelkiem i nic się nie obsypywało. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 3 Czerwca 2019 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 3 Czerwca 2019 Prosze EAnne o wybaczenie ze pisze w jej watku ale jakos tak" podrzucam kukulcze jaja". Otorz dokladnie 1 maja zapeklowalem swoj brisket na pastrami. Wyszly mi 4 kawalki.Przedwczoraj - czyli na Dzien Dziecka - przypomnialem sobie ze leza w lodowce. Pomiedzy jedna Warka Strong a druga przepakowalem (dodajac przyprawy na winie)i poszlo do SV na 36 godzin w temp. 56*C.Dzis rano czas "warzenia" skonczyl sie i poszla glazura, i posypka i piekarnik.Od przepisu Tsiaczka zrobilem nastepujace odstepstwa. - glazura bez dodatku melasy ale z karmelem z cukru typu Turbinado. do posypki nie dodawalem juz cukru. Do glazury poszedl tez "dym w plynie" lyzeczka do herbaty. Pozostale parametry i skladniki bez zmian czyli tak jak w orginale Tusiaczka. (jak narazie po dwoch kanapka z goracym jeszcze pastrami - albo taki glodny bylem albo takie dobre wyszlo bo "malo jezyka nie polknolem" tak palaszowalem az sie uszy mi trzesly...... Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 3 Czerwca 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 3 Czerwca 2019 " podrzucam kukulcze jaja" Proszę o więcej Wspaniały, wzorcowy wyrób, godny pozazdroszczenia .Ile ważył cały mostek?Również myślę o powtórzeniu tego wyrobu niemniej będę szukała grubego kawałka.Mój poprzedni to była mizerota w porównaniu z Twoim. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 23 Września 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 23 Września 2020 Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku. Od niedzieli myślę o następnym pastrami, z przeznaczeniem na pewną uroczystość rodzinną w III. kwartale października.Miałam trochę szczęścia, bo we wtorek była dostawa młodej wołowiny do hurtowni, gdzie zwykle kupuję mięso.Poniżej kilka zdjęć z rozbioru mostka i kalkulacja uzysku:Mostek z kością nieobrobiony - waga 9,2 kg, cena 14,91zł/kg brutto Po odkrojeniu kości: Poszczególne żeberka luzowane były wyłącznie nożem: Kości poporcjowane na rosół i odkrojony główny płat tłuszczu w całości: Z głównego elementu należy jeszcze wykroić warstwy tłuszczu międzymięśniowego: Po ostatecznym wyczyszczeniu:Dwa widoczne, marmurkowe elementy ważą 4,2 kg i przeznaczone są do peklowania na pastrami.Dodatkowo pozostało 0,75 kg mięsa chudego, drobnegoKości - 2,4 kgTłuszcz i błony - 1,8kg. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ANNAM Opublikowano 23 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 23 Września 2020 EAnno, a co robisz z tego tluszczu? Cytuj Be you.The world will adjust.The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 23 Września 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 23 Września 2020 co robisz z tego tluszczu? Dodaję do rosołów wszelkich.Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!). Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 23 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 23 Września 2020 Fajne mięsko.Tłuściutkie takie marmurkowe.Będzie super pastrami. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Alinka Opublikowano 24 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 24 Września 2020 co robisz z tego tluszczu? Dodaję do rosołów wszelkich.Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).A ja dodatkowo takie ugotowane wołowe mięsko lubię krótko obsmażyć na patelni na masełku z dodatkiem cebulki. Mięsko nabiera takiej delikatnej słodyczy. Mniam. Ślinka leci na samą myśl Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abadeon Opublikowano 17 Kwietnia 2021 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 17 Kwietnia 2021 Cześć wszystkim. Przymierzam się do zrobienia swojego pierwszego pastrami. W kilku wersjach spotkałem się z trzygodzinnym gotowaniem na parze. Czy jeżeli do całego takiego procesu tj. peklowanie->parzenie->wędzenie->pieczenie 1.30h dodam jeszcze gotowanie 3h to czy nie będzie za dużo tej całej obróbki termicznej? Chodzi mi o to, czy walory smakowe mogą ulec zmianie? Chciałbym zrobić to na imprezę urodzinową, a nie chcę czegoś zepsuć co i tak może być już doskonałe. Pytanie kieruję do bardziej doświadczonej części osób, które miały już styczność z pastrami. Z góry dziękuję za odpowiedzi. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 17 Kwietnia 2021 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 17 Kwietnia 2021 A ty przeczytałeś ze zrozumieniem przepis.?. Gdzie tam jest mowa o ponownym gotowaniu przez 3 h i gdzie tam jest mowa o wędzeniu.? Ja się nie doczytałem. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abadeon Opublikowano 17 Kwietnia 2021 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 17 Kwietnia 2021 A ty przeczytałeś ze zrozumieniem przepis.?. Gdzie tam jest mowa o ponownym gotowaniu przez 3 h i gdzie tam jest mowa o wędzeniu.? Ja się nie doczytałem.Wg Tusiaczkowego przepisu dodawany jest koncentrat dymu wedzarniczego. Zakladam iz mozna rowniez wyrob poddac procesowi wedzenia. Skad 3h gotowania na parze? Tradycyjne pastrami jest poddawane takze temu procesowi. Sprostuj jak sie myle. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 17 Kwietnia 2021 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 17 Kwietnia 2021 (edytowane) Przeczytaj jeszcze raz przepis Stefana i Ani.Peklujesz ,dajesz przyprawy,parzysz ,glazura, pieczesz i chwatit.Drugi raz już nie parzysz.Możesz użyćkoncentrat dymu jak lubisz posmak wędzonki ale nikt z powyższych nie wędzi pastrami.Po pieczeniu jest gotowe Edytowane 17 Kwietnia 2021 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 17 Kwietnia 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 17 Kwietnia 2021 (edytowane) W kilku wersjach spotkałem się z trzygodzinnym gotowaniem na parze. Czy jeżeli do całego takiego procesu tj. peklowanie->parzenie->wędzenie->pieczenie 1.30h dodam jeszcze gotowanie 3h to czy nie będzie za dużo tej całej obróbki termicznej? Chodzi mi o to, czy walory smakowe mogą ulec zmianie?Tutaj nie chodzi o walory smakowe tylko strukturę wyrobu.Wołowina zawiera sporo włókien kolagenowych, które kurczą się i twardnieją w temp. ok. 58 st.C.Parzenie z cyrkulatorem 24h w temp. 55 st.C:Dlatego obróbka termiczna odbywa się długo ale w niskiej temp.Końcowe dopiekanie ma wpływ głównie na glazurę i wierzchnią warstwę mięsa.To, co chcesz zrobić dobre jest dla "sztuki mięsa" z rosołu i nie ma nic wspólnego z pastrami Edytowane 17 Kwietnia 2021 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abadeon Opublikowano 17 Kwietnia 2021 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 17 Kwietnia 2021 Ok, dziękuje za wszystkie informacje. Sporo mi to wyjasniło. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abadeon Opublikowano 6 Maja 2021 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 6 Maja 2021 (edytowane) Działamy Edytowane 6 Maja 2021 przez EAnna Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 6 Maja 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 6 Maja 2021 Bardzo ładne kawałki mięsa Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abadeon Opublikowano 6 Maja 2021 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 6 Maja 2021 Bardzo ładne kawałki mięsa Mostek był 6,5kg. Niewiele odeszło z czyszczenia, max 0,5kg. Peklowane 10dni, zobaczymy co wyjdzie;) Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abadeon Opublikowano 7 Maja 2021 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 7 Maja 2021 (edytowane) A oto wyniki. Dziś wyciągnąłem już 3 kawałki w celu sprawdzenia czy wszystko ok. Reszta parzy się do jutra rana. Cóż można powiedzieć? Naprawdę warto spróbować, kanapka pyszna, trochę babraniny z tą posypką, ale do ogarnięcia. Szczerze powiedziawszy to nigdy czegoś takiego nie jadłem. Napewno będę udoskonalał i eksperymantował z tym pastrami bo warto. Dziękuję Tusiaczkowi za inspirację oraz EAnnie za cenne rady. Idę pałaszować dalej;))) Edytowane 7 Maja 2021 przez EAnna Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.