Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pastrami EAnny wg Tusiaczka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
15 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10462 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 18 sty 2019 - 23:21

Nie chcę zaśmiecać tematu Tusiaczkowi, tym bardziej, że to pastrami jest na razie w moich planach.

Chcę zrobić wg tego przepisu: 

Tusiaczkowe_Pastrami

Zmotywowana nocnym wpisem @StafanaS zakupiłam dzisiaj cały mostek z kością. 

I temu mostkowi chcę poświęcić dzisiejszy wpis. Nie za bardzo jest podobny do tych amerykańskich. Na pewno cieńszy ale dosyć długi.

 

Cały mostek od strony mięsa:

Załączony plik  IMG_20190118_190923.jpg   54,27 KB   23 Ilość pobrań

 

Od strony kości i z boku:

Załączony plik  IMG_20190118_191029.jpg   56,17 KB   23 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_191037.jpg   53,21 KB   20 Ilość pobrań

 

Oddzielenie kości:

Załączony plik  IMG_20190118_191547.jpg   51,82 KB   17 Ilość pobrań

 

Po oczyszczeniu z jednej i drugiej strony:

Załączony plik  IMG_20190118_202028.jpg   56,37 KB   16 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_202156.jpg   53,09 KB   15 Ilość pobrań

 

"Ogon" z jednej i drugiej strony:

 Załączony plik  IMG_20190118_202211.jpg   80,93 KB   16 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_202228.jpg   77,83 KB   15 Ilość pobrań

 

Po rozwarstwieniu i oczyszczeniu "ogona":

Załączony plik  IMG_20190118_202606.jpg   69,79 KB   16 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190118_203212.jpg   74,79 KB   15 Ilość pobrań

 

Cały mostek ważył 6 kg, po oczyszczeniu pozostało 2,8 kg czystego, marmurkowatego mięsa.

Zostało zapeklowane na sucho i "zaworkowane. Planuje co najmniej 2 tygodniowe peklowanie a raczej 3-tygodniowe.

A dlaczego? Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.


Użytkownik EAnna edytował ten post 18 sty 2019 - 23:25


#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12166 postów

Napisano 19 sty 2019 - 08:49

Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.

 

Nie słyszałem żeby mięso wołowe dojrzewało w czasie peklowania.Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?



#3 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10462 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 sty 2019 - 09:42

Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?

Odpowiem pytaniem na pytanie:

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  



#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12166 postów

Napisano 19 sty 2019 - 09:55

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  

 

Wiedziałem ,że o to zapytasz :D , ale wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.To znaczy nie jest peklowana ani solona i nie wiem czy to nie zakłóci procesu dojrzewania jaki znamy.Zmam też proces dojrzewania wołowiny w woreczkach , ale i tam nie używa się do tego soli.



#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10462 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 sty 2019 - 10:16

wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.

Całe półtusze w chłodni +0 st.C, lub w woreczkach bez powietrza.

Arku, mięso jest mięsem i procesy enzymatyczne przebiegają z prędkością zależną od gatunku.

W każdym razie uważam, że dłuższe peklowanie nie zaszkodzi wyrobowi.

Kiedyś peklowałam szynki nawet  5 tygodni. Były rewelacyjne. Wprawdzie nikomu nie polecam ponieważ trzeba wiedzieć, co się robi i na co zwrócić uwagę.

Zbyt świeża, niedojrzała wołowina, mimo obróbki termicznej nadal posiada silne wiązania wzdłużne mięśni. Szczególnie, gdy jest obrabiana niskotemperaturowo.

Takie mięso możesz gotować w rosole dwa dni a nadal jest łykowate.

W drugim filmiku podlinkowanym przez @Stefana S użyta jest wołowina mrożona i to tak, że brzegi mięsa są "spalone".


Użytkownik EAnna edytował ten post 19 sty 2019 - 10:19


#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10462 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2019 - 14:31

Ciąg dalszy relacji z pierwszej produkcji pastrami:

  • Pokrywa zrobiona z Alu-tacki, garnek w kołderce z folii bąbelkowej:
  • Załączony plik  IMG_20190207_124447.jpg   134,92 KB   11 Ilość pobrań

 

  • Po upieczeniu w 110st.C, 1h 20 min.

Załączony plik  IMG_20190208_152556.jpg   127,24 KB   13 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190208_152608.jpg   203,26 KB   12 Ilość pobrań

 

Załączony plik  IMG_20190211_123944.jpg   59,8 KB   11 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190211_124020.jpg   59,57 KB   13 Ilość pobrań

 

Dodatkowe uwagi:

Mimo, że lansuje zasadę nie robienia zmian w przepisie "ten pierwszy raz", odstąpiłam od niej w komponowaniu posypki.

Nie dodałam do niej cukru i powiem, dobrze zrobiłam  :laugh:

Słodycz polewy i tak się przebija zbyt mocno IMO w smaku wyrobu.

Ta słodkość to nie moje klimaty (preferuję tę, w naturze  :frantics:  :facepalm: )

Słoność i ostrość O.K. 

Czas parzenia w w/w temperaturze granicznie krótki dla mojego mostka. Powinien byś dłuższy, szczególnie dla grubszych kawałków.

Zrobiłam kawałek zwinięty (grubszy) i ten jest twardawy.

 

Podsumowanie:

No cóż, nie jest to imponujący wyrób ze względu na mizerię naszej wołowiny, ale jest delikatny w strukturze i super smaczny.

Próbowany był zarówno na ciepło jak i na zimno.

Polecam z całą odpowiedzialnością  :thumbsup:

 

Dziękuję Tusiaczkowi za dopracowanie i udostępnienie przepisu a StefanowiS za dodatkowe wiadomości i inspirację.

 

 

 

 

 



#7 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 5570 postów

Napisano 11 lut 2019 - 16:33

A glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś? Bo moje jakieś zdecydowanie ciemniejsze wychodzą... czarne prawie



#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10462 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2019 - 16:43

glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś?

Sos sojowy ciemny (prezent od Muskiego), melasa trzcinowa dodałam do tego łyżeczkę musztardy, bo nie miałam w proszku.

Smarowałam pędzelkiem i nic się nie obsypywało.



#9 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1135 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 03 cze 2019 - 17:53

Prosze EAnne o wybaczenie ze pisze w jej watku ale jakos tak"  podrzucam kukulcze jaja". Otorz dokladnie 1 maja zapeklowalem swoj brisket na pastrami. Wyszly mi 4 kawalki.

Załączony plik  DSC_0751.JPG   51,84 KB   10 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0753.JPG   66,14 KB   8 Ilość pobrań

Przedwczoraj - czyli na Dzien Dziecka - przypomnialem sobie ze leza w lodowce. Pomiedzy jedna Warka Strong a druga przepakowalem (dodajac przyprawy na winie)

Załączony plik  DSC_0770.JPG   60,57 KB   10 Ilość pobrań

i poszlo do SV na 36 godzin w temp. 56*C.

Załączony plik  DSC_0771.JPG   49,53 KB   10 Ilość pobrań

Dzis rano czas "warzenia" skonczyl sie i poszla glazura, i posypka i piekarnik

Załączony plik  DSC_0772.JPG   113,56 KB   10 Ilość pobrań.

Od przepisu Tsiaczka zrobilem nastepujace odstepstwa. - glazura bez dodatku melasy ale z karmelem z cukru typu Turbinado. do posypki nie dodawalem juz cukru. Do glazury poszedl tez "dym w plynie" lyzeczka do herbaty. Pozostale parametry i skladniki bez zmian czyli tak jak w orginale Tusiaczka. (jak narazie po dwoch kanapka z goracym jeszcze pastrami - albo taki glodny bylem albo takie dobre wyszlo bo "malo jezyka nie polknolem" tak palaszowalem az sie uszy mi trzesly......

Załączony plik  DSC_0774.JPG   48,39 KB   8 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0775.JPG   56,78 KB   8 Ilość pobrań



#10 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10462 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 cze 2019 - 19:58

"  podrzucam kukulcze jaja"

Proszę o więcej  :D 

Wspaniały, wzorcowy wyrób, godny pozazdroszczenia :clap: .

Ile ważył cały mostek?

Również myślę o powtórzeniu tego wyrobu niemniej będę szukała grubego kawałka.

Mój poprzedni to była mizerota w porównaniu z Twoim.



#11 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6120 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 04 cze 2019 - 13:15

Ja bede musiala zrobicwasza metoda , u nas robi sie "pastrami " z roznych mies i takie juz nie raz robilam , robilam tez to Tusiaczkowe tylko zmniejszylam cukier , bo jak lubie potrawy na slodko to jednak jak dla mnie bylo go stanowaczo za duzo.



#12 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10462 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 wrz 2020 - 19:31

Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku.

 

Od niedzieli myślę o następnym pastrami, z przeznaczeniem na pewną uroczystość rodzinną w III. kwartale października.

Miałam trochę szczęścia, bo we wtorek była dostawa młodej wołowiny do hurtowni, gdzie zwykle kupuję mięso.

Poniżej kilka zdjęć z rozbioru mostka i kalkulacja uzysku:

Mostek z kością nieobrobiony - waga 9,2 kg, cena 14,91zł/kg brutto

Załączony plik  IMG_20200923_103212.jpg   76,05 KB   8 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20200923_103258.jpg   69,05 KB   7 Ilość pobrań

 

Po odkrojeniu kości:

Załączony plik  IMG_20200923_110403.jpg   73,23 KB   7 Ilość pobrań

 

Poszczególne żeberka luzowane były wyłącznie nożem:

Załączony plik  IMG_20200923_110939.jpg   66,14 KB   7 Ilość pobrań

 

Kości poporcjowane na rosół i odkrojony główny płat tłuszczu w całości:

Załączony plik  IMG_20200923_111923.jpg   78,12 KB   7 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20200923_113733.jpg   80,11 KB   7 Ilość pobrań

 

Z głównego elementu należy jeszcze wykroić warstwy tłuszczu międzymięśniowego:

Załączony plik  IMG_20200923_113743.jpg   91,28 KB   7 Ilość pobrań

 

Po ostatecznym wyczyszczeniu:

Załączony plik  IMG_20200923_122540.jpg   80,95 KB   7 Ilość pobrań

  • Dwa widoczne, marmurkowe elementy ważą 4,2 kg i przeznaczone są do peklowania na pastrami.
  • Dodatkowo pozostało 0,75 kg mięsa chudego, drobnego
  • Kości - 2,4 kg
  • Tłuszcz i błony - 1,8kg.


#13 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5104 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 23 wrz 2020 - 19:51

EAnno, a co robisz z tego tluszczu?



#14 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10462 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 wrz 2020 - 19:54

co robisz z tego tluszczu?

Dodaję do rosołów wszelkich.

Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na  ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).



#15 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12166 postów

Napisano 23 wrz 2020 - 20:08

Fajne mięsko.Tłuściutkie takie marmurkowe.Będzie super pastrami.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#16 Alinka

Alinka

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1144 postów
  • MiejscowośćZakrzew

Napisano 24 wrz 2020 - 11:39

co robisz z tego tluszczu?

Dodaję do rosołów wszelkich.
Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na  ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).
A ja dodatkowo takie ugotowane wołowe mięsko lubię krótko obsmażyć na patelni na masełku z dodatkiem cebulki. Mięsko nabiera takiej delikatnej słodyczy. Mniam. Ślinka leci na samą myśl




Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych