Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pastrami EAnny wg Tusiaczka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
29 odpowiedzi w tym temacie

#21 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 kwi 2021 - 17:13

W kilku wersjach spotkałem się z trzygodzinnym gotowaniem na parze. Czy jeżeli do całego takiego procesu tj. peklowanie->parzenie->wędzenie->pieczenie 1.30h dodam jeszcze gotowanie 3h to czy nie będzie za dużo tej całej obróbki termicznej? Chodzi mi o to, czy walory smakowe mogą ulec zmianie?

Tutaj nie chodzi o walory smakowe tylko strukturę wyrobu.

Wołowina zawiera sporo włókien kolagenowych, które kurczą się i twardnieją w temp.  ok. 58 st.C.

  • Parzenie z cyrkulatorem 24h w temp. 55 st.C:

Dlatego obróbka termiczna odbywa się długo ale w niskiej temp.

Końcowe dopiekanie ma wpływ głównie na glazurę i wierzchnią warstwę mięsa.

To, co chcesz zrobić dobre jest dla "sztuki mięsa" z rosołu i nie ma nic wspólnego z pastrami  :facepalm:


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 kwi 2021 - 17:14


#22 abadeon

abadeon
  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćKrasnik

Napisano 17 kwi 2021 - 19:29

Ok, dziękuje za wszystkie informacje. Sporo mi to wyjasniło.



#23 abadeon

abadeon
  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćKrasnik

Napisano 06 maj 2021 - 09:25

Działamy

 

Załączony plik  Pastrami1.jpg   71,54 KB   4 Ilość pobrań  Załączony plik  Pastrami2.jpg   62,51 KB   4 Ilość pobrań


Użytkownik EAnna edytował ten post 06 maj 2021 - 11:08


#24 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 06 maj 2021 - 11:09

Bardzo ładne kawałki mięsa  :thumbsup:



#25 abadeon

abadeon
  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćKrasnik

Napisano 06 maj 2021 - 11:19

Bardzo ładne kawałki mięsa  :thumbsup:

Mostek był 6,5kg. Niewiele odeszło z czyszczenia, max 0,5kg. Peklowane 10dni, zobaczymy co wyjdzie;)



#26 abadeon

abadeon
  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćKrasnik

Napisano 07 maj 2021 - 19:23

A oto wyniki. Dziś wyciągnąłem już 3 kawałki w celu sprawdzenia czy wszystko ok. Reszta parzy się do jutra rana. Cóż można powiedzieć? Naprawdę warto spróbować, kanapka pyszna, trochę babraniny z tą posypką, ale do ogarnięcia. Szczerze powiedziawszy to nigdy czegoś takiego nie jadłem. Napewno będę udoskonalał i eksperymantował z tym pastrami bo warto. Dziękuję Tusiaczkowi za inspirację oraz EAnnie za cenne rady. Idę pałaszować dalej;)))

 

Załączony plik  pastrami1.jpg   75,64 KB   4 Ilość pobrań  Załączony plik  pastrami2.jpg   73 KB   4 Ilość pobrań  Załączony plik  pastrami3.jpg   68,09 KB   4 Ilość pobrań

 

 


Użytkownik EAnna edytował ten post 07 maj 2021 - 19:43


#27 Grzewlod

Grzewlod
  • Użytkownicy
  • 456 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 08 maj 2021 - 07:05

Abadeon na fotce z piwem widać, że cukier użyty do wykonania glazury nie skarmelizowała się i płynie.  Aniu występuje pewien problem właśnie z glazurą ponieważ zgodnie z przepisem Tusiaczka w temp. 120 C cukier użyty do wykonania glazury która ma związać posypkę nie ulega pełnej karmelizacji. Proponował bym podnieść temp. lub użyć innego produktu który zwiąże posypkę. Zastanawiam się czy podniesienie temp. np do 160C bo już w tej temp. większość cukrów karmelizuje i powinno związać posypkę nie wpłynie negatywnie na produkt ?


Użytkownik Grzewlod edytował ten post 08 maj 2021 - 07:12


#28 abadeon

abadeon
  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćKrasnik

Napisano 08 maj 2021 - 08:20

Grzewlod, dziś będę miał jeszcze dwa wsady do piekarnika tych kawałków, które jeszcze się parzą. Zaraz będę je chłodził, osuszał i robił posypkę. Podniosę temperaturę d0 160st i zobaczymy. A nie jest to tak, że glazura może być zbyt płynna? Zrobiłem 50/50 melasę z sosem sojowym i mam wrażenie, że jest zbyt płynne.



#29 Grzewlod

Grzewlod
  • Użytkownicy
  • 456 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 08 maj 2021 - 12:37

A nie jest to tak, że glazura może być zbyt płynna? Zrobiłem 50/50 melasę z sosem sojowym i mam wrażenie, że jest zbyt płynne.

No właśnie jest za bardzo płynne, i wszytko w koło się klei a powinno być zwarte dlatego zastanawiam się nad tym czy nie podnieść temp. żeby wszystkie cukry skarmelizowały, tylko znowu jak się przegnie to można cukier przypalić i będzie gorzko.... a ponadto nie chciałbym podnosząc temp. zbytnio przesuszyć produkt. My ślę też nad innym rozwiązaniem nie będę o tym pisał muszę to najpierw sprawdzić.

 

P.S. Melasa prawdopodobnie zawiera dwa cukry fruktozę i glukozę, każdy z nich ma inną temp. karmelizacji. Fruktoza 110C Glukoza 160C dlatego myślę o podniesieniu temp. przynajmniej na jakiś okres czasu.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#30 tusiaczek

tusiaczek
  • **VIP-Organizator**
  • 5607 postów

Napisano 08 maj 2021 - 13:00

A ja przypadkiem nie pisałem gdzieś że gęstość glazury "reguluje" się stosunkiem sosu sojowego do melasy? Jasnego sosu można dać dużo.mniej bo jest bardziej słony jak ciemny. A i dodając brązowy cukier zwiększamy gęstość i lepkość glazury...




Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych