Jump to content

Pastrami wg Tusiaczka w wykonaniu EAnny


EAnna

Recommended Posts

Nie chcę zaśmiecać tematu Tusiaczkowi, tym bardziej, że to pastrami jest na razie w moich planach.

Chcę zrobić wg tego przepisu: 

Tusiaczkowe_Pastrami

Zmotywowana nocnym wpisem @StafanaS zakupiłam dzisiaj cały mostek z kością. 

I temu mostkowi chcę poświęcić dzisiejszy wpis. Nie za bardzo jest podobny do tych amerykańskich. Na pewno cieńszy ale dosyć długi.

 

Cały mostek od strony mięsa:

post-40040-0-84661500-1547848998_thumb.jpg

 

Od strony kości i z boku:

post-40040-0-39485200-1547849083_thumb.jpg  post-40040-0-09129000-1547849121_thumb.jpg

 

Oddzielenie kości:

post-40040-0-96326900-1547849288_thumb.jpg

 

Po oczyszczeniu z jednej i drugiej strony:

post-40040-0-57914900-1547849354_thumb.jpg  post-40040-0-99754800-1547849395_thumb.jpg

 

"Ogon" z jednej i drugiej strony:

 post-40040-0-31173800-1547849479_thumb.jpg  post-40040-0-31906600-1547849514_thumb.jpg

 

Po rozwarstwieniu i oczyszczeniu "ogona":

post-40040-0-23323500-1547849588_thumb.jpg  post-40040-0-21024800-1547849619_thumb.jpg

 

Cały mostek ważył 6 kg, po oczyszczeniu pozostało 2,8 kg czystego, marmurkowatego mięsa.

Zostało zapeklowane na sucho i "zaworkowane. Planuje co najmniej 2 tygodniowe peklowanie a raczej 3-tygodniowe.

A dlaczego? Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.

 

Nie słyszałem żeby mięso wołowe dojrzewało w czasie peklowania.Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

 

 

Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?

Odpowiem pytaniem na pytanie:

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  

 

Wiedziałem ,że o to zapytasz :D , ale wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.To znaczy nie jest peklowana ani solona i nie wiem czy to nie zakłóci procesu dojrzewania jaki znamy.Zmam też proces dojrzewania wołowiny w woreczkach , ale i tam nie używa się do tego soli.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.

Całe półtusze w chłodni +0 st.C, lub w woreczkach bez powietrza.

Arku, mięso jest mięsem i procesy enzymatyczne przebiegają z prędkością zależną od gatunku.

W każdym razie uważam, że dłuższe peklowanie nie zaszkodzi wyrobowi.

Kiedyś peklowałam szynki nawet  5 tygodni. Były rewelacyjne. Wprawdzie nikomu nie polecam ponieważ trzeba wiedzieć, co się robi i na co zwrócić uwagę.

Zbyt świeża, niedojrzała wołowina, mimo obróbki termicznej nadal posiada silne wiązania wzdłużne mięśni. Szczególnie, gdy jest obrabiana niskotemperaturowo.

Takie mięso możesz gotować w rosole dwa dni a nadal jest łykowate.

W drugim filmiku podlinkowanym przez @Stefana S użyta jest wołowina mrożona i to tak, że brzegi mięsa są "spalone".

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Ciąg dalszy relacji z pierwszej produkcji pastrami:

  • Peklowanie przeciągnęło się do 3,5 tygodnia:
  • post-40040-0-32962100-1549890102_thumb.jpg
  • Tak wyglądają zapeklowanie kawałki mostka:
  • post-40040-0-59565600-1549890201_thumb.jpg
  • Dodatki do parzenia:
  • post-40040-0-07117900-1549890252_thumb.jpg
  • Wszystkie kawałki mostka przed parzeniem:
  • post-40040-0-11314600-1549890381_thumb.jpg
  • Parzenie z cyrkulatorem 24h w temp. 55 st.C:
  • post-40040-0-29220600-1549890464_thumb.jpg
  • Pokrywa zrobiona z Alu-tacki, garnek w kołderce z folii bąbelkowej:
  • post-40040-0-10084700-1549890579_thumb.jpg

 

  • Po upieczeniu w 110st.C, 1h 20 min.

post-40040-0-01891900-1549890714_thumb.jpg  post-40040-0-90029300-1549890731_thumb.jpg

 

post-40040-0-49261300-1549890820_thumb.jpg  post-40040-0-06114300-1549890841_thumb.jpg

 

Dodatkowe uwagi:

Mimo, że lansuje zasadę nie robienia zmian w przepisie "ten pierwszy raz", odstąpiłam od niej w komponowaniu posypki.

Nie dodałam do niej cukru i powiem, dobrze zrobiłam  :laugh:

Słodycz polewy i tak się przebija zbyt mocno IMO w smaku wyrobu.

Ta słodkość to nie moje klimaty (preferuję tę, w naturze  :frantics:  :facepalm: )

Słoność i ostrość O.K. 

Czas parzenia w w/w temperaturze granicznie krótki dla mojego mostka. Powinien byś dłuższy, szczególnie dla grubszych kawałków.

Zrobiłam kawałek zwinięty (grubszy) i ten jest twardawy.

 

Podsumowanie:

No cóż, nie jest to imponujący wyrób ze względu na mizerię naszej wołowiny, ale jest delikatny w strukturze i super smaczny.

Próbowany był zarówno na ciepło jak i na zimno.

Polecam z całą odpowiedzialnością  :thumbsup:

 

Dziękuję Tusiaczkowi za dopracowanie i udostępnienie przepisu a StefanowiS za dodatkowe wiadomości i inspirację.

 

 

 

 

 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś?

Sos sojowy ciemny (prezent od Muskiego), melasa trzcinowa dodałam do tego łyżeczkę musztardy, bo nie miałam w proszku.

Smarowałam pędzelkiem i nic się nie obsypywało.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

  • 3 months later...

Prosze EAnne o wybaczenie ze pisze w jej watku ale jakos tak"  podrzucam kukulcze jaja". Otorz dokladnie 1 maja zapeklowalem swoj brisket na pastrami. Wyszly mi 4 kawalki.

post-65748-0-75006100-1559580371_thumb.jpgpost-65748-0-64058700-1559580417_thumb.jpg

Przedwczoraj - czyli na Dzien Dziecka - przypomnialem sobie ze leza w lodowce. Pomiedzy jedna Warka Strong a druga przepakowalem (dodajac przyprawy na winie)

post-65748-0-69348000-1559580450_thumb.jpg

i poszlo do SV na 36 godzin w temp. 56*C.

post-65748-0-71206600-1559580471_thumb.jpg

Dzis rano czas "warzenia" skonczyl sie i poszla glazura, i posypka i piekarnik

post-65748-0-63908600-1559580525_thumb.jpg.

Od przepisu Tsiaczka zrobilem nastepujace odstepstwa. - glazura bez dodatku melasy ale z karmelem z cukru typu Turbinado. do posypki nie dodawalem juz cukru. Do glazury poszedl tez "dym w plynie" lyzeczka do herbaty. Pozostale parametry i skladniki bez zmian czyli tak jak w orginale Tusiaczka. (jak narazie po dwoch kanapka z goracym jeszcze pastrami - albo taki glodny bylem albo takie dobre wyszlo bo "malo jezyka nie polknolem" tak palaszowalem az sie uszy mi trzesly......

post-65748-0-25700300-1559580495_thumb.jpgpost-65748-0-49141200-1559580545_thumb.jpg

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

 

 

"  podrzucam kukulcze jaja"

Proszę o więcej  :D 

Wspaniały, wzorcowy wyrób, godny pozazdroszczenia :clap: .

Ile ważył cały mostek?

Również myślę o powtórzeniu tego wyrobu niemniej będę szukała grubego kawałka.

Mój poprzedni to była mizerota w porównaniu z Twoim.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku.

 

Od niedzieli myślę o następnym pastrami, z przeznaczeniem na pewną uroczystość rodzinną w III. kwartale października.

Miałam trochę szczęścia, bo we wtorek była dostawa młodej wołowiny do hurtowni, gdzie zwykle kupuję mięso.

Poniżej kilka zdjęć z rozbioru mostka i kalkulacja uzysku:

Mostek z kością nieobrobiony - waga 9,2 kg, cena 14,91zł/kg brutto

post-40040-0-88243500-1600885012_thumb.jpg  post-40040-0-38584300-1600885023_thumb.jpg

 

Po odkrojeniu kości:

post-40040-0-19835300-1600885086_thumb.jpg

 

Poszczególne żeberka luzowane były wyłącznie nożem:

post-40040-0-29637100-1600885179_thumb.jpg

 

Kości poporcjowane na rosół i odkrojony główny płat tłuszczu w całości:

post-40040-0-66876800-1600885266_thumb.jpg  post-40040-0-22046100-1600885286_thumb.jpg

 

Z głównego elementu należy jeszcze wykroić warstwy tłuszczu międzymięśniowego:

post-40040-0-12513600-1600885413_thumb.jpg

 

Po ostatecznym wyczyszczeniu:

post-40040-0-98918900-1600885490_thumb.jpg

  • Dwa widoczne, marmurkowe elementy ważą 4,2 kg i przeznaczone są do peklowania na pastrami.
  • Dodatkowo pozostało 0,75 kg mięsa chudego, drobnego
  • Kości - 2,4 kg
  • Tłuszcz i błony - 1,8kg.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

co robisz z tego tluszczu?

Dodaję do rosołów wszelkich.

Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na  ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Fajne mięsko.Tłuściutkie takie marmurkowe.Będzie super pastrami.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

 

co robisz z tego tluszczu?

 

Dodaję do rosołów wszelkich.

Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na  ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).

A ja dodatkowo takie ugotowane wołowe mięsko lubię krótko obsmażyć na patelni na masełku z dodatkiem cebulki. Mięsko nabiera takiej delikatnej słodyczy. Mniam. Ślinka leci na samą myśl
Link to comment
Share on other sites

  • 6 months later...

Cześć wszystkim. Przymierzam się do zrobienia swojego pierwszego pastrami. W kilku wersjach spotkałem się z trzygodzinnym gotowaniem na parze. Czy jeżeli do całego takiego procesu tj. peklowanie->parzenie->wędzenie->pieczenie 1.30h dodam jeszcze gotowanie 3h to czy nie będzie za dużo tej całej obróbki termicznej? Chodzi mi o to, czy walory smakowe mogą ulec zmianie? Chciałbym zrobić to na imprezę urodzinową, a nie chcę czegoś zepsuć co i tak może być już doskonałe. Pytanie kieruję do bardziej doświadczonej części osób, które miały już styczność z pastrami. Z góry dziękuję za odpowiedzi.

Link to comment
Share on other sites

A ty przeczytałeś ze zrozumieniem przepis.?. Gdzie tam jest mowa o ponownym gotowaniu przez 3 h i gdzie tam jest mowa o wędzeniu.? Ja się nie doczytałem.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

A ty przeczytałeś ze zrozumieniem przepis.?. Gdzie tam jest mowa o ponownym gotowaniu przez 3 h i gdzie tam jest mowa o wędzeniu.? Ja się nie doczytałem.

Wg Tusiaczkowego przepisu dodawany jest koncentrat dymu wedzarniczego. Zakladam iz mozna rowniez wyrob poddac procesowi wedzenia.

Skad 3h gotowania na parze? Tradycyjne pastrami jest poddawane takze temu procesowi. Sprostuj jak sie myle.

Link to comment
Share on other sites

Przeczytaj jeszcze raz przepis Stefana i Ani.

Peklujesz ,dajesz przyprawy,parzysz ,glazura, pieczesz i chwatit.Drugi raz już nie parzysz.Możesz użyć

koncentrat dymu jak lubisz posmak wędzonki ale nikt z powyższych nie wędzi pastrami.Po pieczeniu jest gotowe 

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

W kilku wersjach spotkałem się z trzygodzinnym gotowaniem na parze. Czy jeżeli do całego takiego procesu tj. peklowanie->parzenie->wędzenie->pieczenie 1.30h dodam jeszcze gotowanie 3h to czy nie będzie za dużo tej całej obróbki termicznej? Chodzi mi o to, czy walory smakowe mogą ulec zmianie?

Tutaj nie chodzi o walory smakowe tylko strukturę wyrobu.

Wołowina zawiera sporo włókien kolagenowych, które kurczą się i twardnieją w temp.  ok. 58 st.C.

  • Parzenie z cyrkulatorem 24h w temp. 55 st.C:

Dlatego obróbka termiczna odbywa się długo ale w niskiej temp.

Końcowe dopiekanie ma wpływ głównie na glazurę i wierzchnią warstwę mięsa.

To, co chcesz zrobić dobre jest dla "sztuki mięsa" z rosołu i nie ma nic wspólnego z pastrami  :facepalm:

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Bardzo ładne kawałki mięsa  :thumbsup:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

A oto wyniki. Dziś wyciągnąłem już 3 kawałki w celu sprawdzenia czy wszystko ok. Reszta parzy się do jutra rana. Cóż można powiedzieć? Naprawdę warto spróbować, kanapka pyszna, trochę babraniny z tą posypką, ale do ogarnięcia. Szczerze powiedziawszy to nigdy czegoś takiego nie jadłem. Napewno będę udoskonalał i eksperymantował z tym pastrami bo warto. Dziękuję Tusiaczkowi za inspirację oraz EAnnie za cenne rady. Idę pałaszować dalej;)))

 

post-40040-0-24970000-1620412920_thumb.jpg  post-40040-0-71466600-1620412937_thumb.jpg  post-40040-0-51888200-1620412948_thumb.jpg

 

 

Edited by EAnna
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.