Pastrami wg Tusiaczka w wykonaniu EAnny

[EAnna]

Nie chcę zaśmiecać tematu Tusiaczkowi, tym bardziej, że to pastrami jest na razie w moich planach.

Chcę zrobić wg tego przepisu: 

Tusiaczkowe_Pastrami

Zmotywowana nocnym wpisem @StafanaS zakupiłam dzisiaj cały mostek z kością. 

I temu mostkowi chcę poświęcić dzisiejszy wpis. Nie za bardzo jest podobny do tych amerykańskich. Na pewno cieńszy ale dosyć długi.

 

Cały mostek od strony mięsa:

 

Od strony kości i z boku:

  

 

Oddzielenie kości:

 

Po oczyszczeniu z jednej i drugiej strony:

  

 

"Ogon" z jednej i drugiej strony:

   

 

Po rozwarstwieniu i oczyszczeniu "ogona":

  

 

Cały mostek ważył 6 kg, po oczyszczeniu pozostało 2,8 kg czystego, marmurkowatego mięsa.

Zostało zapeklowane na sucho i "zaworkowane. Planuje co najmniej 2 tygodniowe peklowanie a raczej 3-tygodniowe.

A dlaczego? Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.

Edited January 18, 2019 by EAnna

[arkadiusz]

 

 

Mięso z młodego zwierzęcia, w nocy rozbierane, więc powinno dojrzeć.

 

Nie słyszałem żeby mięso wołowe dojrzewało w czasie peklowania.Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?

[EAnna]

 

 

Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?

Odpowiem pytaniem na pytanie:

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  

[arkadiusz]

 

 

Czy wędlin dojrzewających nie solimy?  

 

Wiedziałem ,że o to zapytasz  , ale wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.To znaczy nie jest peklowana ani solona i nie wiem czy to nie zakłóci procesu dojrzewania jaki znamy.Zmam też proces dojrzewania wołowiny w woreczkach , ale i tam nie używa się do tego soli.

[EAnna]

wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.

Całe półtusze w chłodni +0 st.C, lub w woreczkach bez powietrza.

Arku, mięso jest mięsem i procesy enzymatyczne przebiegają z prędkością zależną od gatunku.

W każdym razie uważam, że dłuższe peklowanie nie zaszkodzi wyrobowi.

Kiedyś peklowałam szynki nawet  5 tygodni. Były rewelacyjne. Wprawdzie nikomu nie polecam ponieważ trzeba wiedzieć, co się robi i na co zwrócić uwagę.

Zbyt świeża, niedojrzała wołowina, mimo obróbki termicznej nadal posiada silne wiązania wzdłużne mięśni. Szczególnie, gdy jest obrabiana niskotemperaturowo.

Takie mięso możesz gotować w rosole dwa dni a nadal jest łykowate.

W drugim filmiku podlinkowanym przez @Stefana S użyta jest wołowina mrożona i to tak, że brzegi mięsa są "spalone".

Edited January 19, 2019 by EAnna

[EAnna]

Ciąg dalszy relacji z pierwszej produkcji pastrami:

• Peklowanie przeciągnęło się do 3,5 tygodnia:
• 

• Tak wyglądają zapeklowanie kawałki mostka:
• 

• Dodatki do parzenia:
• 

• Wszystkie kawałki mostka przed parzeniem:
• 

• Parzenie z cyrkulatorem 24h w temp. 55 st.C:
• 

• Pokrywa zrobiona z Alu-tacki, garnek w kołderce z folii bąbelkowej:
• 

 

• Po upieczeniu w 110st.C, 1h 20 min.

  

 

  

 

Dodatkowe uwagi:

Mimo, że lansuje zasadę nie robienia zmian w przepisie "ten pierwszy raz", odstąpiłam od niej w komponowaniu posypki.

Nie dodałam do niej cukru i powiem, dobrze zrobiłam 

Słodycz polewy i tak się przebija zbyt mocno IMO w smaku wyrobu.

Ta słodkość to nie moje klimaty (preferuję tę, w naturze    )

Słoność i ostrość O.K. 

Czas parzenia w w/w temperaturze granicznie krótki dla mojego mostka. Powinien byś dłuższy, szczególnie dla grubszych kawałków.

Zrobiłam kawałek zwinięty (grubszy) i ten jest twardawy.

 

Podsumowanie:

No cóż, nie jest to imponujący wyrób ze względu na mizerię naszej wołowiny, ale jest delikatny w strukturze i super smaczny.

Próbowany był zarówno na ciepło jak i na zimno.

Polecam z całą odpowiedzialnością 

 

Dziękuję Tusiaczkowi za dopracowanie i udostępnienie przepisu a StefanowiS za dodatkowe wiadomości i inspirację.

 

 

 

 

 

[tusiaczek]

A glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś? Bo moje jakieś zdecydowanie ciemniejsze wychodzą... czarne prawie

[EAnna]

 

 

glazurę z jakiego sosu sojowego robiłaś? Jasny czy ciemny? I jakiej melasy użyłaś?

Sos sojowy ciemny (prezent od Muskiego), melasa trzcinowa dodałam do tego łyżeczkę musztardy, bo nie miałam w proszku.

Smarowałam pędzelkiem i nic się nie obsypywało.

[StefanS]

Prosze EAnne o wybaczenie ze pisze w jej watku ale jakos tak"  podrzucam kukulcze jaja". Otorz dokladnie 1 maja zapeklowalem swoj brisket na pastrami. Wyszly mi 4 kawalki.

Przedwczoraj - czyli na Dzien Dziecka - przypomnialem sobie ze leza w lodowce. Pomiedzy jedna Warka Strong a druga przepakowalem (dodajac przyprawy na winie)

i poszlo do SV na 36 godzin w temp. 56*C.

Dzis rano czas "warzenia" skonczyl sie i poszla glazura, i posypka i piekarnik

.

Od przepisu Tsiaczka zrobilem nastepujace odstepstwa. - glazura bez dodatku melasy ale z karmelem z cukru typu Turbinado. do posypki nie dodawalem juz cukru. Do glazury poszedl tez "dym w plynie" lyzeczka do herbaty. Pozostale parametry i skladniki bez zmian czyli tak jak w orginale Tusiaczka. (jak narazie po dwoch kanapka z goracym jeszcze pastrami - albo taki glodny bylem albo takie dobre wyszlo bo "malo jezyka nie polknolem" tak palaszowalem az sie uszy mi trzesly......

[EAnna]

 

 

"  podrzucam kukulcze jaja"

Proszę o więcej   

Wspaniały, wzorcowy wyrób, godny pozazdroszczenia  .

Ile ważył cały mostek?

Również myślę o powtórzeniu tego wyrobu niemniej będę szukała grubego kawałka.

Mój poprzedni to była mizerota w porównaniu z Twoim.

[EAnna]

Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku.

 

Od niedzieli myślę o następnym pastrami, z przeznaczeniem na pewną uroczystość rodzinną w III. kwartale października.

Miałam trochę szczęścia, bo we wtorek była dostawa młodej wołowiny do hurtowni, gdzie zwykle kupuję mięso.

Poniżej kilka zdjęć z rozbioru mostka i kalkulacja uzysku:

Mostek z kością nieobrobiony - waga 9,2 kg, cena 14,91zł/kg brutto

  

 

Po odkrojeniu kości:

 

Poszczególne żeberka luzowane były wyłącznie nożem:

 

Kości poporcjowane na rosół i odkrojony główny płat tłuszczu w całości:

  

 

Z głównego elementu należy jeszcze wykroić warstwy tłuszczu międzymięśniowego:

 

Po ostatecznym wyczyszczeniu:

• Dwa widoczne, marmurkowe elementy ważą 4,2 kg i przeznaczone są do peklowania na pastrami.
• Dodatkowo pozostało 0,75 kg mięsa chudego, drobnego
• Kości - 2,4 kg
• Tłuszcz i błony - 1,8kg.

[ANNAM]

EAnno, a co robisz z tego tluszczu?

[EAnna]

 

 

co robisz z tego tluszczu?

Dodaję do rosołów wszelkich.

Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na  ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).

[arkadiusz]

Fajne mięsko.Tłuściutkie takie marmurkowe.Będzie super pastrami.

[Alinka]

 

co robisz z tego tluszczu?

 

Dodaję do rosołów wszelkich.

Bardzo poprawia smak. Ugotowane kawałki zjadam czasami na  ciepło lekko posolone i popieprzone (pycha!).

A ja dodatkowo takie ugotowane wołowe mięsko lubię krótko obsmażyć na patelni na masełku z dodatkiem cebulki. Mięsko nabiera takiej delikatnej słodyczy. Mniam. Ślinka leci na samą myśl

[abadeon]

Cześć wszystkim. Przymierzam się do zrobienia swojego pierwszego pastrami. W kilku wersjach spotkałem się z trzygodzinnym gotowaniem na parze. Czy jeżeli do całego takiego procesu tj. peklowanie->parzenie->wędzenie->pieczenie 1.30h dodam jeszcze gotowanie 3h to czy nie będzie za dużo tej całej obróbki termicznej? Chodzi mi o to, czy walory smakowe mogą ulec zmianie? Chciałbym zrobić to na imprezę urodzinową, a nie chcę czegoś zepsuć co i tak może być już doskonałe. Pytanie kieruję do bardziej doświadczonej części osób, które miały już styczność z pastrami. Z góry dziękuję za odpowiedzi.

[arkadiusz]

A ty przeczytałeś ze zrozumieniem przepis.?. Gdzie tam jest mowa o ponownym gotowaniu przez 3 h i gdzie tam jest mowa o wędzeniu.? Ja się nie doczytałem.

[abadeon]

A ty przeczytałeś ze zrozumieniem przepis.?. Gdzie tam jest mowa o ponownym gotowaniu przez 3 h i gdzie tam jest mowa o wędzeniu.? Ja się nie doczytałem.

Wg Tusiaczkowego przepisu dodawany jest koncentrat dymu wedzarniczego. Zakladam iz mozna rowniez wyrob poddac procesowi wedzenia.

Skad 3h gotowania na parze? Tradycyjne pastrami jest poddawane takze temu procesowi. Sprostuj jak sie myle.

[arkadiusz]

Przeczytaj jeszcze raz przepis Stefana i Ani.

Peklujesz ,dajesz przyprawy,parzysz ,glazura, pieczesz i chwatit.Drugi raz już nie parzysz.Możesz użyć

koncentrat dymu jak lubisz posmak wędzonki ale nikt z powyższych nie wędzi pastrami.Po pieczeniu jest gotowe 

Edited April 17, 2021 by arkadiusz

[EAnna]

W kilku wersjach spotkałem się z trzygodzinnym gotowaniem na parze. Czy jeżeli do całego takiego procesu tj. peklowanie->parzenie->wędzenie->pieczenie 1.30h dodam jeszcze gotowanie 3h to czy nie będzie za dużo tej całej obróbki termicznej? Chodzi mi o to, czy walory smakowe mogą ulec zmianie?

Tutaj nie chodzi o walory smakowe tylko strukturę wyrobu.

Wołowina zawiera sporo włókien kolagenowych, które kurczą się i twardnieją w temp.  ok. 58 st.C.

• Parzenie z cyrkulatorem 24h w temp. 55 st.C:

Dlatego obróbka termiczna odbywa się długo ale w niskiej temp.

Końcowe dopiekanie ma wpływ głównie na glazurę i wierzchnią warstwę mięsa.

To, co chcesz zrobić dobre jest dla "sztuki mięsa" z rosołu i nie ma nic wspólnego z pastrami 

Edited April 17, 2021 by EAnna

[abadeon]

Ok, dziękuje za wszystkie informacje. Sporo mi to wyjasniło.

[abadeon]

Działamy

 

  

Edited May 6, 2021 by EAnna

[EAnna]

Bardzo ładne kawałki mięsa 

[abadeon]

Bardzo ładne kawałki mięsa 

Mostek był 6,5kg. Niewiele odeszło z czyszczenia, max 0,5kg. Peklowane 10dni, zobaczymy co wyjdzie;)

[abadeon]

A oto wyniki. Dziś wyciągnąłem już 3 kawałki w celu sprawdzenia czy wszystko ok. Reszta parzy się do jutra rana. Cóż można powiedzieć? Naprawdę warto spróbować, kanapka pyszna, trochę babraniny z tą posypką, ale do ogarnięcia. Szczerze powiedziawszy to nigdy czegoś takiego nie jadłem. Napewno będę udoskonalał i eksperymantował z tym pastrami bo warto. Dziękuję Tusiaczkowi za inspirację oraz EAnnie za cenne rady. Idę pałaszować dalej;)))

 

    

 

 

Edited May 7, 2021 by EAnna