Kiełbasa wiejska z szarym oczkiem i galaretką

[jacula]

Witam Was kochani zadymiacze w tym nowym Roku.

Dawno Was nie odwiedzałem bo czasu mało i pewnie się to nie zmieni aż do emerytury

 

Zaczynam ten temat bo sam szukałem kiedyś takiego przepisu aż metodą prób i błędów sam do niego doszedłem.

 

 

Przepis na 5kg

 

2kg łopatki
1kg biodrówki

1kg golonek bez kości

0,5kg słoniny

0,5kg podgardla

 

Przyprawy:

 

6g czarnego grubo zmielonego pieprzu na 1 kg mięsa
15g soli zwykła kuchenna na 1kg mięsa
6g czosnku na 1kg mięsa
6g cukru na 1kg mięsa

 

 

Woda przegotowana 0,6L na całość.

 

Jelita wieprzowe 28-32 około 1m na 1,2kg masy.

Mięso oczyszczamy z błon i tłuszczu mielimy na siatce o oczkach 8mm,

Słoninę i podgardle i pozostałości z oczyszczenia mięsa mielimy na siatce o oczkach 6mm.

Do całej masy wlewamy stopniowo gorącą wodę 80-90st i mieszamy aż nam się wszystko ładnie wymiesza.

Po wymieszaniu dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy tylko by przyprawy się równo rozłożyły .

 

 

Wędzenie.

 

Nagrzewamy wędzarnię.

Osuszamy w temperatury 100-120 stopni.

Wędzimy w temperaturze 130 - 140 stopni aż kiełbasa w środku osiągnie 76st.

Wówczas zmniejszamy temperaturę do 70-80st i wędzimy do uzyskania ładnego koloru.

Pozostawiamy w chłodnym miejscu do wystudzenia.

 

Bardzo Ważne!!! jak temperatura w środku kiełbasy zacznie osiągać 72-74st należy często sprawdzać czy nie za mocno z niej kapie bo wtedy tłuszcz i galaretka nam ucieknie.

 

U mnie czas wędzenia wynosi od 2-2,5h

 

Smacznego.

Edytowane 20 Stycznia 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Trzeba było zapytać to byś nie musiał trenować metody prób i błędów.EAnna nie dodała to ja to zrobię.Kiełbasa do szybkiego spożycia.

[kostek61]

 

 

szukałem kiedyś takiego przepisu aż metodą prób i błędów sam do niego doszedłem.

Fotka by się przydała  

[Szakira]

Ostatnio odszedłem od wędzarni (kibelek) , temp. skoczyła przy podpiekaniu na 120 i niestety wyrób przewędzony czyli "kicha", więc czy aby na pewno podałeś dobre temperatury?

[EAnna]

 

 

Osuszamy w temperatury 100-120 stopni. Wędzimy w temperaturze 130 - 140 stopni

Zapomniałeś dopisać, że podajesz temperatury w skali Fahrenheita 

[Olek.P]

 

 

Wędzenie. Nagrzewamy wędzarnię. Osuszamy w temperatury 100-120 stopni. Wędzimy w temperaturze 130 - 140 stopni aż kiełbasa w środku osiągnie 76st. Wówczas zmniejszamy temperaturę do 70-80st i wędzimy do uzyskania ładnego koloru. Pozostawiamy w chłodnym miejscu do wystudzenia. Bardzo Ważne!!! jak temperatura w środku kiełbasy zacznie osiągać 72-74st należy często sprawdzać czy nie za mocno z niej kapie bo wtedy tłuszcz i galaretka nam ucieknie. U mnie czas wędzenia wynosi od 2-2,5h

 

….ten wyrob po takim  " wedzeniu " chcialbym sobie zobaczyc ……. pomijajac nazwe  

[EL GREGOR]

najważniejsze,że smakuje i to się liczy

[Henio]

Tego typu kiełbasa jest bardzo dobra jako "popychacz " na spotkaniach w plenerze jak się ma wędzarnię i grill . 

 

Ta z grilla to namiastka tej z wędzarni i smak o niebo lepszy tej wędzonej w takich temperaturach . 

 

Jak zostanie na drugi dzień , to na ciepło z wody i wracają wspomnienia + klinik na poprawę samopoczucia   

[EAnna]

 

 

najważniejsze,że smakuje i to się liczy

 

Niewątpliwie smakuje @jacula, więc umieścił przepis na forum w intencji podzielenia się nim z innymi forowiczami.

Ponieważ podane parametry termiczne znacznie odbiegają od zwyczajowo stosowanych, brak jest zdjęcia wyrobu, więc zainteresowani się dopytują.

Dodam jeszcze inne pytania:,

1. czy kiełbaska była wielokrotnie robiona wg tego przepisu 
2. w jakiej wędzarni jest wędzona
3. jakim termometrem (termometrami) posługuje się forowicz @jacula
4. gdzie termometr jest umieszczony.
5. ponawiam prośbę o zdjęcie.

Swego czasu eksperymentowałam z kiełbasami robionymi na rzeszowską/kresową/wiejską nutę i jestem autentycznie zainteresowana. Mam nawet zdjęcie takiej kiełbasy mojej produkcji ale nie będę autorowi zaśmiecać tematu. Ta moja była upieczona, wręcz przypieczona w wędzarni.

 

 

wracają wspomnienia

Wędzenie do późnej nocy w grudniu 1981 roku w atmosferze stanu wojennego, powrót do domu po godzinie "milicyjnej" z wiankiem kiełbasy na szyi w roli "wziątka" dla patrolu. Wszyscy "po spożyciu"  . Nieodłączne skojarzenia z pieczoną, rzeszowską kiełbasą.

[jacula]

Ostatnio odszedłem od wędzarni (kibelek) , temp. skoczyła przy podpiekaniu na 120 i niestety wyrób przewędzony czyli "kicha", więc czy aby na pewno podałeś dobre temperatury?

Tak ja pisałem.

 

 

Osuszamy w temperatury 100-120 stopni. Wędzimy w temperaturze 130 - 140 stopni

Zapomniałeś dopisać, że podajesz temperatury w skali Fahrenheita 

 

Haha śmieszne

 

 

Wędzenie. Nagrzewamy wędzarnię. Osuszamy w temperatury 100-120 stopni. Wędzimy w temperaturze 130 - 140 stopni aż kiełbasa w środku osiągnie 76st. Wówczas zmniejszamy temperaturę do 70-80st i wędzimy do uzyskania ładnego koloru. Pozostawiamy w chłodnym miejscu do wystudzenia. Bardzo Ważne!!! jak temperatura w środku kiełbasy zacznie osiągać 72-74st należy często sprawdzać czy nie za mocno z niej kapie bo wtedy tłuszcz i galaretka nam ucieknie. U mnie czas wędzenia wynosi od 2-2,5h

 

….ten wyrob po takim  " wedzeniu " chcialbym sobie zobaczyc ……. pomijajac nazwe  

 

Poniżej zdjęcie .

 

 

najważniejsze,że smakuje i to się liczy

 

Niewątpliwie smakuje @jacula, więc umieścił przepis na forum w intencji podzielenia się nim z innymi forowiczami.

Ponieważ podane parametry termiczne znacznie odbiegają od zwyczajowo stosowanych, brak jest zdjęcia wyrobu, więc zainteresowani się dopytują.

Dodam jeszcze inne pytania:,

1. czy kiełbaska była wielokrotnie robiona wg tego przepisu 
2. w jakiej wędzarni jest wędzona
3. jakim termometrem (termometrami) posługuje się forowicz @jacula
4. gdzie termometr jest umieszczony.
5. ponawiam prośbę o zdjęcie.

Swego czasu eksperymentowałam z kiełbasami robionymi na rzeszowską/kresową/wiejską nutę i jestem autentycznie zainteresowana. Mam nawet zdjęcie takiej kiełbasy mojej produkcji ale nie będę autorowi zaśmiecać tematu. Ta moja była upieczona, wręcz przypieczona w wędzarni.

 

 

wracają wspomnienia

Wędzenie do późnej nocy w grudniu 1981 roku w atmosferze stanu wojennego, powrót do domu po godzinie "milicyjnej" z wiankiem kiełbasy na szyi w roli "wziątka" dla patrolu. Wszyscy "po spożyciu"  . Nieodłączne skojarzenia z pieczoną, rzeszowską kiełbasą.

 

Temperatura tak jak pisałem i nie ma tu żadnej pomyłki z Fahrenheitem

Kiełbasa robiona wielokrotnie.

Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim (kibelek)

Dwa termometry elektroniczne, jeden mierzy temperaturę w wędzarni, drugi wbity w środek wyrobu.

Zrobione dziś telefonem, przepraszam za jakość .

 

[grehor1]

Moze się nie znam natyle może zdjęcie w błąd mnie wprowadza ale wygląda ta kiełbasa na przepieczoną ( jak z grilla na koniec imprezy) czyli trocinowatą. Sorki za taką opinię ale tak wygląda

 

Wysłane z mojego ANE-LX1 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 23 Stycznia 2019 przez grehor1

[Wujaszek Tom]

Czy mogę prosić o dokładniejsze zdjęcie , zbliżenie ? Szukam tej galaretki i szarego oczka ..... Idę po okulary.....

[Muski]

 

 

Kiełbasa robiona wielokrotnie.

Robię czasem ( sporadycznie) , na szybkie spożycie kilka kilogramów  z tzw szarym oczkiem - Drogie SiBy na spotkaniu w Radawie mieli okazje spróbować - i szczególnie opinia Marka z Bielska podniosła mnie na duchu . U mnie zwykle w niej jest skład ok 75% poledwica 20% boczek i 5 % podgardle  - osuszana krótko, wedzona 60st  ok 2 h i sparzona . nie ma tam specjalnie galaretki . Nie obraź sie - wygląda bardzo dziwnie ale może Ci bardzo smakuje i to tez jest wazne  . Na objeździe Bieszczad specjalnie próbowałem tych ich specjałow w róznych punktach - już sie Małgo śmiała - szukałem wspólnego mianownika tych kiełbas ( pisze o kruchej z galaretką) , ale oczko powstaje w srodku  ( stąd nazwa oczko) a nie z dowolnego boku i o dowolnym kształcie - popracuj poczytaj 

[EAnna]

 

 

oczko powstaje w srodku 

Osuszanie w zbyt wysokiej temperaturze i pierwsze wędzenie, w jeszcze wyższej spowodowały powierzchniowe przypieczenie i odcięły możliwość penetracji wędliny przez składniki dymu.

Tlenek węgla obecny w dymie powoduje wybarwienie kiełbasy na obwodzie mimo braku nitrytu. Pozostaje tylko środek, do którego dym nie dotrze i ten środek jest szary (przy dostatecznie długim wędzeniu kiełbasa wybarwia się w całym przekroju - wielokrotnie taką robiłam) i jest to to słynne "oczko". Ale temperatury osuszania i wędzenia nie mogą  już na starcie spowodować koagulacji białek. Pieczenie, nawet ostre (jak ktoś lubi) musi być już po prawidłowym uwędzeniu produktu.

Szary kolor tuż pod skórką jest dowodem na to, że mimo wędzenia nie ma jego skutków. Uwędzona została tylko skórka.

To jest kiełbasa pieczona od pierwszej chwili.

[arkadiusz]

I to jest właśnie kwintesencja tego nieudanego wyrobu. Jak już się coś robi to trzeba wiedzieć jak. Nie wystarczy wysoka temperatura i brak peklowania.Nawet jak się okazuje "czarny sen masarza" czyli kiełbasa z szarym oczkiem nie jest taka łatwa do wykonania

Edytowane 24 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[Dress32]

Podobnie robiona kiełbasa w moim wykonaniu i to niejednokrotnie 

[BartoW]

Cześć, podzielisz się przepisem na tą kiełbasę.

 

z góry dzięki !

[Dress32]

Skladniki : na 1 kg:

 

700 gr karczek,łopatka,szynka 300 gr boczek

5- 10 gr czosnek drobno posiekany

16- 20 gr sól

3- 5 gr pieprz grubo mielony, zmiażdżony..

2- 3 gr cukier

100 ml zimna woda

 

Wykonanie:

Boczek mielimy na sitku fi 6 ,

mięso chude fi 8- 10,

farsz dokładnie wyrobić, zdecydowanie najlepiej ręcznie.

Jelita nie nabijamy ściśle

 

Wędzenie:

wkładamy wsad do dobrze wygrzanej wędzarni tak ponad 100C

Wedzimy w temperaturze 90 stopni, 2- 2,5 godz

Uważać aby nie spękala Bedzie słychać szelest ,niczym runa leśnego  , kiełbasę wyciągamy

Zamiast wody można dodać wywar z gotowania golonki lub nóżek wieprzowych, wtedy będzie z galaretką