Wyroby dojrzewające Twonk'a

[Twonk]

Znalazłem jeszcze w sieci coś takiego: "Lyocarni WBX-87, jako kompozycja Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Carnobacterium i Lactobacillus sakei zapewnia stałą i kontrolowaną produkcję elementów całomięśniowych takich jak bresaola, coppa, pancetta czy szynka podsuszana."

 

Czyli rozumiem, że dedykowane do całych szynek, karczków itp.

 

W instrukcji napisano: Kultury powinny być stosowane na całe kawałki mięsa. Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami.   

 Końcowa wartość  pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. 

 

Wątpliwość budzi ten kawałek "Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami." czyli razem z peklosolą czy przed peklosolą?

 

Jest sens stosować?

Edytowane 25 Stycznia 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Do całomięśniowych nie stosuję żadnych kultur startowych.Do salami i owszem i dodaję po peklowaniu razem z dekstrozą .

Edytowane 25 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[StefanS]

Przedstawiony przez Ciebie fragment jest takim "pomieszaniem z poplataniem"

 

W instrukcji napisano: Kultury powinny być stosowane na całe kawałki mięsa. Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami.     Końcowa wartość  pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. 

czesc ta odnosi sie do wedlin fermentowanych typu salami (drobnorozdrobnionych) w przypadku wedlin calomiesniowych nie prowadzimy fermentacji, pH tez nie spada nigdy do takich wartosci ani raczej nie uzywa sie takich temperatur (napisalem raczej bo jest mozliwosc czasowo podniesc temperature - ale to juz inna bajka),

Sa kompozycje kulturowe dedykowane niby wedlinom calomiesniowym ale .... skoro twierdzisz ze czytales caly ten watek to masz tam kilka moich doswiadczen z tym "nowym niby procesem" w technologii. Stosowanie dedykowanych kultur startowych do wedlin calomiesniowych to nieco inna technologia i inne nieco sklady dodatkow funkcyjnych . Moja rada czy prosba - Jak narazie to odpusc sobie mysli o takich "zabawach" i najpierw zdobadz troche doswiadczenia w podstawowych - klasyczna droga - robionych produktach. 

[Twonk]

Hehe za bardzo mnie korci. "Producent" tych bakterii pochodzi z Włoch - mam nadzieję że wie co pisze. Poświęcę się i zrobię próbę na karczku. Dwa z tymi bakteriami i dwa bez. Z dojrzewających do tej pory robiłem tylko salami a la milanese (5 lat spędziłem w tym mieście i mam sentyment). Z braku komory wędzarniczej dojrzewałem na poddaszu tylko w okresie jesienno-zimowym. Pleśń szczepiłem z serów camambert. Efekt był zadowalający - trudność miałem z utrzymaniem wilgotności - wychodziło trochę za suche. Z całych kawałków robiłem tylko shinkekshpeck z przepisu ze strony głównej wychodzi zawsze super ale wg. mnie to tylko  namiastka... 

 

Komora prawie gotowa. Oryginalna pleśń nalgiovese zakupiona. Zdam relację za parę miesięcy - w razie porażki będzie to dla innych przestroga.

Edytowane 25 Stycznia 2019 przez Twonk

[StefanS]

Masz racje - hehe - przekonanego nie przekonasz - wiec dzialaj... mam tylko propozycje abys mial zamiar cokolwiek robic daj znac przed zrobieniem - moze jakos poradzimy Ci jak najmniej sie poparzyc albo i wcale. Sam sentyment nie jest wystarczajacym powodem brania ryzyka a juz szczegolnie gdy ma sie do czynienia z bacteriami. Proponuje abys otworzyl wlasny watek i tam zaczol opisywac co i dlaczego... nauki nigdy za duzo dla nas wszystkich.. Powodzenia.

[arkadiusz]

Poświęcę się i zrobię próbę na karczku.

 

Pytanie jest podstawowe.Czemu dodajemy kultury i jaką role maja do spełnienia.Otóż w skrócie chodzi o obniżenie pH mięsa żeby otrzymać charakterystyczny smak.Jak sobie wyobrażasz dodanie kultury startowej do wyrobu całomięsniowego.Jeśli chcesz tylko posypać wyrób kulturami zmieszanymi z przyprawami i cukrami to moim zdaniem nic to nie da.Sądzę ,że trzeba by było nastrzyknąć karkówkę roztworem kultur ,wody destylowanej i dekstrozy, ale to są tylko moje przypuszczenia nie poparte żadnymi wyrobami.Czekam z niecierpliwością na wynik eksperymentu i obym się mylił w moich przypuszczeniach.

Tak jak pisał Stefan załóż własny temat, poproś moderatora o przeniesienie tego co już napisałeś i tam przedstaw swoje wyniki.Będzie łatwiej śledzić i odnosić się do Twojego eksperymentu

Edytowane 26 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Niegodnym

 

No ale ktoś się napracował i utworzył dla mnie ten wątek - dzięki.

 

Na początek jednak zdam relację z przeróbki lodówki na dojrzewalnię. Dzisiaj poczyniłem pierwszy krok i przytargałem do domu lodówkę. To już trzecia w domu. Pierwsza w kuchni, druga do peklowania no a teraz otwieram nowy rozdział hobby.

 

Jeszcze tylko syna muszę zmusić żeby  mi objaśnił jak tu wrzucać zdjęcia 

[EAnna]

jak tu wrzucać zdjęcia 

 

  Jak dodać zdjęcie do posta? -> link

[Twonk]

Dzięki !!

[EAnna]

Na początek jednak zdam relację z przeróbki lodówki na dojrzewalnię.

 

 

Nie w tym dziale. Tutaj piszemy o wyrobach.

Załóż nowy temat w dziale "Sprzęt" i daj mu tytuł np. "Dojrzewalnia wędlin z lodówki Twonka".

Jest tam podobny temat: Dojrzewalnia_wędlin_ z_ lodówki_StefanaS

[Twonk]

Pierwszy krok wykonany. Dojrzewalnia (chyba jednak prototyp do testów) wykonana. Mała relacja zgodnie z sugestią EAnny znajduje się TU. 

 

W weekend rozpocznę peklowanie a relację zapodam w tym temacie.

 

Jeszcze raz dziękuję wszystkim za cenne rady 

[Twonk]

Drugi krok rozpoczęty. Na pierwszy ogień poszły :

 

1. Polędwica wieprzowa 1,9 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 5g dekstrozy, 8g pieprzu młotkowanego)

2. Polędwica wieprzowa 1,85 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 5g dekstrozy, 5g pieprzu młotkowanego, 1,6g płatków chili)

3. Boczek 2,2 kg (na 1 kg: 27 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego)

4. Boczek 2,4 kg (na 1 kg: 27 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego, 2g płatków chili)

5. Karczek 2,1 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli)

6. Karczek 1,8 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 8g pieprzu młotkowanego)

7. Szynka 4,5 kg (na 1 kg: 31 gr. peklosoli, 3,5g pieprzu młotkowanego)

8. Szynka 4,8 kg (na 1 kg: 31 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego, 1,5g płatków chili)

 

Na pierwszy raz nie chciałem szaleć z przyprawami. pozycje 1 do 6 popekluję 3 tygodnie a 7 i 8 ze 4 tygodnie.

 

Zapakowane do lodówki -  stabilna temp. 6 st. C.

Edytowane 8 Lutego 2019 przez Twonk

[StefanS]

1. Jaki jest Twoj cel uzycia dextrozy w poz. #1 i #2?

2. Pozycja #3 i #4 - czy masz zamiar prowadzic dojrzewanie kawalku plaskim czy w rolowanym? Jaki rodzaj oslonki masz zamiar uzyc?

3. #5 i #6 - katnica wolowa jako oslonka?

4. Najbardziej interesujace pozycje - skora czy bez?, sposob wyciecia tych szynek? jaki rodzaj oslonki?

 

"Producent" tych bakterii pochodzi z Włoch - mam nadzieję że wie co pisze. Poświęcę się i zrobię próbę na karczku. Dwa z tymi bakteriami i dwa bez.

- ktore to kawalki zamierzasz poswiecic na ten cel?

Przy jednorazowym wsadzie poz. #1 do #6 a pozniej dwie szynki to wilgotnosc bedzie szalec wysoko. Poledwicom i boczkowi wystarczy 2 tygodnie peklowania (poniewaz stosujesz rownowazne EQ cure to zapewne w workach).

Powodzenia.

 

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie. Przy 3-4 tygodniach starał bym się peklować w niższej temperaturze tak 2-4 stopnie.

[Muski]

 

 

Drugi krok

Dobry jesteś   20 kg na testy   

[Twonk]

@StefanS 

1. bakterie chcę spróbować zapodać do poz. 1 i 2 - stąd ta dekstroza.

2.. boczki chcę zdecydowanie rolować i  zapakować w kątnice wołowe.

3. tak karczki w kątnice.

4. No i tu jest problem. Tłumaczyłem długo w zakładzie mięsnym co ma być a de facto dostałem rozpłatany udźce - dwa kawały niestety płaskiego mięcha. Jak je zwinąć na pół, to tworzą idealną szynkę. Trochę słabo. Zastanawiam się, czy można by je właśnie zwinąć ściśle wstępnie zasznurować, włożyć w pęcherz świński i ponownie zasznurować.

Widzę tu dwa potencjalne minusy:

1. szynka będzie się przy krojeniu rozpadać (to jeszcze nie tragedia)

2. Pleśń dostanie się do środka.

 

Solone kątnice i pęcherze zamówione tak samo jak igły i dratwy. Jeszcze przydałoby się skombinować taką łżkę do sznurowania culatello jak widziałem na jednym filmie na youtubie. Mam 4 tygodnie żeby coś znaleźć.

 

Stefanie, może żeby nie wrzucać wszystkiego na raz to polędwice i boczki 2 tygodnie, karczki 3 a szynki 4 tygodnie.

 

Maciekzbrzegu - pekluje w tej temperaturze i w tej lodówce od 15 lat i nigdy nic się nie stało. Weź pod uwagę, tak mi się wydaje, że po przełożeniu do dojrzewalni, proces peklowania wcale nie zostanie przerwany a tam temperatura wynosić będzie ok. 12 stopni.

 

Muski, zwykle szynek i podobnych robię dosyć dużo, moje dzieci sklepowej wędliny nie chcą się tknąć

Weź pod uwagę, że jest nas do tego dwóch  - chociaż tym razem wspólnik mnie opuścił i walczyłem z mięchem sam. No nie całkiem. Skłamałem -  córka dzielnie pomagała - przyjechała na weekend do domu, to ojcu trzeba pomóc nie?   

 

Kabanosów też robimy zwykle 30 kg - co to jest na dwóch hehe a ile zabawy przy tym 

 

Szczerze to w lodówce nie wygląda to jakoś drastycznie (co do ilości):

Edytowane 9 Lutego 2019 przez Twonk

[Maciekzbrzegu]

"Łyżkę" możesz zrobić ze szpatułki wielorazowej nierdzewnej, powinna być do dostania w sklepie medycznym, lub rączki łyżki stołowej.

[Twonk]

Maciekzbrzegu - dzięki! znalazłem.

 

Prośba - jest jeszcze trochę czasu - czy ktoś mógłby opisać sposób aplikacji pleśni? Mam nalgiovese z Sacco. Rozpuścić odpowiednią ilość w wodzie ze szczyptą glukozy i po zapakowaniu wędlin w osłonki spryskać?

[Dodano: 09 lut 2019 - 10:02]

Żeby nie było, że taki całkiem świeżak  jestem  :

Chorizo

 

Krakowska

 

Dziadka lekko zmodyfikowana na Wielkanoc (przed wędzeniem):

Edytowane 9 Lutego 2019 przez Twonk

[Maciekzbrzegu]

Tak pierwszy raz szczepić pleśnią najlepiej przez pryskanie. A jak masz dobre środowisko tam gdzie dojrzewa, to po którymś razie sama się będzie namnażać

Edytowane 9 Lutego 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Rozpuścić odpowiednią ilość w wodzie ze szczyptą glukozy i po zapakowaniu wędlin w osłonki spryskać?

 

 

Tak też można.Spryskaj również ściany komory.Możesz też osłonki moczyć w tym roztworze.

 

 

Jeszcze przydałoby się skombinować taką łżkę do sznurowania culatello

 

Zrobiłem z rączki od łyżki

[arkadiusz]

 

 

1. bakterie chcę spróbować zapodać do poz. 1 i 2 - stąd ta dekstroza

 

Już pisałem ,że bez sensu.Odpowiedz na pytanie jak mają te bakterie spowodować zmianę pH mięsa w środku tych kawałków bo do tego służą.W środku dekstrozy nie ma. 

[Maciekzbrzegu]

Redzed  opisywał w swoim wątku identyczny eksperyment . Uznał,  iż jest to droga donikąd  jak dobrze pamiętam

Ale wiadomo jest pokusa aby poeksperymentować samemu

Edytowane 9 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[Twonk]

No wiem, arkadiusz, wiem. Kupiłem te cholerne bakterie, gdzie jak wół stoi, że do całomięśniowych, coś trzeba z nimi zrobić. Daj mi popełnić jakąś głupotę 

Nie wiem jaki może być efekt. Może ochrona powierzchni przed niechcianymi bakteriami? Może inne enzymy zmieniające smak? Może jakiś efekt, przez który będzie trzeba to wyrzucić do śmieci? Sam nie wiem.

[EAnna]

 

 

Kupiłem te cholerne bakterie

A masz podany skład tych bakterii? 

[Twonk]

Jasne: Lyocarni WBX-87, jako kompozycja Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Carnobacterium i Lactobacillus sakei zapewnia stałą i kontrolowaną produkcję elementów całomięśniowych takich jak bresaola, coppa, pancetta czy szynka podsuszana. 

 

Jeszcze, ze strony producenta: Lyocarni WBX-87 consists of Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Carnobacterium and Lactabacillus sakei which in combination ensure a uniform and controlled production of whole muscle products such as bresaola, coppa, pancetta and semi-dried ham with enhanced safety. Staphylococci enhance formation of a stable colour, promote aroma formation and colour stability, and prevent rancidity. Carnobacterium produce bacteriocins and lactobacilli control indigenous lactic acid bacteria without pronounced acidification. Furthermore, it is a protective culture inhibiting e.g. Listeria monocytogenes.

Edytowane 9 Lutego 2019 przez Twonk