Wyroby dojrzewające Twonk'a

[Twonk]

Patrząc na wyroby Arkadiusza i zakładając, że on tak właśnie moczy kątnice w roztworze pleśni, nie wydaje mi się, że ten sposób jest błędny. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że w odróżnieniu od piszącego te słowa, ma on trochę więcej doświadczenia w przygotowywaniu tego typu wyrobów. Jednocześnie stosował ten sposób bo miał problemy z zaszczepieniem pleśni.

 

Ja po prostu rozpuściłem starter w niewielkie ilości wody i za pomocą zraszacza popsikałem batony.

 

Zastanawia mnie jedno. Kątnice i tak trzeba dosyć mocno ponakłuwać (i tak też zrobiłem), więc tak czy inaczej są w niej pory, przez które pleśń może się przedostać do mięsa...

[arkadiusz]

 

 

Może warto Arkadiuszu przemyśleć radę StefanaS pod kątem jej racjonalnej wartości.

 

Jest teoria , ale jest i praktyka.Bardziej jestem praktykiem niż teoretykiem.Teoria jest mi potrzebna w takim zakresie jaki pozwala mi robić smaczne i zdrowe wędliny.Z moczeniem osłonki w roztworze pleśni spotkałem się kilkakrotnie i to nie na You Tube.Kiedy mialem problemy z zaszczepieniem polecał mi to Redzed ,Bagno jak również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .Są to osoby dobrze przygotowane  tak teoretycznie jak i praktycznie w tym zakresie i nie mam powodu im nie wierzyć.Moczyłem osłonkę raz i z niezłym rezultatem, ale teraz już nie mam takiej potrzeby bo moja dojrzewalnia już jest zaszczepiona pleśnią i nawet nie muszę opryskiwać batonów roztworem pleśni.

[StefanS]

Zastanawia mnie jedno. Kątnice i tak trzeba dosyć mocno ponakłuwać (i tak też zrobiłem), więc tak czy inaczej są w niej pory, przez które pleśń może się przedostać do mięsa...

nakkluwanie wyrobow robi sie bezposrednio po wlozeniu w katnice/oslonki. Ma ono na celu kilka zadan ( juz kiedys pisalem o tym gdzies). Nie zachodzi obawa przedostania sie plesni poniewaz : warunki beztlenowe pod oslonka, osmoza i cisnieniea kinetyczne powodujace ze roznopostaciowa wilgoc prze na zewnatrz a nie odwrotnie, naklowanie nie "wciska' sporow plesni bo szczepienie stosuje sie pozniej, utrata elastycznosci oslonki po nakluciu (przeciez jej nie dziurkujemy tylko nakluwamy).

Patrząc na wyroby Arkadiusza i zakładając, że on tak właśnie moczy kątnice w roztworze pleśni, nie wydaje mi się, że ten sposób jest błędny

czy jest bledny czy nie to nie ma znaczenia - nikt nikomu nie zabroni stosowania jesli ktos jest do tego sposobu przekonany. Niemniej autorytatywne twierdzenie i forsowanie wlasnych przekonan na bazie czyichs stwierdzen jest troche przesadne.

StefanS, dnia 22 Lut 2019 - 18:45, napisał: nie polecalbym moczenia katnicy czy oslonek w roztworze plesni.   Ty nie a Redzed i Bagno tak.

Kiedy mialem problemy z zaszczepieniem polecał mi to Redzed ,Bagno jak również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .Są to osoby dobrze przygotowane  tak teoretycznie jak i praktycznie w tym zakresie i nie mam powodu im nie wierzyć.

szkoda ze nie zabieraja glosu tutaj a juz szczegolnie 

również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .

oczywiscie masz prawo im wierzyc, tylko czy moglby ktos przedstawic konkretne plusy i eventualne minusy tego zabiegu? moze nie mam takiego -

Jest teoria , ale jest i praktyka.

praktyki jak i teorii: niemniej nigdzie nie spotkalem sie z moczeniem oslonek w roztworze plesni - spotkalem sie za to "zamaczaniem" gotowego wyrobu (po fermentacji - salami: po obsuszeniu - calomiesniowe), jak rowniez z zamaczaniem oslonek w roztworze Potassium Sorbate (anty- mold). Stad tez prosba - jesli moglbys Arkadiuszu przyhamowac nieco swoj ton wszystko i wszechwiedzacego w niektorych tematach, lub podciagnac nieco swa wiedze teoretyczna.

I mialem nie poruszac tego tematu - ale troche z przekory - jaki jest cel i zasadnosci tego zabiegu? - 

 

 

Ściany też opryskaj.

[Bagno]

 

 

Z moczeniem osłonki w roztworze pleśni spotkałem się kilkakrotnie i to nie na You Tube.Kiedy mialem problemy z zaszczepieniem polecał mi to Redzed ,Bagno jak również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .Są to osoby dobrze przygotowane tak teoretycznie jak i

Potwierdzam, że takiej porady udzieliłem Arkadiuszowi. Było to dość dawno i nie pamiętam, czy chodziło o osłonki z farszem, czy bez farszu.

Stefan. Przyznaje rację, że moczenie całych osłonek w roztworze pleśni jest zbędne.

[EAnna]

 

 

Przyznaje rację, że moczenie całych osłonek w roztworze pleśni jest zbędne.

 

"Zbędne", czy  "niewskazane ?

[Maciekzbrzegu]

W mojej ocenie odpowiedź w języku dyplomacji jest jednoznaczna. :-). Nie moczymy. Zwróćmy uwagę na jeden aspekt nasza wiedza jest coraz bogatsza a tym samym to o czym byliśmy przekonani lat kilka nie koniecznie obowiązuje teraz.

 

Ps.

Z całym szacunkiem ale daleki jestem od przyjmowania że włoski kurs jest wyrocznia. To trochę taki polski syndrom obecnie amerykańskiego uczonego kiedyś radzieckiego ( piszę z obszaru mojej pracy finansów gdzie jest pewne bezkrytycznie przyjmowanie pewnych tez co więcej z ubolewaniem stwierdze wybranych pasujących głównie do celów... Jak i autorów niekoniecznie wiodących ) . W Polsce też znajdę kurs i guru, peklujemy solą i wędzimy mokrym moczowy drewnem. Nie twierdzę że włoski kurs był be ale zawsze trzeba na to spojrzeć krytycznie. przenoszenie wprost jest obarczone ryzykiem.

Przykład z naszego forum nasz kolega Zamora? opisuje wedzenie na Bali i pisze ze w w tamtym klimacie musiał moczyć drewno aby miało jaką kolwiek wilgotność dało dym czy to jest rekomendacja i wyznacznik w naszym klimacie, dla naszego drewna?. Czy to można przenieść wprost bez poznania tła.

Edytowane 27 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[Twonk]

Czytając włoskie forum (https://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/) a zwłaszcza TEN TEMAT odnoszący się właśnie do pleśni na salami, wydaje się, że tam głównie zalecają kilkusekundową kąpiel osłonek z farszem. Nic nie znalazłem na temat moczenia samych osłonek.

 

Natknąłem się na to forum kilka dni temu, więc przeglądałem na razie pobieżnie. Kilka osób opisując swój proces pisało że spryskują roztworem pleśni czy nanoszą pędzelkiem. 

 

Oczywiście nie brakuje głosów, że pleśń powinna się rozwijać samoistnie w odpowiedniej piwnicy 

 

Co do kursów włoskich to wydaje się, że są one rzadkością. Organizowane głównie przez stowarzyszenie z Bergamo i Bresci. Głównie to kursy dwumiesięczne. Znalazłem też jeden tygodniowy - może kiedyś

Edytowane 27 Lutego 2019 przez Twonk

[Maciekzbrzegu]

Tak się rozwinie ale to ma być ta pleśń i te warunki.???? Edytowane 27 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[Twonk]

No oczywiście Najlepiej mieć piwnicę w które wcześniej pradziadek, dziadek i ojciec dojrzewali salami i szynki

 

Ci którzy to robią w komorach jak my tez szczepią, bo nigdy nie wiadomo...

Edytowane 27 Lutego 2019 przez Twonk

[Maciekzbrzegu]

W mojej ocenie kurs we Włoszech czemu nie ale wiedzą która możesz pozyskać na tym forum jest naprawdę bogata i w zupełności wystarcza na zrobienie wyrobów na bardzo wysokim poziomie. Jak sam pewnie zauważyłeś mamy możliwość korzystania z wiedzy i praktyki kolegów z oceany a i nasi krajowi koledzy też ją mają, nic tylko korzystać. A że są spory to tylko ja rozwija nasze możliwości. W moim przypadku tylko boleje że chciałbym robić więcej ale kto to zje ???? jak również że nie jestem w stanie zrozumieć wielu zależności procesów teoretycznych, ale stwierdziłem że niech tak zostanie ponieważ traktuje to jako hobby i nie będę szczęśliwszy jak poznam wzory zależności biochemiczne. Edytowane 27 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

Natknąłem się na to forum kilka dni temu, więc przeglądałem na razie pobieżnie.

 

Mamy cały dział poświęcony   Wędlinom Dojrzewającym, ze szczególnie wartościowymi artykułami, które są podwieszone na początku.

Są też unikalne tematy poświęcone Eksperymentom, w których na rzeczywistych przykładach, w trybie on line opisane są procesy produkcji wędlin całomięśniowych. 

"Wędliny dojrzewające" od strony opisowej to dosyć nowa dziedzina forum mimo, że takie wędliny wyrabiane były tradycyjnie na naszych Kresach od wieków.

Jednak naturalnej produkcji sprzyjało środowisko, które już praktycznie nie istnieje. Wspomnę tylko pewnych unikalnych bakteriach bytujących w sianie, które (już wg współczesnych badań naukowych - wiadomość z pierwszej ręki) o wiele lepiej zwalczają chorobotwórcze patogeny (np. listerię) niż komponenty obecnie stosowanych szczepionek do salami.

Dlatego, korzystając współcześnie z komór dojrzewalniczych musimy posiłkować się szczepionkami, musimy ogarniać też teoretycznie, o co w tym wszystkim chodzi.

Nasze forum wzbogaciło się o unikatowe opracowania naszego kol. z USA, StefanaS, który jest praktykiem z duszą eksperymentatora, posiada przede wszystkim solidną wiedzę teoretyczną zdobytą studiami anglosaskiej literatury przedmiotu i zechciał dla nas napisać te cenne artykuły.

Na naszym forum pisuje również niekwestionowany mistrz wędlin dojrzewających, kol. @redzed z Kanady, warto sięgnąć do jego receptur i opisów technologii.

@Twonk,

jednym słowem - dobrze trafiłeś 

Obecnie na forum znajdują się już publikacje na najwyższym poziomie, które umożliwią produkcję doskonałych wyrobów dojrzewających we współczesnych warunkach.

[Twonk]

Wrócę do tematu moich wędlinek w dojrzewalni. Na chwilę obecną pleśni brak (3 i pół dnia od zaszczepienia). Pomimo wentylacji wilgotność wciąż wysoka (nawet 96%). Wczoraj wieczorem po powrocie do domu przygotowałem mieszankę grubej i drobnej soli (mieszankę bo jednej i drugiej nie miałem w wystarczającej ilości a nie wiedziałem która lepsza) wsypałem na dosyć dużą tackę i wsadziłem do lodówki, mając nadzieję, że sól wchłonie trochę wilgoci (a może trzeba było ryżu nasypać?). W każdym razie trochę zadziałało i dzisiaj wilgotność 89% i chyba ciągle spada - potwierdzę to wieczorem.

[Twonk]

Tak mi się przypomniało o tym sianie. W czasie wizyty w serowarni gdzieś chyba w Południowym Tyrolu jadłem swego czasu ser dojrzewający w sianie (oczywiście siano trzeba usunąć przed zjedzeniem sera )

 

Zdjęcie z netu NIE MOJE:

 

 

[StefanS]

Nasze forum wzbogaciło się o unikatowe opracowania naszego kol. z USA, StefanaS, który jest praktykiem z duszą eksperymentatora, posiada przede wszystkim solidną wiedzę teoretyczną zdobytą studiami anglosaskiej literatury przedmiotu i zechciał dla nas napisać te cenne artykuły. Na naszym forum pisuje również niekwestionowany mistrz wędlin dojrzewających, kol. @redzed z Kanady, warto sięgnąć do jego receptur i opisów technologii.

EAnno - skoro imiennie wymieniasz wiec nie nalezy zapominac tutaj i o Arkadiuszu, i o Sebarodzie, i o Pershingu, i io Wisniahel , jak rowniez o naszym technologu - kol. Bagno czy o kol. Pis czy Roger, czy Maciekzbrzegu...i nawet o tych ktorzy czasami cos robia i tez pisza... no i oczywiscie o Twojej wiedzy na te tematy..

 

 

Na chwilę obecną pleśni brak (3 i pół dnia od zaszczepienia).

i cierpliwosci - powoli zacznie sie pojawiac..

 

Pomimo wentylacji wilgotność wciąż wysoka (nawet 96%).

te 96 to ciut za wysoko ale jak bedziesz mial ok 90 to juz nie jezt powod do zmartwienia , niemniej za chwile wlozysz chyba nastepne kawalki i znow skoczy na jakis czas - jesli masz mozliwosc to narazie przestaw wentylatorek na wyciaganie z komory i na czesciej ale krocej - to w mojej opinii.. 

Edytowane 28 Lutego 2019 przez StefanS

[Twonk]

Dzięki StefanS. Ustawiłem na razie wentylatorek na 8 razy na dobę po 5 minut. Nie chciałem za długo, bo podobno za mocny przepływ powietrza nie jest dobry dla pleśni, zwłaszcza w początkowej fazie...

Myślisz że trzeba go ustawić na dłużej czy częściej (albo zostawić jak jest)? Na razie zobaczymy jaka będzie wilgotność wieczorem jak wrócę do domu.

 

No i tak jak piszesz w niedzielę dodam dwa karczki na coppę (każdy po ok. 2 kg), co z pewnością spowoduje wzrost wilgotności. Za tydzień w niedzielę dwie szynki (każda ok. 4,5 kg).

W planach też salami... Zobaczymy, coś wymyślę... Rozpocząłem projektowanie dojrzewalni z przerobionej witryny sklepowej, no ale to nie ten temat.

[Twonk]

Pleśń, na razie delikatna i nie na całych elementach, właśnie się pojawiła. Minęły cztery i pół dnia od zaszczepienia.

Nie wiem czy na fotce będzie to widać:

 

 

Spokojnie - te czarne kropki to pieprz - jest tam od początku

 

[Twonk]

Dzisiaj zabawa z dwoma karczkami na coppę. Pierwszy raz używałem pęcherzy. Jak je zobaczyłem, to pomyślałem, że nie ma szans na wciśnięcie w to karczku. Poczytałem jak się je rozciąga i za wyjątkiem faktu, że jeden w trakcie napełniania wodą wybuchł zalewając całą kuchnię, to generalnie poszło całkiem gładko.

 

Zaszyty i ponakłuwany. 

 

 

Wsadziłem w siatkę (poszedłem na łatwiznę) i pomasowałem żeby wypchać resztę powietrza spod pęcherza.

 

[arkadiusz]

Nakłuj

[Twonk]

Nakłute, spokojnie - od razu po zapakowaniu

[Twonk]

Coppa x2 już w dojrzewalni spryskana pleśnią. 

 

Jak widać polędwica ładnie pokryta białą pleśnią, pancetta arrotolata głównie w miejscach nie pokrytych tłuszczem (aczkolwiek na nim też nieśmiało się pojawia), coppa ledwo opryskana - czekam.

 

W sobotę zabieram się za pakowanie szynek po peklowaniu - dwie, każda ponad 4 kg.

 

[Twonk]

Dzisiaj zabawa z dwoma największymi szynkami (obje ponad 4 kg).

 

Niestety albo nie potrafię dobrze przygotować pęcherzy albo te które kupiłem są za małe. Super się nadają na dwukilogramowe karczki (nawet 3 kg weszłyby bez problemu) ale ponad cztery - no way. Musiałem użyć po dwa na szynkę bo jeden wystarczał tak na 4/5. Jakoś je pozszywałem.

 

Wiązanie też nie poszło mi najlepiej. Oglądałem to wiązanie na necie z pięćdziesiąt razy - cóż nie jestem najwyraźniej pojętnym uczniem.

 

Pierwsza (nr 7) to taki styl rozpaczliwy

 

Druga (nr 8) trochę lepiej ale muszę nad tym popracować 

 

Mocno ponakłuwałem. Na razie chwilę powiszą do lekkiego obeschnięcia. Jutro powędrują do dojrzewalni.

Edytowane 10 Marca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Długie czekanie Cię czeka. .Z tym wiązaniem nie jest tak źle.Trochę gęściej i będzie super. .Ja je od razu bym schował.Obeschną w dojrzewalni.

Edytowane 10 Marca 2019 przez arkadiusz

[Gwayi]

Gdzie kupujecie kultury bakteryjne ?

[Twonk]

Arkadiuszu - liczę na to długie czekanie hehe. Mam nadzieję, że pójdzie dobrze. 

 

Gwayi, jest parę sklepów internetowych w których można kupić kultury starterowe bakterii i pleśni. Z tego co się orientuję to kilka osób z forum zaopatrywało się a może nadal się zaopatruje  tutaj: http://www.unico-poland.eu/products/

[Twonk]

Wczoraj przy okazji zabawy z frankfurterkami

 

(o tymi - 30 kg w sumie   - na zdjęciu jest jedna trzecia)  

 

zrobiliśmy pierwsze salami (10 maluchów po 0,5 kg)

 

Dla pewności, po nakłuciu poszły w siatki a następnie do fermentacji w beczce - 23 stopnie C, wilgotność 94%.