Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby dojrzewające Twonk'a


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
203 odpowiedzi w tym temacie

#1 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 25 sty 2019 - 21:36

Znalazłem jeszcze w sieci coś takiego: "Lyocarni WBX-87, jako kompozycja Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Carnobacterium i Lactobacillus sakei zapewnia stałą i kontrolowaną produkcję elementów całomięśniowych takich jak bresaola, coppa, pancetta czy szynka podsuszana."

 

Czyli rozumiem, że dedykowane do całych szynek, karczków itp.

 

W instrukcji napisano: Kultury powinny być stosowane na całe kawałki mięsa. Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami.   

 Końcowa wartość  pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. 
 
Wątpliwość budzi ten kawałek "Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami." czyli razem z peklosolą czy przed peklosolą?
 
Jest sens stosować?

Użytkownik Twonk edytował ten post 25 sty 2019 - 21:37


#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11592 postów

Napisano 25 sty 2019 - 21:46

Do całomięśniowych nie stosuję żadnych kultur startowych.Do salami i owszem i dodaję po peklowaniu razem z dekstrozą .


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 25 sty 2019 - 21:54


#3 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 25 sty 2019 - 22:45

Przedstawiony przez Ciebie fragment jest takim "pomieszaniem z poplataniem"

W instrukcji napisano: Kultury powinny być stosowane na całe kawałki mięsa. Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami.     Końcowa wartość  pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. 
czesc ta odnosi sie do wedlin fermentowanych typu salami (drobnorozdrobnionych) w przypadku wedlin calomiesniowych nie prowadzimy fermentacji, pH tez nie spada nigdy do takich wartosci ani raczej nie uzywa sie takich temperatur (napisalem raczej bo jest mozliwosc czasowo podniesc temperature - ale to juz inna bajka),

Sa kompozycje kulturowe dedykowane niby wedlinom calomiesniowym ale .... skoro twierdzisz ze czytales caly ten watek to masz tam kilka moich doswiadczen z tym "nowym niby procesem" w technologii. Stosowanie dedykowanych kultur startowych do wedlin calomiesniowych to nieco inna technologia i inne nieco sklady dodatkow funkcyjnych . Moja rada czy prosba - Jak narazie to odpusc sobie mysli o takich "zabawach" i najpierw zdobadz troche doswiadczenia w podstawowych - klasyczna droga - robionych produktach. 



#4 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 25 sty 2019 - 23:30

Hehe za bardzo mnie korci. "Producent" tych bakterii pochodzi z Włoch - mam nadzieję że wie co pisze. Poświęcę się i zrobię próbę na karczku. Dwa z tymi bakteriami i dwa bez. Z dojrzewających do tej pory robiłem tylko salami a la milanese (5 lat spędziłem w tym mieście i mam sentyment). Z braku komory wędzarniczej dojrzewałem na poddaszu tylko w okresie jesienno-zimowym. Pleśń szczepiłem z serów camambert. Efekt był zadowalający - trudność miałem z utrzymaniem wilgotności - wychodziło trochę za suche. Z całych kawałków robiłem tylko shinkekshpeck z przepisu ze strony głównej wychodzi zawsze super ale wg. mnie to tylko  namiastka... 

 

Komora prawie gotowa. Oryginalna pleśń nalgiovese zakupiona. Zdam relację za parę miesięcy - w razie porażki będzie to dla innych przestroga.


Użytkownik Twonk edytował ten post 25 sty 2019 - 23:31


#5 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 26 sty 2019 - 00:34

Masz racje - hehe - przekonanego nie przekonasz - wiec dzialaj... mam tylko propozycje abys mial zamiar cokolwiek robic daj znac przed zrobieniem - moze jakos poradzimy Ci jak najmniej sie poparzyc albo i wcale. Sam sentyment nie jest wystarczajacym powodem brania ryzyka a juz szczegolnie gdy ma sie do czynienia z bacteriami. Proponuje abys otworzyl wlasny watek i tam zaczol opisywac co i dlaczego... nauki nigdy za duzo dla nas wszystkich.. Powodzenia.



#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11592 postów

Napisano 26 sty 2019 - 18:26

Poświęcę się i zrobię próbę na karczku.

 

Pytanie jest podstawowe.Czemu dodajemy kultury i jaką role maja do spełnienia.Otóż w skrócie chodzi o obniżenie pH mięsa żeby otrzymać charakterystyczny smak.Jak sobie wyobrażasz dodanie kultury startowej do wyrobu całomięsniowego.Jeśli chcesz tylko posypać wyrób kulturami zmieszanymi z przyprawami i cukrami to moim zdaniem nic to nie da.Sądzę ,że trzeba by było nastrzyknąć karkówkę roztworem kultur ,wody destylowanej i dekstrozy, ale to są tylko moje przypuszczenia nie poparte żadnymi wyrobami.Czekam z niecierpliwością na wynik eksperymentu i obym się mylił w moich przypuszczeniach.

Tak jak pisał Stefan załóż własny temat, poproś moderatora o przeniesienie tego co już napisałeś i tam przedstaw swoje wyniki.Będzie łatwiej śledzić i odnosić się do Twojego eksperymentu


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 26 sty 2019 - 18:27


#7 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 26 sty 2019 - 21:12

Niegodnym :)

 

No ale ktoś się napracował i utworzył dla mnie ten wątek - dzięki.

 

Na początek jednak zdam relację z przeróbki lodówki na dojrzewalnię. Dzisiaj poczyniłem pierwszy krok i przytargałem do domu lodówkę. To już trzecia w domu. Pierwsza w kuchni, druga do peklowania no a teraz otwieram nowy rozdział hobby.

 

Jeszcze tylko syna muszę zmusić żeby  mi objaśnił jak tu wrzucać zdjęcia  :D



#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 sty 2019 - 21:34

jak tu wrzucać zdjęcia 

 

  Jak dodać zdjęcie do posta? -> link



#9 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 27 sty 2019 - 20:45

Dzięki !!



#10 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9830 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 sty 2019 - 21:11


Na początek jednak zdam relację z przeróbki lodówki na dojrzewalnię.

 

 

Nie w tym dziale. Tutaj piszemy o wyrobach.

Załóż nowy temat w dziale "Sprzęt" i daj mu tytuł np. "Dojrzewalnia wędlin z lodówki Twonka".

Jest tam podobny temat: Dojrzewalnia_wędlin_ z_ lodówki_StefanaS



#11 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 05 lut 2019 - 10:28

Pierwszy krok wykonany. Dojrzewalnia (chyba jednak prototyp do testów) wykonana. Mała relacja zgodnie z sugestią EAnny znajduje się TU

 

W weekend rozpocznę peklowanie a relację zapodam w tym temacie.

 

Jeszcze raz dziękuję wszystkim za cenne rady  :)



#12 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 08 lut 2019 - 23:21

Drugi krok rozpoczęty. Na pierwszy ogień poszły :

 

1. Polędwica wieprzowa 1,9 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 5g dekstrozy, 8g pieprzu młotkowanego)

2. Polędwica wieprzowa 1,85 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 5g dekstrozy, 5g pieprzu młotkowanego, 1,6g płatków chili)

3. Boczek 2,2 kg (na 1 kg: 27 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego)

4. Boczek 2,4 kg (na 1 kg: 27 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego, 2g płatków chili)

5. Karczek 2,1 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli)

6. Karczek 1,8 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 8g pieprzu młotkowanego)

7. Szynka 4,5 kg (na 1 kg: 31 gr. peklosoli, 3,5g pieprzu młotkowanego)

8. Szynka 4,8 kg (na 1 kg: 31 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego, 1,5g płatków chili)

 

Na pierwszy raz nie chciałem szaleć z przyprawami. pozycje 1 do 6 popekluję 3 tygodnie a 7 i 8 ze 4 tygodnie.

 

Zapakowane do lodówki -  stabilna temp. 6 st. C.


Użytkownik Twonk edytował ten post 08 lut 2019 - 23:30


#13 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1027 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 09 lut 2019 - 00:17

1. Jaki jest Twoj cel uzycia dextrozy w poz. #1 i #2?

2. Pozycja #3 i #4 - czy masz zamiar prowadzic dojrzewanie kawalku plaskim czy w rolowanym? Jaki rodzaj oslonki masz zamiar uzyc?

3. #5 i #6 - katnica wolowa jako oslonka?

4. Najbardziej interesujace pozycje - skora czy bez?, sposob wyciecia tych szynek? jaki rodzaj oslonki?

 

"Producent" tych bakterii pochodzi z Włoch - mam nadzieję że wie co pisze. Poświęcę się i zrobię próbę na karczku. Dwa z tymi bakteriami i dwa bez.

- ktore to kawalki zamierzasz poswiecic na ten cel?

Przy jednorazowym wsadzie poz. #1 do #6 a pozniej dwie szynki to wilgotnosc bedzie szalec wysoko. Poledwicom i boczkowi wystarczy 2 tygodnie peklowania (poniewaz stosujesz rownowazne EQ cure to zapewne w workach).

Powodzenia.

 



#14 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 09 lut 2019 - 03:08

Jak dla mnie. Przy 3-4 tygodniach starał bym się peklować w niższej temperaturze tak 2-4 stopnie.

#15 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7395 postów

Napisano 09 lut 2019 - 06:45

Drugi krok
Dobry jesteś :thumbsup:  20 kg na testy  :thumbsup: 

#16 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 09 lut 2019 - 08:59

@StefanS 

1. bakterie chcę spróbować zapodać do poz. 1 i 2 - stąd ta dekstroza.

2.. boczki chcę zdecydowanie rolować i  zapakować w kątnice wołowe.

3. tak karczki w kątnice.

4. No i tu jest problem. Tłumaczyłem długo w zakładzie mięsnym co ma być a de facto dostałem rozpłatany udźce - dwa kawały niestety płaskiego mięcha. Jak je zwinąć na pół, to tworzą idealną szynkę. Trochę słabo. Zastanawiam się, czy można by je właśnie zwinąć ściśle wstępnie zasznurować, włożyć w pęcherz świński i ponownie zasznurować.

Widzę tu dwa potencjalne minusy:

1. szynka będzie się przy krojeniu rozpadać (to jeszcze nie tragedia)

2. Pleśń dostanie się do środka.

 

Solone kątnice i pęcherze zamówione tak samo jak igły i dratwy. Jeszcze przydałoby się skombinować taką łżkę do sznurowania culatello jak widziałem na jednym filmie na youtubie. Mam 4 tygodnie żeby coś znaleźć.

 

Stefanie, może żeby nie wrzucać wszystkiego na raz to polędwice i boczki 2 tygodnie, karczki 3 a szynki 4 tygodnie.

 

Maciekzbrzegu - pekluje w tej temperaturze i w tej lodówce od 15 lat i nigdy nic się nie stało. Weź pod uwagę, tak mi się wydaje, że po przełożeniu do dojrzewalni, proces peklowania wcale nie zostanie przerwany a tam temperatura wynosić będzie ok. 12 stopni.

 

Muski, zwykle szynek i podobnych robię dosyć dużo, moje dzieci sklepowej wędliny nie chcą się tknąć :)

Weź pod uwagę, że jest nas do tego dwóch  - chociaż tym razem wspólnik mnie opuścił i walczyłem z mięchem sam. No nie całkiem. Skłamałem -  córka dzielnie pomagała - przyjechała na weekend do domu, to ojcu trzeba pomóc nie?  :cool: 

 

Kabanosów też robimy zwykle 30 kg - co to jest na dwóch hehe a ile zabawy przy tym  :D

 

Szczerze to w lodówce nie wygląda to jakoś drastycznie (co do ilości):

Załączony plik  zapeklowane w worki..JPG   41,39 KB   9 Ilość pobrań


Użytkownik Twonk edytował ten post 09 lut 2019 - 09:10


#17 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 09 lut 2019 - 09:39

"Łyżkę" możesz zrobić ze szpatułki wielorazowej nierdzewnej, powinna być do dostania w sklepie medycznym, lub rączki łyżki stołowej.

#18 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 364 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 09 lut 2019 - 11:02

Maciekzbrzegu - dzięki! znalazłem.

 

Prośba - jest jeszcze trochę czasu - czy ktoś mógłby opisać sposób aplikacji pleśni? Mam nalgiovese z Sacco. Rozpuścić odpowiednią ilość w wodzie ze szczyptą glukozy i po zapakowaniu wędlin w osłonki spryskać?


[Dodano: 09 lut 2019 - 10:02]

Żeby nie było, że taki całkiem świeżak  jestem :D :

Chorizo

Załączony plik  Chorizo.jpg   46,37 KB   10 Ilość pobrań

 

Krakowska

Załączony plik  Krakowska.jpg   93,42 KB   10 Ilość pobrań

 

Dziadka lekko zmodyfikowana na Wielkanoc (przed wędzeniem):

Załączony plik  Kiełbasa na wielkanoc.jpg   74,4 KB   10 Ilość pobrań


Użytkownik Twonk edytował ten post 09 lut 2019 - 11:02


#19 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2908 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 09 lut 2019 - 11:51

Tak pierwszy raz szczepić pleśnią najlepiej przez pryskanie. A jak masz dobre środowisko tam gdzie dojrzewa, to po którymś razie sama się będzie namnażać


Użytkownik EAnna edytował ten post 09 lut 2019 - 12:44


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11592 postów

Napisano 09 lut 2019 - 12:58

Rozpuścić odpowiednią ilość w wodzie ze szczyptą glukozy i po zapakowaniu wędlin w osłonki spryskać?

 

 

Tak też można.Spryskaj również ściany komory.Możesz też osłonki moczyć w tym roztworze.

 

 

Jeszcze przydałoby się skombinować taką łżkę do sznurowania culatello

 

Zrobiłem z rączki od łyżki

Załączony plik  post-41296-0-11075300-1518951993.jpg   87,71 KB   11 Ilość pobrań






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych