Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędzona i parzona pierś kurczaka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
10 odpowiedzi w tym temacie

#1 kamyk

kamyk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 41 postów
  • Miejscowośćłąkie

Napisano 29 sty 2019 - 14:26

Ze wzgledów zdrowotnych chwilowo muszę przejść na inny tok żywieniowy i postanowiłem uwędzić piersi z kurczaka.
1. Najpierw solanka 80 g na litr wody z czego 40 g to sól morska.
2. Wywar z liscia laurowego, ziela angielskiego i pieprzu czarnego
3. Peklowanie trzydniowe z nastrzykiem.
4. Na wieczór wyjęcie z solanki i wstawienie na kratce w lodówce do osuszania.
5. Osuczanie w wędzarni i wędzenie w tem. 50 stopni około 2-2,5 godziny do barwy żółtej bądź jasno brązowej tutaj nie wiem bo faceci rozróżniają tylko trzy kolory.Dla mnje to był kolor "zajebisty".
6. Parzenie do osiagnięcia temp 72 stopni w środku wyrobu.Temp wody ok 82 stopnie.
Wędlinka super i na kanapkę i do omleta czy sałatki zrobiłem też tzw polędwicę z indyka ale została pożarta i nie doczekała sesji zdjęciowej
I tu mam pytanie do szanownego grona. Czy podane peklowanie ilość peklosoli, soli morskiej i czas jest zgodny ze sztuką.Załączony plik  20190129_141922.jpg   40,3 KB   6 Ilość pobrań

#2 eMKa

eMKa

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 155 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 29 sty 2019 - 14:38

Osobiscie piersi robię jak pozostały drob, 12h w 10 % z minimalną iloscią solanki i najpierw parze a potem wędze  :)



#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10346 postów

Napisano 29 sty 2019 - 15:04

Osobiscie piersi robię jak pozostały drob, 12h w 10 % z minimalną iloscią solanki i najpierw parze a potem wędze 

 

Najpierw parzymy potem wędzimy ze względu na skórę, która w odwrotnej kolejności będzie twarda. Pierś można najpierw wędzić i później parzyć bo nie ma skóry.

 

 

 

Czy podane peklowanie ilość peklosoli, soli morskiej i czas jest zgodny ze sztuką.

 

Jeśli jest dla Ciebie dobre na słoność to wszystko jest zgodne ze sztuką.Ja wiem, że drób powinno się parzyć do 72º C , ale jak chcesz zaryzykować to sparz do 60º C w środku. 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 29 sty 2019 - 15:05


#4 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3293 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 29 sty 2019 - 15:22

ale jak chcesz zaryzykować to sparz do 60º C w środku. 

 

Ja tak właśnie robię - niższa temp. wody ale za to dłużej i najpierw szok termiczny bo na kilka sekund w gotującą się wodę . 



#5 eMKa

eMKa

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 155 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 29 sty 2019 - 16:11

Najpierw parzymy potem wędzimy ze względu na skórę, która w odwrotnej kolejności będzie twarda. Pierś można najpierw wędzić i później parzyć bo nie ma skóry.

 

Ijuż wiem więcej  :)  



#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10346 postów

Napisano 29 sty 2019 - 18:54

najpierw szok termiczny

 

Henio Ty mnie w szok przed snem nie wprowadzaj. :D .Pierś to nie szynka 5 kg. :)


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 29 sty 2019 - 18:55


#7 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3293 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 30 sty 2019 - 07:00

Ty mnie w szok przed snem nie wprowadzaj.

 

Pobudka :D  Nie gorączkuj się bo dostaniesz 42 stopnie i Ci się białko zetnie  ;)

 

To piersiatka nie mają białka ?

 

Robię to po to że jak zewnętrzna warstwa się zetnie , to nie "uciekają" soczki zawarte w niej .

 

Po poradzie DZIADKA by tak traktować szynki , przetestowałem to na innych wyrobach i zdaje egzamin .  :clap:

Załączone pliki

  • Załączony plik  038.JPG   56,64 KB   4 Ilość pobrań
  • Załączony plik  036.JPG   56,95 KB   4 Ilość pobrań

Użytkownik Henio edytował ten post 30 sty 2019 - 07:17


#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10346 postów

Napisano 30 sty 2019 - 08:07

Heniutek porada Dziadka dotyczyła dużych szynek a nie malutkich piersi ;) , ale rób  jak chceta. :)


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 30 sty 2019 - 08:07


#9 kamyk

kamyk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 41 postów
  • Miejscowośćłąkie

Napisano 30 sty 2019 - 11:16

muszę sprobować do 60 stopni w ramach doświdczeń hehe choć muszę przyznać źe biust był po ostygnięciu i na drugi dzień bardzo soczysty po rozkrojeniu. A ten szok termiczny to w jakiej temperaturze zafundować piersiom? Bo tak sobie myślę 90 i obnizyc do 70-75 i parzyć do 60?

#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10346 postów

Napisano 30 sty 2019 - 11:19

Bez szoku.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#11 mmbp

mmbp

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 51 postów
  • MiejscowośćBieszczady

Napisano 31 sty 2019 - 20:31

Kamyk na jaką ilość mięsa ta zlewa,niestety też muszę przejść na drób i co sądzisz o czosnku do zalewy.Pozdrawiam.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych