"Eksperymencik" ze słoniną wędzoną w przyprawach

[najprawilniejszy]

Receptura na szynkę, boczek i polędwiczki jak na razie się sprawdza, więc czas poeksperymentować z czymś innym.

Ostatnio parę razy rzuciła mi się na oczy słonina wędzona i jej różne warianty opisywane na forum i nie tylko. A że pora roku jest odpowiednia do wysokoenergetycznych "zakąsek"... Tak więc postanowione

W lutym planuję kolejne wędzenie , więc zgodnie z proporcją Pareto 80% wsadu to będzie baza (szynka, boczek i polędwiczki) , a 20% coś nowego    -SŁONINKA 

Słoninę mam dość cienką (2-3 cm) co mi wcale nie przeszkadza  na ten moment (może nawet smak przypraw będzie przez to bardziej intensywny)

Do peklowania użyłem soli kamiennej niejodowanej (z odrobiną soli himalajskiej) a słonikę przygotuję w kilku wariantach - (jak się bawić to się bawić)       :

- Jalapeno / Czosnek

- Majeranek / Czosnek

- Czosnek

- Papryka (na razie nie dodaję do peklowania - obsypię papryką w trakcie wędzenia)

- Solo

Słoninkę pekluje zapakowaną próżniowo - zamierzam ją potrzymać 3 tygodnie

Część przed wędzeniem będę parzył a część przemrożę 

 

[arkadiusz]

Słoninę paprykuje się tuż przed wędzeniem i do wędzarni.Słoninę się soli nie pekluje.

Edytowane 29 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Słoninę solimy  bo używamy soli (tak jak Ty robisz) peklujemy jak stosujemy  peklosól lub już rzadziej stosowana sól+saletra .Słoniny co do zasady nie traktujemy peklosolą . To tak dla uporządkowania nazewnictwa 

Edytowane 29 Stycznia 2019 przez Maciekzbrzegu

[najprawilniejszy]

Dzięki za uwagi co do nomenklatury - zapamiętam na przyszłość 

Co do obsypania papryką może spróbuję część tak jak radzi Arkadiusz a część obsypię w połowie wędzenia - jak eksperymencik to eksperymencik   

[EAnna]

 

 

część obsypię w połowie wędzenia

Jeżeli będziesz miał obsuszona powierzchnię to papryka nie będzie się trzymać. 

Warianty przyprawowo-smakowe wskazane jak najbardziej.

[sverige2]

Można różnie, choćby tak jak radzi Arkadiusz, ale np. osobiście obsypuję słoninkę papryką, czy innymi przyprawami, jak czosnek, majeranek, etc. dopiero wtedy kiedy słoninka jest już gotowa. Niezależnie czy to wędzona, czy parzona w prasce. Obsypuję, a wręcz nacieram wystudzoną słoninkę  tym czym akurat mam ochotę, zawijam szczelnie w papier do pieczenia i jeszcze ew. w torebkę foliową, i tak przygotowaną na 2-3 dni do lodówki, potem już tylko "Niebo w gębie". Powiem krótko że kocham słoninkę w każdej postaci, boczki zresztą też, w ogóle "tłustości" wszelakie", i metodę uważam za tę która mi odpowiada najbardziej, ale jednak najlepiej zawsze samemu podejmować różne próby i eksperymenty, i nie mieć przed tym obaw, w końcu trafi się na to co "kochamy najbardziej"  .

[arkadiusz]

Czemu Aniu nie dałaś koledze poeksperymentować najlepsza nauka to nauka na własnych błędach

Edytowane 30 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[najprawilniejszy]

3 tygodnie mija jutro, więc słoninka po poszła na kije

Do "wariacji" smakowych doszła jeszcze opcja z czubrzycą czerwoną, którą zakupiłem na sprubę przy okazji uzupełniania arsenału przypraw

Wędzim w 50 st C zrębki mix buk/olcha/czereśnia/jabłoń

[najprawilniejszy]

Czas na efekty finalne i pierwsze wnioski

Dwie metody "obróbki temperaturowej" przed wędzeniem:

1. Mrożenie 48 h 

2. Parzenie 20 min (po parzeniu i ostudzeniu kawałki ponownie obsypane przyprawami w których były zasolone)

Całość wędzona 9 godzin w temp 50-40 st C

W konsystencji moim i nie tylko zdaniem zdecydowanie lepsza słonina parzona - wędzona (miękka a zarazem chrupiąca). Mrożona - wędzona dość twarda i trzeba użyć żuchwy...i to wielokrotnie.

Co do opcji smakowych (przyprawowych) jak na razie degustowane trzy opcje - Papryka, Majeranek-Czosnek, Czybrzyca Czerwona

Największe uznanie zdobył Majeranek-Czosnek, zarówno smak przypraw jak i umiarkowana słoność. "Drugie miejsce" ma Czubrzyca Czerwona, choć mogłaby być mniej słona. Pomimo najatrakcyjniejszego wyglądu papryka nie zdobyła uznania - może to kwestia samej papryki użytej do przyprawienia - nie wiem.

 

[ziezielony]

B.fajnie przeprowadzone i opisane działania okołokiełbasowe...

Słonina to wdzięczny i wartościowy obiekt...

Z tą papryką to spróbować warto jak wskazuje Sverige, obsypka po wędzeniu. Dodatkowo można mieszać słodka/ostra w ulubionej,wynalezionej proporcji...

Pieprz czarny świeżo mielony jako odsłona...może..również po wędzeniu..

Gdzie uplasowała się słoninka "solo"?

[sverige2]

Z tą papryką to spróbować warto jak wskazuje Sverige, obsypka po wędzeniu. Dodatkowo można mieszać słodka/ostra w ulubionej,wynalezionej proporcji...

 

 

Zdecydowanie warto jak zauważa Ziezielony, wiem co piszę ponieważ nie są to żadne próby, a metoda stosowana od wielu, wielu lat, więc metoda absolutnie sprawdzona, i to zarówno w wersji tylko parzonej, jak i wersji wędzonej. Na fotce nr.1 - jest słoninka parzona w tej wspaniałej prasce od Jumbo, a na fotce nr.2,- słoninka wędzona w siatce. Odnośnie słoniny z papryką, to doskonale smakuje słoninka najpierw natarta mieszanką majeranku, czosnku i dość grubo mielonego pieprzu, (pieprz nie jest konieczny), zależy co kto lubi, a dopiero po tym zabiegu obsypana obficie dowolną papryką, i wtedy zawinięta w papier do pieczenia lub pergamin, czy też jakieś plastikowy, zamykany szczelnie  pojemnik, i na 3 dni do lodówki . Następnie pozostaje już tylko konsumować, delektować się, mlaskać, cmokać i oblizywać .

[EAnna]

Mrożona - wędzona dość twarda i trzeba użyć żuchwy...i to wielokrotnie.

Dopiero co uwędziłam  Słoninę z dzika ,

trzymałam ją w soli prawie 7 tygodni. Przez ten czas pięknie dojrzała i jest mięciutka bez obróbki termicznej. Wędziłam ją 2x8h w temp. ok. 20-25st.C.

Tkanka kolagenowa dzików jest zawsze twardsza od kolagenu świńskiego. W stanie świeżym słonina była trudna do ugryzienia mimo tego, że sam tłuszcz jest znacznie miększy. Niemniej decydującą rolę odgrywa siatka kolagenowa.

Odnosząc się do Twojej słoninki proponuję, żebyś w następnym eksperymencie nie mroził jej (w stanie zamrożonym ustają procesy enzymatyczne, które rozluźniają tkankę), tylko przetrzymał w dużej ilości soli ze dwa, trzy miesiące. Oczywiście w temp. lodówkowej. Potem ją uwędź na zimno.

 

. Odnośnie słoniny z papryką, to doskonale smakuje słoninka najpierw natarta mieszanką majeranku, czosnku i dość grubo mielonego pieprzu, (pieprz nie jest konieczny), zależy co kto lubi, a dopiero po tym zabiegu obsypana obficie dowolną papryką, 

Mam identyczne spostrzeżenia i preferencje.

Chociaż słonina kuminem rzymskim + pieprz jest dla mnie odkryciem 

Edytowane 13 Lutego 2019 przez EAnna

[najprawilniejszy]

 

 

Gdzie uplasowała się słoninka "solo"?

 

Jeszcze nie doszło do degustacji nie tylko opcji solo ale i jalapeno i czosnek staropolski - prawdopodobnie na weekendzie przy wędzeniu kiełbasy znajdzie się kompan do degustacji w towarzystwie ogórka kiszonego i dobrze zmrożonej wody ognistej

[Muski]

 

 

słonina kuminem rzymskim

dodawałem do kuminu oczywiście chili  

[arkadiusz]

 

 

tylko przetrzymał w dużej ilości soli ze dwa, trzy miesiące.

 

Przy tak długim soleniu trzeba też pamiętać o odpowiednim dawkowaniu soli bo łatwo jest ją przesolić, albo trzeba będzie moczyć.

[EAnna]

 

 

Przy tak długim soleniu trzeba też pamiętać o odpowiednim dawkowaniu soli bo łatwo jest ją przesolić, albo trzeba będzie moczyć.

Co do tej ilości soli to zauważyłam, że słonina jest słona tylko na powierzchni.

Moja słonina ma 3 cm grubości i była solona na zasyp.

 Po 7 tygodniach solenia wymagała dokładnego wypłukania i była moczona 20 minut.

W efekcie jest słona w sam raz dla mnie a jestem osobą nie-słonolubną.

[Muski]

Co do soli - będąc brzdącem sypałem sól na słoninę kubeczkiem  ,wiele lat później (za wschodnią granicą) degustując słoninę z beczki (zakopanej  pod ziemią) dziwiłem się, że jest na niej skorupa soli , ale sało było extra z kiszonym jabłkiem albo ogórkiem 

[arkadiusz]

To zależy od grubości słoniny i długości solenia To bajka,że nie da się słoniny przesolić co świadczy o tym ,że trzeba było moczyć.

[bilu72]

Mam pytanie odnośnie parzenia słoniny przed wędzeniem.

Słoninę o grubości 3cm trzymałem w soli przez 10 dni teraz spakowałem próżniowo i mam zamiar sparzyć przed wędzeniem.Jak długo parzyć i w jakiej temperaturze,czy słonina musi mieć konkretną temperaturę wewnątrz?

Edytowane 23 Marca 2020 przez bilu72

[Todek]

Wg PW 16 słoninę soli się przez 1-2 tygodnie dając 70 g soli na 1 kg słoniny. Po soleniu oczyszcza się z soli i przemywa w ciepłej (35-45 C) wodzie i pozostawia do ocieknięcia. A następnie się wędzi.

[fantomek]

A po rozmrożeniu takiej uwedzonej słoninki ile czasu może leżeć w lodówce? I do czego i jak ją wykorzystujecie?

[quadro555]

 

 

I do czego i jak ją wykorzystujecie?

 

Do kielicha     

[Bagno]

 

 

A po rozmrożeniu takiej uwedzonej słoninki ile czasu może leżeć w lodówce?

Wszystkie tłuszcze ulegają jełczeniu wynika to z działania światła, podwyższonej temperatury itd. Natomiast tłuszcze pochodzenia zwierzecego ulegają jełczeniu pod wpływem lipazy, która działa również w temperaturze poniżej zera.

 

Jeśli uwędzona słonina będzie przechowywana niskiej temperaturze, brakiem dostępu światła oraz wilgoci wówczas okres przechowywania będzie wydłużony. Dokładnie ile... nie wiem, może być jeden, dwa miesiące.

[EAnna]

 

 

Jeśli uwędzona słonina będzie przechowywana niskiej temperaturze, brakiem dostępu światła oraz wilgoci wówczas okres przechowywania będzie wydłużony. Dokładnie ile... nie wiem, może być jeden, dwa miesiące.

Nie wiem jak ze słoniną wp. ale dzicza, wędzona na zimno i z przyprawami, nie wykazuje odznak jełczenia po przeszło roku mrożenia.

Zapakowana próżniowo.

Rozmrożona po kwartale jest nadal O.K. - to tyle z moich doświadczeń